CN113201424A

CN113201424A - 一种藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒及其制备工艺

Info

Publication number: CN113201424A
Application number: CN202110552114.7A
Authority: CN
Inventors: 游义琳; 薛慧敏; 刘海悦; 张睿哲; 韩小雨; 黄卫东; 战吉宬
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2021-05-20
Filing date: 2021-05-20
Publication date: 2021-08-03

Abstract

本发明公开了一种藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒研发及其制作工艺，其组分主要是麦芽、藤茶、啤酒花、酵母和水，其特征在于：按重量百分比，在煮沸阶段加入0.5％～1.0％藤茶，在发酵阶段加入10％～15％的蓝莓汁与皮渣进行浸渍发酵。本发明原料易得，藤茶具有抗氧化、抑菌消炎、降糖降脂、抗肿瘤等活性，蓝莓具有增强人体免疫、降低血压、延缓衰老的功效。本发明天然、无添加，不仅保持了啤酒的风味，还具有花果香气，与麦汁的烟熏风味融合，使整体香气馥郁饱满，入口后酸甜的果香与微苦的麦汁相得益彰，伴随藤茶的清新回甘，充满活力，营养价值高，具有一定的保健功能，制备方法简单，适于工业化生产，且有利于藤茶在精酿啤酒市场中的应用。

Description

一种藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒及其制备工艺

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒及其制备工艺。

背景技术

我国是啤酒消费大国，随着人们对啤酒口感和品质要求的不断提高，以及当今社会追求口味个性化和多样化的需要，普通工业啤酒已经不能够满足很多消费群体对啤酒饮品的高品质消费要求。因此，出现了啤酒生产精酿化和小型化的发展理念。精酿啤酒的概念源自美国，发展至今已经有近40年的历史，与传统工业啤酒相比，不经过滤，不需杀菌处理，口味更纯正、更新鲜，营养更丰富。

蓝莓中富含花色苷、有机酸、黄酮类等具有很强的抗氧化能力的生物活性物质，不仅具有增强人体免疫、降低血压、延缓衰老等功能，还能够降低体内胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇，具有较好的保健功效。与现有果味啤酒的简单调制不同，本产品将蓝莓以果汁与果渣浸渍的形式在发酵时期加入，与麦汁一同参与后续发酵，将蓝莓汁及皮渣与啤酒的酿造过程有机结合，生产出既能保持啤酒的固有风格，又能突出果味的独特口味的，具有一定营养保健功能的果汁发酵型啤酒，丰富啤酒花色品种，满足各层次消费者。

藤茶以二氢杨梅素的高含量而著名，药理学实验表明藤茶具有抗氧化、抑菌、消炎、降糖降脂、抗肿瘤等活性。目前，二氢杨梅素应用于许多新型制剂技术，如分散片、脂质体、纳米凝胶、包合物、微乳等。欧洲一些国家已将杨梅素作为保健食品进行上市，美国食品药品监督管理局也批准杨梅素应用于医药、保健食品和化妆品；但国内还未有相关产品上市。将藤茶应用于精酿啤酒新产品研发中，可以赋予产品特殊的香气、口感、及功效成分。

将具有中国特色的藤茶作为辅料引入到精酿啤酒酿造工艺中，与用于增味的辅料蓝莓引入功能性啤酒中进行复配，研发一款风味优异、具有高营养价值新型增味精酿啤酒十分有意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒，其口感良好，营养丰富。

为达到上述技术目的，本发明的技术方案提供一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒，其特征在于，按重量百分比，包括以下原料：水60％-70％，麦芽20％-30％，藤茶0.5％-2％，蓝莓汁及皮渣10％-15％，啤酒花(奇努克)0.05-0.1％，啤酒花(东肯特戈尔丁)0.1％-0.2％，酵母0.05％-0.1％，乳糖2％-8％，酵母营养盐0.005％-0.015％。

本发明的目的另一目的在于提供一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)粉碎麦芽：

麦芽包括皮尔森麦芽、烟熏麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽5种，采用对辊式麦芽粉碎机进行粉碎，粉碎至麦芽表皮破壳而不碎；

(2)糖化：

①向糖化锅中注入水，升温至52℃开始投料，缓慢将麦芽投入糖化锅中，边投边搅拌，使物料混合均匀，防止结块；

②投料完毕，对麦芽进行糖化，升温至68℃，保持30min；再升温至72℃，保持30min；

(3)过滤：

①将糖化后的麦汁倒入过滤锅，静止10min，自然过滤；过滤时阀门先慢后快，头道麦汁倒入过滤锅后再次过滤；待麦汁澄清，打开相应阀门，开始收集麦汁至回旋槽；

②往过滤锅加水，继续过滤，直至滤出100L麦汁；

③待过滤完毕，用78℃的水进行洗糟；将45L水分3次进行洗糟，收集混合麦汁共100L；

(4)煮沸：

①将过滤后的麦汁倒入糖化锅进行煮沸；

②麦汁加热至100℃，同时开始计时1h；

③计时15min时，第一次加入啤酒花(奇努克)，保持沸腾状态；计时40min时，加入乳糖；计时50min时，第二次加入啤酒花(东肯特戈尔丁)，同时加入藤茶与酵母营养盐；计时55min时，加入海藻片，计时至煮沸1h结束；

(5)沉淀：

煮沸结束后，将糖化锅中的麦汁倒灌至回旋槽，进行回旋沉淀，静止10min；

(6)冷却：

将回旋槽的麦汁经过板式换热器倒入发酵罐，期间板式换热器的温度表维持在10℃～12℃，待温度稳定后，由板式换热器顶端管口通入0.5～1L氧气；

(7)发酵：

①待麦汁全部倒入发酵罐后，静止些许；

②挑选果实饱满，无机械损伤的蓝莓果实，用打汁机进行冷打汁，得到蓝莓果汁与皮渣。向发酵罐内加入处理好的蓝莓汁与皮渣；再加入酵母(Fermentis S-04)；

③10min后，再次由前酵罐底部通入0.5～1L氧气，12℃左右静置发酵；

④发酵期间，每日监测啤酒指标：温度、压力、pH、brix、比重等；

⑤糖度降至4～5时关闭压力阀门开始起压，压力保持在0.1～0.12MPa；

⑥糖度降至2.5～3时，开始每天进行1次1℃降温，温度降到5～6℃时开始排酵母，直至温度达到2.5～3℃时，保持此温度，贮藏1周即得成熟啤酒。

作为一种改进，步骤(1)中皮尔森麦芽、烟熏麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽的质量比为：8:8:7:4:4。

作为一种改进，步骤(4)中啤酒花奇努克和麦芽的质量比为1:410～1:430；啤酒花(东肯特戈尔丁)和麦芽的质量比为1:220～1:230。

作为一种改进，步骤(7)中所述蓝莓汁及皮渣的制备过程是：取新鲜的成熟蓝莓，去杂并清洗，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌，既得。

作为一种改进，步骤(7)中，所述原麦汁浓度为18-20°P。

作为一种改进，所述藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒酒精度为4％vol-5％vol。

本发明有益效果是：

(1)本发明是一种藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒，藤茶与蓝莓汁的加入不仅丰富了产品的营养成分，还改善了啤酒的风味。将波特风格啤酒与蓝莓、藤茶进行复配，焦香麦芽的烘焙风味赋予酒液咖啡的口感，酸甜的蓝莓带来浓郁的花果香气，清新的藤茶营造入口后的轻盈回甘，口感与风味协调。最终酿造成独具中国特色茶香风味的新型增味精酿啤酒。

(2)本发明啤酒首次采用蓝莓果汁与果渣浸渍的方式参与啤酒发酵过程，提高了蓝莓的营养利用率，并使果香更好得与酒体融合，改善风味，增加营养。

(3)本发明所述的藤茶蓝莓复配精酿啤酒纯天然、不外加任何的食品添加剂。其制作工艺简单，有利于工业化生产，为藤茶新型产品开发及精酿啤酒市场扩展提供了新的思路。

(4)本发明在啤酒中加入蓝莓与藤茶两种功能性物质，藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒具有一定的对人体健康有益的功能性作用。

附图说明

图1示藤茶蓝莓复配精酿啤酒中试酒样糖度值变化趋势图；

图2示藤茶蓝莓复配精酿啤酒中试酒样pH值变化趋势图；

图3示蓝莓藤茶复配精酿啤酒香气成分GC-MS图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。

实施例1：

一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒，按重量百分比，包括以下原料：

水60％，麦芽25％，藤茶0.7％，蓝莓汁及皮渣10％，啤酒花(奇努克)0.06％，啤酒花(东肯特戈尔丁)0.11％，酵母0.07％，乳糖4％，酵母营养盐0.03％，海藻片0.03％。

一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒的中试级别(100L)制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)粉碎麦芽：

(2)糖化：

①向糖化锅中注入水，麦芽和水的比例为3.75:10(kg:L)，升温至52℃开始投料，缓慢将麦芽投入糖化锅中，边投边搅拌，使物料混合均匀，防止结块；

(3)过滤：

②往过滤锅加水，继续过滤，直至滤出100L麦汁；

(4)煮沸：

①将过滤后的麦汁倒入糖化锅进行煮沸；

②麦汁加热至100℃，同时开始计时1h；

(5)沉淀：

(6)冷却：

将回旋槽的麦汁通过板式换热器倒入发酵罐，期间板式换热器的温度表维持在10℃～12℃，待温度稳定后，由板式换热器顶端管口通入0.5～1L氧气；

(7)发酵：

①待麦汁全部倒入发酵罐后，静止些许；

②采用打汁机对蓝莓果实进行冷打汁，得到蓝莓果汁与皮渣。向发酵罐内加入处理好的蓝莓汁与皮渣；再加入酵母(Fermentis S-04)；

⑥糖度降至2.5～3时开始每天降温1次1℃，温度降到5～6℃时开始排酵母，直至温度达到2.5～3℃时，保持此温度，贮藏1周即得成熟啤酒。

由图1、2可知，brix值和pH值均于第6天达到平衡，即中试精酿啤酒于第6天左右完成发酵，温度降至5℃时排出酵母。保持此温度于发酵罐内后熟。一周后得到成酒，进行感官品鉴：色泽呈巧克力棕色，清透、均一、无肉眼可见的微细悬浮物或沉淀物；泡沫洁白且细腻充足，持泡时间长，入口纯正爽口，有明显的杀口感；香气协调，清新的花果香气，伴随着麦汁的淡淡的烟熏风味与烘焙香气，使整体香气馥郁、饱满。入口后，酸甜的果香与略带苦味的酒香相得益彰，馥郁醇香，充满活力，伴随藤茶的清新回甘，回味无穷。对实施例进行检验，数据如下表所示：

表1中试样品的理化指标

采用气相相色谱-质谱联用仪(GC-MS，Gas Chromatography-Mass Spectrometer)对中试预试验样品酒的香气进行分析，结果如图3，表2所示。本次中试的复合型蓝莓藤茶精酿啤酒共检测到香气成分31种，其中酯类化合物16种，醇类化合物9种，酚类物质2种。主要的香气成分来自于醇类物质中的苯乙醇，其具有新鲜面包香、清甜的玫瑰样花香。来自蓝莓的香气有月桂酸乙酯，其特征香气为植物的清香；芳樟醇，其香气特征为果香，薰衣草香。来自麦芽的香气有3种，以麦芽酚含量最高。酒样中特征香气的验证，结合感官品鉴结果，证明中试试验中蓝莓增味效果较好，有关复合型蓝莓藤茶精酿啤酒的试验探究是有意义的。

表2复合型蓝莓藤茶精酿啤酒香气成分GC-MS分析结果

本发明的贮藏方法：存于阴凉干燥处，冷藏后饮用极佳，过度饮酒有害，孕妇不宜饮酒，切勿撞击，防止爆裂。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒，其特征在于，按重量百分比，包括以下原料：

水60％-70％，麦芽20-30％，藤茶0.5％-1％，蓝莓汁及皮渣10％-15％，啤酒花(奇努克)0.05％-0.1％，啤酒花(东肯特戈尔丁)0.1％-0.2％，酵母0.05％-0.1％，乳糖2％-8％，酵母营养盐0.005％-0.015％。

2.一种藤茶蓝莓复配精酿啤酒的制备工艺，按重量百分比，其特征在于：包括以下步骤：

(1)粉碎麦芽：

(2)糖化：

(3)过滤：

②往过滤锅加水，继续过滤，直至滤出100L麦汁；

(4)煮沸：

①将过滤后的麦汁倒入糖化锅进行煮沸；

②麦汁加热至100℃，同时开始计时1h；

(5)沉淀：

(6)冷却：

(7)发酵：

①待麦汁全部倒入发酵罐后，静止些许；

②挑选果实饱满，无机械损伤的蓝莓果实，用打汁机进行冷打汁，得到蓝莓果汁与皮渣，向发酵罐内加入处理好的蓝莓汁与皮渣；再加入酵母(Fermentis S-04)；

3.根据权利要求2所述的藤茶蓝莓复配精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：步骤(1)中皮尔森麦芽、烟熏麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽的质量比为：8∶8∶7∶4∶4。

4.根据权利要求2所述的藤茶蓝莓复配精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：步骤(4)中啤酒花奇努克和麦芽的质量比为1∶410～1∶430；啤酒花(东肯特戈尔丁)和麦芽的质量比为1∶220～1∶230。

5.根据权利要求2所述的藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒的制备工艺，其特征在于，步骤(7)中所述蓝莓汁及皮渣的制备过程是：取新鲜的成熟蓝莓，去杂并清洗，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌，即得。

6.根据权利要求2所述的藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒的制备工艺，其特征在于，步骤(7)中，所述原麦汁浓度为18-20°P°P。

7.根据权利要求2所述的藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒的制备工艺，其特征在于，所述藤茶蓝莓复配增味精酿啤酒酒精度为4％vol-5％vol。