CN112869116A - 一种菠萝蜜芝士酱及其工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菠萝蜜芝士酱及其工艺，具体涉及芝士酱技术领域，所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉80‑90份、芝士5‑10份和牛油5‑10份。本发明通过以菠萝蜜果肉、芝士和牛油为主要原料，制备过程成无需发酵工序即可获得水果口感的芝士酱，填补了水果味食品领域的菠萝蜜味香型的空白，并且保留了芝士中丰富的营养成分，是新颖口味的发明，适应了我国大多数地区的饮食习惯，有利于我国芝士市场的开发，通过蒸馏单甘酯、卡拉胶和变性淀粉的使用，对菠萝蜜芝士酱中的杂味进行吸附，使成品不易出现沉淀或者分层，稳定性增强，通过乳酸链球菌素和食盐的使用，可以抑制芝士酱中微生物的增殖，增加了其稳定性，延长了其保质期，有利于推广。
Description
技术领域
本发明实施例涉及芝士酱技术领域，具体涉及一种菠萝蜜芝士酱及其工艺。
背景技术
芝士又称奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。而芝士酱，又名起司酱，主要是由奶酪添加其他食材制成，被广泛应用于食品调味和添加。
由于芝士自身携带的大量乳酸菌，使得干酪及其再制品的加工周期长，工艺复杂，储存运输都需要在冷链条件下进行，加工成本过高，导致其价格昂贵，且后期干酪及其再制品一旦打开密封，就非常容易与空气接触后发酵，从而发生变质，保质和食用期短，且由于天然芝士酱具有强烈的发酵气味，且品种少，其风味不符合我国大多数地区的饮食习惯，故目前我国芝士市场开发程度低。
发明内容
为此，本发明实施例提供一种菠萝蜜芝士酱及其工艺，通过以菠萝蜜果肉、芝士和牛油为主要原料，制备过程成无需发酵工序即可获得水果口感的芝士酱，填补了水果味食品领域的菠萝蜜味香型的空白，并且保留了芝士中丰富的营养成分，是新颖口味的发明，适应了我国大多数地区的饮食习惯，有利于我国芝士市场的开发，通过蒸馏单甘酯、卡拉胶和变性淀粉的使用，对菠萝蜜芝士酱中的杂味进行吸附，使成品不易出现沉淀或者分层，稳定性增强，通过乳酸链球菌素和食盐的使用，可以抑制芝士酱中微生物的增殖，增加了其稳定性，延长了其保质期，有利于推广，以解决现有技术中由于天然芝士酱具有强烈的发酵气味，且品种少，价格高，其风味不符合我国大多数地区的饮食习惯，故目前我国芝士市场开发程度低的问题。
为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：一种菠萝蜜芝士酱，所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉80-90份、芝士5-10份和牛油5-10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂3-7份、增稠剂3-8份、聚葡萄糖2-5份、脱脂奶粉13-28份、乳清粉12-26份、人造奶油8-12份、复合磷酸盐1.5-3份、水13-16份、变性淀粉1-2份、食盐1.5-2份、食用防腐剂0.5-0.7份、白砂糖3-5份和增味剂0.7-1.2份。
进一步地，所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉80份、芝士5份和牛油5份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂3份、增稠剂3份、聚葡萄糖2份、脱脂奶粉13份、乳清粉12份、人造奶油8份、复合磷酸盐1.5份、水13份、变性淀粉1份、食盐1.5份、食用防腐剂0.5份、白砂糖3份和增味剂0.7份。
进一步地，所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉85份、芝士7份和牛油8份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂5份、增稠剂6份、聚葡萄糖3.5份、脱脂奶粉20份、乳清粉19份、人造奶油10份、复合磷酸盐2.2份、水14.5份、变性淀粉1.5份、食盐1.75份、食用防腐剂0.6份、白砂糖4份和增味剂0.9份。
进一步地，所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉90份、芝士10份和牛油10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂7份、增稠剂8份、聚葡萄糖5份、脱脂奶粉28份、乳清粉26份、人造奶油12份、复合磷酸盐3份、水16份、变性淀粉2份、食盐2份、食用防腐剂0.7份、白砂糖5份和增味剂1.2份。
本发明还包括菠萝蜜芝士酱的工艺，具体步骤如下：
步骤一：将芝士和牛油按1：1的比例加热融化，得到液体混合物，将液体混合物按1：9的比例加入到菠萝蜜果肉中，在230-370r/min的搅拌机内搅拌3-5min，得到混合原料；
步骤二：将复合磷酸盐和聚葡萄糖倒入水中加热溶解，加热的同时充分搅拌，使复合磷酸盐和聚葡萄糖在110-190s内溶解；
步骤三：当温度达到60℃时，加入脱脂奶粉和乳清粉，充分搅拌使其混合均匀；
步骤四：加入人造奶油，在80-85℃的水浴下加热8-12min并将其搅拌均匀，得到糊状液体；
步骤五：将混合原料加入到糊状液体内，后加入白砂糖、增味剂、食用防腐剂、变性淀粉和食盐，在压力为8-20MPa，温度为75-88℃的环境下加热搅拌8-10min，得到混合物料；
步骤六：将混合物料静置使其温度下降到60℃时，加入乳化剂和增稠剂，用胶体磨进行均质得到均质物料，后在98-103℃下杀菌15-20min，得到粘度在2700-9400mPa·s-1的菠萝蜜芝士酱。
进一步地，在步骤二中的复合磷酸盐由三聚磷酸钠和焦磷酸钠按2：1的比例混合而成。
进一步地，在步骤五中的增味剂为呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠按2-3：0.3-0.7的比例混合而成，食用防腐剂为乳酸链球菌素。
进一步地，在步骤六中的乳化剂为蒸馏单甘酯，增稠剂为卡拉胶。
本发明实施例具有如下优点：
1、本发明通过以菠萝蜜果肉、芝士和牛油为主要原料，与现有技术相比，制备过程成无需发酵工序即可获得水果口感的芝士酱，填补了水果味食品领域的菠萝蜜味香型的空白，并且保留了芝士中丰富的营养成分，是新颖口味的发明，适应了我国大多数地区的饮食习惯，有利于我国芝士市场的开发。
2、本发明通过蒸馏单甘酯、卡拉胶和变性淀粉的使用，与现有技术相比，对菠萝蜜芝士酱中的杂味进行吸附，使成品不易出现沉淀或者分层，稳定性增强。
3、本发明通过三聚磷酸钠、焦磷酸钠、白砂糖、聚葡萄糖、呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的使用，与现有技术相比，能够极大提升菠萝蜜芝士酱的鲜味，降低其油腻感，增加香味，丰富了芝士酱的风味，使其获得了极佳的口感。
4、本发明通过乳酸链球菌素和食盐的使用，与现有技术相比，可以抑制芝士酱中微生物的增殖，增加了其稳定性，延长了其保质期，有利于简化制备工序和获得均一的口感和风味，降低了加工成本，使得产品适于批量生产，有利于推广。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明提供一种菠萝蜜芝士酱，所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉80-90份、芝士5-10份和牛油5-10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂3-7份、增稠剂3-8份、聚葡萄糖2-5份、脱脂奶粉13-28份、乳清粉12-26份、人造奶油8-12份、复合磷酸盐1.5-3份、水13-16份、变性淀粉1-2份、食盐1.5-2份、食用防腐剂0.5-0.7份、白砂糖3-5份和增味剂0.7-1.2份。
而具体到本实施例中：所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉80份、芝士5份和牛油5份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂3份、增稠剂3份、聚葡萄糖2份、脱脂奶粉13份、乳清粉12份、人造奶油8份、复合磷酸盐1.5份、水13份、变性淀粉1份、食盐1.5份、食用防腐剂0.5份、白砂糖3份和增味剂0.7份。
本发明还包括菠萝蜜芝士酱的工艺，具体步骤如下：
步骤一：将芝士和牛油按1：1的比例加热融化，得到液体混合物，将液体混合物按1：9的比例加入到菠萝蜜果肉中，在230r/min的搅拌机内搅拌3min，得到混合原料；
步骤二：将三聚磷酸钠和焦磷酸钠按2：1的比例混合制成复合磷酸盐，将复合磷酸盐和聚葡萄糖倒入水中加热溶解，加热的同时充分搅拌，使复合磷酸盐和聚葡萄糖在110s内溶解；
步骤三：当温度达到60℃时，加入脱脂奶粉和乳清粉，充分搅拌使其混合均匀；
步骤四：加入人造奶油，在80℃的水浴下加热8min并将其搅拌均匀，得到糊状液体；
步骤五：将混合原料加入到糊状液体内，将呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠按2：0.3的比例混合制成增味剂，后加入白砂糖、增味剂、乳酸链球菌素、变性淀粉和食盐，在压力为8MPa，温度为75℃的环境下加热搅拌8min，得到混合物料；
步骤六：将混合物料静置使其温度下降到60℃时，加入蒸馏单甘酯和卡拉胶，用胶体磨进行均质得到均质物料，后在98℃下杀菌15min，得到粘度在2700mPa·s-1的菠萝蜜芝士酱。
实施例2：
本发明提供一种菠萝蜜芝士酱，所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉80-90份、芝士5-10份和牛油5-10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂3-7份、增稠剂3-8份、聚葡萄糖2-5份、脱脂奶粉13-28份、乳清粉12-26份、人造奶油8-12份、复合磷酸盐1.5-3份、水13-16份、变性淀粉1-2份、食盐1.5-2份、食用防腐剂0.5-0.7份、白砂糖3-5份和增味剂0.7-1.2份。
而具体到本实施例中：所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉85份、芝士7份和牛油8份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂5份、增稠剂6份、聚葡萄糖3.5份、脱脂奶粉20份、乳清粉19份、人造奶油10份、复合磷酸盐2.2份、水14.5份、变性淀粉1.5份、食盐1.75份、食用防腐剂0.6份、白砂糖4份和增味剂0.9份。
本发明还包括菠萝蜜芝士酱的工艺，具体步骤如下：
步骤一：将芝士和牛油按1：1的比例加热融化，得到液体混合物，将液体混合物按1：9的比例加入到菠萝蜜果肉中，在300r/min的搅拌机内搅拌4min，得到混合原料；
步骤二：将三聚磷酸钠和焦磷酸钠按2：1的比例混合制成复合磷酸盐，将复合磷酸盐和聚葡萄糖倒入水中加热溶解，加热的同时充分搅拌，使复合磷酸盐和聚葡萄糖在150s内溶解；
步骤三：当温度达到60℃时，加入脱脂奶粉和乳清粉，充分搅拌使其混合均匀；
步骤四：加入人造奶油，在83℃的水浴下加热10min并将其搅拌均匀，得到糊状液体；
步骤五：将混合原料加入到糊状液体内，将呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠按2.5：0.5的比例混合制成增味剂，后加入白砂糖、增味剂、乳酸链球菌素、变性淀粉和食盐，在压力为14MPa，温度为81℃的环境下加热搅拌9min，得到混合物料；
步骤六：将混合物料静置使其温度下降到60℃时，加入蒸馏单甘酯和卡拉胶，用胶体磨进行均质得到均质物料，后在100℃下杀菌18min，得到粘度在5400mPa·s-1的菠萝蜜芝士酱。
实施例3：
本发明提供一种菠萝蜜芝士酱，所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉80-90份、芝士5-10份和牛油5-10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂3-7份、增稠剂3-8份、聚葡萄糖2-5份、脱脂奶粉13-28份、乳清粉12-26份、人造奶油8-12份、复合磷酸盐1.5-3份、水13-16份、变性淀粉1-2份、食盐1.5-2份、食用防腐剂0.5-0.7份、白砂糖3-5份和增味剂0.7-1.2份。
而具体到本实施例中：所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉90份、芝士10份和牛油10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂7份、增稠剂8份、聚葡萄糖5份、脱脂奶粉28份、乳清粉26份、人造奶油12份、复合磷酸盐3份、水16份、变性淀粉2份、食盐2份、食用防腐剂0.7份、白砂糖5份和增味剂1.2份。
本发明还包括菠萝蜜芝士酱的工艺，具体步骤如下：
步骤一：将芝士和牛油按1：1的比例加热融化，得到液体混合物，将液体混合物按1：9的比例加入到菠萝蜜果肉中，在370r/min的搅拌机内搅拌5min，得到混合原料；
步骤二：将三聚磷酸钠和焦磷酸钠按2：1的比例混合制成复合磷酸盐，将复合磷酸盐和聚葡萄糖倒入水中加热溶解，加热的同时充分搅拌，使复合磷酸盐和聚葡萄糖在190s内溶解；
步骤三：当温度达到60℃时，加入脱脂奶粉和乳清粉，充分搅拌使其混合均匀；
步骤四：加入人造奶油，在85℃的水浴下加热12min并将其搅拌均匀，得到糊状液体；
步骤五：将混合原料加入到糊状液体内，将呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠按3：0.7的比例混合制成增味剂，后加入白砂糖、增味剂、乳酸链球菌素、变性淀粉和食盐，在压力为20MPa，温度为88℃的环境下加热搅拌10min，得到混合物料；
步骤六：将混合物料静置使其温度下降到60℃时，加入蒸馏单甘酯和卡拉胶，用胶体磨进行均质得到均质物料，后在103℃下杀菌20min，得到粘度在9400mPa·s-1的菠萝蜜芝士酱。
实施例4：
由实施例1-3得出以下数据：
由上表可知，实施例1-3的菠萝蜜芝士酱的工艺均能改变芝士酱的口味，适应我国的饮食习惯，但是实施例2的提升程度最大，通过以菠萝蜜果肉、芝士和牛油为主要原料，制备过程成无需发酵工序即可获得水果口感的芝士酱，填补了水果味食品领域的菠萝蜜味香型的空白，并且保留了芝士中丰富的营养成分，是新颖口味的发明，适应了我国大多数地区的饮食习惯，有利于我国芝士市场的开发，通过蒸馏单甘酯、卡拉胶和变性淀粉的使用，对菠萝蜜芝士酱中的杂味进行吸附，使成品不易出现沉淀或者分层，稳定性增强，通过三聚磷酸钠、焦磷酸钠、白砂糖、聚葡萄糖、呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠的使用，能够极大提升菠萝蜜芝士酱的鲜味，降低其油腻感，增加香味，丰富了芝士酱的风味，使其获得了极佳的口感，通过乳酸链球菌素和食盐的使用，可以抑制芝士酱中微生物的增殖，增加了其稳定性，延长了其保质期，有利于简化制备工序和获得均一的口感和风味，降低了加工成本，使得产品适于批量生产，有利于推广。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种菠萝蜜芝士酱，其特征在于：所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉80-90份、芝士5-10份和牛油5-10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂3-7份、增稠剂3-8份、聚葡萄糖2-5份、脱脂奶粉13-28份、乳清粉12-26份、人造奶油8-12份、复合磷酸盐1.5-3份、水13-16份、变性淀粉1-2份、食盐1.5-2份、食用防腐剂0.5-0.7份、白砂糖3-5份和增味剂0.7-1.2份。
2.根据权利要求1所述的一种菠萝蜜芝士酱，其特征在于：所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉80份、芝士5份和牛油5份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂3份、增稠剂3份、聚葡萄糖2份、脱脂奶粉13份、乳清粉12份、人造奶油8份、复合磷酸盐1.5份、水13份、变性淀粉1份、食盐1.5份、食用防腐剂0.5份、白砂糖3份和增味剂0.7份。
3.根据权利要求1所述的一种菠萝蜜芝士酱，其特征在于：所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉85份、芝士7份和牛油8份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂5份、增稠剂6份、聚葡萄糖3.5份、脱脂奶粉20份、乳清粉19份、人造奶油10份、复合磷酸盐2.2份、水14.5份、变性淀粉1.5份、食盐1.75份、食用防腐剂0.6份、白砂糖4份和增味剂0.9份。
4.根据权利要求1所述的一种菠萝蜜芝士酱，其特征在于：所使用原料(按重量份数计)包括菠萝蜜果肉90份、芝士10份和牛油10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳化剂7份、增稠剂8份、聚葡萄糖5份、脱脂奶粉28份、乳清粉26份、人造奶油12份、复合磷酸盐3份、水16份、变性淀粉2份、食盐2份、食用防腐剂0.7份、白砂糖5份和增味剂1.2份。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种菠萝蜜芝士酱，其特征在于：还包括菠萝蜜芝士酱的工艺，具体步骤如下：
步骤一：将芝士和牛油按1：1的比例加热融化，得到液体混合物，将液体混合物按1：9的比例加入到菠萝蜜果肉中，在230-370r/min的搅拌机内搅拌3-5min，得到混合原料；
步骤二：将复合磷酸盐和聚葡萄糖倒入水中加热溶解，加热的同时充分搅拌，使复合磷酸盐和聚葡萄糖在110-190s内溶解；
步骤三：当温度达到60℃时，加入脱脂奶粉和乳清粉，充分搅拌使其混合均匀；
步骤四：加入人造奶油，在80-85℃的水浴下加热8-12min并将其搅拌均匀，得到糊状液体；
步骤五：将混合原料加入到糊状液体内，后加入白砂糖、增味剂、食用防腐剂、变性淀粉和食盐，在压力为8-20MPa，温度为75-88℃的环境下加热搅拌8-10min，得到混合物料；
步骤六：将混合物料静置使其温度下降到60℃时，加入乳化剂和增稠剂，用胶体磨进行均质得到均质物料，后在98-103℃下杀菌15-20min，得到粘度在2700-9400mPa·s-1的菠萝蜜芝士酱。
6.根据权利要求5所述的一种菠萝蜜芝士酱的工艺，其特征在于：在步骤二中的复合磷酸盐由三聚磷酸钠和焦磷酸钠按2：1的比例混合而成。
7.根据权利要求5所述的一种菠萝蜜芝士酱的工艺，其特征在于：在步骤五中的增味剂为呈味核苷酸二钠和谷氨酸钠按2-3：0.3-0.7的比例混合而成，食用防腐剂为乳酸链球菌素。
8.根据权利要求5所述的一种菠萝蜜芝士酱的工艺，其特征在于：在步骤六中的乳化剂为蒸馏单甘酯，增稠剂为卡拉胶。
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