CN112812911A - 一种精酿葡萄啤酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种精酿葡萄啤酒的制备方法，包括如下步骤：葡萄酒的制备：取品质优良的无籽酿酒葡萄，分选检出腐烂或接近腐烂的果粒，去梗去根，清洗两遍后用对辊不绣钢粉碎机把葡萄粉碎至2‑4瓣，用4‑7℃的水浸泡10‑20小时，再加入60‑80mg/L的二氧化硫进行硫化处理6‑12小时，加入活化好的活性干酵母，添加量为每吨葡萄汁加250g‑500g活性干酵母，于15‑25℃发酵8‑12天，压榨澄清分离至存储罐，得葡萄酒备用；啤酒主发酵结束后加入葡萄酒一并后发酵；后发酵成熟后降温，冷储40‑60天，调配口味，再离心过滤，灌装。

Description

一种精酿葡萄啤酒的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种精酿葡萄啤酒的制备方法。

背景技术

啤酒是一种营养饮料，除含有矿物质类、酒精及二氧化碳外，还含有多种人体所需的维生素，矿物质和氨基酸。啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花发酵成的、含有二氧化碳起泡的低酒精度的发酵酒，是夏秋季防暑降温解渴止汗的清凉饮料，据医学和饮料专家们研究，啤酒含有4％的酒精，能促进血液循环。

葡萄的功效很多，但一般直接食用是达不到效果的。葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素，能直接被人体吸收，提高免疫功能，预防心血管疾病，防止脑血栓的发生，葡萄酒中的白藜芦醇是一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用，防治肾结石，可防癌抗癌，能抑制脂肪吸收。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种精酿葡萄啤酒的制备方法，以解决背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种精酿葡萄啤酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)葡萄酒的制备：取品质优良的无籽酿酒葡萄，分选检出腐烂或接近腐烂的果粒，去梗去根，清洗两遍后用对辊不绣钢粉碎机把葡萄粉碎至2-4瓣，用4-7℃的水浸泡10-20小时，再加入60-80mg/L的二氧化硫进行硫化处理6-12小时，加入活化好的活性干酵母，添加量为每吨葡萄汁加250g-500g活性干酵母，于15-25℃发酵8-12天，残糖小于1°P，酒精值大于5％即可压榨澄清分离至存储罐，在3-5℃存储3-6个月，得葡萄酒备用；

(2)啤酒主发酵结束后加入步骤(1)制得的葡萄酒一并后发酵；

(3)后发酵成熟后降温，冷储40-60天，调配口味，再离心过滤，灌装。

优选地，步骤(1)中，所述活性干酵母为安琪红葡萄酒活性干酵母。

优选地，步骤(2)中，发酵罐满罐温度16-18.0℃，主发酵温度20.0℃。

优选地，步骤(2)中，当双乙酰0.09mg/L，发酵度63-65％时，降温冷储。

优选地，步骤(2)中，冷储温度为-1.0±0.3℃，直至滤空。

优选地，步骤(2)中，满罐后无压力控制，自然升压至0.08-0.09Mpa，恒压至滤酒。

优选地，步骤(1)制得的葡萄酒的加入量为原啤酒质量的25-30％。

优选地，步骤(3)中，啤酒后发酵成熟后降温，排放酵母，将酵母进行回收，用于下次发酵使用，酵母回收次数不超过5次。

优选地，步骤(3)中，离心过滤后，清酒中，酵母数800-1000万/ml，清酒温度-1.0～-0.5℃。

本发明的有益效果在于：

1、本发明将葡萄酒和啤酒合二为一，适量饮用葡萄啤酒能直接对人体的神经系统产生作用，让肌肉达到放松状态，同时，葡萄啤酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素，能直接被人体吸收，达到一定的免疫功能，富含SOD，能中和身体中所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，免于斑点，皱纹、肌肤松弛，让女性肌肤恢复美白光泽。

2、饮用葡萄啤酒还有以下好处：防治心血管疾病，防止脑血栓的发生，防治肾结石，可防癌抗癌，能抑制脂肪吸收。

3、开发葡萄啤酒可将葡萄酒的诸多好处溶入到酒精含量较低的啤酒中去，使人们在饮用一种酒即可享受两种酒的益处！也符合如今既养生又少涉入酒精的现代潮流！年轻女性接受程度高。

4、将发酵后的酵母进行回收利用，不仅酵母得到了充分利用，而且节省成本。

具体实施方式

实施例1：

一种精酿葡萄啤酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)葡萄酒的制备：取品质优良的无籽酿酒葡萄，分选检出腐烂或接近腐烂的果粒，去梗去根，清洗两遍后用对辊不绣钢粉碎机把葡萄粉碎至2-4瓣，用4℃的水浸泡10小时，再加入60mg/L的二氧化硫进行硫化处理6小时，加入活化好的安琪红葡萄酒活性干酵母，添加量为每吨葡萄汁加250g活性干酵母，于15℃发酵8天，残糖小于1°P，酒精值大于5％即可压榨澄清分离至存储罐，在3-5℃存储3个月，得葡萄酒备用；

(2)糊化：以酿造10t啤酒计，常温下在糊化锅中加入42kg燕麦、30mLα-耐高温淀粉酶和适量水，升温至45℃，保温20分钟，再升温至98℃，保温30分钟，得醪液，淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化；

(3)糖化：糖化锅加水升温至40℃，再投入250kg加麦麦芽、785kg澳麦麦芽、700kg小麦芽麦芽，保温10分钟，再升温至50℃，保温20分钟，将糊化锅保温完成的醪液导入糖化锅中，搅拌，升温至68℃，碘检，碘检合格后，升温至76℃，糖化完成，糊化和糖化过程共加水62hl，糖化投料一半时添加900g柠檬酸、800g乳酸、1000g硫酸钙，5分钟后，再添加350g木聚糖酶、350gβ-葡聚糖复合酶；

(4)过滤、澄清、洗槽：将糖化完成后的糖化液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出，得到澄清透亮的麦芽汁；

过滤完成后静止6分钟后，循环澄清8分钟，收集原汁；

洗糟：多次洗槽，并将洗槽后的麦芽汁收集，洗槽后，洗糟残糖1.5°P以上；

(5)煮沸：煮沸前：满锅测糖化、PH值，过滤后的麦芽汁和洗槽后的麦芽汁输送到麦芽汁煮沸锅中，麦芽汁煮沸锅中加入950g硫酸钙，450g氯化钙，搅拌均匀，煮沸时间共55分钟，前10分钟常压煮沸，40分钟动态煮沸，最后5分钟常压煮沸，在煮沸过程中时，加入6800g啤酒花，在煮沸47分钟时，加7000g啤酒花和11g硫酸锌；所述啤酒花为SAAZ香花，啤酒花需提前8分钟放入酒花罐。煮沸强度为6％-7％，加热煮沸结束后，回旋沉淀15min。经过麦汁煮沸，其没有被水解的大分子蛋白质在热力的作用下变性沉淀，随着麦汁的回旋沉淀被分离，可大大提高成品啤酒的非生物稳定性。

(6)麦芽汁冷却：满罐温度16～18.0℃，麦芽汁充氧，充氧量9～10mg/L；

(7)发酵

麦芽汁经过冷却后，加入酵母，所述酵母为进口艾尔啤酒酵母，满罐酵母添加量1050万/mL，输送至发酵罐中，封罐发酵，发酵分为主发酵和后发酵两步，发酵罐满罐温度16-18.0℃，主发酵温度20.0℃。在0～5℃下进行主发酵8天，发酵罐内的压力保持在0.1～0.2MPa；在主发酵结束后，啤酒加入啤酒质量25-30％的步骤(1)制得的葡萄酒；再在2～4℃下进行15天的后发酵，发酵罐的压力保持在0.06～0.08MPa，当双乙酰0.09mg/L，结束发酵，可以使啤酒发酵效果更好，葡萄的风味物质能够与啤酒本身的风味物质更加协调，酿造出的啤酒酒体更加醇厚、口感更加清爽怡人、营养更加丰富、风味更加独特；降温冷储，冷储温度-1.0±0.3℃，直至滤酒，满罐后无压力控制，自然升压至0.08～0.09Mpa，恒压至滤酒；

步骤(3)中，啤酒后发酵成熟后降温，排放酵母，将酵母进行回收，用于下次发酵使用，酵母回收次数不超过5次。

(8)滤酒

冷储45～60天后，调配口味，滤酒，采用离心机，清酒中酵母数800～1000万/mL，清酒温度-1.0～-0.5℃；

(9)装罐：清酒取样合格后经过灌装、压盖、灭菌、包装入库。

以下实施例与实施例1的区别仅在于，步骤(1)葡萄酒的制备，具体如下：

实施例2

(1)葡萄酒的制备：取品质优良的无籽酿酒葡萄，分选检出腐烂或接近腐烂的果粒，去梗去根，清洗两遍后用对辊不绣钢粉碎机把葡萄粉碎至2-4瓣，用7℃的水浸泡20小时，再加入80mg/L的二氧化硫进行硫化处理12小时，加入活化好的安琪红葡萄酒活性干酵母，添加量为每吨葡萄汁加500g活性干酵母，于25℃发酵12天，残糖小于1°P，酒精值大于5％即可压榨澄清分离至存储罐，在3-5℃存储6个月，得葡萄酒备用；

实施例3

(1)葡萄酒的制备：取品质优良的无籽酿酒葡萄，分选检出腐烂或接近腐烂的果粒，去梗去根，清洗两遍后用对辊不绣钢粉碎机把葡萄粉碎至2-4瓣，用5℃的水浸泡16小时，再加入72mg/L的二氧化硫进行硫化处理9小时，加入活化好的安琪红葡萄酒活性干酵母，添加量为每吨葡萄汁加375g活性干酵母，于21℃发酵11天，残糖小于1°P，酒精值大于5％即可压榨澄清分离至存储罐，在3-5℃存储5个月，得葡萄酒备用；

对比例

对比例与实施例3的区别仅在于，在主发酵结束后，没有在啤酒中加入步骤(1)制得的葡萄酒。

测试例，对比例与实施例3进行的感官测试和理化测试，结果如表1和表2所示。

表1感官指标评定

表2理化指标测定

口感测试：

测试人员：20～30周岁人群10名(5男5女)，30～40周岁人群10名(6男4女)，40～50周岁人群10名(6男4女)，50～60周岁人群10名(6男4女)；

测试方法：测试人员分别饮用啤酒测试样品实施例1、实施例2、实施例3和市售的青岛啤酒(麦汁浓度10°P)，对其口感进行打分，清爽度越高，分值越高，满分为10分；测试结果为所有测试人员的总数。口感测试结果列于表4。

表3啤酒口感测试结果

样品	得分
		实施例1	87
实施例2	81
		实施例3	96
对比例	75

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (9)

1.一种精酿葡萄啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)葡萄酒的制备：取品质优良的无籽酿酒葡萄，分选检出腐烂或接近腐烂的果粒，去梗去根，清洗两遍后用对辊不绣钢粉碎机把葡萄粉碎至2-4瓣，用4-7℃的水浸泡10-20小时，再加入60-80mg/L的二氧化硫进行硫化处理6-12小时，加入活化好的活性干酵母，添加量为每吨葡萄汁加250g-500g活性干酵母，于15-25℃发酵8-12天，残糖小于1°P，酒精值大于5％即可压榨澄清分离至存储罐，在3-5℃存储3-6个月，得葡萄酒备用；

(2)啤酒主发酵结束后加入步骤(1)制得的葡萄酒一并后发酵；

(3)后发酵成熟后降温，冷储40-60天，调配口味，再离心过滤，灌装。

2.如权利要求1所述的一种精酿葡萄啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述活性干酵母为安琪红葡萄酒活性干酵母。

3.如权利要求1所述的一种精酿葡萄啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵罐满罐温度16-18.0℃，主发酵温度20.0℃。

4.如权利要求1所述的一种精酿葡萄啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，当双乙酰0.09mg/L，发酵度63-65％时，降温冷储。

5.如权利要求1所述的一种精酿葡萄啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，冷储温度为-1.0±0.3℃，直至滤空。

6.如权利要求1所述的一种精酿葡萄啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，满罐后无压力控制，自然升压至0.08-0.09Mpa，恒压至滤酒。

7.如权利要求1所述的一种精酿葡萄啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，步骤(1)制得的葡萄酒的加入量为原啤酒质量的25-30％。

8.如权利要求1所述的一种精酿葡萄啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，啤酒后发酵成熟后降温，排放酵母，将酵母进行回收，用于下次发酵使用，酵母回收次数不超过5次。

9.如权利要求1所述的一种精酿葡萄啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，离心过滤后，清酒中，酵母数800-1000万/ml，清酒温度-1.0～-0.5℃。