CN112638166B - 油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于提供含有抗坏血酸的油脂中的抗坏血酸的含量提高、能够在所有食品中使用的含有抗坏血酸的油脂。所述油脂含有适量的抗坏血酸，以pH2.5～5.3的水溶液形式含有该抗坏血酸。
Description
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物，其中以较宽的浓度范围稳定分散有油脂难溶性的抗坏血酸。
背景技术
由于社会对老龄化、医疗费增加等健康问题的关注提高，因此需要提供顾及到健康的产品，对食品烹调必不可少的油脂也有同样的需求。
已知油脂同其他物质一样存在劣化的情况，例如，已知由油脂的氧化产生的过氧化物质不仅损害风味，而且对人体有害，通过抑制氧化，可以提供顾及到健康的油脂。
另一方面，尽管日本人的饮食摄取标准(2005年版)中描述了成人每天所需的食盐为1.5g左右，但是在近年国民营养调查的结果中报告了：日本人每天摄取约10g～12g的过剩食盐，存在食盐摄取过剩的情况。食盐的摄取与心脏病、高血压等生活习惯病密切相关，增强咸味的油脂与食盐摄取量减少相关，因此可以说是顾及到健康的油脂。
关于分散有抗坏血酸的油脂，专利文献1中公开了抑制氧化的效果，专利文献2中公开了增强咸味的效果。
作为使油脂中富含抗坏血酸的技术，在专利文献4中示出了，在油脂中的溶解性得到改善的油脂难溶性抗氧化剂组合物，其特征在于，将在油脂中具有难溶性而在醇中具有易溶性的抗氧化剂溶解在醇中，然后将该醇溶液溶解在单酸甘油酯的2元酸酯～3元酸酯而得到的混合溶液进一步溶解在聚甘油缩合蓖麻油醇酯中，作为在油脂中具有难溶性而在醇中具有易溶性的抗氧化剂，被例示的是抗坏血酸。
此外，在专利文献5中，公开了一种含有有机酸和/或其盐类的油脂的制造方法，其中，将有机酸和/或其盐类以粉末状态添加至油脂中，在100℃～190℃、0.5Torr～100Torr(0.067kPa～13.33kPa)的条件下搅拌后，进行过滤。专利文献3中，作为特别提高含有高度不饱和脂肪酸的油脂的氧化稳定性的方法，公开了将抗坏血酸等有机酸的盐类作为油包水型乳化物添加至油脂的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第2001/096506号
专利文献2：国际公开第2011/102477号
专利文献3：日本特开平09-235584公报
专利文献4：日本特开2001-131572号公报
专利文献5：日本特开2012-201771号公报
发明内容
发明要解决的问题
专利文献1、专利文献2中公开的通过抗坏血酸得到的抑制氧化的效果和增强咸味的效果非常值得称赞，期望广泛地供应含有抗坏血酸的油脂。
关于抗坏血酸在油脂中的配合量，专利文献1、专利文献2中记载了将其限定为数10ppm。在使用含有这样浓度的抗坏血酸的油脂的情况下，为了发挥含有抗坏血酸的油脂的效果，有时需要向食品中大量配合，油脂成分也随之增加，产生食品设计上限制多的问题。此外，在用于包含较大量油脂的油性食品的情况下，抗坏血酸浓度被食品中所含的其他油脂稀释，因此，存在无法获得所需的效果的情况。
因此，认为如果可以提高含有抗坏血酸的油脂的抗坏血酸的含量，则含有抗坏血酸的油脂的效果可以扩展到多种多样的食品中，可以期待对公共健康做出贡献。
另外，如上所述，食品中所含的油脂的含量范围广泛，因此，如果可以得到能够适应宽的浓度范围的含有抗坏血酸的油脂，则能够在所有食品中使用。
予以说明，在抗坏血酸不能稳定分散在油脂中、发生沉淀的情况下，则不仅含有抗坏血酸的油脂所需的功能变差，而且沉淀部分呈现强酸味，味道变差，因此即使在以高浓度分散的情况下，稳定分散的油脂组合物是重要的，要求在使用这样的油脂组合物的食品中，也能够容易地稳定分散含有抗坏血酸的油脂组合物。
在抗坏血酸的浓度低的情况下，可以使用各种食用油脂来得到含有抗坏血酸的油脂组合物，但是在使用如棕榈油的在常温下为固体的油脂制作的情况下，对于在常温下为固体的含有抗坏血酸的油脂组合物而言，存在例如在顾客使用时在原料罐内以高温保持、搅拌的情况。通过将抗坏血酸溶解在油脂中所含的水中，确保抗坏血酸的稳定分散，但是在这种条件下，不仅存在由包含抗坏血酸的水相的合并、脱水导致抗坏血酸析出，失去原有功能的情况，而且存在无法进行稳定的生产，不得不使抗坏血酸的含量极低，无法得到充分的效果的情况，期望改善。
关于含有抗坏血酸的油脂的抗坏血酸含量的提高，如果着眼于现有技术，则在专利文献1、专利文献2中，如上所述，抗坏血酸在油脂中的配合量被限定为数10ppm。特别是，“如果将有机酸以超过28ppm的量的含量添加至油脂中，则有机酸的结晶析出，难以包含在油脂中。”，以高浓度包含抗坏血酸是很困难的。
专利文献3是将抗氧化剂的水溶液分散在油中的技术，但是据评价，油中的抗坏血酸含量为6000ppm时，分散性差。此外，在除此之外的实施例中，也没有评价长期保存性、沉淀的有无，因此不能认为其可以应用于长期(例如常温1年)流通的油脂。如果保存稳定性差，则在油脂中配合的抗坏血酸水溶液合并、形成沉淀，抗坏血酸的功能受损。在该方法中，抗坏血酸以水溶液(相对于100份水为21.4份抗坏血酸)形式被添加，随着抗坏血酸配合量增加，水分增加，因此产生沉淀。关于抗坏血酸在水中的溶解度，在20℃下相对于100g水为33.3g，必须配合相对于抗坏血酸为3倍量以上的大量水，因此认为，通过上述方法，难以设计含有高浓度的抗坏血酸、具有长期分散稳定性的油脂。
专利文献4记载了乙醇实质上用作食品用途的醇。然而，不能说抗坏血酸易溶于乙醇，在常温(20℃)下100g乙醇中仅溶约2％。即，认为通过这种方法难以制造富含抗坏血酸的油脂，即使进行配合，由于包含大量的醇，使用也受到限制。
专利文献5中记载了抗坏血酸的最大含量为32.4ppm。
如上所述，通过专利文献1～5，明确了含有抗坏血酸的油脂的抗坏血酸的含量不能提高，不能适应宽的浓度范围。
在认识到这样的现有技术的前提下，本发明的目的是提供一种含有抗坏血酸的油脂，其提高含有抗坏血酸的油脂的抗坏血酸含量，能够在所有食品中使用，能够适应宽的浓度范围。
作为优选的方式，是提供一种含有抗坏血酸的油脂，其即使处于在高温下保持、搅拌的条件下也能够稳定分散。
解决问题的技术手段
为了解决上述问题，本发明人等努力研究，结果发现：通过含有50质量ppm当量～50000质量ppm当量的抗坏血酸，将含有的抗坏血酸溶液的pH调节至特定范围，可以在油脂中以高浓度稳定地含有抗坏血酸，可以进一步提高分散稳定性，从而完成本发明。
即，本发明涉及
(1)一种油脂组合物，其含有50质量ppm当量～50000质量ppm当量的抗坏血酸，以pH2.5～5.3的水溶液形式含有该抗坏血酸，
(2)(1)的油脂组合物，其含有油溶性乳化剂，
(3)(2)的油脂组合物，其含有甘油，
(4)(1)～(3)中任一项的油脂组合物，其中，水相的平均粒径为1000nm以下，
(5)一种食品，其含有100质量ppm～5000质量ppm的(1)～(4)中任一项所述的油脂组合物，
(6)一种油脂组合物的制造方法，其特征在于，将油相和下述水相混合，该水相的pH已被调节至2.5～5.3，
水相：相对于油相含有50质量ppm当量～50000质量ppm当量的抗坏血酸的水溶液，
(7)(6)的油脂组合物的制造方法，其中，将水分调节至抗坏血酸的0.5倍～2.0倍，
(8)(6)或(7)的油脂组合物的制造方法，其中，在油相中含有油溶性乳化剂，
(9)(8)的油脂组合物的制造方法，其中，在油相中含有甘油，
(10)一种油脂组合物中的抗坏血酸水溶液的稳定分散方法，其中，使组合物以pH2.5～5.3的水溶液形式含有该抗坏血酸，组合物中的抗坏血酸的含量为50质量ppm当量～50000质量ppm当量，
(11)(1)的油脂组合物，其油相部的熔点为20℃以上。
发明的效果
根据本发明，可以提供一种含有抗坏血酸的油脂，其能够提高含有抗坏血酸的油脂的抗坏血酸含量，能够在所有食品中使用，能够适应宽的浓度范围。
作为优选的方式，抗坏血酸稳定分散在本发明的油脂组合物中。作为进一步优选的方式，本发明的油脂组合物即使处于在高温下保持、搅拌的条件下也能够稳定分散。
另外，本发明的油脂组合物能够有效地稳定分散在食品中。
作为更优选的方式，抗坏血酸能够以比以往更高的浓度分散，因此即使在油脂含量比较少的食品中也能够使用，所谓提高氧化稳定性、提高咸味等味道的含有抗坏血酸的油脂的效果可以广泛地扩展到所有食品中。
具体实施方式
以下，更详细地说明本发明。
本发明的油脂组合物含有50质量ppm当量～50000质量ppm当量的抗坏血酸。
本发明的油脂组合物的特征在于适应从低浓度到高浓度的宽的浓度范围。抗坏血酸的含量优选为50质量ppm当量～40000质量ppm当量，更优选为50质量ppm当量～35000质量ppm当量，进一步优选为50质量ppm当量～30000质量ppm当量。
就能够在高浓度下分散而言，优选为100质量ppm当量～40000质量ppm当量，更优选为500质量ppm当量～35000质量ppm当量，进一步优选为1000质量ppm当量～30000质量ppm当量。
予以说明，关于抗坏血酸当量，例如在使用抗坏血酸盐的情况下，是换算成其中所含的抗坏血酸的值。具体而言，在使用抗坏血酸钠的情况下，相对于该分子量198.11g，抗坏血酸的分子量为176.13g，因此，在假设使用A克抗坏血酸钠的情况下，如果换算为抗坏血酸，则成为A×(176.13/198.11)。如此求得的量在本说明书中记载为抗坏血酸当量。
本发明的油脂组合物以pH为2.5～5.3的水溶液形式含有上述抗坏血酸。优选以pH3.0～5.3的水溶液形式含有。更优选pH3.3～5.3。通过调节至该范围，可以提高抗坏血酸在油脂中的分散稳定性。如果pH小于2.5，则在加热、搅拌的条件下，存在抗坏血酸结晶化、沉淀的情况。此外，如果pH超过5.3，则存在呈味增强效果受损的情况。
抗坏血酸水溶液的pH的调节在调制水相时使用各种碱、弱酸盐，除此之外，也可以通过将抗坏血酸和抗坏血酸盐组合来调节。另外，将未调节pH的抗坏血酸水溶液分散在油脂中后，通过分散预定量的各种碱、弱酸盐，配合脂肪酸盐类、硬脂酰乳酸钠等油溶性碱性物质，也可以调节抗坏血酸水溶液的pH，事实上，可以视为在以上述调节后的pH数值范围内的水溶液形式含有上述抗坏血酸。
作为优选的实施方式，通过组合使用抗坏血酸和抗坏血酸盐，pH调节变得容易，溶解速度也快，因此可以快速地调制水相。
在调制水相时，必须溶解使用的抗坏血酸、抗坏血酸盐。判断是否溶解例如通过即使进行采用离心分离机的处理也不发生沉淀来进行。更具体地说，在常温25℃下即使将5ml的水相放入20ml容量的离心管中、在3000G下离心1分钟，也描述为不能肉眼确认沉淀物的状态，判断为实质上溶解。
能够在本发明的油脂组合物中使用的油脂类，可以例举菜籽油，大豆油，向日葵籽油，棉籽油，花生油，米糠油，玉米油，红花油，橄榄油，木棉油，芝麻油，月见草油，棕榈油，棕榈核油，椰子油，中链脂肪酸键合油脂(MCT)，乳木果油，娑罗脂等植物性油脂，乳脂，牛油，猪油，鱼油，鲸油等动物性油脂，藻类油，以及它们的硬化油，分馏油，硬化分馏油，分馏硬化油，实施酯交换等而得到的加工油脂，以及它们的混合油脂等。本发明的油脂组合物即使在高温保持、搅拌的条件下也能够稳定分散，因此在使用前需要在高温下保存的熔点为20℃以上的油脂类中也可以不受限制地使用。
本发明的油脂组合物，优选在油相中溶解油溶性乳化剂。予以说明，油溶性乳化剂为在油脂中溶解的乳化剂，在本发明中，是指HLB为7以下的乳化剂。作为油溶性乳化剂，期望选自聚甘油酯、糖酯、脱水山梨糖醇酯、单甘油脂肪酸酯中的1种以上，更优选聚甘油酯、糖酯、蒸馏单甘油酯，特别优选聚甘油酯，其中，最优选聚甘油缩合蓖麻油醇酯。予以说明，聚甘油缩合蓖麻油醇酯简称为PGPR。油相中的油溶性乳化剂的量优选为相对于抗坏血酸的0.1倍量～10倍量，更优选为相对于抗坏血酸的0.3倍量～7倍量，进一步优选为相对于抗坏血酸的0.5倍量～5倍量。通过使用适当量的合适的乳化剂，可以提高抗坏血酸的分散稳定性，可以发挥含有抗坏血酸的油脂组合物的功能。在过剩的情况下，当将本发明的油脂组合物用于食品中时，发生源自乳化剂的风味导致的味道变差、不期望的乳化受阻、损害食品品质的情况存在。
本发明的油脂组合物优选含有甘油。通过含有甘油，抗坏血酸可以以高浓度稳定分散，因此是优选的，特别是在油脂中含有1000质量ppm当量以上的抗坏血酸的情况下，优选含有甘油。即使例如小于1000ppm，也有助于稳定分散。
甘油的含量优选为相对于抗坏血酸的0.01倍量～10倍量，更优选为相对于抗坏血酸的0.1倍量～7倍量，进一步更优选为相对于抗坏血酸的0.3倍量～5倍量。配合量越大，抗坏血酸的分散稳定性越提高，但是在过剩的情况下，存在分散稳定性受阻、产生抗坏血酸的沉淀的情况。
对于油相和水相的混合，可以使用混合机、搅拌装置，对装置没有特别限制，但是在混合、搅拌中可以防止空气的混入的装置是优选的。可以例举高压均化器等的混合乳化装置。
本发明的油脂组合物优选以水相的平均粒径为1000nm以下的方式调制。更优选为500nm以下，进一步优选为300nm以下。通过将平均粒径调节至1000nm以下，抗坏血酸可以以高浓度稳定分散，因此是优选的。如果平均粒径超过1000nm，则存在分散稳定性变差的情况，因此不是优选的。在本发明中，通过动态光散射法求得平均粒径。此外，当粒径超过1000nm时，难以通过动态光散射法进行分析，因此通过激光衍射法求得。
作为其他方式，本发明的油脂组合物可以以含有抗坏血酸的0.5倍～2.0倍的水的方式来调制。通过调节水分含量，可以提高分散稳定性。
作为优选的方式，通过调节水分含量、含有甘油，可以进一步提高分散稳定性。
作为调节水分含量的方法，除了使用本说明书记载的饱和溶解度以上的抗坏血酸水溶液的方法之外，还可以实施脱水工序。脱水工序如果可以调节至本发明中规定的水分含量，则没有限制，但是可以例举在搅拌经混合乳化的油相和水相的混合物中的水分的同时进行蒸馏的方法，可以使用各种搅拌装置。另外，作为搅拌方法，可以例举以下方法：使用非活性气体以使油脂不氧化劣化，并且在从装有经混合乳化的油相和水相混合物的容器的底部鼓泡搅拌非活性气体的同时蒸馏出水分。由于可以有效地脱水，在真空下脱水的方法是优选的。
作为在真空下脱水的方法，可以例举通过在50℃～130℃、0.5Torr～50Torr(0.067kPa～6.67kPa)的条件下搅拌，将水分调节至抗坏血酸的0.5倍～2.0倍的制造方法。
本发明的油脂组合物可以稳定分散抗坏血酸。具体而言，即使在加热、搅拌的条件下，也可以维持油脂中的抗坏血酸均匀分散的状态。作为抗坏血酸可以稳定分散的指标，在本发明中，通过60℃搅拌后沉淀的有无来评价分散稳定性。
本发明的油脂组合物的特征在于，含有抗坏血酸的油脂组合物，具有不使含有呈味、特别是咸味、酸味、辣味、鲜味材料的呈味材料的食品原料原本的咸味、酸味、辣味、鲜味的味道变质的效果，而具有增强味道本身的量、进一步提高味道的表现、以及增强持续性的效果。通过提高分散性，也可以以高水平保持这种效果。在本发明中，可以使用含有抗坏血酸的油脂组合物，调制具有一定的抗坏血酸含量的呈味增强油脂，将咸味增强效果作为指标进行评价。
本发明的油脂组合物含有抗坏血酸、分散稳定性也良好，因此可以得到良好的氧化稳定性。本发明的油脂组合物的关于氧化稳定性的效果可以通过CDM试验，得到一定的判断指标。在此，CDM(电导测定法，Conductmetric Determination Method)可以作为评价油脂的氧化稳定性的指标。CDM的测定值越大，氧化稳定性越优异。CDM试验可以使用专用试验机器(Rancimat)进行。该方法、具体的测定方法均在实施例中记载。均为在高于预期使用方式的温度下进行试验的加速测试。
由于本发明的油脂组合物可以在宽的浓度范围内调节抗坏血酸，因此可以在所有食品中使用。可以例举加佐料的蛋黄酱等调味料，比萨酱等呈味系的夹心糊膏类，人造奶油、起酥油、蒸煮咖喱等烹调品，炖咖喱等奶油面粉糊，干炸食品等冷冻食品，烹调面包，香肠等加工肉类，鱼肉山芋丸子等鱼肉加工产品，或通过使用它们烹调而获得的食品，油炸酥脆饼干等米点心，马铃薯片、玉米小吃、油炸脆饼等零食食品，冷点心，牛奶冰淇淋其他呈味的点心、日本点心等。
在这样的食品中，优选含有100质量ppm～5000质量ppm本发明的油脂组合物。
作为优选的方式，也可以用于油脂含量少、使用受到限制的酱类、汤类、饮料类、米饭用抑制粘着油脂、冰点心。
此外，通过少量添加就能够使抗坏血酸有效且稳定分散在油脂本身中，因此可以用作抗坏血酸的高浓度制剂。对于这样的使用目的而言，不需要特殊的分散装置，因此对于所有油脂的使用目的而言，作为制剂，可以通过添加本发明的油脂组合物，得到含有抗坏血酸的油脂。
在不损害本发明的效果的范围内，本发明的油脂组合物中可以配合着色剂，乳化剂，抗氧化剂，消泡剂，香料等任意成分。这样的任意成分的配合量在本发明的油脂组合物中优选合计为5质量％以下，更优选为3质量％以下，最优选为1质量％以下。
实施例
以下针对本发明描述实施例，进行更详细地描述，但是本发明的精神不限于以下实施例。另外，实施例中的％和份均指重量基准。
(油脂组合物的制造方法)
在表中，根据油脂组合物的配料的油相中记载的配料，调制油相部。同样地，根据油脂组合物的配料的水相中记载的配料，调制水相部。此外，试验例中未记载的事项在25℃下调制。低水分体系是在60℃下调制的。在任何情况下，能够调制溶解了抗坏血酸的水相。将5ml水相置于20ml容积的离心管中，以3000G离心分离1分钟，在任一水相中均不能通过肉眼确认沉淀物，因此判断为实质上溶解。
使油相部达到25℃，在用均质混合器(TK均质混合器MARK II：Primix株式会社制)以8000rpm搅拌的同时，配合水相部。在这种状态下，搅拌10分钟。予以说明，使用的原材料、添加剂如下。
(使用的原材料、添加剂)
·作为油脂，使用不二制油制的“菜籽白绞油”，棕榈油精“Palm Ace N”和“精制棕榈油”。此外，精制棕榈油的熔点为37℃。
·作为油溶性乳化剂，使用理研维生素株式会社制的聚甘油缩合蓖麻油醇酯“Poem PR-100”。
·作为抗坏血酸，使用和光纯药工业株式会社制的抗坏血酸。
·作为氢氧化钠，使用和光纯药工业株式会社制的氢氧化钠。
·作为抗坏血酸钠，使用DSM公司制的抗坏血酸钠。
·作为甘油，使由KISHIDA化学制的“食品添加剂甘油”。
(水相pH的测定方法)
可以通过以使水相成为抗坏血酸10质量％当量的方式，用蒸馏水稀释，用pH计测定来求得。
(水相平均粒径的测定方法)
通过动态光散射法求得平均粒径。
(含有抗坏血酸的油脂组合物的分散稳定性的评价方法)
这是一种由于水分变动、振动而加速分散性恶化的评价方法。将10g样品放入100ml螺旋管(日电理化硝子制)中，在60℃气氛下，在开放体系中，使用振动培养箱(Titech制造：BIO Shaker BR-43FL)，以200rpm的搅拌(旋转)，进行7天搅拌处理后，通过肉眼评价静置过夜后的状态。
评价标准为“4：无沉淀、晶体，澄清，3：无沉淀、结晶，但是浑浊；2：存在沉淀、晶体，1：确认存在大量明确的沉淀、晶体”，将3分以上设定为在分散稳定性优异，是合格的。
(含有抗坏血酸的油脂组合物的呈味增强效果的评价方法)
(1)含有抗坏血酸的油脂组合物的呈味增强油脂的调制方法基于该抗坏血酸当量，以使得抗坏血酸成为5质量ppm当量的方式，根据表中的配合比，将含有抗坏血酸的油脂组合物和菜籽油混合，调制呈味增强油脂。
(2)非油炸马铃薯片的调制方法及呈味增强油脂的评价方法
使用土豆(北海道产男爵土豆)，将土豆切成2mm的片后，在3％的食盐水中浸渍过夜，用纸巾擦拭水汽，取出后，用微波炉除去水而制作干燥的马铃薯片。
然后，向80份的干燥马铃薯片喷雾20份在(1)中调制的呈味增强油脂，制作非油炸马铃薯片。通过经由四名小组成员的感官评价而进行，与菜籽油使用区(无添加区)相比，咸味被感到增强的被评价为“良好”，咸味被感到为同等以下的被评价为“不良”。
(含有抗坏血酸的油脂组合物氧化稳定性的评价方法)
通过标准油脂分析测试法(2.5.1.2-1996)的“稳定性试验”的CDM试验(定义：在反应容器中在120℃下加热样品的同时，输入清洁空气。在水中收集氧化生成的挥发性分解物，表示直到水的电导率急剧变化的转折点的时间)，求得CDM值，进行评价。
·以使抗坏血酸成为90质量ppm当量的方式，将含有抗坏血酸的油脂组合物和油脂以表中记载的配合量混合，制作调制品。
·测定调制品的CDM值，相对于不含含有抗坏血酸的油脂组合物的不添加抗坏血酸的CDM值具有3小时以上的延长效果的调制品被评价为合格。
(研究1)
根据上述(油脂组合物的调制方法)，调制下述表中的油脂组合物。使用调制的油脂组合物进行下述测定和评价。
根据上述(水相的pH的测定方法)，测定水相的pH，将结果记载于下述表中。
根据上述(平均粒径的测定方法)，测定平均粒径，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的分散稳定性的评价方法)，评价分散稳定性，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的呈味增强效果的评价方法)，评价呈味增强效果，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的氧化稳定性的评价方法)，评价氧化稳定性，将结果记载于下述表中。
[表1]
(评价结果)
将水相的pH调节至2.5～5.3的实施例的油脂组合物，在试验前后没有确认沉淀，分散稳定性良好。与此相对，在比较例的情况下，显示显著的分散性降低，分散稳定性差。
实施例的油脂组合物具有呈味增强效果。另一方面，在比较例中，水相pH超过5.3的那些没有呈味增强效果。
实施例的油脂组合物的氧化稳定性的延长效果优异。
(研究2)
根据上述(油脂组合物的调制方法)，调制下述表中的油脂组合物。使用调制的油脂组合物进行下述测定和评价。
根据上述(水相的pH的测定方法)，测定水相的pH，将结果记载于下述表中。
根据上述(平均粒径的测定方法)，测定平均粒径，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的分散稳定性的评价方法)，评价分散稳定性，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的呈味增强效果的评价方法)，评价呈味增强效果，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的氧化稳定性的评价方法)，评价氧化稳定性，将结果记载于下述表中。
[表2]
(评价结果)
即使在使用棕榈油精调制的油脂组合物的情况下，水相的pH调节至2.5～5.3的实施例的油脂组合物在试验前后也没有确认沉淀，分散稳定性良好。与之相对，在比较例的情况下，显示显著的分散性降低，分散稳定性差。
即使在使用由于熔点超过20℃、在使用时需要加热的精制棕榈调制的油脂组合物的情况下，水相的pH调节至2.5～5.3的实施例的油脂组合物试验前后也没有确认沉淀，分散稳定性良好。与之相对，在比较例的情况下，显示显著的分散性降低，分散稳定性差。
实施例的油脂组合物具有呈味增强效果，氧化稳定性的延长效果优异。
(研究3)
根据上述(油脂组合物的调制方法)，调制下述表中的油脂组合物。使用调制的油脂组合物进行下述测定和评价。
根据上述(水相的pH的测定方法)，测定水相的pH，将结果记载于下述表中。
根据上述(平均粒径的测定方法)，测定平均粒径，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的分散稳定性的评价方法)，评价分散稳定性，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的呈味增强效果的评价方法)，评价呈味增强效果，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的氧化稳定性的评价方法)，评价氧化稳定性，将结果记载于下述表中。
[表3]
(评价结果)
即使在用高浓度的抗坏血酸调制的油脂组合物的情况下，水相的pH调节至2.5～5.3的实施例的油脂组合物在试验前后也没有确认沉淀，分散稳定性良好。与之相对，在比较例的情况下，显示显著的分散性降低，分散稳定性差。
实施例的油脂组合物具有呈味增强效果，氧化稳定性的延长效果优异。
从评价结果，可以明确，本发明的油脂组合物可以适应宽的浓度范围。
(研究4)
根据上述(油脂组合物的调制方法)，调制下述表中的油脂组合物。使用调制的油脂组合物进行下述测定和评价。
根据上述(水相的pH的测定方法)，测定水相的pH，将结果记载于下述表中。
根据上述(平均粒径的测定方法)，测定平均粒径，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的分散稳定性的评价方法)，评价分散稳定性，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的呈味增强效果的评价方法)，评价呈味增强效果，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的氧化稳定性的评价方法)，评价氧化稳定性，将结果记载于下述表中。
[表4]
(评价结果)
即使在使用抗坏血酸钠的油脂组合物的情况下，水相的pH调节至2.5～5.3的实施例的油脂组合物在试验前后也没有确认沉淀，分散稳定性良好。与之相对，在比较例的情况下，显示显著的分散性降低，分散稳定性差。
实施例的油脂组合物具有呈味增强效果。另一方面，在比较例中，水相pH超过5.3的那些没有呈味增强效果。
实施例的油脂组合物的氧化稳定性的延长效果优异。
通过使用抗坏血酸钠，pH调节较容易并且融解速度快，因此能够快速调制水相。
(研究5)
根据上述(油脂组合物的调制方法)，调制下述表中的油脂组合物。使用调制的油脂组合物进行下述测定和评价。
根据上述(水相的pH的测定方法)，测定水相的pH，将结果记载于下述表中。
根据上述(平均粒径的测定方法)，测定平均粒径，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的分散稳定性的评价方法)，评价分散稳定性，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的呈味增强效果的评价方法)，评价呈味增强效果，将结果记载于下述表中。
根据上述(含有抗坏血酸的油脂组合物的氧化稳定性的评价方法)，评价氧化稳定性，将结果记载于下述表中。
[表5]
(评价结果)
即使在通过将水分调节至抗坏血酸的0.5倍～2.0倍，以低水分含量调制的油脂组合物的情况下，水相的pH调节至2.5～5.3的油脂组合物在试验前后也没有确认沉淀，分散稳定性良好。与之相对，在比较例的情况下，显示显著的分散性降低，分散稳定性差。
实施例的油脂组合物具有呈味增强效果。另一方面，在比较例中，水相pH超过5.3的那些没有呈味增强效果。
实施例的油脂组合物的氧化稳定性的延长效果优异。
通过使用甘油调节至低水分含量，在60℃下搅拌时的混浊显著减轻，分散稳定性更加优异。
通过稀释本发明的油脂组合物而获得的菜籽油调制品，氧化稳定性的延长效果也优异。
根据本发明，即使在所有油脂含量的食品的情况下，通过添加抗坏血酸浓度范围被调节至最佳的本发明的油脂组合物，也可以获得含有抗坏血酸、氧化稳定性提高的食品、呈味增强的食品。
产业上的可利用性
通过本发明，可以提供含有抗坏血酸的油脂的抗坏血酸的含量提高、能够在所有食品中使用的含有抗坏血酸的油脂。
Claims (7)
1.一种油脂组合物，其含有50质量ppm当量～50000质量ppm当量的抗坏血酸，以pH3.5～5.0的水溶液形式含有该抗坏血酸，所述油脂组合物含有该抗坏血酸的0.5倍～2.0倍的水，
所述油脂组合物含有甘油，
所述油脂组合物中，水相的平均粒径为1000nm以下。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其含有相对于抗坏血酸为0.3倍量～5倍量的甘油。
3.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，油相部的熔点为20℃以上。
4.一种食品，其含有100质量ppm～5000质量ppm的权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物。
5.一种油脂组合物的制造方法，其特征在于，将含有甘油的油相和下述水相混合，该水相的pH已被调节至3.5～5.0，
将水分调节至抗坏血酸的0.5倍～2.0倍，
水相：相对于所述油脂组合物含有50质量ppm当量～50000质量ppm当量的抗坏血酸的水溶液，水相的平均粒径为1000nm以下。
6.根据权利要求5所述的油脂组合物的制造方法，其中，油相中含有相对于水相中的抗坏血酸为0.3倍量～5倍量的甘油。
7.一种在油相中含有甘油的油脂组合物中的抗坏血酸水溶液的稳定分散方法，其中，使组合物以pH3.5～5.0的水溶液形式含有该抗坏血酸，组合物中的抗坏血酸的含量为50质量ppm当量～50000质量ppm当量，所述油脂组合物含有该抗坏血酸的0.5倍～2.0倍的水，
所述油脂组合物中，水相的平均粒径为1000nm以下。
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