CN112566501A - 巧克力类及其制造方法 - Google Patents

Abstract

在采用包含BOB的稳定型晶体的晶种剂的巧克力加晶种法中，如果增加晶种剂的添加量，则仅仅由此就可以提高自动恢复上限温度，但是晶种剂的大量添加存在引起巧克力软化、耐咬性降低的问题。发明人发现，如果巧克力料团中包含特定的乳化剂，则即使添加少量的晶种剂，也可以充分提高自动恢复上限温度、抑制巧克力的软化、耐咬性的降低，从而完成发明。

Description

巧克力类及其制造方法

技术领域

本发明涉及回火型巧克力类的制造方法，特别是涉及晶种回火的制造方法。

背景技术

回火型巧克力通常包含可可脂、可可脂替代脂作为主要油脂成分，但由于可可脂的耐热温度为31℃左右，因此在日本的夏季、赤道附近的高温地区中，在商品的流通过程中，存在巧克力中的油脂融化的问题。当融化的巧克力直接再固化、即于不存在结晶核的状态下再固化时，发生表面出油发白霜(意指在巧克力表面生成白色油脂晶体的现象，以下称为“起霜”)，从而损害了商业价值。

作为抑制如上所述的起霜的方法，提出了将含有以1、3位为山萮酸、2位为油酸的甘油三酯(以下称为“BOB”)为主要成分的油脂的稳定型晶体的粉末状巧克力添加剂(以下称为“粉末BOB晶种剂”)作为结晶核添加到巧克力中的晶种回火法(专利文献1)。通过该方法制成的巧克力即使暴露于超过体温的高温，一部分BOB稳定型晶体也不熔化而残留，当再固化时，通过该残留的晶种而成为回火的状态，因此不发生起霜。

在本申请中，将自动恢复、或能够自动恢复即使如上所述暴露于巧克力中所含的大多数油脂融化的高温下一定时间、在其后的冷却中不发生起霜、恢复成正常巧克力的功能的上限温度定义为自动恢复上限温度。通过添加3重量％的粉末BOB晶种剂(作为赋形剂包含50重量％的砂糖)的晶种回火而制作的巧克力的自动恢复上限温度为37℃。

另一方面，通过使上述粉末BOB晶种剂的添加量达到3重量％以上，能够将巧克力的自动恢复上限温度提高至超过37℃的温度，但是由于是粉体，如此大量添加，在向巧克力料团中的均匀分散方面，在操作上未必是容易的。这是因为粉末BOB晶种剂和巧克力的比重显著不同，此外，粉末BOB晶种剂彼此聚集、导致结块。另外，有时会发现大量添加导致巧克力暂时变稠的问题。

为了改善上述分散性，专利文献2中提出了一种在糊状油脂中分散BOB的稳定型晶体而获得的糊状巧克力晶种剂。另外，专利文献3中提出了一种在以MCT为主体的油脂中包含BOB的稳定晶体的糊状巧克力用晶种剂。另外，专利文献4中提出了起酥油状的巧克力晶种剂，其特征在于，BOB与不包含碳数为20以上的构成饱和脂肪酸的SSU型和/或SUS型的甘油酯作为共晶存在，前者的晶体为稳定型。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭63-240745号公报

专利文献2：日本特开2008-206490号公报

专利文献3：国际公开2009/060809号

专利文献4：日本特开平09-103244号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明人在研究采用包含BOB的稳定型晶体的晶种剂的巧克力加晶种法中自动恢复上限温度的提高的过程中，发现如果晶种剂的添加量增加，则仅仅由此就提高自动恢复上限温度，但是，晶种剂的大量添加引起巧克力的软化、耐咬性降低的问题。

因此，本发明的课题是提供一种巧克力的制造方法，其为采用包含BOB的稳定型晶体的晶种剂的巧克力加晶种法，能够兼顾提高自动恢复上限温度和抑制巧克力的咬入硬度(噛みだし硬さ)的降低两者。

此外，本发明的课题是使巧克力的自动恢复上限温度达到37℃以上。

解决问题的技术手段

为了解决这些问题，本发明人进行了研究，结果发现：如果在巧克力料团中包含特定的乳化剂，则即使少量添加包含BOB的稳定型晶体的晶种剂，也可以充分提高自动恢复上限温度，抑制巧克力的软化、耐咬性降低，从而完成了本发明。

即，本发明涉及：

(1)一种巧克力类的制造方法，其特征在于，向包含乳化剂的融化状的巧克力料团中添加巧克力用晶种剂，所述乳化剂在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸，所述巧克力用晶种剂包含1、3位为山萮酸、2位为油酸的甘油三酯(BOB)的稳定型晶体，

(2)(1)的巧克力类的制造方法，其中，上述乳化剂的HLB为7以下，

(3)(1)的巧克力类的制造方法，其特征在于，上述乳化剂为选自脱水山梨糖醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的1种或2种，

(4)(1)的巧克力类的制造方法，其中，上述巧克力料团还包含油脂，上述油脂含有20重量％以上的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸，

(5)(4)的巧克力类的制造方法，其中，上述油脂为选自在至少一部分原料中包含高芥酸菜籽油的极度硬化油或/和酯交换油中的1种或2种，

(6)(1)的巧克力类的制造方法，其中，上述巧克力用晶种剂为在液状油中分散BOB的油脂晶体而得到的油脂晶体分散体，在油脂晶体分散体中包含5重量％～30重量％的BOB，

(7)一种巧克力类，其包含在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸的乳化剂、能够自动恢复的上限温度为37℃以上，其中，在上述上限温度，存在BOB的未溶解的稳定型晶体，

(8)一种向巧克力类赋予37℃以上的自动恢复能力的方法，其特征在于，向包含乳化剂的融化状的巧克力料团中添加在液状油中分散了BOB的油脂晶体而得到的油脂晶体分散体，所述乳化剂在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸，

(9)一种巧克力用油脂组合物，其包含：

含有20重量％以上的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂，以及

在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸的乳化剂，

(10)一种包含BOB的稳定型晶体的巧克力用晶种剂，其特征在于，包含在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸的乳化剂。

发明的效果

通过本发明的巧克力类的制造方法，减少了昂贵的晶种剂的添加量。由此降低了制造成本，同时晶种剂容易均匀地分散在巧克力中，因此提高了操作性。此外，在晶种剂为使BOB的稳定型晶体分散在油脂的连续相中而得到的油脂晶体分散体的情况下，分散性变得更好。此外，通过添加特定的乳化剂、特定的油脂，能够使自动恢复上限温度提高到37℃或超过37℃、直到46℃以上的水平。

具体实施方式

以下，具体说明本发明。

本发明的巧克力料团中所含的乳化剂在其构成脂肪酸中需要含有50重量％以上、优选70重量％以上、进一步优选90重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸。此外，更优选构成脂肪酸中含有50重量％以上的山萮酸，进一步优选60重量％以上。此外，更优选构成脂肪酸中含有50重量％以上的硬脂酸，进一步优选60重量％以上。

本发明的巧克力料团中包含的乳化剂的添加量优选为0.03重量％以上，更优选为0.1重量％以上，进一步优选为0.3重量％以上，最优选为0.5重量％以上，并且优选为2重量％以下，更优选为1.5重量％以下，进一步优选为1重量％以下，最优选为0.8重量％以下。如果乳化剂的添加量超过上限，则在晶种回火时可能发生巧克力的增稠。另外，由于乳化剂不易溶于巧克力或巧克力中配合的油脂，因此必须将巧克力或油脂升温至高温，可能导致操作性恶化、巧克力品质恶化。另一方面，如果小于下限，则不能充分提高自动恢复上限温度。

本发明的巧克力料团中所含的乳化剂的HLB值为7以下是期望的，优选为6以下，更优选为5.5以下，进一步优选为4.5以下，最优选为3.5以下。另外，优选为0.5以上，更优选为1以上，进一步优选为2以上。如果HLB值超过上限，则产生相对于油脂中的溶解度减少、不易在巧克力中分散的问题。另外，自动恢复上限温度不能充分提高。

如果本发明的巧克力料团中所含的乳化剂在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸，则没有特别限定，但是，可以例举天然系乳化剂、合成系乳化剂。在后者的情况下，选自脱水山梨糖醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的1种或2种乳化剂为合适的。

作为本发明的包含BOB的稳定型晶体的晶种剂，可以举出，粉末状的晶种剂、稳定型晶体颗粒分散在油脂的连续相中的油脂晶体分散体。

对于在融化状的巧克力料团中添加上述晶种剂而言，即使使用粉末状的晶种剂，分散性也良好，但是在油脂晶体分散体的情况下，连续相为油脂，因此更易于分散，这是有利的。如果连续相的油脂为液状油，则上述BOB晶种剂在20℃～35℃，优选25℃～35℃下呈现糊状，在巧克力料团中的分散性进一步提高。

此处所述稳定型晶体或稳定化晶体是在X射线衍射光谱中出现四个以上短面间隔(侧向间隔)的峰的晶型，优选是通过R.L.Wille和E.S.Lutton命名可可脂晶型的方法[J.A.O.C.S.，43，491-496(1966)]确定的V型以上的稳定的晶型。

在晶种剂为上述油脂晶体分散体的情况下，晶种剂中所含的BOB含量优选为5重量％以上，更优选为10重量％以上，进一步优选为12重量％以上，并且优选为40重量％以下。更优选为30重量％以下。如果BOB含量小于下限，则未充分地提高自动恢复上限温度。此外，如果超过上限，则晶种剂的可塑性差，在巧克力中的添加分散不充分。

此外，在连续相的油脂为液状油的油脂晶体分散体的情况下，优选包含40重量％以上，更优选45重量％以上，进一步优选50重量％以上的液状油。另外，优选为90重量％以下，更优选为80重量％以下。如果液状油少于40重量％，则晶种剂的可塑性差，在巧克力中的添加分散不充分。

只要本发明的晶种剂为包含BOB的稳定型结晶的晶种剂，其制造方法就没有特别限定，但在连续相的油脂为液状油的油脂结晶分散体的情况下，可以将含有BOB的油脂单独或在液状油中溶解，将其一边在捏合一边冷却，之后经过采用陈化处理的BOB的晶体的稳定化工序来制造。

上述捏合、冷却可以使用通常在起酥油制造中通常使用的配合器等、公知的冷却、搅拌装置、在通常的操作条件下进行。另外，也可以在捏合中吹入空气、氮气以增强可塑性。

此外，本发明的BOB晶种剂还可以通过将预先制备的BOB的稳定型晶体添加到液状油中，用均质混合器等搅拌、分散来制造。

此外，上述陈化可以通过保持在低于全部BOB晶种剂完全融解的温度的温度来进行，优选根据伴随陈化的晶型的转变而阶段性升温来进行。作为阶段性升温的具体示例，通常保存在比保持晶体的熔点低2℃～3℃的温度下。实际上，持续保存很复杂，因此每一定时期变更温度的方法就足够。

作为上述液状油，可以使用：在常温下呈现液状的任何食用油脂，例如可以使用大豆油，菜籽油，高油酸红花油(ハイオレサフラワー油)，红花油，高油酸向日葵油，棕榈分馏液状油(软质油)，椰子油，棕榈核分馏液状油(软质油)，中链脂肪酸油脂等，将这些作为原料而得到的酯交换油、分馏油。

上述含有BOB的油脂可以通过以下得到：例如，将主要包含山萮酸的脂肪酸或其低级醇酯类与主要在甘油酯的2位具有油酸的油脂进行酯交换，选择性地在1、3位导入山萮酸，根据需要将其进一步分馏浓缩。

在本发明的晶种剂为以油脂作为连续相的油脂晶体分散体的情况下，其添加量优选为0.8重量％以上，更优选为1.5重量％以上，进一步优选为1.8重量％以上，还优选为6重量％以下，更优选为5重量％以下，还优选为4.5重量％以下，最优选为4.0重量％以下。如果晶种剂的添加量超过6重量％，则巧克力的咬入硬度降低，且在巧克力料团中晶种剂不易分散，如果小于下限，则自动恢复上限温度未充分提高。

关于向巧克力中添加的温度，若是巧克力料团处于融化状、晶种剂具有充分的可塑性的温度，则没有特别限制，但是优选为33℃～37℃。

在本发明的晶种剂为粉末状晶种剂的情况下，可以包含砂糖等的赋形剂。此外，晶种剂中所含的油脂中的BOB含量优选为40重量％以上，更优选为50重量％以上，进一步优选为60重量％以上，并且优选为80重量％以下，更优选为70重量％以下。

在本发明的晶种剂为粉末状晶种剂的情况下，在巧克力料团中添加的晶种剂的添加量优选为0.5重量％以上，更优选为1重量％以上，进一步优选为1.2重量％以上，并且优选为3.5重量％以下，更优选为3重量％以下，进一步优选为2重量％以下，最优选为1.8重量％以下。如果BOB晶种剂的添加量超过3.5重量％，则巧克力的咬入硬度降低，并且在巧克力料团中BOB晶种剂不易分散，如果小于下限，则自动恢复上限温度未充分提高。

本发明的晶种剂含有BOB，而针对含有1、3位是花生酸、2位是油酸的甘油三酯、1位是山萮酸、2位是油酸、3位是硬脂酸的甘油三酯等的、含有碳数为20～24的构成饱和脂肪酸的SUS型甘油三酯(其中，SUS型甘油三酯表示1、3位结合饱和脂肪酸(S)、2位结合不饱和脂肪酸(U)的甘油三酯)的晶种剂，也发现了比BOB差的自动恢复能力。

除了上述乳化剂之外，本发明的巧克力料团包中还包含含有40重量％以上的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂，则自动恢复上限温度进一步提高，因此这是优选的。作为上述油脂，可以举出，高芥酸菜籽油的极度硬化油、含有山萮酸作为构成脂肪酸的酯交换油，作为后者的示例，可以举出，含有BOB的油脂、无规酯交换油。上述油脂可以如上述例示的油脂单一产品，也可以是它们的混合物。此外，此处，无规酯交换油可以是采用化学催化剂得到的，也可以是采用酶催化剂得到的。

在本发明的含有40重量％以上的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂为含有BOB的油脂的情况下，上述油脂的BOB含量优选为40重量％以上，更优选为50重量％以上，进一步优选为60重量％以上，并且优选为80重量％以下，更优选为70重量％以下。此外，巧克力料团中的上述油脂的含量优选为0.2重量％以上，更优选为0.5重量％以上。另外，优选为3重量％以下，更优选为2重量％以下，进一步优选为1.5重量％以下，最优选为1重量％以下。

在本发明的含有40重量％以上的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂为无规酯交换油的情况下，上述油脂构成脂肪酸中的山萮酸含量优选为20重量％以上，更优选为25重量％以上，进一步优选为30重量％以上，并且优选为60重量％以下，更优选为50重量％以下。此外，在巧克力料团中的上述油脂的含量优选为0.2重量％以上，更优选为0.5重量％以上。另外，优选为3重量％以下，更优选为2重量％以下，进一步优选为1.5重量％以下，最优选为1重量％以下。

在本发明的含有40重量％以上的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂为高芥酸菜籽油的极度硬化油的情况下，其含量优选为0.05重量％以上，更优选为0.07重量％以上，进一步优选为0.1重量％以上，最优选为0.2重量％以上，进一步最优选为0.3重量％以上。另外，优选为1.5重量％以下，更优选为1重量％以下。如果含量超过上限，则巧克力的口融化存在恶化的倾向。此外，巧克力料团可能会变稠，在自动恢复时可能阻碍回火。

将本发明的巧克力类发挥的在高温保存下的自动恢复能力定义为在成形的巧克力在特定的高温环境下保持16小时后即使冷却固化，之后也不发生起霜(在进行了回火的情况下)的功能。

此外，在此，高温为37℃～45℃，依次优选为37℃，38℃，39℃，40℃，41℃，42℃，43℃，44℃，45℃，46℃。

通过在巧克力料团中含有特定的乳化剂来提高自动恢复上限温度的机制仍然不确定，但是认为对于晶种回火时、巧克力高温保存时必然发生的晶种剂中BOB稳定型晶体的部分溶解，巧克力油脂中的乳化剂等具有减少的作用，其结果，通过残留晶种量增加，自动恢复上限温度提高。

本发明的巧克力类的优选方式是如下巧克力类：其含有在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸的乳化剂、可以自动恢复的上限温度为37℃以上，在上述上限温度下存在源自晶种剂的未溶解的BOB稳定型晶体。

成为本发明的对象的巧克力类是油脂成为连续相的油脂加工食品，回火型巧克力，即混合油脂首先使用可可脂、同样地使用富含SUS(2-不饱和-1,3-二饱和甘油酯)成分的酶酯交换油、乳木果油、棕榈油、娑罗脂、芒果核油、烛果脂、印度铁树脂或其分馏油等的回火型油脂的巧克力。

在本发明的巧克力中，在能够回火的范围内，根据期望的口感、物性，可以配合富含SUS成分的油脂以外的油脂。例如，可以举出，例如大豆油，菜籽油，玉米油，棉籽油，花生油，向日葵油，米糠油，红花籽油，红花油，橄榄油，芝麻油，棕榈油，椰子油，棕榈核油等植物油脂和牛油，猪油等动物油，以及针对前述油、油脂进行分馏、氢化、酯交换等而得到的加工油脂的单一产品，或者它们的组合油脂。

作为本发明的含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸的乳化剂、含有40重量％以上的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂，与其他配合油脂同样地可以通过在制备巧克力料团时以融化状配合而被含有，也可以在制备完成的巧克力料团中后添加。

另外，也可以不配合、添加到巧克力料团中，而使其存在于晶种剂的油脂部分中。

实施例

以下记载了实施例，但是本发明的技术思想不受这些实施例的限制。予以说明，在所述实施例中，份和％均表示以重量为基准。

(含有BOB的油脂的制备)

将70份的山萮酸乙酯与30份的高油酸向日葵油混合，使用选择性地作用于1,3-位的酶试剂进行酯交换，由此获得反应油，进一步用溶剂进行分馏，获得了高熔点馏分。所得馏分含有62重量％的BOB。

(含有BOB起酥油(油脂晶体分散体)的制造)

将35份如上所述获得的高熔点馏分和65份高油酸向日葵油混合，在50℃以上的温度加热溶解，然后用配合器快速冷却、通过捏合得到作为油脂晶体分散体的含有BOB的起酥油A1。同样地，将50份上述高熔点馏分和50份高油酸向日葵油混合，以与上述相同的方式，得到含有BOB的起酥油A2。此外，同样地，将35份上述高熔点馏分和65份棕榈超级油精(Palmsuperolein)(碘值67)混合，以与上述相同的方式，获得含有BOB的起酥油B。各个起酥油的BOB含量，对于A1而言为21.7重量％，对于A2而言为31.0重量％，对于B而言为21.7重量％。

(晶体稳定化)

在将这些含有BOB的起酥油在30℃、35℃和40℃的各温度下下放置1天、进行阶段性升温后，通过X射线分析确认了晶型，确认了短面间隔显示在

显著的峰，长面间隔显示在

显著的峰，BOB的晶体是稳定化的。

(采用含有BOB的起酥油(油脂晶体分散体)的巧克力的制造)

根据表1中的巧克力料团配料，通过常规方法混合、辊压、精炼，制作融化状的实施例1～8、比较例1、2的巧克力料团。

(实施例1)

将实施例1的巧克力料团在温度调整为35℃的状态下搅拌的同时，将作为油脂晶体分散体的含有BOB的起酥油A1以相对于巧克力料团为2重量％的方式添加分散，从而进行晶种回火，使其流入模板，在10℃下固化30分钟，得到实施例1的巧克力。

(比较例1)

除了使用比较例1的巧克力料团之外，以与实施例1相同的方式得到比较例1的巧克力。

(比较例2)

除了使用比较例2的巧克力料团、添加相对于巧克力料团为4.3重量％的含有BOB的起酥油A1之外，以与实施例1相同的方式得到比较例2的巧克力。

(实施例2)

除了使用实施例2的巧克力料团之外，以与实施例1相同的方式得到实施例2的巧克力。

(实施例3)

除了使用实施例3的巧克力料团之外，以与实施例1相同的方式得到实施例3的巧克力。

(实施例4)

除了使用实施例4的巧克力料团之外，以与实施例1相同的方式得到实施例4的巧克力。

(实施例5)

除了使用实施例5的巧克力料团之外，以与实施例1相同的方式得到实施例5的巧克力。

(实施例6)

除了使用实施例6的巧克力料团、添加相对于巧克力料团4.3重量％的含有BOB的起酥油A1之外，以与实施例1相同的方式得到实施例6的巧克力。

(实施例7)

除了使用含有BOB的起酥油A2代替含有BOB的起酥油A1之外，以与实施例1相同的方式得到实施例7的巧克力。

(实施例8)

除了使用含有BOB的起酥油B代替含有BOB的起酥油A1之外，以与实施例1相同的方式得到实施例8的巧克力。

(在巧克力中的分散性的评价)

对各实施例、比较例的含有BOB的起酥油在巧克力料团中添加分散的操作性进行了评价。将2分以上设定为合格。结果示于表1。

·4分：BOB晶种剂在短时间内分散在巧克力中

·3分：虽然不到4分，但BOB晶种剂在短时间内分散在巧克力中

·2分：尽管耗费时间，但是BOB晶种剂分散在巧克力中

·1分：即使耗费时间，BOB晶种剂也不充分分散在巧克力中。

(自动恢复上限温度的评价)

将各个巧克力在20℃的温度条件下陈化7天后，将其在设定为35℃～50℃之间、以1℃为增量的各个温度的培养箱中以静置状态保持16小时。之后，将巧克力放入20℃的培养箱中，在比较缓慢的冷却条件下冷却固化后，以该状态在20℃下保存7天后，观察巧克力，确认是否发生起霜。

关于前述各个巧克力，作为未发生起霜的最高温度的自动恢复上限温度显示在表1中。

表1

·S-370※1：S-370是市售的蔗糖脂肪酸酯(HLB3.0，构成脂肪酸示于表2，产品名“RYOTO糖酯S-370(三菱化学食品(株式会社)制)”)。

·F-10※2：F-10是市售的蔗糖脂肪酸酯(HLB1.0，构成脂肪酸示于表2，产品名“DKESTER F-10(第一工业制药(株式会社)制)”)。

·S-60V※3：S-60V是市售的脱水山梨糖醇脂肪酸酯(HLB5.1，构成脂肪酸示于表2，产品名“Poem S-60V(理研维生素(株式会社)制)”)。

·高芥酸菜籽油极硬油※4：高芥酸菜籽油极硬油的构成脂肪酸中的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸含量为55重量％。

·不包含特定乳化剂的巧克力中添加了2重量％的含有BOB的起酥油的比较例1，自动恢复上限温度低至35℃。另一方面，含有添加了同样为2重量％的特定乳化剂、特定油脂的巧克力的实施例1～5，自动恢复上限温度为39℃～41℃，与比较例1相比提高了4℃～6℃。

·不包含特定乳化剂的巧克力中添加了4.3重量％的含有BOB的起酥油的比较例2，自动恢复上限温度为37℃。另一方面，包含添加了同样为4.3重量％的特定乳化剂和特定油脂的巧克力的实施例6，自动恢复上限温度为46℃，与比较例2相比提高了9℃。

·添加2重量％的含有BOB的起酥油的实施例1～5、比较例1具有良好的咬入硬度(耐咬性)，但是与它们相比，添加了4.3重量％的实施例6、比较例2，观察到一些软化。

·实施例1～5与比较例2相比，咬入硬度(耐咬性)优异，而且自动恢复上限温度高2℃～4℃。

测定了蔗糖脂肪酸酯S-370、蔗糖脂肪酸酯F-10、脱水山梨糖醇脂肪酸酯S-60V的构成脂肪酸组成。结果示于表2。

表2

(重量％)	C16	C18	C18：1	C18：2	C20	C22	C22以上
								S-370	31.3	68.1	0.0	0.0	0.6	0.0	0.0
F-10	28.6	71.1	0.0	0.0	0.3	0.0	0.0
								S-60V	44.5	54.9	0.0	0.0	0.6	0.0	0.0

(采用粉末状BOB晶种剂的巧克力的制造)

(实施例9)

根据表3中的巧克力料团配料，通过常规方法混合、辊压、精炼，制作融化状的实施例9的巧克力料团。将制作的巧克力料团在温度调节至35℃的状态下搅拌的同时，将市售的BOB晶种剂(50重量％的油脂，50重量％的砂糖，油脂中的BOB含量：62重量％，产品名“ChocoSeed B(不二制油(株式会社)制)”)以相对于巧克力料团为3重量％的方式添加分散，进行晶种回火后，使其流入模板，在10℃下固化30分钟，得到实施例9的巧克力。

(比较例3)

除了按照表3的比较例3的配料之外，以与实施例9相同的方式制作巧克力料团。向制作的巧克力料团中，以与实施例9相同的方式，以相对于巧克力料团为3重量％的方式，添加BOB晶种剂，从而得到比较例3的巧克力。

(实施例10)

除了按照表3实施例10的配料之外，以与实施例9相同的方式制作巧克力料团。向制作的巧克力料团中，以与实施例9相同的方式，以相对于巧克力料团为1重量％的方式，添加分散BOB晶种剂，进行晶种回火后，使其流入模板，在10℃下固化30分钟，得到实施例10的巧克力。

(比较例4)

除了按照表3比较例4的配料之外，以与实施例9相同的方式制作巧克力料团。向制作的巧克力料团中，以与实施例9相同的方式，以相对于巧克力料团为1重量％的方式，添加BOB晶种剂，从而得到比较例4的巧克力。

针对实施例9、10、比较例3、4的各个巧克力，评价上述自动恢复上限温度。结果示于表3。

表3

巧克力料团配料(重量份)	实施例9	比较例3	实施例10	比较例4
					可可块	34.2	34.2	34.2	34.2
全脂奶粉	6.3	6.3	6.3	6.3
					砂糖	47.0	47.0	47.0	47.0
可可脂	8.5	9.5	9.5	11.5
					B-370※1	1.0	0.0	1.0	0.0
BOB脂※2	0.0	0.0	1.0	0.0
					巧克力的晶种回火
巧克力料团(重量％)	97.0	97.0	99.0	99.0
					粉末状BOB晶种剂(重量％)	3.0	3.0	1.0	1.0
自动恢复上限温度	39℃	37℃	40℃	低于37℃

·B-370※1是市售的蔗糖脂肪酸酯(HLB3.0，构成脂肪酸示于表5，产品名“RYOTO糖酯B-370(三菱化学食品株式会社制)”)。

·BOB脂肪※2是以BOB为主要成分的油脂(BOB含量为62重量％)。

·向不包含特定乳化剂的巧克力中添加了3重量％的粉末晶种剂的比较例3，自动恢复上限温度为37℃。另一方面，包含添加了同样为3重量％的特定乳化剂的巧克力的实施例9，自动恢复上限温度为39℃，与比较例3相比提高了2℃。

·向不包含特定乳化剂的巧克力中添加了1重量％的粉末晶种剂的比较例4，自动恢复上限温度低于37℃。另一方面，包含添加了同样为1重量％的特定乳化剂和特定油脂的巧克力的实施例10，自动恢复上限温度为40℃，与比较例4相比提高了3℃以上。

·添加了1重量％的粉末晶种剂的实施例10、比较例4具有良好的咬入硬度(耐咬性)，但是与其相比，添加3重量％的实施例9、比较例3发现一些软化。

·实施例10与比较例3相比，咬入硬度(耐咬性)优异，并且自动恢复上限温度高3℃。

·向巧克力料团中添加分散粉末晶种剂的操作性均实质上没有问题，但是添加1重量％的粉末晶种剂的实施例10、比较例4，比添加3重量％的实施例9、比较例3更好。然而，添加BOB起酥油的实施例1～6、8、比较例1、2明显比添加粉末晶种剂的实施例9、10、比较例3和4更好。

(实施例11～19、比较例5)

除了按照表4实施例11～19、比较例5的配料之外，以与实施例9相同的方式，制作巧克力料团。除了向制作的巧克力料团中添加2重量％的BOB晶种之外，以与实施例9相同的方式，得到实施例11～19、比较例5的巧克力。

对各个巧克力的上述自动恢复上限温度进行评价。结果示于表4。

表4

·B-150※1：B-150是市售的脱水山梨糖醇脂肪酸酯(HLB2.5，构成脂肪酸示于表5，商品名“Poem B-150”理研维生素(株式会社)制)。

·B-370※2：B-370是市售的蔗糖脂肪酸酯(HLB3.0，构成脂肪酸示于表5，产品名“RYOTO糖酯B-370(三菱化学食品(株式会社)制)”)。

·S-370※3：S-370是市售的蔗糖脂肪酸酯(HLB3.0，构成脂肪酸示于表5，产品名“RYOTO糖酯S-370(三菱化学食品(株式会社)制)”)。

·F-10※4：F-10是市售的蔗糖脂肪酸酯(HLB1.0，构成脂肪酸示于表5，产品名“DKESTER F-10(第一工业制药(株式会社)制)”)。

·S-60V※5：S-60V是市售的脱水山梨糖醇脂肪酸酯(HLB5.1，构成脂肪酸示于表5，产品名“Poem S-60V(理研维生素(株式会社)制)”)。

·高芥酸菜籽极硬油※6：高芥酸菜籽极硬油的构成脂肪酸中的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸含量为55重量％。

·向不包含特定乳化剂的巧克力中添加了2重量％的粉末晶种剂的比较例5，自动恢复上限温度低于37℃。另一方面，包含特定乳化剂、特定油脂的巧克力的实施例11～19在同样添加2重量％的粉末晶种剂的情况下，自动恢复上限温度为40℃～43℃，与比较例5相比提高了3℃～6℃。

·向巧克力料团中添加分散粉末晶种剂的操作性均实质上没有问题，但是添加BOB起酥油的实施例1～6、8、比较例1、2明显更好。

测定了蔗糖脂肪酸酯S-370、蔗糖脂肪酸酯B-370、脱水山梨糖醇脂肪酸酯B-150、蔗糖脂肪酸酯F-10、脱水山梨糖醇脂肪酸酯S-60V的构成脂肪酸组成。结果示于表5。

表5

(重量％)	C16	C18	C18：1	C18：2	C20	C22	C22以上
								S-370	31.3	68.1	0.0	0.0	0.6	0.0	0.0
B-370	1.2	21.9	0.0	0.0	6.6	69.3	1.0
								B-150	8.3	18.8	0.0	0.0	3.9	67.5	1.5
F-10	28.6	71.1	0.0	0.0	0.3	0.0	0.0
								S-60V	44.5	54.9	0.0	0.0	0.6	0.0	0.0

产业上的可利用性

通过本发明，即使暴露于37℃、超过其的高温下，也能够制造不起霜的巧克力类，促进了巧克力类在糖果领域中的利用，这在以往被认为是不可能的。

Claims (10)

1.一种巧克力类的制造方法，其特征在于，向包含乳化剂的融化状的巧克力料团中添加巧克力用晶种剂，所述乳化剂在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸，所述巧克力用晶种剂包含1、3位为山萮酸、2位为油酸的甘油三酯、即BOB的稳定型晶体。

2.根据权利要求1所述的巧克力类的制造方法，其中，所述乳化剂的HLB为7以下。

3.根据权利要求1所述的巧克力类的制造方法，其特征在于，所述乳化剂为选自脱水山梨糖醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的1种或2种。

4.根据权利要求1所述的巧克力类的制造方法，其中，所述巧克力料团还包含油脂，所述油脂含有20重量％以上的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸。

5.根据权利要求4所述的巧克力类的制造方法，其中，所述油脂为选自在至少一部分原料中包含高芥酸菜籽油的极度硬化油或/和酯交换油中的1种或2种。

6.根据权利要求1所述的巧克力类的制造方法，其中，所述巧克力用晶种剂为在液状油中分散了BOB的油脂晶体而得到的油脂晶体分散体，在油脂晶体分散体中包含5重量％～30重量％的BOB。

7.一种巧克力类，其包含在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸的乳化剂，能够自动恢复的上限温度为37℃以上，在所述上限温度存在BOB的未溶解的稳定型晶体。

8.一种向巧克力类赋予37℃以上的自动恢复能力的方法，其特征在于，向包含乳化剂的融化状的巧克力料团中添加在液状油中分散了BOB的油脂晶体而得到的油脂晶体分散体，所述乳化剂在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸。

9.一种巧克力用油脂组合物，其包含：

含有20重量％以上的碳数为20个～24个的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂，以及

在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸的乳化剂。

10.一种包含BOB的稳定型晶体的巧克力用晶种剂，其特征在于，包含在构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳数为16个～24个的饱和脂肪酸的乳化剂。