CN112493495B - 一种食用方式多样的食品组合物及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种食品组合物，其含有由乳清蛋白和魔芋粉制成的颗粒化乳清蛋白粉，还含有卵蛋白粉、大豆蛋白粉、椰子油粉、抗性糊精、魔芋粉和圆苞车前子壳粉，蛋白质和膳食纤维种类丰富且含量高，容易产生饱腹感，脂肪含量低且能够提供类似脂肪的口感，不易导致脂肪堆积，且能够快速提供能量，适宜作为代餐食品。利用本发明的食品组合物可以直接制作冰淇淋、微波蛋糕和微波饼干，不需要复杂的烘焙原料(如鸡蛋、黄油、糖等)和工具(如打蛋器、烤箱等)，方便快捷，多样化的简便的食用方式可以同时满足不同消费群体的需求。

Description

一种食用方式多样的食品组合物及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种食用方式多样的食品组合物及其制备方法。

背景技术

目前人们生活水平不断提高、生活节奏不断加快，然而其运动量逐渐减少，饮食又变得不规律且膳食结构不尽合理，特别是城市居民，脂肪摄入占比偏高，导致肥胖、肿瘤、心血管疾病等问题呈大幅上升趋势。人体由于能量摄入大于能量消耗，导致体内的脂肪体积和脂肪细胞的数量增加，即体脂占体重的百分比(体脂率)增加，宏观表现为人体体重的增加，严重就会导致肥胖。肥胖目前已经成为世界公认的健康问题，威胁着现代人健康的重要疾病之一，不仅影响形体美，而且给生活带来不便，更重要是容易引起多种并发症，如易引发心脑血管疾病、糖尿病等。

目前常见的减肥方法有：(1)运动减肥：促进能量消耗，但快节奏的工作生活方式导致大多数人无法坚持；(2)断食减肥：虽然该方法非常快速，但容易导致减肥者营养不良，免疫力下降，并且易反弹；(3)药物减肥：即通过服用具有抑制食欲、促进能量消耗等减肥作用的药物来减少人体过多的脂肪，该方法见效较快且效果显著，但它会对身体产生一定的副作用，体重也容易反弹；(4)配餐减肥：指根据合理的膳食结构精准、科学地配比每天的饮食，但该种方法需要在专业人士指引下或购买食用专业的减肥系列配餐，并且需要长期的坚持，成本较高；(5)代餐减肥：利用低卡的代餐替代三餐中的一至两餐，从而达到控制能量摄入、减肥的目的。代餐减肥的方法对于快节奏生活方式的现代人来说，是较为简单易行的减肥方式，因而受到欢迎。

代餐粉是代餐减肥产品最常见的形式之一，目前主要有：(1)以五谷杂粮、乳粉为主要原料的谷物代餐粉；(2)以植物青汁粉、蔬果粉为主要原料的果蔬代餐粉；(3)以各类蛋白质、矿物质、维生素为主要原料的蛋白混合代餐粉。但目前市售的代餐粉多数是以直接冲泡的食用方式为主，消费者对单调的食用方式难免会感觉到腻烦，从而降低食欲，进而容易导致放弃进食代餐粉。CN 108464501 A公布了一种高蛋白减肥代餐粉及其制备方法，每100g所含能量小于1000kJ，显著低于一般市售代餐粉，蛋白质含量大于20g，显著高于同类产品，但未提及具体的食用方式。CN 111642685 A 提供了一种减肥效果明显、不易反弹、安全可靠、服用方便的减肥高纤代餐粉及其食用方法，其中膳食纤维含量高达40％以上，产品用开水或温水冲泡后直接服用。CN 107495355 A公布了一种纤维型蛋白代餐粉及其制备方法，其经过干法制粒，使得代餐粉产品易于冲调，口感细腻，具有较强的饱腹感，其在满足人体营养需求的同时，可调节人体微环境，改善胃肠动力，每100 g所含能量为1602kJ，蛋白质含量为17.6g，膳食纤维约为7.4g。CN 111685320 A提供了一种科学配方、营养均衡、饱腹感强、口感丰富饱满、热量低、能调节肠道健康的圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，其制备方法基于沸腾造粒工艺，提高代餐产品的流动性，实现冲调性的提高。但是以上现有技术均未解决代餐粉食用方式单一的问题，未能提供其它食用便捷的应用方法。

发明内容

本发明的一个目的在于克服现有代餐粉食用方式单一的问题，提供食用方式多样的代餐食品及其制备方法。

本发明首先提供一种食品组合物，其含有颗粒化乳清蛋白粉，其特征在于，所述颗粒化乳清蛋白包括95.6～95.9重量份乳清蛋白和0.03～0.11重量份魔芋粉。

其中，所述颗粒化乳清蛋白粉的粒径优选为0.05～10μm。

优选地，所述颗粒化乳清蛋白包括95.8～95.9重量份乳清蛋白和 0.035～0.08重量份魔芋粉。

所述颗粒化乳清蛋白粉还可以包括3.5～4.5重量份的水分。

优选地，所述食品组合物，按照重量份数，含有所述颗粒化乳清蛋白粉 6～14份，还含有卵蛋白粉6～15份，大豆蛋白粉6～10份，椰子油粉1～2份，抗性糊精6～14份，魔芋粉3～10份，圆苞车前子壳粉5～10份。

更优选地，所述食品组合物还含有马铃薯提取物5～10份、金针菇提取物5～8份、白芸豆提取物4～8份、燕麦粉4～14份。

所述食品组合物还可以含有甜味剂、化学膨大剂、酸度调节剂奶粉和风味粉中的一种或多种。

优选地，按照重量份数，所述食品组合物含有甜味剂6～15份、化学膨大剂0.8～3份、酸度调节剂0.1～0.3份、奶粉1～8份、风味粉0～6份。

优选地，所述甜味剂为木糖醇、赤藓糖醇和三氯蔗糖中的一种或多种，所述化学膨大剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵中的一种或多种，所述酸度调节剂为柠檬酸钠、柠檬酸中的一种或多种，所述奶粉包括全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉中的一种或多种，所述风味粉为巧克力粉、抹茶粉、草莓粉、柳橙粉、苹果粉、香蕉粉、菠萝粉、葡萄粉香、柠檬粉、金桔粉、猕猴桃粉、西番莲粉、蔓越莓果粉、黑加仑粉、樱桃粉、甜瓜粉、梅子粉、番薯粉、菠菜粉、卷心菜粉、芦笋粉、番茄粉、番石榴粉、玉米粉、香芹粉、甘蓝粉、茼蒿粉、西兰花粉、甜椒粉、胡萝卜粉、芥蓝粉、南瓜粉、黄瓜粉、芋头粉、香菇粉、玫瑰花粉中的一种或多种。

进一步，本发明还提供所述食品组合物的制备方法，其包括：

S1：按照重量份配比称取乳清蛋白粉和魔芋粉，制备颗粒化乳清蛋白；

S2：按照重量份配比分别称取原料进行配料，除颗粒化乳清蛋白外，其余原料过40目筛，备用；

S3：将步骤S2所得所有原料混合均匀后分装。

优选地，步骤S1中采用凝胶破碎法制作颗粒化乳清蛋白粉，具体包括以下步骤：

S1-1：将乳清蛋白粉溶解于水中形成蛋白质浓度为8％～15％的乳清蛋白溶液；

S1-2：向步骤S1-1所得的乳清蛋白溶液中加入0.005％～0.01％的魔芋粉，体系充分吸水溶胀20～40min，形成混合胶液；

S1-3：将步骤S1-2所得的混合胶液继续在80～100℃恒温水浴中搅拌加热10～30min，然后冷却至室温，得弱凝胶；

S1-4：将步骤S1-3所得的弱凝胶经均质后进行喷雾干燥得颗粒化乳清蛋白粉。

按照上述步骤所制得的颗粒化乳清蛋白粉含有95.6～95.9重量份乳清蛋白粉和0.03～0.11重量份魔芋粉。

优选地，步骤S1-1中所述乳清蛋白溶液的pH值为6.5～7.5，更优选为 6.9。

优选地，步骤S1-4中所述均质的条件为在10000～30000r/min剪切速度下剪切2～5min。

优选的，步骤S1-4中所述喷雾干燥的条件为进口温度设为160～200℃，出口温度为90～100℃。

本发明还提供所述食品组合物在制作冲泡粉、饮品、冰淇淋、蛋糕或饼干中的应用。

本发明进一步提供由所述食品组合物所制备的冲泡粉、饮品、冰淇淋、蛋糕或饼干。

所述食品组合物按1:6～8倍加入45～50℃的温水或牛奶或果汁冲泡搅拌均匀后可以直接食用。

所述食品组合物按1:1.5～2.5倍加入常温水或牛奶，搅拌均匀或使用搅拌机打发后，放置冰箱冷冻4～8h即可制成冰淇淋。

所述食品组合物按1:0.6～1.2倍加入常温水(45～50℃的温水更佳)搅拌均匀后倒入烘焙纸杯中，放置微波炉，在输出功率500～900W条件下微波 40～90s，即可食用。

所述食品组合物按1:0.3～0.5倍加入常温水(45～50℃的温水更佳)拌均匀后分成两份分别倒入短平小纸杯中，微波炉在输出功率500～900W条件下微波40～80s后，打开微波炉取出轻轻晃动杯子2～3下，再放入微波炉加热20～40s，再取出约2s后，再放入微波炉加热10～20s，最后取出放置5～10 min后放置到常温，饼干变得松脆即可食用。

所述食品组合物，每100g所含蛋白质含量大于28g，膳食纤维含量大于20g。

本发明的食品组合物蛋白质和膳食纤维种类丰富且含量高，其中蛋白质来源为乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、卵蛋白粉，蛋白质种类丰富，含量较高。将植物蛋白和动物蛋白联用，通过大豆分离蛋白与乳清蛋白、卵蛋白间氨基酸优势互补，有利于促进氨基酸的高效利用。膳食纤维主要来源为抗性糊精、魔芋粉、圆苞车前子壳粉等，膳食纤维的种类丰富，含量较高，膳食纤维不仅可以代替一部分油脂和淀粉以减少能量摄入，还可以提供类似脂肪的口感，使得直接冲泡食用和制作冰淇淋食用时口感顺滑，且在胃中的停留时间较长，可以增加人体的饱腹感，使食物总摄入量减少，同时膳食纤维具有一定的生理功能，有利于减肥。油脂的来源为椰子油粉，该油脂是中链脂肪酸，可快速提供能量，不易导致脂肪堆积。因此，本发明的食品组合物不仅蛋白质和膳食纤维含量高，且容易产生饱腹感，脂肪含量低且能够提供类似脂肪的口感，不易导致脂肪堆积，且能够快速提供能量，适宜作为代餐食品。

本发明食品组合物首次将颗粒化乳清蛋白粉应用于代餐食品中，并且在颗粒化乳清蛋白粉中加入魔芋粉，使其具有更好的物理与口感特性，如起泡性能更好，口感更为顺滑。本发明利用乳清蛋白和魔芋粉制备颗粒化乳清蛋白粉，使乳清蛋白凝胶能力弱化，可作为结构单元来构建蛋白质食品以控制质地特性，即颗粒化乳清蛋白粉可以解除蛋白质食品的特性如硬度等与产品中的实际蛋白质浓度的藕合关系，可以改善代餐粉冲泡时容易结块的问题，可以使得代餐粉微波制作的高蛋白的蛋糕较为松软、饼干则脆且不硬。此外，由于所制备的颗粒化乳清蛋白粉的粒径大小约为0.05～10μm，减小了食品与舌头感知的摩擦力，在低温食品中可作为脂肪替代物，提供脂肪滑腻的口感，即使得代餐粉直接冲泡食用的口感较为顺滑，制作的冰淇淋，口感顺滑，冰晶感较少。利用本发明的食品组合物可以直接制作微波蛋糕和微波饼干，不需要复杂的烘焙原料(如鸡蛋、黄油、糖等)和工具(如打蛋器、烤箱等)，方便快捷，多样化的食用方式可以同时满足不同消费群体的需求。

本发明食品组合物还添加一些功能性植物提取物，如马铃薯提取物含有 P12蛋白酶抑制剂，能有效促进胆囊收缩素CCK的释放，释放出的CCK能降低能量的摄取并诱发饱足感的产生；金针菇提取物富含β-glucan复合几丁聚糖的食物纤维，无论在餐前、餐中、餐后食用，均可抑制饮食中90％以上的脂肪吸收；白芸豆提取物富含α-淀粉酶抑制剂，可以阻断代餐粉中的淀粉的进一步的吸收；燕麦粉中富含植物蛋白和β-葡聚糖，还含有丰富的亚油酸和亚麻酸，其含有的膳食纤维能增加人体饱腹感，而它含有的其它活性成分则能帮助清理身体内淤积的胆固醇和其它毒素。这些功能性成分使得本发明的食品组合物作为代餐食品更易有饱腹感的特性，且能够阻断脂肪、阻断碳水化合物吸收，容易实现控制体重的目的。

附图说明

图1为实施例1所制备的颗粒化乳清蛋白粉的粒径分布图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规商店购买得到。

实施例1代餐粉直接冲泡

1、制备代餐粉

(1)制备颗粒化乳清蛋白粉：将乳清蛋白粉溶解于水中形成蛋白质浓度为8％的乳清蛋白溶液，再加入0.01％的魔芋粉体系充分吸水溶胀20min。溶胀后的混合胶液继续在100℃恒温水浴中搅拌加热30min，然后冷却至室温，得弱凝胶。将所得的弱凝胶经10000r/min剪切速度下剪切5min后，在进出口温度为160/90℃条件下进行喷雾干燥得颗粒化乳清蛋白粉。所得的颗粒化乳清蛋白粉含有95.9重量份乳清蛋白粉和0.11重量份魔芋粉，粒径为0.05～10 μm，如图1所示。

(2)按照重量份数，称取颗粒化乳清蛋白粉12份，卵蛋白粉6份，大豆蛋白粉10份，椰子油粉2份，抗性糊精8份，魔芋粉3份，圆苞车前子壳粉10份，马铃薯提取物6份，金针菇提取物6份，白芸豆提取物4份，燕麦粉14份，木糖醇10份，三氯蔗糖0.02份，碳酸氢钠0.8份，柠檬酸钠0.18 份、全脂奶粉8份，除颗粒化乳清蛋白粉外，其余原料过40目筛；

(3)将所有原料置于三维混料机内混合均匀，分装25g/袋，即得实施例1的高蛋白高纤维代餐粉，每100g代餐粉中含有蛋白质含量为29.4g，膳食纤维含量为21.1g。

2、直接冲泡代餐粉的性能评价

参照上述步骤2和3制备对比例1的代餐粉，其中在步骤2中直接取同等份量乳清蛋白替代颗粒化乳清蛋白粉，其余步骤同上。同时，以市售高蛋白高纤维代餐粉(WonderLab营养代餐奶昔)作为对照。

分别将所制备的实施例1和对比例1的代餐粉以及WonderLab营养代餐奶昔按1:6倍加入50℃的温水冲泡并搅拌均匀，观察并记录其流动性、溶解性、口感和悬浮稳定性，结果如表1所示。

表1直接冲泡代餐粉的性能评价

从表1可以看出，对比例1因其含有较多的蛋白质和膳食纤维，与市售的代餐粉性能一致；而实施例1的代餐粉因含有颗粒化乳清蛋白粉，其凝胶能力较低，且具有脂肪滑腻的口感，因而其溶解度更佳，口感更加醇厚。

实施例2代餐粉制作冰淇淋

1、代餐粉的制备

(1)制备颗粒化乳清蛋白粉：将乳清蛋白粉溶解于水中形成蛋白质浓度为10％的乳清蛋白溶液，再加入0.008％的魔芋粉，体系充分吸水溶胀30min。溶胀后的混合胶液继续在90℃恒温水浴中搅拌加热20min，然后冷却至室温，得弱凝胶。将所得的弱凝胶经20000r/min剪切速度下剪切4min后，在进出口温度为180/95℃条件下进行喷雾干燥得颗粒化乳清蛋白粉。所得的颗粒化乳清蛋白粉含有95.9重量份乳清蛋白粉和0.07重量份魔芋粉，粒径为0.05～10 μm。

(2)按照重量份数，称取颗粒化乳清蛋白粉6份，卵蛋白粉15份，大豆蛋白粉10份，椰子油粉1份，抗性糊精6份，魔芋粉9份，圆苞车前子壳粉5份，马铃薯提取物5份，金针菇提取物8份，白芸豆提取物8份，燕麦粉10份，木糖醇6份，三氯蔗糖0.03份，碳酸氢钠1.87份，柠檬酸钠0.1 份、全脂奶粉3份、草莓粉2份、蔓越莓果粉2份、樱桃粉2份，除颗粒化乳清蛋白粉外，其余原料过40目筛。

(3)将所有物质置于三维混料机内混合均匀，分装25g/袋，即得实施例2的高蛋白高纤维代餐粉，每100g代餐粉中含有蛋白质含量为32.3g，膳食纤维含量为20.9g。

2、代餐粉制作冰淇淋的性能评价

参照上述步骤2和3制备对比例2的代餐粉，其中在步骤2中直接取同等份量乳清蛋白替代颗粒化乳清蛋白粉，其余同上。同时，以市售高蛋白高纤维代餐粉(WonderLab营养代餐奶昔)和市售冰淇淋(明治的香草味冰淇淋)作为对照。

分别将所制备的实施例2和对比例2的代餐粉以及市售高蛋白高纤维代餐粉按1:2倍加入牛奶，使用搅拌机打发后，放置冰箱冷冻4～8h即得冰淇淋。然后分别评价所制备的三种冰淇淋和市售冰淇淋的口感，并用TPA法测定硬度。用TPA法测定硬度前，样品在-18℃冰箱中贮藏12h，切成4cm×4cm ×4cm规格取出后在室温下迅速测定，每个样品做5次平行试验，舍去一个最大值和一个最小值后取平均值。TPA参数设定如下：探头类型为P/5。模式：压缩比例模式；测前速度：2.0mm/s；测试速度：3.0mm/s；测后速度5.0mm/s；压缩比例：50％；感应力度：20g。

表2代餐粉制作冰淇淋的性能评价

所制备的三种冰淇淋和市售冰淇淋的口感和硬度如表2所示，从中可以看出，对比例2因其含有更多的蛋白质和膳食纤维，虽口感与市售的代餐粉性能一致，但硬度较低；而实施例2的代餐粉因含有颗粒化乳清蛋白粉，其凝胶能力较低，且具有脂肪滑腻的口感，利用实施例2的代餐粉制作出来的冰淇淋在口感和硬度上更接近市售冰淇淋。

实施例3代餐粉制作蛋糕

1、代餐粉的制备

(1)制备颗粒化乳清蛋白粉：将乳清蛋白粉溶解于水中形成蛋白质浓度为15％的乳清蛋白溶液，再加入0.005％的魔芋粉，体系充分吸水溶胀40min。溶胀后的混合胶液继续在80℃恒温水浴中搅拌加热10min，然后冷却至室温，得弱凝胶。将所得的弱凝胶经30000r/min剪切速度下剪切2min后，在进出口温度为200/100℃条件下进行喷雾干燥得颗粒化乳清蛋白粉。所得的颗粒化乳清蛋白粉含有95.6重量份乳清蛋白粉和0.03重量份魔芋粉，粒径为0.05～10 μm。

(2)按照重量份数，称取颗粒化乳清蛋白粉14份，卵蛋白粉7份，大豆蛋白粉9份，椰子油粉1.7份，抗性糊精6份，魔芋粉10份，圆苞车前子壳粉6份，马铃薯提取物10份，金针菇提取物5份，白芸豆粉4份，燕麦粉 4份，木糖醇15份，三氯蔗糖0.01份，碳酸氢钠3份，柠檬酸钠0.29份、全脂奶粉1份、巧克力粉4份，除颗粒化乳清蛋白粉外，其余原料过40目筛。

(3)将所有物质置于三维混料机内混合均匀，分装25g/袋，即得实施例3的高蛋白高纤维代餐粉，每100g代餐粉中含有蛋白质含量为28.3g，膳食纤维含量为20.8g。

2、代餐粉制作蛋糕的性能评价

参照上述步骤2和3制备对比例3的代餐粉，其中在步骤2中直接取同等份量乳清蛋白替代颗粒化乳清蛋白粉，其余同上。同时，以市售高蛋白高纤维代餐粉(WonderLab营养代餐奶昔)和市售蛋糕(普通蛋糕店里购买的蛋糕，主要成分是鸡蛋、牛奶、沙拉油、玉米淀粉、白砂糖等)作为对照。

分别将所制备的实施例3和对比例3的代餐粉以及市售高蛋白高纤维代餐粉按1:0.8倍加入45～50℃的温水搅拌均匀后倒入烘焙纸杯中，放置微波炉，微波炉在输出功率800W条件下微波50s，即得蛋糕。然后分别评价所制备的三种蛋糕和市售蛋糕的口感，并用TPA法测定硬度和弹性。用TPA 法测定硬度和弹性前，将蛋糕去掉表皮，将蛋糕心切成4*4*2mm(长*宽* 高)的长方体，水平放在载物台上，测量蛋糕心硬度和弹性。每个样品做5 次平行试验，去掉一个最大值和一个最小值后取平均值。TPA参数设定如下：探头类型：P/36R；模式：压缩比例模式；测前速度：2.0mm/s；测试速度： 1.0mm/s；测后速度：2.0mm/s；压缩比例：50％；感应力度：5g。

表3代餐粉制作微波蛋糕的性能评价

所制备的三种蛋糕和市售蛋糕的口感、硬度和弹性如表3所示，从中可以看出，对比例1种因含有碳酸氢钠，因而利用其制作出来的微波蛋糕比市售高纤维高蛋白代餐粉的硬度和弹性差很远，但仍比市售的海绵蛋糕较硬，弹性较差。而实施例1的代餐粉因含有颗粒化乳清蛋白粉，其凝胶能力较低，其制作出来的微波蛋糕在口感、硬度和弹性上更接近市售海绵蛋糕。

实施例4代餐粉制作饼干

1、代餐粉的制备

(1)制备颗粒化乳清蛋白粉：将乳清蛋白粉溶解于水中形成蛋白质浓度为12％的乳清蛋白溶液，再加入0.008％的魔芋粉，体系充分吸水溶胀25min。溶胀后的混合胶液继续在95℃恒温水浴中搅拌加热25min，然后冷却至室温，得弱凝胶。将所得的弱凝胶经20000r/min剪切速度下剪切4min后，在进出口温度为190/95℃条件下进行喷雾干燥得颗粒化乳清蛋白粉。所得的颗粒化乳清蛋白粉含有95.9重量份乳清蛋白粉和0.06重量份魔芋粉，粒径为0.05～10 μm。

(2)按照重量份数，称取颗粒化乳清蛋白粉13份，卵蛋白粉11份，大豆蛋白粉6份，椰子油粉1.2份，抗性糊精14份，魔芋粉6份，圆苞车前子壳粉9份，马铃薯提取物6份，金针菇提取物8份，白芸豆粉6份，燕麦粉 7份，木糖醇6份，三氯蔗糖0.02份，碳酸氢钠2.48份，柠檬酸钠0.3份、全脂奶粉2份、抹茶粉2份，除颗粒化乳清蛋白粉外，其余原料过40目筛。

(3)将所有物质置于三维混料机内混合均匀，分装25g/袋，即得实施例4的高蛋白高纤维代餐粉，每100g代餐粉中含有蛋白质含量为30.0g，膳食纤维含量为28.5g。

2、代餐粉制作蛋糕的性能评价

参照上述步骤2和3制备对比例4的代餐粉，其中在步骤2中直接取同等份量乳清蛋白替代颗粒化乳清蛋白粉，其余同上。同时，以市售高蛋白高纤维代餐粉(WonderLab营养代餐奶昔)和市售饼干(皇冠丹麦曲奇饼干) 作为对照。

分别将所制备的实施例4和对比例4的代餐粉以及市售高蛋白高纤维代餐粉按1:0.4倍加入45～50℃的温水拌均匀后分成两份分别倒入短平小纸杯中，微波炉在输出功率700W条件下微波60s后，打开微波炉取出轻轻晃动杯子3下，再放入微波炉加热30s，再取出约2s后，再放入微波炉加热10s，最后取出放置10min后放置到常温，饼干变得松脆即可。然后分别评价所制备的三种饼干和市售饼干的口感，并用TPA法测定硬度和用穿刺法测定脆度。在测定硬度和脆度前对样品进行如下处理：用道具和砂纸将饼干制成10mm ×10mm×4mm形状均一的样品，每个样品做5次平行试验，舍去一个最大值和一个最小值后取平均值。TPA参数设定如下：探头类型：P/36R；模式：压缩比例模式；测前速度：1.0mm/s；测试速度：0.5mm/s；测后速度：1.0mm/s；压缩比例：30％；感应力度：5g。穿刺法参数设定如下：探头类型：P/2；模式：压缩比例模式；测前速度：1.0mm/s；测试速度：0.5mm/s；测后速度： 1.0mm/s；压缩比例：50％；感应力度：20g。

表4代餐粉制作微波饼干的性能评价

所制备的三种饼干和市售饼干的口感、硬度和脆度如表4所示，从中可以看出，对比例1种因含有碳酸氢钠，因而利用其制作出来的微波饼干比市售高纤维高蛋白代餐粉的硬度和脆度差很远，但仍比市售脆性饼干较硬，脆度较差。而实施例1的代餐粉因含有颗粒化乳清蛋白粉，其凝胶能力较低，其制作出来的微波饼干在口感、硬度和弹性上更接近市售脆性饼干。

实施例5人体功效实验

选取80名BMI>25的超重且从事轻体力劳动的志愿者(其中40位男性、 40位女性)，年龄范围20～40岁，平均年龄30.2±0.5岁，所有受试者身体正常健康，自愿参加。

受试者每日晚上食用一次实施例1中所制备的代餐粉，取代晚餐，每次 25g/袋，于杯子中，加入50℃的温水160mL，充分搅拌成均匀的糊状，即可食用，不摄入其他食物，可适量补充水分，持续40天。统计代餐前后体重、体脂百分比、血脂(总胆固醇)数据，以及在食用代餐粉的身体状态。

数据用EXCEL处理，采用t检验对测试数据进行统计学分析，以mend ±SD表示。实验结果如表5所示。

表5受试者食用前后体重、体脂百分比、血脂值变化

注：*表示食用40d后与食用前相比，p<0.05，**表示食用40d后与食用前相比p<0.01，表示食用两周期后与食用前相比。

从表5中体现的数据来看，在食用本发明实施例1的代餐粉40d后，受试者的体重、体脂百分比血脂与食用前相比，显著降低，体重与食用前相比达到极显著水平，身体状态和之前一致。可见，本发明提供的高蛋白高纤维代餐粉代餐粉，能够在维持人体基本代谢的同时，能够降低体重、体脂率、血脂，连续食用，对机体健康无不良影响。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种食品组合物，其特征在于，按照重量份数，其含有颗粒化乳清蛋白粉6～14份，卵蛋白粉6～15份，大豆蛋白粉6～10份，椰子油粉1～2份，抗性糊精6～14份，魔芋粉3～10份，圆苞车前子壳粉5～10份；马铃薯提取物5～10份、金针菇提取物5～8份、白芸豆提取物4～8份、燕麦粉4～14份；

所述颗粒化乳清蛋白粉 的成分为95.6～95.9重量份乳清蛋白粉和0.03～0.11重量份魔芋粉；

采用凝胶破碎法制备颗粒化乳清蛋白粉，具体包括以下步骤：

S1-1：将乳清蛋白粉溶解于水中形成蛋白质浓度为8％～15％的乳清蛋白溶液；

S1-2：向步骤S1-1所得的乳清蛋白溶液中加入0.005％～0.01％重量份魔芋粉，体系充分吸水溶胀20～40min，形成混合胶液；

S1-3：将步骤S1-2所得的混合胶液继续在80～100℃恒温水浴中搅拌加热10～30min，然后冷却至室温，得弱凝胶；

S1-4：将步骤S1-3所得的弱凝胶经均质后进行喷雾干燥得颗粒化乳清蛋白粉；

所述颗粒化乳清蛋白粉的粒径为0.05～10μm。

2.根据权利要求1所述的食品组合物，其特征在于，还含有甜味剂、化学膨大剂、酸度调节剂、奶粉和风味粉中的一种或多种，所述奶粉包括全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉中的一种或多种，所述风味粉为巧克力粉、抹茶粉、草莓粉、柳橙粉、苹果粉、香蕉粉、菠萝粉、葡萄粉、柠檬粉、金桔粉、猕猴桃粉、西番莲粉、蔓越莓果粉、黑加仑粉、樱桃粉、甜瓜粉、梅子粉、番薯粉、菠菜粉、卷心菜粉、芦笋粉、番茄粉、番石榴粉、玉米粉、香芹粉、甘蓝粉、茼蒿粉、西兰花粉、甜椒粉、胡萝卜粉、芥蓝粉、南瓜粉、黄瓜粉、芋头粉、香菇粉、玫瑰花粉中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的食品组合物，其特征在于，含有甜味剂6～15份、化学膨大剂0.8～3份、酸度调节剂0.1～0.3份、奶粉1～8份、风味粉0～6份。

4.根据权利要求2或3所述的食品组合物，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇、赤藓糖醇和三氯蔗糖中的一种或多种，所述化学膨大剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵中的一种或多种，所述酸度调节剂为柠檬酸钠、柠檬酸中的一种或多种，所述奶粉包括全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉中的一种或多种。

5.权利要求1-4任一项所述的食品组合物的制备方法，其包括：

S1：按照重量份配比称取乳清蛋白粉和魔芋粉，制备颗粒化乳清蛋白；

S2：按照重量份配比分别称取原料进行配料，除颗粒化乳清蛋白外，其余原料过40目筛，备用；

S3：将步骤S2所得所有原料混合均匀后分装。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤S1-1中所述乳清蛋白溶液的pH值为6.5～7.5。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤S1-4中所述均质的条件为在10000～30000r/min剪切速度下剪切2～5min，所述喷雾干燥的条件为进口温度设为160～200℃，出口温度为90～100℃。

8.权利要求1-4任一项所述的食品组合物在制作冲泡粉、饮品、冰淇淋、蛋糕或饼干中的应用。

9.用权利要求1-4任一项所述的食品组合物所制备的冲泡粉、饮品、冰淇淋、蛋糕或饼干。

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