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CN112471491A - 一种真空封口香菇酱的加工方法 - Google Patents

一种真空封口香菇酱的加工方法 Download PDF

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CN112471491A
CN112471491A CN202011418096.5A CN202011418096A CN112471491A CN 112471491 A CN112471491 A CN 112471491A CN 202011418096 A CN202011418096 A CN 202011418096A CN 112471491 A CN112471491 A CN 112471491A
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CN
China
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mushroom
parts
oil
sauce
mushrooms
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CN202011418096.5A
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罗圆
徐建华
陶小迪
熊仕强
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Pinyuan Suizhou Modern Agriculture Development Co ltd
Original Assignee
Pinyuan Suizhou Modern Agriculture Development Co ltd
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Abstract

本发明公开了一种真空封口香菇酱的加工方法，具体涉及香菇酱加工技术领域，包括以下步骤，步骤一：主料处理，将配方量的香菇放入水池中，刷洗香菇表面泥土，然后更换水，重复三次上述过程后得到干净香菇，随后将香菇放在水中浸泡20‑35min，保持水温为50℃，然后将浸泡的香菇取出进行切丁。本发明中香菇丁采用离心脱水机对香菇丁进行脱水，同时采用油炸方式对香菇丁进行预处理，进一步实现对香菇丁脱水熟制、杀菌和固定形状的作用，同时保证菇丁肉质劲道且脆易嚼碎的作用，香菇丁的大小限制在6‑8mm3内，同时精准控制黄豆酱的添加量，使本产品颗粒均匀，富有肉质感、筋道、易嚼碎，有香菇特有的香味，咸鲜适中，无油腻感，开瓶即食。

Description

一种真空封口香菇酱的加工方法
技术领域
本发明涉及香菇酱加工技术领域，更具体地说，本发明涉及一种真空封口香菇酱的加工方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，对食物中营养成分的要求也越来越高，酱作为人们日常饮食生活中重要的调味品和佐餐食品，也得到了很高的重视。香菇又名香菌、花菇、香蕈，是一种重要的药食两用的真菌，是世界第二大食用菌，同时也是我国的特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、以及维生素B1、B2、C等；香菇中还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等，经日光或紫外线照射，可转变成维生素D2，增强人体免疫能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长；此外，香菇中有30多种酶，是纠正人体酶缺乏的独特食品。经常食用香菇对人体健康十分有益，为了满足人们的食用需求，将其做成香菇酱将是一种理想的食用方法。
现有香菇酱的加工多是简单各种原料炒制，香菇中含水量和颗粒大小均会影响产品质量，同时香菇酱中会加入黄豆酱，黄豆酱中含有一定水分和盐分，黄豆酱随意添加可能会影响香菇酱的口感，提出一种真空封口香菇酱的加工方法。
发明内容
为了克服现有技术的上述缺陷，本发明提供了一种真空封口香菇酱的加工方法，本发明所要解决的技术问题是：现有香菇酱中黄豆酱的添加，香菇颗粒和含水量均会影响香菇酱的口感的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种真空封口香菇酱的加工方法，由下述重量份数的原料制成：
香菇50-70份、食用油130-150份、豆豉15-25份、黄豆酱35-75份、白糖5-8份、耗油2-3份、鸡精1.5-3份、食盐2-3份、大蒜3-5份、生姜3-5份、香辛料2-3份、花椒2-3份和料酒3-4份；
其制备方法，包括以下步骤：
步骤一：主料处理，将配方量的香菇放入水池中，刷洗香菇表面泥土，然后更换水，重复三次上述过程后得到干净香菇，随后将香菇放在水中浸泡20-35min，保持水温为50℃，然后将浸泡的香菇取出进行切丁，香菇切丁后将其放入离心脱水机中进行脱水，将脱水后的香菇丁放入油锅进行油炸，随后将香菇丁取出沥油，香菇丁自然冷却至室温后，得到香菇主料；
步骤二：配料处理，将配方量大蒜和生姜放入粉碎机中，然后将粉碎后的大蒜和生姜取出过筛，最终得到配料；
步骤三：香辛料处理，取桂皮2-4份、八角2-4份、香叶1-3份、小茴香1.5-2.2份放入粉碎机中，粉碎至80-100目，然后进行筛分，最终得到香辛料；
步骤四：炒酱，将配方量食用油放入锅中，待油温升高至130℃后，将大蒜和生姜末放入锅中，并不断翻炒，当炒出香味后，即可将香菇主料放入锅中不断翻炒，随后将黄豆酱和豆豉加入锅中不断搅拌，不断翻炒5-7min，待炒出酱香后，停止翻炒并向锅中加入白糖、耗油、鸡精、食盐、料酒和香辛料进行调味，搅拌3-5min后，自然冷却即可得到香菇酱；
步骤五：装罐、封装，将炒制好的香菇酱冷却后装入玻璃罐中，并清理玻璃罐表面油污，随后将灌装香菇酱的玻璃瓶放入真空封口机中，并璇紧瓶盖，此时完成对香菇酱的包装过程；
步骤六：杀菌，将灌装好的香菇酱置进行高温杀菌，杀菌时间为20-40min，杀菌时温度在110-125℃；
步骤七：冷却，灭菌后的产品迅速进行冷却，用凉水冷却至25℃后，将玻璃罐表面水擦拭干燥，此时即可得到香菇酱成品。
作为本发明的进一步方案：所述步骤一中油炸香菇丁的过程中使用的油为花椒油，所述花椒油如下方法制得：
按重量份配比计，取50份食用油加入锅中，并控制油温升高至200℃，然后关火等待，待油温温度降低至110℃后，加入3份花椒，然后每间隔5min搅拌一次，直到油温降低至60℃以下，即可得到花椒油。
作为本发明的进一步方案：所述步骤一油炸香菇丁过程中，油温需保持在110℃，油炸时间为7min，香菇丁经过油炸后含水量保持在50％-55％，同时香菇丁放入离心脱水机中脱水过程需要保持4min，离心脱水机保持转速为2400r/min，香菇丁的尺寸保持在6-8mm3。
作为本发明的进一步方案：所述步骤二中，大蒜和生姜粉碎后尺寸保持在1-2mm3。
作为本发明的进一步方案：所述步骤四中，搅拌3-5min需要在温度保持在100℃的情况下进行。
本发明的有益效果在于：
1、本发明中香菇丁采用离心脱水机对香菇丁进行脱水，同时采用油炸方式对香菇丁进行预处理，进一步实现对香菇丁脱水熟制、杀菌和固定形状的作用，同时保证菇丁肉质劲道且脆易嚼碎的作用，香菇丁的大小限制在6-8mm3内，同时精准控制黄豆酱的添加量，使本产品颗粒均匀，富有肉质感、筋道、易嚼碎，有香菇特有的香味，咸鲜适中，无油腻感，开瓶即食；
2、本发明的香菇酱风味独特、肉软可口、味极鲜美香郁、存放时间长，打开包装即可食用，提高了食用的便利性，特别适合那些想吃而不会做或会做但没时间去做的人们，营养价值高、易于保藏，品质好且适合广大客户群体。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种真空封口香菇酱的加工方法，由下述重量份数的原料制成：
香菇50份、食用油130份、豆豉20份、黄豆酱35份、白糖7份、耗油2.5份、鸡精2份、食盐2.5份、大蒜4份、生姜4份、香辛料2.5份、花椒2.5份和料酒3.5份；
其制备方法，包括以下步骤：
步骤一：主料处理，将配方量的香菇放入水池中，刷洗香菇表面泥土，然后更换水，重复三次上述过程后得到干净香菇，随后将香菇放在水中浸泡30min，保持水温为50℃，然后将浸泡的香菇取出进行切丁，香菇切丁后将其放入离心脱水机中进行脱水，将脱水后的香菇丁放入油锅进行油炸，随后将香菇丁取出沥油，香菇丁自然冷却至室温后，得到香菇主料；
步骤二：配料处理，将配方量大蒜和生姜放入粉碎机中，然后将粉碎后的大蒜和生姜取出过筛，最终得到配料；
步骤三：香辛料处理，取桂皮3份、八角3份、香叶2份、小茴香2份放入粉碎机中，粉碎至100目，然后进行筛分，最终得到香辛料；
步骤四：炒酱，将配方量食用油放入锅中，待油温升高至130℃后，将大蒜和生姜末放入锅中，并不断翻炒，当炒出香味后，即可将香菇主料放入锅中不断翻炒，随后将黄豆酱和豆豉加入锅中不断搅拌，不断翻炒6min，待炒出酱香后，停止翻炒并向锅中加入白糖、耗油、鸡精、食盐、料酒和香辛料进行调味，搅拌4min后，自然冷却即可得到香菇酱；
步骤五：装罐、封装，将炒制好的香菇酱冷却后装入玻璃罐中，并清理玻璃罐表面油污，随后将灌装香菇酱的玻璃瓶放入真空封口机中，并璇紧瓶盖，此时完成对香菇酱的包装过程；
步骤六：杀菌，将灌装好的香菇酱置进行高温杀菌，杀菌时间为35min，杀菌时温度在120℃；
步骤七：冷却，灭菌后的产品迅速进行冷却，用凉水冷却至25℃后，将玻璃罐表面水擦拭干燥，此时即可得到香菇酱成品。
步骤一中油炸香菇丁的过程中使用的油为花椒油，花椒油如下方法制得：
按重量份配比计，取50份食用油加入锅中，并控制油温升高至200℃，然后关火等待，待油温温度降低至110℃后，加入3份花椒，然后每间隔5min搅拌一次，直到油温降低至60℃以下，即可得到花椒油。
步骤一油炸香菇丁过程中，油温需保持在110℃，油炸时间为7min，香菇丁经过油炸后含水量保持在55％，同时香菇丁放入离心脱水机中脱水过程需要保持4min，离心脱水机保持转速为2400r/min，香菇丁的尺寸保持在6mm3。
步骤二中，大蒜和生姜粉碎后尺寸保持在2mm3。
步骤四中，搅拌4min需要在温度保持在100℃的情况下进行。
实施例2：
一种真空封口香菇酱的加工方法，由下述重量份数的原料制成：
香菇50份、食用油130份、豆豉20份、黄豆酱40份、白糖7份、耗油2.5份、鸡精2份、食盐2.5份、大蒜4份、生姜4份、香辛料2.5份、花椒2.5份和料酒3.5份；
其制备方法，包括以下步骤：
步骤一：主料处理，将配方量的香菇放入水池中，刷洗香菇表面泥土，然后更换水，重复三次上述过程后得到干净香菇，随后将香菇放在水中浸泡30min，保持水温为50℃，然后将浸泡的香菇取出进行切丁，香菇切丁后将其放入离心脱水机中进行脱水，将脱水后的香菇丁放入油锅进行油炸，随后将香菇丁取出沥油，香菇丁自然冷却至室温后，得到香菇主料；
步骤二：配料处理，将配方量大蒜和生姜放入粉碎机中，然后将粉碎后的大蒜和生姜取出过筛，最终得到配料；
步骤三：香辛料处理，取桂皮3份、八角3份、香叶2份、小茴香2份放入粉碎机中，粉碎至100目，然后进行筛分，最终得到香辛料；
步骤四：炒酱，将配方量食用油放入锅中，待油温升高至130℃后，将大蒜和生姜末放入锅中，并不断翻炒，当炒出香味后，即可将香菇主料放入锅中不断翻炒，随后将黄豆酱和豆豉加入锅中不断搅拌，不断翻炒6min，待炒出酱香后，停止翻炒并向锅中加入白糖、耗油、鸡精、食盐、料酒和香辛料进行调味，搅拌4min后，自然冷却即可得到香菇酱；
步骤五：装罐、封装，将炒制好的香菇酱冷却后装入玻璃罐中，并清理玻璃罐表面油污，随后将灌装香菇酱的玻璃瓶放入真空封口机中，并璇紧瓶盖，此时完成对香菇酱的包装过程；
步骤六：杀菌，将灌装好的香菇酱置进行高温杀菌，杀菌时间为35min，杀菌时温度在120℃；
步骤七：冷却，灭菌后的产品迅速进行冷却，用凉水冷却至25℃后，将玻璃罐表面水擦拭干燥，此时即可得到香菇酱成品。
步骤一中油炸香菇丁的过程中使用的油为花椒油，花椒油如下方法制得：
按重量份配比计，取50份食用油加入锅中，并控制油温升高至200℃，然后关火等待，待油温温度降低至110℃后，加入3份花椒，然后每间隔5min搅拌一次，直到油温降低至60℃以下，即可得到花椒油。
步骤一油炸香菇丁过程中，油温需保持在110℃，油炸时间为7min，香菇丁经过油炸后含水量保持在55％，同时香菇丁放入离心脱水机中脱水过程需要保持4min，离心脱水机保持转速为2400r/min，香菇丁的尺寸保持在6mm3。
步骤二中，大蒜和生姜粉碎后尺寸保持在2mm3。
步骤四中，搅拌4min需要在温度保持在100℃的情况下进行。
实施例3：
一种真空封口香菇酱的加工方法，由下述重量份数的原料制成：
香菇50份、食用油130份、豆豉20份、黄豆酱45份、白糖7份、耗油2.5份、鸡精2份、食盐2.5份、大蒜4份、生姜4份、香辛料2.5份、花椒2.5份和料酒3.5份；
其制备方法，包括以下步骤：
步骤一：主料处理，将配方量的香菇放入水池中，刷洗香菇表面泥土，然后更换水，重复三次上述过程后得到干净香菇，随后将香菇放在水中浸泡30min，保持水温为50℃，然后将浸泡的香菇取出进行切丁，香菇切丁后将其放入离心脱水机中进行脱水，将脱水后的香菇丁放入油锅进行油炸，随后将香菇丁取出沥油，香菇丁自然冷却至室温后，得到香菇主料；
步骤二：配料处理，将配方量大蒜和生姜放入粉碎机中，然后将粉碎后的大蒜和生姜取出过筛，最终得到配料；
步骤三：香辛料处理，取桂皮3份、八角3份、香叶2份、小茴香2份放入粉碎机中，粉碎至100目，然后进行筛分，最终得到香辛料；
步骤四：炒酱，将配方量食用油放入锅中，待油温升高至130℃后，将大蒜和生姜末放入锅中，并不断翻炒，当炒出香味后，即可将香菇主料放入锅中不断翻炒，随后将黄豆酱和豆豉加入锅中不断搅拌，不断翻炒6min，待炒出酱香后，停止翻炒并向锅中加入白糖、耗油、鸡精、食盐、料酒和香辛料进行调味，搅拌4min后，自然冷却即可得到香菇酱；
步骤五：装罐、封装，将炒制好的香菇酱冷却后装入玻璃罐中，并清理玻璃罐表面油污，随后将灌装香菇酱的玻璃瓶放入真空封口机中，并璇紧瓶盖，此时完成对香菇酱的包装过程；
步骤六：杀菌，将灌装好的香菇酱置进行高温杀菌，杀菌时间为35min，杀菌时温度在120℃；
步骤七：冷却，灭菌后的产品迅速进行冷却，用凉水冷却至25℃后，将玻璃罐表面水擦拭干燥，此时即可得到香菇酱成品。
步骤一中油炸香菇丁的过程中使用的油为花椒油，花椒油如下方法制得：
按重量份配比计，取50份食用油加入锅中，并控制油温升高至200℃，然后关火等待，待油温温度降低至110℃后，加入3份花椒，然后每间隔5min搅拌一次，直到油温降低至60℃以下，即可得到花椒油。
步骤一油炸香菇丁过程中，油温需保持在110℃，油炸时间为7min，香菇丁经过油炸后含水量保持在55％，同时香菇丁放入离心脱水机中脱水过程需要保持4min，离心脱水机保持转速为2400r/min，香菇丁的尺寸保持在6mm3。
步骤二中，大蒜和生姜粉碎后尺寸保持在2mm3。
步骤四中，搅拌4min需要在温度保持在100℃的情况下进行。
实施例4：
一种真空封口香菇酱的加工方法，由下述重量份数的原料制成：
香菇50份、食用油130份、豆豉20份、黄豆酱50份、白糖7份、耗油2.5份、鸡精2份、食盐2.5份、大蒜4份、生姜4份、香辛料2.5份、花椒2.5份和料酒3.5份；
其制备方法，包括以下步骤：
步骤一：主料处理，将配方量的香菇放入水池中，刷洗香菇表面泥土，然后更换水，重复三次上述过程后得到干净香菇，随后将香菇放在水中浸泡30min，保持水温为50℃，然后将浸泡的香菇取出进行切丁，香菇切丁后将其放入离心脱水机中进行脱水，将脱水后的香菇丁放入油锅进行油炸，随后将香菇丁取出沥油，香菇丁自然冷却至室温后，得到香菇主料；
步骤二：配料处理，将配方量大蒜和生姜放入粉碎机中，然后将粉碎后的大蒜和生姜取出过筛，最终得到配料；
步骤三：香辛料处理，取桂皮3份、八角3份、香叶2份、小茴香2份放入粉碎机中，粉碎至100目，然后进行筛分，最终得到香辛料；
步骤四：炒酱，将配方量食用油放入锅中，待油温升高至130℃后，将大蒜和生姜末放入锅中，并不断翻炒，当炒出香味后，即可将香菇主料放入锅中不断翻炒，随后将黄豆酱和豆豉加入锅中不断搅拌，不断翻炒6min，待炒出酱香后，停止翻炒并向锅中加入白糖、耗油、鸡精、食盐、料酒和香辛料进行调味，搅拌4min后，自然冷却即可得到香菇酱；
步骤五：装罐、封装，将炒制好的香菇酱冷却后装入玻璃罐中，并清理玻璃罐表面油污，随后将灌装香菇酱的玻璃瓶放入真空封口机中，并璇紧瓶盖，此时完成对香菇酱的包装过程；
步骤六：杀菌，将灌装好的香菇酱置进行高温杀菌，杀菌时间为35min，杀菌时温度在120℃；
步骤七：冷却，灭菌后的产品迅速进行冷却，用凉水冷却至25℃后，将玻璃罐表面水擦拭干燥，此时即可得到香菇酱成品。
步骤一中油炸香菇丁的过程中使用的油为花椒油，花椒油如下方法制得：
按重量份配比计，取50份食用油加入锅中，并控制油温升高至200℃，然后关火等待，待油温温度降低至110℃后，加入3份花椒，然后每间隔5min搅拌一次，直到油温降低至60℃以下，即可得到花椒油。
步骤一油炸香菇丁过程中，油温需保持在110℃，油炸时间为7min，香菇丁经过油炸后含水量保持在55％，同时香菇丁放入离心脱水机中脱水过程需要保持4min，离心脱水机保持转速为2400r/min，香菇丁的尺寸保持在6mm3。
步骤二中，大蒜和生姜粉碎后尺寸保持在2mm3。
步骤四中，搅拌4min需要在温度保持在100℃的情况下进行。
根据实施例1-4得出下表：
Figure BDA0002820892790000101
由上表中的对比可知：随着黄豆酱的添加量增加，硬度和咀嚼性会呈现降低趋势，同时评分不断增加，黄豆酱添加量为45时，其评分最高，然后黄豆酱添加量再上升时，其评分会逐渐下降，因此黄豆酱添加量为45时，香菇酱口感最为理想。
最后应说明的几点是：虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明的基础上，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (5)

1.一种真空封口香菇酱的加工方法，由下述重量份数的原料制成：
香菇50-70份、食用油130-150份、豆豉15-25份、黄豆酱35-75份、白糖5-8份、耗油2-3份、鸡精1.5-3份、食盐2-3份、大蒜3-5份、生姜3-5份、香辛料2-3份、花椒2-3份和料酒3-4份；
其特征在于，其制备方法，包括以下步骤：
步骤一：主料处理，将配方量的香菇放入水池中，刷洗香菇表面泥土，然后更换水，重复三次上述过程后得到干净香菇，随后将香菇放在水中浸泡20-35min，保持水温为50℃，然后将浸泡的香菇取出进行切丁，香菇切丁后将其放入离心脱水机中进行脱水，将脱水后的香菇丁放入油锅进行油炸，随后将香菇丁取出沥油，香菇丁自然冷却至室温后，得到香菇主料；
步骤二：配料处理，将配方量大蒜和生姜放入粉碎机中，然后将粉碎后的大蒜和生姜取出过筛，最终得到配料；
步骤三：香辛料处理，取桂皮2-4份、八角2-4份、香叶1-3份、小茴香1.5-2.2份放入粉碎机中，粉碎至80-100目，然后进行筛分，最终得到香辛料；
步骤四：炒酱，将配方量食用油放入锅中，待油温升高至130℃后，将大蒜和生姜末放入锅中，并不断翻炒，当炒出香味后，即可将香菇主料放入锅中不断翻炒，随后将黄豆酱和豆豉加入锅中不断搅拌，不断翻炒5-7min，待炒出酱香后，停止翻炒并向锅中加入白糖、耗油、鸡精、食盐、料酒和香辛料进行调味，搅拌3-5min后，自然冷却即可得到香菇酱；
步骤五：装罐、封装，将炒制好的香菇酱冷却后装入玻璃罐中，并清理玻璃罐表面油污，随后将灌装香菇酱的玻璃瓶放入真空封口机中，并璇紧瓶盖，此时完成对香菇酱的包装过程；
步骤六：杀菌，将灌装好的香菇酱置进行高温杀菌，杀菌时间为20-40min，杀菌时温度在110-125℃；
步骤七：冷却，灭菌后的产品迅速进行冷却，用凉水冷却至25℃后，将玻璃罐表面水擦拭干燥，此时即可得到香菇酱成品。
2.根据权利要求1所述的一种真空封口香菇酱的加工方法，其特征在于，所述步骤一中油炸香菇丁的过程中使用的油为花椒油，所述花椒油如下方法制得：
按重量份配比计，取50份食用油加入锅中，并控制油温升高至200℃，然后关火等待，待油温温度降低至110℃后，加入3份花椒，然后每间隔5min搅拌一次，直到油温降低至60℃以下，即可得到花椒油。
3.根据权利要求1所述的一种真空封口香菇酱的加工方法，其特征在于：所述步骤一油炸香菇丁过程中，油温需保持在110℃，油炸时间为7min，香菇丁经过油炸后含水量保持在50％-55％，同时香菇丁放入离心脱水机中脱水过程需要保持4min，离心脱水机保持转速为2400r/min，香菇丁的尺寸保持在6-8mm3。
4.根据权利要求1所述的一种真空封口香菇酱的加工方法，其特征在于：所述步骤二中，大蒜和生姜粉碎后尺寸保持在1-2mm3。
5.根据权利要求1所述的一种真空封口香菇酱的加工方法，其特征在于：所述步骤四中，搅拌3-5min需要在温度保持在100℃的情况下进行。
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