CN112167518A

CN112167518A - 胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用

Info

Publication number: CN112167518A
Application number: CN202011109892.0A
Authority: CN
Inventors: 张雨; 张凤敏; 焉卓; 熊玮
Original assignee: Suzhou Wenda Food Ingredients Co ltd
Current assignee: Suzhou Wenda Food Ingredients Co ltd
Priority date: 2020-10-16
Filing date: 2020-10-16
Publication date: 2021-01-05

Abstract

本发明属于食品技术领域，涉及胶原蛋白生产冷冻生坯面制品中的应用，一种冷冻生坯面制品及其制备方法。胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮层组织，含有100～5000个氨基酸单位。本发明的动物蛋白应用在冷冻生坯面制品中具有延长保质期，改善冷冻生坯面制品结构和质地，改善充气稳定性，增大面团体积的效果。应用本发明的胶原蛋白生产冷冻生坯面制品缩短了发酵时间，克服了冷冻生坯面制品在保藏过程中常见的稳定性变差、体积变小、表皮白度变差、切面组织状态变差等品质冻裂的缺陷，改善再加工产品品质及口感。

Description

胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，一种冷冻生坯面制品及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高，速冻食品以其保鲜性能好、卫生、食用方便，能适应消费多样化、符合现代人们生活节奏等优点，而逐渐成为众多企业开发新品的热点。其中，在膳食结构中占有主要地位的冷冻面制品逐渐成为消费者欢迎的速食产品。

冷冻面制品生坯技术是指在面包、包点的生产过程中，运用冷冻原理保存产品中间产物的技术。冷冻面制品生坯技术以其方便性、生产规模化、质量标准化被世界面制品业所青睐，具有广阔的发展前景。然而，冷冻保存过程会对面制品本身产生不利的影响，过低的温度对破坏面团的蛋白质结构。冷冻生坯面制品在冷冻时产品表面的水分容易散失，会降低产品的持水量从而影响产品的质量，导致产品口感不好，结构粗糙的缺陷出现。冷冻生坯面制品的保质期是指出现上述质量缺陷时的最长存储时间。提高冷冻生坯的冻融稳定性、持水性，对于冷冻生坯面制品的品质是至关重要的。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种利用胶原蛋白生产冷冻生坯面制品，提高冷冻生坯面制品的持水性，减少水分损失。同时延长保质期，改善冷冻生坯面制品结构和质地，改善充气稳定性，增大面团体积。

具体来说，本发明提出了如下技术方案：

一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，其中，胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮层组织。

优选的是，上述的胶原蛋白，其来源于驯养动物猪、牛、羊和家禽。

进一步优选的是，所述胶原蛋白来源于驯养动物猪和牛；

进一步优选的是，所述胶原蛋白来源于驯养动物牛；

进一步优选的是，所述胶原蛋白来源于牛的肌肉、骨骼、皮层组织；

进一步优选的是，所述胶原蛋白包含1～10000个氨基酸单位；

进一步优选的是，所述胶原蛋白包含100～5000个氨基酸单位。

另一方面，本发明提供了一种冷冻生坯面制品，所述冷冻生坯面制品通过酵母发酵生产、膨松剂发酵生产、或膨松剂酵母二者结合发酵生产，所述冷冻生坯面制品生产时添加胶原蛋白或生产冷冻生坯面制品专用小麦粉时添加胶原蛋白。

优选的，以质量百分数计，所述胶原蛋白直接添加到冷冻生坯面制品中的比例为1～99％。

优选的，以质量百分数计，所述胶原蛋白在冷冻生坯面制品专用小麦粉中的比例为1～99％；

优选的，所述胶原蛋白以预先水合的方式添加到冷冻生坯面制品中。

优选的，所述的冷冻生坯面制品为冷冻生坯中式包点或冷冻生坯西式糕点。

优选的，所述胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮层组织。

优选的，所述胶原蛋白包含1～10000个氨基酸单位。

优选的，所述胶原蛋白的蛋白质含量为1～99％。

优选的，所述冷冻生坯面制品生产过程中采用冷冻生坯改良剂，所述冷冻生坯改良剂包括复配膨松剂、复配乳化剂、复配增稠剂、复配酶制剂、复配小麦粉处理剂、复配抗氧化剂、复配酸度调节剂。

另一方面，本发明提供了一种冷冻生坯面制品制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将鲜酵母10份，白糖8份，食盐4份，猪油10份、水450份搅拌均匀后，加入小麦粉1000份和冷冻生坯改良剂10份的混合物中，置入和面机中，低速搅拌3分钟，高速搅拌5分钟，和成面团；

用压面机压面8～10次后，用包子机成型，成型时所用馅料的温度为20℃；

包子成型后放入醒发箱中发酵，醒发温度38℃，相对湿度为75％；

发酵结束后即送入速冻机快速冷冻，包子中心温度为-18℃时，及时装袋密封包装；速冻时间为40～50分钟；

所述冷冻生坯改良剂包括质量分数为40％～60％的胶原蛋白。

优选的，所述冷冻生坯改良剂还包括木聚糖酶，a-淀粉酶，脂肪酶，维生素C，大豆粉和淀粉。

另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，所述的胶原蛋白可以是一个未除尽脂肪的蛋白，其蛋白含量在1-99％，其它成分可以是脂肪、肌肉和特意添加的其它可食用稀释成分。

另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，所述的冷冻生坯面制品，包括冷冻生坯中式包点、冷冻生坯西式糕点。

优选的是，所述的冷冻生坯面制品是冷冻生坯中式包点；

另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，所述的冷冻生坯面制品，包括，通过酵母发酵生产、膨松剂发酵生产和膨松剂酵母二者结合发酵生产的是冷冻生坯面制品。

另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，所述的冷冻生坯面制品，包括，未经过任何加热方式生产和通过任意加热方式预熟化生产的面制品。

另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，包括，所述胶原蛋白直接添加到冷冻生坯面制品中使用。

优选的是，上述胶原蛋白直接添加到冷冻生坯面制品中的应用，包括，以质量百分数计，所述胶原蛋白直接添加到冷冻生坯面制品中的比例为1～99％。

另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，包括，所述胶原蛋白以预先水合的方式添加到冷冻生坯面制品中使用。

优选的是，上述胶原蛋白以预先水合的方式添加到冷冻生坯面制品中使用，包括，以质量百分数计，所述胶原蛋白以预先水合的方式添加到冷冻生坯面制品中的比例为1～99％。

另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，包括，所述胶原蛋白添加到冷冻生坯面制品专用粉中使用。

优选的是，上述胶原蛋白在冷冻生坯面制品专用粉的应用，包括，以质量百分数计，所述胶原蛋白在冷冻生坯面制品专用粉中的比例为1～99％。

另一方面，本发明提供了一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品复配改良剂中的应用，所述冷冻生坯面制品复配改良剂包括复配膨松剂、复配乳化剂、复配增稠剂、复配酶制剂、复配小麦粉处理剂、复配抗氧化剂、复配酸度调节剂和上述改良剂任意组成的复配改良剂在冷冻生坯面制品中的应用。

优选的是，上述的胶原蛋白在冷冻生坯面制品复配改良剂中的应用，包括，以质量百分数计，所述胶原蛋白在复配改良剂包括复配膨松剂、复配乳化剂、复配增稠剂、复配酶制剂、复配小麦粉处理剂、复配抗氧化剂、复配酸度调节剂和上述改良剂任意组成的复配改良剂中的添加量为1～99％。

本发明的有益效果包括：

1、添加胶原蛋白的冷冻生坯包子，发酵时间缩短，生产效率提高。

2、冷冻生坯包子的冻融稳定性对终产品的质量至关重要，添加胶原蛋白后冷冻生坯包子，面皮的持水能力、保水能力增强，减少了冷冻过程中的水分损失，提高了产品的冻融稳定性，延长了冷冻生坯包子的保质期。

3、添加胶原蛋白后，冷冻生坯包子的体积增大。

4、添加胶原蛋白的冷冻生坯包子，面皮的白度改善，减少冷冻存储对面筋网络结构的破坏，提高面皮膨松度，使面皮更柔软细腻。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

本发明的目的是提供一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，使得制备得到的冷冻生坯面制品冻融稳定性提高，水分损失减少，出品率提高；发酵时间缩短，生产效率提高；面制品体积增大，膨松度提高。

下面通过具体实施例来说明本发明的一种胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，胶原蛋白在冷冻生坯面制品专用粉中的应用，含有胶原蛋白的改良剂在冷冻生坯面制品中的应用，以及制作得到的包子制品的品质改善实例，对本发明及其有益技术效果进行详细说明。

实施例1

本发明优选的一种胶原蛋白在冷冻生坯包点中的应用，经由以下配方和步骤制得。

本实施例制备了添加胶原蛋白的冷冻生坯包子，包括以下步骤：

(1)分别称取小麦粉1000g，鲜酵母10g，胶原蛋白12g，白糖8g，食盐4g，猪油10g，水450g。

(2)按所述配比向水中分别加入鲜酵母、白糖、食盐，搅拌溶解，水温4℃。

(3)将胶原蛋白和小麦粉混匀，倒入步骤(1)所得的混合溶液，置入和面机中，低速搅拌3分钟，加入猪油高速搅拌5分钟，和成面团；

(4)用压面机压面9次后，用包子机成型，成型时所用馅料的温度为20℃。

(5)包子成型后放入醒发箱中发酵，醒发温度38℃，相对湿度为75％。

(6)发酵结束后即送入速冻机快速冷冻，包子中心温度为-18℃时，及时装袋密封包装，以免水分过度散失。速冻时间约40分钟。

(7)所述冷冻生坯包子经由以下步骤蒸制：

冷冻生坯包子入蒸箱，将水烧开后，蒸制15分钟后停止加热，自然降温2分钟后，取出产品即可。

对比例1

(1)不添加胶原蛋白，分别称取小麦粉1000g，鲜酵母10g，白糖8g，食盐4g，猪油10g，水420g。

(2)其余步骤与实施例1步骤2～7相同。

实施例2

本实施例制备了添加胶原蛋白的冷冻生坯改良剂及用此冷冻生坯改良剂制作的包子，包括以下步骤：

(1)分别称取小麦粉1000g，鲜酵母10g，白糖8g，食盐4g，猪油10g，冷冻生坯改良剂10g，水450g；其中，冷冻生坯改良剂配方如下(以下为质量分数百分比)：木聚糖酶0.1％，a-淀粉酶0.1％，脂肪酶0.1％，维生素C 0.5％，胶原蛋白60％，大豆粉15％，淀粉24.2％。

(3)将冷冻生坯改良剂和小麦粉混匀，倒入步骤(1)所得的混合溶液，置入和面机中，低速搅拌3分钟，加入猪油高速搅拌5分钟，和成面团；

(7)所述冷冻生坯包子经由以下步骤蒸制：

对比例2

(1)不添加胶原蛋白，分别称取小麦粉1000g，鲜酵母10g，白糖8g，食盐4g，猪油10g，冷冻生坯改良剂10g，水420g；其中，冷冻生坯改良剂配方如下(以下为质量分数百分比)：木聚糖酶0.1％，a-淀粉酶0.1％，脂肪酶0.1％，维生素C 0.5％，大豆粉15％，淀粉84.2％。

(2)其余步骤与实施例2步骤2～7相同。

实施例3

(1)分别称取小麦粉1000g，鲜酵母10g，白糖8g，食盐4g，猪油10g，冷冻生坯改良剂10g，水480g；其中，冷冻生坯改良剂配方如下(以下为质量分数百分比)：木聚糖酶0.1％，葡糖淀粉酶0.1％，a-淀粉酶0.1％，脂肪酶0.1％，维生素C 0.5％，瓜尔豆胶3％，海藻酸钠3％，胶原蛋白50％，大豆粉15％，淀粉28.1％。

(7)所述冷冻生坯包子经由以下步骤蒸制：

对比例3

(1)不添加胶原蛋白，分别称取小麦粉1000g，鲜酵母10g，白糖8g，食盐4g，猪油10g，冷冻生坯改良剂10g，水450g；其中，冷冻生坯改良剂配方如下(以下为质量分数百分比)：木聚糖酶0.1％，葡糖淀粉酶0.1％，a-淀粉酶0.1％，脂肪酶0.1％，维生素C 0.5％，瓜尔豆胶3％，海藻酸钠3％，大豆粉15％，淀粉78.1％。

(2)其余步骤与实施例3步骤2～7相同。

实施例4

(1)分别称取小麦粉1000g，鲜酵母10g，白糖8g，食盐4g，猪油10g，冷冻生坯改良剂10g，水490g；其中，冷冻生坯改良剂配方如下(以下为质量分数百分比)：木聚糖酶0.1％，葡糖淀粉酶0.1％，a-淀粉酶0.1％，脂肪酶0.1％，蛋白酶0.1％，维生素C 0.5％，羧甲基纤维素钠10％，海藻酸钠10％，胶原蛋白40％，大豆粉15％，淀粉24％。

(7)所述冷冻生坯包子经由以下步骤蒸制：

对比例4

(1)不添加胶原蛋白，分别称取小麦粉1000g，鲜酵母10g，白糖8g，食盐4g，猪油10g，冷冻生坯改良剂10g，水460g；其中，冷冻生坯改良剂配方如下(以下为质量分数百分比)：木聚糖酶0.1％，葡糖淀粉酶0.1％，a-淀粉酶0.1％，脂肪酶0.1％，蛋白酶0.1％，维生素C 0.5％，羧甲基纤维素钠10％，海藻酸钠10％，大豆粉15％，淀粉64％。

(2)其余步骤与实施例4步骤2～7相同。

测试实验一：发酵时间的测。包子成型后放入发酵箱，开始计时，待判断发酵终点到达，结束计时，记录发酵时间。

表1：包子的发酵时间

发酵时间的记录结果显示，添加胶原蛋白的包子比不添加胶原蛋白的包子，发酵时间缩短5～10分钟。

测试实验二：面皮持水能力的测定。面皮达到相同柔韧度和延展性的前提下，记录面皮加水量。

面皮持水能力的测定结果显示，添加胶原蛋白的包子持水能力增加5～8％。

测试实验三：包子出品率的测定。分别称量熟化前和熟化后的包子，记录产品重量。

表2:1kg小麦粉制作的包子个数

	包子个数		包子个数
				实施例1	30	对比例1	29
实施例2	30	对比例2	29
				实施例3	32	对比例3	30
实施例4	33	对比例4	31

包子出品率的测定结果显示，添加胶原蛋白的包子出品率增加3～6％。

测试实验四：不同胶原蛋白添加量制作的包子品质测定。冷冻生坯改良剂中分别添加30％、40％、50％、60％、70％的胶原蛋白，按照示例配方和工艺，对做出的包子进行感官品质评价，评价结果见表3。

表3：不同胶原蛋白添加量制作的包子品质

添加量	包子品质
		30％	表皮局部有烫斑，气孔基本均匀细腻，咬劲一般，稍黏。
40％	表皮光滑，光泽性好，气孔均匀细腻，咬劲较强，不黏牙。
		50％	表皮光滑，光泽性好，气孔均匀细腻，咬劲强，不黏牙。
60％	表皮光滑，光泽性好，气孔均匀细腻，咬劲强，不黏牙。
		70％	表皮局部有气泡，气孔基本均匀细腻，咬劲一般。

测试实验五：冷冻生坯包子保质期评价。按照示例工艺做出来的包子经过急速速冻，之后转运到-18℃冰柜储存，每隔一段时间取出包子进行蒸制，直到存储时间至180天。蒸制后的包子在室温下冷却放置2min，然后对其感官质量包括体积大小、表皮色泽、表皮光滑度、内部组织、口感弹性五个指标进行评价。评价方法见表4，评价结果见表5。

通过上述五个指标的评价结果判断冷冻生坯包子的保质期。

表4：包子的评价方法

表5：包子评价结果

综合测试实验一至五的结果，冷冻生坯改良剂包括质量分数为40％～60％的胶原蛋白，实现了冷冻生坯发酵时间、持水能力和感官质量的平衡，冷冻生坯持水能力增加的同时，蒸煮后的包子表皮色泽、光滑度、内部组织和口感弹性达到最佳。冷冻生坯包子保质期的测定结果显示，添加胶原蛋白可以使冷冻生坯包子保质期由原来的7-30天延长至30-180天。表明胶原蛋白可以提高酵母发酵力，缩短发酵时间，同时延缓酵母细胞在冷冻生坯长期保存过程中因冷冻结晶造成的破裂死亡。还可以保护面团的面筋网络结构，提高面团的持气能力，进而改善冷冻生坯面制品的品质。

本发明提供一种胶原蛋白在速冻生坯面制品中的应用方法，应用本发明的胶原蛋白生产冷冻生坯面制品可以缩短发酵时间，提高生产效率；可以延缓冷冻生坯面制品在保藏过程中常见的稳定性变差、体积变小、表皮白度变差、切面组织状态变差等品质冻裂现象的发生，延长冷冻生坯面制品的保质期，改善再加工产品的品质及口感。

上述实施例只是本发明的较佳实施例，并不是对本发明技术方案的限制。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明专利的权利保护范围。

Claims

1.胶原蛋白在冷冻生坯面制品中的应用，其特征在于，所述胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮层组织。

2.一种冷冻生坯面制品，其特征在于，所述冷冻生坯面制品通过酵母发酵生产、膨松剂发酵生产、或膨松剂酵母二者结合发酵生产，所述冷冻生坯面制品生产时添加胶原蛋白。

3.根据权利要求2所述的冷冻生坯面制品，其特征在于，以质量百分数计，所述胶原蛋白直接添加到冷冻生坯面制品中的比例为1～99％。

4.根据权利要求2所述的冷冻生坯面制品，其特征在于，所述胶原蛋白以预先水合的方式添加到冷冻生坯面制品中。

5.根据权利要求2所述的冷冻生坯面制品，其特征在于，所述的冷冻生坯面制品为冷冻生坯中式包点或冷冻生坯西式糕点。

6.根据权利要求2所述的冷冻生坯面制品，其特征在于，所述胶原蛋白来源于动物猪、牛、羊或家禽的肌肉、骨骼、皮层组织。

7.根据权利要求2所述的冷冻生坯面制品，其特征在于，所述胶原蛋白包含1～10000个氨基酸单位。

8.根据权利要求2所述的冷冻生坯面制品，其特征在于，所述冷冻生坯面制品生产过程中采用冷冻生坯改良剂，所述冷冻生坯改良剂包括复配膨松剂、复配乳化剂、复配增稠剂、复配酶制剂、复配小麦粉处理剂、复配抗氧化剂、复配酸度调节剂。

9.根据权利要求2～8任一项所述的冷冻生坯面制品制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

所述冷冻生坯改良剂包括质量分数为40％～60％的胶原蛋白。

10.根据权利要求9所述的冷冻生坯面制品制备方法，其特征在于，所述冷冻生坯改良剂还包括木聚糖酶，a-淀粉酶，脂肪酶，维生素C，大豆粉和淀粉。