CN111979077A - 一种以米线为主要原料的清酱复合香型白酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以米线为主要原料的清酱复合香型白酒及其酿造工艺，是以米浆水和米线边角料为原料，加入酶制剂、耐高温活性干酵母、生香活性干酵母及混合酒曲，经液态发酵获得。本发明充分利用了米线边角料和米浆水，所得白酒风格独特，且酿造工艺可实现规模化、自动化。
Description
技术领域
本发明涉及一种以米线为主要原料的清酱复合香型白酒及其酿造工艺，属于米线白酒酿造技术领域。
背景技术
米线的制作工艺相对繁杂，要经过选米、净米、洗泡、发酵、磨浆、潮化、合成、初蒸、压榨、煮熟、冷却、漂洗、装箩等流程。在米线的生产过程中产生大量的米浆水和米线边角料，如不加以综合利用，会给企业造成一定的损失，同时米浆水的排放还会造成环境污染。但是有关米线副产品米浆水、米线边角料的后续产品开发很少，更没有以米线为主要原料的清酱复合香型白酒酿造方法的研究。
发明内容
针对现有技术中利用米浆水、米线边角料通过大罐恒温发酵酿造清酱复合香型白酒的空缺问题，本发明提供了一种以米线为主要原料的清酱复合香型白酒及其酿造工艺，以期获得具有独特风格的清酱复合香型(和香型)白酒。
本发明为实现发明目的，采用如下技术方案：
一种以米线为主要原料的清酱复合香型白酒，其特点在于：所述清酱复合香型白酒是以米浆水和米线边角料为原料，加入酶制剂、耐高温活性干酵母、生香活性干酵母及混合酒曲，经液态发酵获得。
优选的，所述清酱复合香型白酒包括以下重量份的原料；米浆水3.5份、米线边角料1份、酶制剂0.004份，耐高温活性干酵母0.0005份，生香活性干酵母0.0002份、混合酒曲0.125份。
优选的，所述酶制剂0.004份是由5万单位淀粉酶0.0015份、5万单位糖化酶0.002份、2万单位蛋白酶0.0005份组成。
优选的，所述混合酒曲0.125份是由乌衣红曲0.06份、米曲0.05份、中温大曲0.01份、红曲酯化酶0.005份组成。
本发明所述清酱复合香型白酒的酿造工艺，包括如下步骤：
步骤1、泡曲
取乌衣红曲0.06份、米曲0.05份，加5倍水，在28℃条件下浸泡24小时备用，获得活化液；
步骤2、调酸
取2.7份米浆水泵入糖化罐中，加无水碳酸钙调酸至pH＝5.5；
步骤3、糊化液化
将调酸后米浆水加热至60℃，然后边加热边搅拌，投入1份米线料和0.0015份的5万单位淀粉酶，维持糊化温度85-90℃，糊化液化120分钟，获得糊化醪；
步骤4、糖化
在步骤3所得糊化醪中兑入剩余的0.8份米浆水，加热至100℃灭菌15分钟，然后降温至60-62℃，加入5万单位糖化酶0.002份，糖化30分钟，获得糖化液；
步骤5、发酵
将步骤4所得糖化液冷却至40℃，加入2万单位蛋白酶0.0005份，继续冷却至28℃，加入耐高温活性干酵母0.0005份、生香活性干酵母0.0002份、中温大曲0.01份、红曲酯化酶0.005份及步骤1所制活化液，搅拌均匀后，用输料泵输送至发酵罐进行发酵；
发酵条件为：前2-3天控制发酵温度为28℃，每天搅拌2次，每次搅拌30分钟；待发酵醪酒精度达到10％vol后，立即将发酵温度升高至35℃，发酵8天，每天搅拌一次，每次30分钟；8天后，封罐静止发酵50天，发酵温度30℃；
步骤6、蒸馏
对经步骤5所得发酵醪进行蒸馏，流酒温度28-32℃，每罐摘酒头5公斤，45％vol拿尾，混合酒度60％vol-64％vol的清酱复合香型白酒基酒泵入陶缸贮存12个月；再将各批次基酒泵入304不锈钢大罐中混合陈酿，最后统一调配、成品灌装出厂；
步骤7、尾酒处理
收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出，所排出的酒糟可输送往生态园进一步发酵制生物酵素肥灌溉基本农田；
所收集的尾酒加入下批次步骤5所得发酵醪中混合均匀，并重复步骤6的蒸馏过程。
与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：
1、本发明以米线为主要原料的清酱复合香型白酒的酿造工艺，通过将米线与米浆水经双酶糖化工艺制成糖化醪液，然后利用红曲为主的多菌种酒曲为糖化发酵剂，在304不锈钢大罐里进行液态恒温发酵，再经蒸馏斩头去尾，陶缸长期贮存酯化而制成清酱复合香型米线白酒。该清酱复合香型米线白酒的酿造工艺改变了传统米线白酒酿酒工艺中碎米线须经蒸煮、摊泠、入发酵缸长时间糖化发酵等繁重的体力劳动，不能机械化、规模化的历史，同时很好解决了传统米线酿酒发酵酸败、出酒率低、酒质暴烈的难题，又可以充分利用米线边角料和米浆水，使资源能够得到循环综合利用。
2、本发明的酿造工艺中，由于米线边角料经过二次发酵产生丰富的氨基酸，不但给发酵有益菌提供营养，强化了发酵效率、提高了出酒率，同时35℃发酵高温条件下有助各种香味物质和醇甜物质的生成，形成清酱复合香型(和香型)白酒的独特风格。
3、本发明的酿造工艺不但大幅度减少劳动强度、提高劳动效率，同时为规模化、自动化生产米线白酒奠定了基础。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
本实施例以米线为主要原料，按如下工艺酿造清酱复合香型白酒：
步骤1、泡曲
取乌衣红曲0.06份、米曲0.05份，加5倍水，在28℃条件下浸泡24小时备用，获得活化液；
步骤2、调酸
取2.7份米浆水泵入糖化罐中，加无水碳酸钙调酸至pH＝5.5；
步骤3、糊化液化
将调酸后米浆水迅速开大气加热至60℃，然后关小进汽阀边加热边搅拌，投入1份米线料和0.0015份的5万单位淀粉酶，维持糊化温度85-90℃，糊化液化120分钟，获得糊化醪；
步骤4、糖化
在步骤3所得糊化醪中兑入剩余的0.8份米浆水，开大汽加热至100℃灭菌15分钟，然后降温至60-62℃，加入5万单位糖化酶0.002份，糖化30分钟，获得糖化液；
步骤5、发酵
将步骤4所得糖化液冷却至40℃，加入2万单位蛋白酶0.0005份，继续冷却至28℃，加入耐高温活性干酵母0.0005份、生香活性干酵母0.0002份、中温大曲0.01份、红曲酯化酶0.005份及步骤1所制活化液，搅拌均匀后，用输料泵输送至发酵罐进行发酵；
发酵条件为：前2-3天控制发酵温度为28℃，每天搅拌2次，每次搅拌30分钟；待发酵醪酒精度达到10％vol后，立即将发酵温度升高至35℃，发酵8天，每天搅拌一次，每次30分钟；8天后，封罐静止发酵50天，发酵温度30℃；
步骤6、蒸馏
对经步骤5所得发酵醪进行蒸馏，流酒温度28-32℃，每罐摘酒头5公斤，45％vol拿尾，混合酒度62％vol左右的清酱复合香型白酒基酒泵入陶缸贮存12个月；再将各批次基酒泵入304不锈钢大罐中混合陈酿，最后统一调配、成品灌装出厂；
步骤7、尾酒处理
收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出并输送往生态园进一步发酵制生物酵素肥灌溉基本农田；
所收集的尾酒加入下批次步骤5所得发酵醪中混合均匀，并重复步骤6的蒸馏过程。
本发明所得清酱复合香型(和香型)白酒基酒产品的影响成份分析结果如表1所示(参照GB/T10781、GB2757、GB2762标准)。
表1
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种以米线为主要原料的清酱复合香型白酒，其特征在于：所述清酱复合香型白酒是以米浆水和米线边角料为原料，加入酶制剂、耐高温活性干酵母、生香活性干酵母及混合酒曲，经液态发酵获得。
2.根据权利要求1所述的一种以米线为主要原料的清酱复合香型白酒，其特征在于：所述清酱复合香型白酒包括以下重量份的原料；米浆水3.5份、米线边角料1份、酶制剂0.004份，耐高温活性干酵母0.0005份，生香活性干酵母0.0002份、混合酒曲0.125份。
3.根据权利要求2所述的一种以米线为主要原料的清酱复合香型白酒，其特征在于：所述酶制剂0.004份是由5万单位淀粉酶0.0015份、5万单位糖化酶0.002份、2万单位蛋白酶0.0005份组成。
4.根据权利要求2所述的一种以米线为主要原料的清酱复合香型白酒，其特征在于：所述混合酒曲0.125份是由乌衣红曲0.06份、米曲0.05份、中温大曲0.01份、红曲酯化酶0.005份组成。
5.一种权利要求1～4中任意一项所述清酱复合香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、泡曲
取乌衣红曲0.06份、米曲0.05份，加5倍水，在28℃条件下浸泡24小时，获得活化液备用；
步骤2、调酸
取2.7份米浆水泵入糖化罐中，加无水碳酸钙调酸至pH＝5.5；
步骤3、糊化液化
将调酸后米浆水加热至60℃，然后边加热边搅拌，投入1份米线料和0.0015份的5万单位淀粉酶，维持糊化温度85-90℃，糊化液化120分钟，获得糊化醪；
步骤4、糖化
在步骤3所得糊化醪中兑入剩余的0.8份米浆水，加热至100℃灭菌15分钟，然后降温至60-62℃，加入5万单位糖化酶0.002份，糖化30分钟，获得糖化液；
步骤5、发酵
将步骤4所得糖化液冷却至40℃，加入2万单位蛋白酶0.0005份，继续冷却至28℃，加入耐高温活性干酵母0.0005份、生香活性干酵母0.0002份、中温大曲0.01份、红曲酯化酶0.005份及步骤1所制活化液，搅拌均匀后，用输料泵输送至发酵罐进行发酵；
发酵条件为：前2-3天控制发酵温度为28℃，每天搅拌2次，每次搅拌30分钟；待发酵醪酒精度达到10％vol后，立即将发酵温度升高至35℃，发酵8天，每天搅拌一次，每次30分钟；8天后，封罐静止发酵50天，发酵温度30℃；
步骤6、蒸馏
对经步骤5所得发酵醪进行蒸馏，流酒温度28-32℃，每罐摘酒头5公斤，45％vol拿尾，混合酒度60％vol-64％vol的清酱复合香型白酒基酒泵入陶缸贮存12个月；再将各批次基酒泵入304不锈钢大罐中混合陈酿，最后统一调配、成品灌装出厂；
步骤7、尾酒处理
收集尾酒，再将蒸馏设备中残存的酒糟排出；
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201124 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |