CN111685287A

CN111685287A - 一种冷熏鱼的加工方法

Info

Publication number: CN111685287A
Application number: CN202010703730.3A
Authority: CN
Inventors: 秦磊; 黄旭辉; 董萌; 祁立波; 傅宝尚; 董秀萍
Original assignee: Dalian Polytechnic University
Current assignee: Dalian Polytechnic University
Priority date: 2020-07-21
Filing date: 2020-07-21
Publication date: 2020-09-22

Abstract

本发明公开了一种冷熏鱼的加工方法，以新鲜鱼为原料，取鱼肉切片，采用喷雾冷熏的方法进行熏制，再经过真空包装、熟化灭菌，得到即食冷熏鱼片产品。本发明将高浓度天然烟熏液、食用酒精以及竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香等天然抗氧化剂进行复配，形成具有抑菌、抗氧化、去腥去异味、保鲜等功能的喷雾冷熏溶液。采用的喷雾冷熏工艺不仅冷熏效率高，完全保留了传统冷熏鱼独特的风味和口感，还有效避免传统冷熏水产品中多环芳烃、杂环胺等致癌物质的产生。同时，低温熏制有效避免了高温熏制过程鲅鱼营养大量流失、表面硬化开裂等不利现象。另外，本发明方法工艺简单、制作方便，形成的产品营养价值高，且口感鲜美、肉质细腻，极具传统特色。

Description

一种冷熏鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种营养健康安全的冷熏鱼的加工方法。

背景技术

烟熏鱼产品是我国传统的水产食品，不仅具有较长的保质期，同时还有很好的特色风味和口感，备受消费者喜爱。然而传统冷熏鱼工艺不仅复杂，而且形成的高温烟气中残留有大量的颗粒物、多环芳烃、杂环胺等致癌性物质，导致产品的健康性和安全性低。因此，利用现有的技术手段将传统烟熏工艺转化成现代工业化加工技术，生产安全、健康、营养且保真性高的传统烟熏鱼产品，是我国现代化水产品食品加工研究的重要方向之一。

冷熏工艺基于低温操作，熏制过程相对温和，鱼肉表面不会因为高温而产生干结现象，从而阻碍对烟雾的吸收，烟熏入味不均匀。同时，低温操作还能够有效避免温度过高，鱼肉中的蛋白质、脂质等物质降解聚合，使产品品质发生改变，产生致癌物质。但是，低温下烟熏液较难形成高效的烟雾状，烟雾的传质效率较低，烟熏时间至少需要5～7天(《淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究》，王兴礼)。如何改进冷熏工艺时烟熏液与鱼的接触效率，改进烟熏工艺，提高烟熏品质对于烟熏鱼产品的升级与工业化加工具体重要意义。

烟熏鱼的另一个缺点在于烟熏过程鱼肉中蛋白质、脂质等容易发生氧化降解，产生有害物质，同时也影响最终产品的风味与品质。如何控制烟熏鱼时危害物的产生，对于现代食品安全与健康至关重要。然而，常见的保鲜技术以及加入抗氧化剂的手段并无法满足烟熏过程鱼肉中危害物的消除，同时很多添加剂均会导致最终产品风味发生改变，导致部分危害物虽然有所消除，但感官品质却下降严重。

因此，结合烟熏鱼冷熏效率低，冷熏效果不理想，易产生危害物等现有产品的技术瓶颈，开发新型营养健康的冷熏鱼产品。

发明内容

本发明的目的在于，开发一种营养健康安全且简单易做的冷熏鱼产品，通过将低温冷熏、超声雾化以及抗菌抗氧化烟熏液复配物相结合，提高冷熏效率，抑制烟熏过程中鱼致癌物质的产生，有效保留鱼的营养物质，实现中华传统烟熏鱼的现代化加工。

为了达到上述目的，本发明提供了一种冷熏鱼的加工方法，包括如下步骤：

S1、鱼前处理：将新鲜原料鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，取鱼肉切成鱼片；

S2、喷雾冷熏：取步骤S1所述鱼片，将鱼片悬挂，通过超声波喷嘴雾化复配溶液进行熏制；所述超声波功率为50～200W，超声波频率为25～65KHz，喷雾速度为5ml/min～100ml/min，熏制温度为10～40℃，风量为1L/s～10L/s，熏制时间为3～48h，得熏制鱼片；

其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液10％～25％，抗氧化剂添加量为0.1％～10％，食用酒精为70％～85％；所述浓缩烟熏液为烟熏香味料；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；

S3、真空包装：将步骤S2所述熏制鱼片真空包装，得半成品；

S4、熟化灭菌：将步骤S3所述半成品加热杀菌，得冷熏鱼产品。

优选方式下，所述冷熏鱼的加工方法，包括步骤

S3、真空包装：将步骤S2所述熏制鱼片装至真空袋中，在真空压力为-70kpa、封口时间15s进行真空包装，得半成品；

S4、熟化灭菌：将步骤S3所述半成品置于蒸汽压力1～1.5MPa，温度115～121℃，加热3～10min，得冷熏鱼产品。

优选方式下，步骤S1所述原料鱼为鲅鱼或三文鱼；所述鱼片尺寸为：厚度3～8mm，长6～15cm，宽3～10cm；所述浓缩烟熏液为硬木烟熏香味料(ARO SMOKE P-50)。

优选方式下，步骤S3所述真空包装袋为：复合薄膜真空包装蒸煮袋或铝制真空包装蒸煮袋。

本发明的有益效果为：

1、本发明所述的方法操作简单，成本低廉，绿色环保，能耗低，可在水产品企业、食品加工企业推广，具有广泛的应用前景；

2、利用超声波的声化效应，通过声波的震动和喷嘴的雾化能够使烟熏液在低温下形成高效的烟雾，提高冷熏效率，同时超声波的机械效应也能对冷熏鱼的物理化学结构产生影响，提其食用品质。

利用食用酒精以及竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香等植物提取物的抗菌、抗氧化特性，以及清新的风味，通过化学复配以及不同物质加热过程可能发生的反应，以及反应后的衍生物，可以一定程度上减少烟熏鱼的危害物并提高其色泽、香味、口感等感官品质。

本发明采用的超声波喷雾冷熏以及将天然抗氧化物、酒精与烟熏液复配，通过改变不同喷雾条件下的烟熏工艺和不同配比形成的复合烟熏液能够有效提高低温冷熏的效率和抗菌、抗氧化效果，商品保质期可达18个月，鱼肉结构细腻，嫩度较佳，熏制时间减少3～7天，同时能避免多环芳烃、杂环胺等致癌物质的产生，其中苯并芘、丙烯酰胺等物质无检出，相比传统方法苯并芘至少降低5ppb，丙烯酰胺至少下降100ppb；同时，低温熏制有效避免了高温熏制过程鱼肉营养大量流失、表面硬化开裂等不利现象。

3、本发明生产的是一类营养、健康且安全的冷熏鱼产品，复合现代消费者的健康和营养需求，保质期长，开袋即食，具有可观的经济效益，能够带动渔业以及食品加工业的持续、稳定、健康发展。

如无特殊说，本发明所述传统方法为：文献《淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究》，王兴礼记载的冷熏方法。

附图说明

图1是本发明制备的冷熏鲅鱼的电子鼻香味轮廓图；

图2是本发明制备的冷熏三文鱼的电子鼻香味轮廓图；

图3是本发明制备的冷熏鱼的感官评价得分图；

图4是本发明制备的冷熏鱼的嫩度变化图。

具体实施方式

一种冷熏鱼的加工方法，选择新鲜鱼片为原料，经过喷雾冷熏、真空包装、熟化灭菌步骤，得到成品；

所述喷雾冷熏过程是指将浓缩烟熏液、抗氧化剂、食用酒精进行复配所得到的溶液，通过超声波喷嘴进行超声喷雾，同时利用烟熏烤箱进行低温熏制；

所述复配溶液是指烟熏液添加量为10％～25％，抗氧化剂添加量为0.1％～10％，食用酒精为70％～85％；

所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；

所述超声波喷雾是指利用超声波喷嘴对复配液进行喷雾处理，其中超声波功率为50～200W，超声波频率为25KHz、35KHz、45KHz、55KHz、65KHz，喷雾速度为5ml/min～100ml/min；

所述的熟化灭菌是指包装好后的产品利用高压灭菌过程对产品进行熟化处理。

所用鱼片规格统一，厚度在3～8mm之间，长和宽分别在6～15cm和3～10cm之间，通过将新鲜鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切片所得。

喷雾冷熏过程是将鱼片悬挂于烟熏烤箱当中，再通过超声波喷嘴雾化浓缩烟熏液、抗氧化剂、食用酒精组成的复配溶液进行烟熏。其中超声波功率为0～200W，超声波频率为25KHz、35KHz、45KHz、55KHz、65KHz，喷雾速度为5ml/min～100ml/min。熏制温度为10～40℃，循环热风风量为1L/s～10L/s，熏制时间为3～48h。

所述复配溶液是指烟熏液添加量为10％～25％，抗氧化剂添加量为0.1％～10％，食用酒精为70％～85％。

添加进烟熏液的天然抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种，按一定的比例复配得到，其中复配组合包括单一组合、两两组合、三三组合、四四组合等，并根据不同的组合对危害物消减以及风味保真效果的大小分成不同等级和规格。

真空包装过程是将低温熏制后的鱼片按规格装入复合薄膜真空包装蒸煮袋或铝制真空包装蒸煮袋中进行抽真空热封包装。

熟化灭菌过程是将真空包装后的产品放置于高压灭菌锅中进行加热，蒸汽压力为1～1.5MPa，温度为115～121℃，加热时间为3～10min。

一种冷熏鱼的加工方法，方法包括如下步骤：

S1、鱼前处理：将新鲜鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切片，所用鱼片规格统一，厚度在3～8mm之间，长和宽分别在6～15cm和3～10cm之间；

S2、喷雾冷熏：将鱼片悬挂于烟熏烤箱当中，再通过超声波喷嘴雾化浓缩烟熏液、抗氧化剂、食用酒精组成的复配溶液进行烟熏。其中超声波功率为50～200W，超声波频率为25～65KHz，喷雾速度为5ml/min～100ml/min。熏制温度为10～40℃，循环热风风量为1L/s～10L/s，熏制时间为3～48h；

其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液、抗氧化剂、食用酒精复配溶液为烟熏液添加量10％～25％，抗氧化剂添加量为0.1％～10％，食用酒精为70％～85％；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；

S3、真空包装：将低温熏制后的鱼片按规格装入复合薄膜真空包装蒸煮袋或铝制真空包装蒸煮袋中进行抽真空热封包装；

S4、熟化灭菌：将真空包装后的产品放置于高压灭菌锅中进行加热，蒸汽压力为1～1.5MPa，温度为115～121℃，加热时间为3～10min。

如无特殊说明，下述各例使用的浓缩烟熏液为硬木烟熏香味料(ARO SMOKE P～50)。

实施例1：一种竹叶清香型冷熏即食鲅鱼

一种竹叶清香型冷熏鲅鱼的加工方法，包括步骤：

S1、鲅鱼前处理：新鲜鲅鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切成规格为长6×宽3×厚0.3cm的鱼片；

S2、喷雾冷熏：取步骤S1所述鱼片，将鲅鱼片悬挂，通过超声波喷嘴雾化复配溶液进行熏制；所述超声波功率为100W，超声波频率为25KHz，喷雾速度为10ml/min，熏制温度为30℃，风量为5L/s，熏制时间为6h，得熏制鲅鱼片；

其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液10％，抗氧化剂添加量为5％，食用酒精为85％；所述抗氧化剂为竹叶提取物；

S3、真空包装：将步骤S2所述熏制鲅鱼片装入铝制真空包装蒸煮袋中进行抽真空热封包装，真空压力为～70kpa、封口时间15s，得半成品；

S4、熟化灭菌：将步骤S3所述半成品置于高压灭菌锅中进行熟化灭菌，蒸汽压力为1MPa，温度为121℃，加热时间为3min，得冷熏鲅鱼产品。

按照国标GB 5009.265～2016和GB 5009.204～2014的方法分别苯并芘及丙烯酰胺的含量进行检测；本实施例制得的烟熏风味鲅鱼产品，其苯并芘、丙烯酰胺均无检出。冷熏鲅鱼表面未发生硬化开裂。

实施例2：一种风味增强型冷熏鲅鱼产品

一种风味增强型冷熏鲅鱼的加工方法，包括步骤：

S1、鲅鱼前处理：新鲜鲅鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切成规格为长10×宽5×厚0.5cm的鱼片；

S2、喷雾冷熏：取步骤S1所述鱼片，将鲅鱼片悬挂，通过超声波喷嘴雾化复配溶液进行熏制；所述超声波功率为200W，超声波频率为65KHz，喷雾速度为100ml/min，熏制温度为40℃，风量为10L/s，熏制时间为3h，得熏制鲅鱼片；

其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液25％，抗氧化剂添加量为5％，食用酒精为70％；所述抗氧化剂为茶多酚与姜黄素按照1:4的重量比例混合；

S4、熟化灭菌：将步骤S3所述半成品置于高压灭菌锅中进行熟化灭菌，蒸汽压力为1.5MPa，温度为121℃，加热时间为10min，得冷熏鲅鱼产品。

实施例3：一种清香型冷熏鲅鱼产品

一种清香型冷熏鲅鱼的加工方法，包括步骤：

S2、喷雾冷熏：取步骤S1所述鱼片，将鲅鱼片悬挂，通过超声波喷嘴雾化复配溶液进行熏制；所述超声波功率为50W，超声波频率为35KHz，喷雾速度为10ml/min，熏制温度为20℃，风量为10L/s，熏制时间为48h，得熏制鲅鱼片；

其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液10％，抗氧化剂添加量为20％，食用酒精为70％；所述抗氧化剂为竹叶提取物、茶多酚与姜黄素按照9:9:2的重量比例混合；

实施例4：一种烟熏风味鲅鱼产品

一种烟熏风味鲅鱼的加工方法，包括步骤：

S1、鲅鱼前处理：新鲜鲅鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切成规格为长8×宽4×厚0.4cm的鱼片；

S2、喷雾冷熏：取步骤S1所述鱼片，将鲅鱼片悬挂，通过超声波喷嘴雾化复配溶液进行熏制；所述超声波功率为100W，超声波频率为35KHz，喷雾速度为60ml/min，熏制温度为40℃，风量为10L/s，熏制时间为24h，得熏制鲅鱼片；

其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液19.9％，抗氧化剂添加量为0.1％，食用酒精为80％；所述抗氧化剂为竹叶提取物、茶多酚、迷迭香与姜黄素按照1:1:1:1的重量比例混合成；

实施例5：一种风味增强型冷熏三文鱼产品

一种风味增强型冷熏三文鱼的加工方法，包括步骤：

S1、三文鱼前处理：新鲜三文鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，最终切成规格为长10×宽8×厚0.5cm的鱼片；

S2、喷雾冷熏：取步骤S1所述鱼片，将三文鱼片悬挂，通过超声波喷嘴雾化复配溶液进行熏制；所述超声波功率为200W，超声波频率为65KHz，喷雾速度为100ml/min，熏制温度为40℃，风量为10L/s，熏制时间为3h，得熏制三文鱼片；

其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液25％，抗氧化剂添加量为5％，食用酒精为70％；所述抗氧化剂为姜黄素与迷迭香按照3:2的重量比例混合；

S3、真空包装：将步骤S2所述熏制三文鱼片装入铝制真空包装蒸煮袋中进行抽真空热封包装，真空压力为～70kpa、封口时间15s，得半成品；

S4、熟化灭菌：将步骤S3所述半成品置于高压灭菌锅中进行熟化灭菌，蒸汽压力为1.5MPa，温度为121℃，加热时间为10min，得冷熏三文鱼产品。

按照国标GB 5009.265～2016和GB 5009.204～2014的方法分别苯并芘及丙烯酰胺的含量进行检测；本实施例制得的烟熏风味三文鱼产品，其苯并芘、丙烯酰胺均无检出。冷熏三文鱼表面未发生硬化开裂。

对本发明制备的冷熏鱼进行电子鼻香味测定、感官评定、质构仪嫩度测定及有害物质的检测。

其中，电子鼻结果可以看出本发明的冷熏鱼很好地保留了传统方法烟熏鱼的特征风味，相似度在90％以上。

感官评定表如表1所示，结果如图3所示，其中传统样品为传统烟熏鲅鱼样品。由图3中得分轮廓图可以看出本发明获得的烟熏鱼均具有较好的口感、滋味、香味、外观形态，本年发明产品在保留传统烟熏鱼原有风味的基础上提高了烟熏鱼的整体品质，消费者接受度更高。

表1感官评定表

利用质构仪的嫩度测量模式对冷熏鱼的鱼肉嫩度进行测定，嫩度评价结果如图4所示，其中传统样品为使用传统方法制备的冷熏鲅鱼产品。结果表明，相比传统冷熏鱼，本发明的冷熏鱼产品整体嫩度得到提升，具有较好的口感。

使用UPLC-MS/MS和UPLC-QTOF对冷熏鱼中的有害物质进行检测，结果如表2所示。利用传统方法制备的冷熏鱼多环芳烃和丙烯酰胺等致癌物质含量均较高，而本发明方法制得的冷熏鱼中均未检测出相应的有害物质，本发明冷熏鱼更具营养、健康与安全。其中传统样品为使用传统方法制备的冷熏鲅鱼产品。

表2不同冷熏鱼有害物质检测情况

注：nd为未检测到；nq为检测到但未准确定量。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种冷熏鱼的加工方法，其特征在于，包括步骤：

S1、鱼前处理：将原料鱼取鱼肉，切成鱼片；

S2、喷雾冷熏：取步骤S1所述鱼片，将鱼片悬挂，通过超声波雾化复配溶液进行熏制，得熏制鱼片；所述超声波功率为50～200W，超声波频率为25～65KHz，喷雾速度为5ml/min～100ml/min，熏制温度为10～40℃，风量为1L/s～10L/s，熏制时间为3～48h；

其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液10％～25％，抗氧化剂0.1％～10％，酒精70％～85％；所述浓缩烟熏液为烟熏香味料；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；

S3、真空包装：将步骤S2所述熏制鱼片真空包装，得半成品；

2.根据权利要求1所述冷熏鱼的加工方法，其特征在于，包括步骤：

S1、鱼前处理：将原料鱼洗净、宰杀除内脏、去头去尾、去皮去骨，取鱼肉切成鱼片；

其中，所述复配溶液由以下组分按重量百分比组成：浓缩烟熏液10％～25％，抗氧化剂0.1％～10％，食用酒精为70％～85％；所述浓缩烟熏液为烟熏香味料；所述抗氧化剂为竹叶提取物、姜黄素、茶多酚、迷迭香中的一种或多种；

3.根据权利要求1或2所述冷熏鱼的加工方法，其特征在于，步骤S1所述原料鱼为鲅鱼或三文鱼。

4.根据权利要求1或2所述冷熏鱼的加工方法，其特征在于，步骤S1所述鱼片尺寸为：厚度3～8mm，长6～15cm，宽3～10cm。

5.根据权利要求1或2所述冷熏鱼的加工方法，其特征在于，步骤S3所述真空包装袋为：复合薄膜真空包装蒸煮袋或铝制真空包装蒸煮袋。