CN111607621A - 一种产玫瑰花香的酵母及其在灵武长枣酵素中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开的属于食品加工技术领域，具体为一种产玫瑰花香的酵母及其在灵武长枣酵素中的应用，其包括：产香酵母，该产香酵母分离自灵武长枣汁中，是具有当地特色的一株酵母。该产香酵母为葡萄汁有孢汉逊酵母JYY015，其保藏号为CGMCC NO.18969；经YPD培养基培养48h对香气成分检测，相对含量最高的为具有玫瑰花香的乙酸苯乙酯，相对含量达到29.8732％。该产香酵母在灵武长枣发酵的初期投入，接种量为3％‑5％，28‑30℃发酵48‑72h，使发酵液不仅具有枣香味，还赋予独特的发酵香气。该菌株生长迅速，培养条件简单，产酯效率高，易用于工业化生产。

Description

一种产玫瑰花香的酵母及其在灵武长枣酵素中的应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种产玫瑰花香的酵母及其在灵 武长枣酵素中的应用。

背景技术

灵武长枣，鼠李科，别名马牙枣，是宁夏回族自治区地方优良特色经济 品种，栽培历史悠久。宁夏灵武市具备的天然条件，使灵武长枣所产果实果 个大，长柄圆形，鲜食果味鲜美多汁，口感酥脆，果皮薄，果肉为白绿色， 营养丰富，尤其是维生素含量高。2003年以来，灵武长枣发展迅速并成功推 动灵武市的经济发展，不仅具有良好的经济效益，还具有社会和生态效益。

灵武长枣与其他多种优良品种的鲜食枣相似，由于果肉质地致密、含水 量少、无氧呼吸代谢旺盛等生理特征，采后极易酒化软化，枣内各物质发生 不同的化学变化。灵武长枣的营养价值很高，除了糖类、氨基酸、维生素、 矿物质这些常见的营养素外，还含有含量较少但具有很高生理活性的特殊的 功能成份，如cAMP(环磷酸腺苷)、红枣多糖、皂甙、黄酮、生物碱等，这些 功效成份使灵武长枣具有包括抑菌、保肝、降脂、增强机体免疫力等多种保 健功能。

发酵是一种枣果现代加工方法，相比传统鲜枣汁，它的优势在于通过发 酵可以使枣果中的复杂成分利用微生物分解成简单物质，有利于人体对枣果 营养物质的吸收，同时具有大枣以及微生物代谢产物的双重保健价值。从香 气上来看，发酵枣汁不仅含有基本枣果香气，还兼有怡人的酿甜香气。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施方式的一些方面以及简要介绍一些 较佳实施方式。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些 简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简 化或省略不能用于限制本发明的范围。

本发明的目的是提供一种使用于灵武长枣酵素中的具有当地特色的产玫 瑰花香的酵母，同时提供一种该产香酵母在灵武长枣酵素中应用的方法。解 决了长枣酵素发酵香气不足的问题，提高了长枣酵素的风味特征和营养价值。 并利用该株酵母在发酵前期生长迅速、进入衰亡期时间早、代谢产香效率高 的特征，将该菌作为前期发酵的主力菌。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术 方案：

本发明公开了一种产香菌JYY015，其菌落形态特征：将菌种划线接种于 YPD(葡萄糖2％、酵母粉1％、蛋白胨2％、琼脂2％)培养基上，28℃培养2d， 菌落直径3-5mm，菌落圆形隆起，颜色为乳白色，不透明，菌落边缘光滑，无 不规则，显微镜检菌体呈现柠檬型、保龄球型。

进一步，本发明提供的一种产香菌为葡萄汁有孢汉逊酵母。于2019年11 月19日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北 京市朝阳区北辰西路1号院3号。保藏编号为CGMCCNo.18969，拉丁文名称 Hanseniaspsra uvarum，名称为葡萄汁有孢汉逊酵母JYY015。

对该酵母菌株进行18S区rDNA测序，测序结果有如SEQ.ID.NO1所示的 核苷酸序列。

进一步的，该酵母菌在YPD液体中培养48h，通过旋转蒸发仪得到培养液 中的挥发性成分，并进行气质联用对香气成分进行分析，确定该菌在YPD培 养基中含量最高的挥发性成分为乙酸苯乙酯，占比29.87％。该成分气味描述 为玫瑰香气。

一种该产香酵母在灵武长枣酵素中的应用：

所述的一种该产香酵母在灵武长枣酵素中的应用，该应用方法包括如下 步骤：

S1：原料前处理：采购灵武长枣，清洗，消毒，加入一定比例无菌水破 碎匀浆。然后用30目过滤筛过滤去渣，避免果渣影响口感，对滤液进行巴氏 灭菌。

S2：添加辅料：在枣汁滤液中加入消毒处理过的2％蔗糖，10％麦芽糖醇， 3％菊粉。

S3：植菌：接入葡萄汁有孢汉逊酵母JYY015，发酵温度28-30℃，发酵 时间48-72h。

S4：二次植菌：接入醋酸菌和乳酸菌进行二次酵，发酵温度30-33℃，发 酵罐控制通气发酵24h后，再密闭进行无氧发酵4-7d，发酵结束时 pH＝3.2-3.6。

进一步，本发明的一种优选方案：步骤S1中原料优选新鲜脆嫩、无腐烂、 无病虫害的灵武长枣。用臭氧水进行两次清洗，臭氧熏蒸30min，尽可能多的 消除表面杂菌，避免致病菌残留。破碎匀浆时，加入2倍重量无菌水。

进一步，本发明的一种优选方案：步骤S1中对过滤后的滤液进行灭菌， 优选巴氏灭菌法(75-85℃，保温15-16s)。杀菌时间短，工作效率高。既确 保能将病原菌杀死，又不至于温度太高有较多的营养损失。

进一步，本发明的一种优选方案：步骤S2中添加辅料优选纯度＞99％的蔗 糖、麦芽糖醇、菊粉作为辅料。麦芽糖醇不易被人体利用，热量低，是一种 安全的代糖产品。菊粉是一种天然的水溶性膳食纤维，几乎不能被胃酸水解 和消化，作为益生元，只有在结肠被有益微生物利用，从而改善肠道环境。 辅料利用臭氧熏蒸30min进行消毒，确保添加过程不带入致病菌。

进一步，本发明的一种优选方案：步骤S3中植菌，优选单一菌株葡萄汁 有孢汉逊酵母JYY015，接种量为3％-5％。采用该菌对灵武长枣枣浆进行发酵， 使枣浆香气更加浓郁，并带有酵母特有的花香味。该酵母生长迅速，代谢旺 盛，将发酵基质中的复杂大分子分解成小分子，增加营养价值。

进一步，本发明的一种优选方案：步骤S4中二次植菌，按照醋酸菌和乳 酸菌1∶1的比例，以5％-6％接种量接入发酵基质中。二次植菌后，通入滤膜过 滤后的无菌空气24h，溶氧量4-12ppm/L，目的是为好氧型醋酸菌提供有氧环 境，使醋酸菌快速利用前期酵母菌的代谢产物乙醇，将其转化为乙酸，确保 发酵液无乙醇残留。通气24h后，停止通气，进入无氧发酵阶段，发酵温度 30-33℃，发酵4-7d，乳酸菌成为绝对优势菌株。本发明利用酵母菌、乳酸菌、 醋酸菌的互利共生，提高原料利用率，提升产品的综合酵素活性。

与现有技术相比：

1、通过酵母菌、乳酸菌、醋酸菌混合发酵，使灵武长枣中所含的cAMP、 芦丁等保健价值较高的物质，在发酵过程中经过转化、水解，大大提高了其 溶解性和吸收率，使其营养价值相对提高。

2、发酵灵武长枣选用的酵母为葡萄汁有孢汉逊酵母JYY015，使鲜枣果香 浓郁，赋予独特的发酵香气，伴有怡人花香气味，口感醇厚和谐，除此之外， JYY015随发酵时间进行，衰亡迅速，发酵后期基本无存活菌体，解决了发酵 液中乙醇残留以及产品胀气等问题，使产品质量稳定。

经过发酵，灵武长枣酵素总糖降低，辅料添加主要为麦芽糖醇，作为功 能性糖醇是一种安全的代糖产品，既达到降糖的目的，又保证口感舒适，营 养价值提高。

附图说明

图1为JYY015显微镜检(10*100)示意图；

图2为JYY015菌落形态图；

图3为JYY015生长曲线图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。 基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下 所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例中需要说明的是：

(1)酵母菌、乳酸菌及醋酸菌种子液制备：

乳酸菌种子液：选用奶粉培养基(10％奶粉，2％葡萄糖)，90℃水浴20min 灭菌，乳酸菌菌液以5％接种量接种于奶粉培养基，37℃培养14h，作为种子 培养液备用。

酵母菌种子液：选用YPD液体培养基(2％蛋白胨，1％酵母粉，2％葡萄糖)， 115℃高压灭菌20min，酵母菌以2％接种量接种于YPD液体培养基中，28℃培 养24h，作为种子液备用。

醋酸菌种子液：选用醋酸菌液体培养基(1％酵母粉，2％葡萄糖)，115℃ 高压灭菌20min，冷却后加入3％无水乙醇，醋酸菌以5％接种量接种于液体培 养基中，30℃培养24h，作为种子液备用。

(2)对JYY015菌株进行发酵，对发酵液的香气成分进行测定和分析：

该酵母菌在YPD液体培养基培养36h，利用旋转蒸发仪收集培养液中的挥 发性成分，并进行气质联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS) 法进行香气成分测定。气相色谱(GC)条件：分流方式：不分流；升温程序： 初始温度40℃，保持3min，然后以3℃/min升至120℃，最后以8℃/min升 至230℃；载气：氦气(He)；流速：1mL/min；检测器温度：230℃，入口温 度：230℃。

实施例1，产香菌的分离鉴定及香气成分检测：

(1)本发明的一种产香酵母的分离，按照以下步骤：从宁夏灵武的鲜枣 汁中取样，低温带回实验室，无菌操作取10mL，加入装有90mL无菌生理盐水 摇匀，在超净工作台中进行梯度稀释，涂布于YPD琼脂平板上。于28℃倒置 培养2d计数，选择具有典型酵母菌落形态的7株菌，依次编号，接种划线到 YPD琼脂平板上，重复2-3次，直至得到纯种。然后将7株菌接种于YPD液体 试管中，28℃培养2d，通过嗅觉灵敏的人员对挥发性风味物质进行感官评估， 编号为2号的菌发酵液具有浓郁的香气，菌株名称修改为JYY015，保藏于-80℃ 冰箱中。

(2)该JYY015菌株进行显微镜检，为柠檬型、保龄球型(图1)，划线 于YPD固体培养基上，培养48h，菌落为圆形隆起，边缘规则，呈现乳白色， 菌落直径一般为3-5mm(图2)，从菌体大小、气味，菌落形态初步判断为一 种酵母菌。

(3)挑取JYY015单菌落转接到YPD液体培养基中，培养24h，取2mL新 鲜菌液送一代测序，检测序列为18S区rDNA。将检测结果进入NCBI网站BLAST， 比对结果为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)，相似度达到99.9％ 以上。

(4)该葡萄汁有孢汉逊酵母JYY015于2019年11月19日保藏在中国微 生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西 路1号院3号。保藏编号为CGMCCNo.18969。

(5)该产香酵母以2％接种量接种于YPD液体培养基中，28℃，150rpm 摇床培养，前期生长迅速，8h进入对数期，15h进入稳定期，18h菌数就呈现 降低趋势(图3)。

(6)产香菌JYY015的香气成分分析。

经GC-MS共检测出102种挥发性风味物质，主要由醇和酯类物质组成。 筛选挥发性物质含量占比＞1％的物质(见表1)。含量最高为乙酸苯乙酯，相对 含量达到29.8732％。乙酸苯乙酯为甜蜜香味，玫瑰花香，带有粉香的蜂蜜样 香气，也具有“果香”就是“桃子香”。其次相对含量第二多的为苯乙醇，相 对含量为15.7874％。具有新鲜面包香、清甜的玫瑰样花香。通过分析，JYY015 产香质量高，且总体香型偏向花香，特别是玫瑰样花香。

实施例2，该产香酵母JYY015在灵武长枣酵素中的应用：

所述的一种该产香酵母在灵武长枣酵素中的应用，该应用方法包括如下 步骤：

S1：原料前处理：选用的原料为灵武长枣，清洗，消毒，加入无菌水破 碎匀浆。然后用30目过滤筛过滤去渣，并对滤液进行巴氏灭菌。

S2：添加辅料：在枣汁滤液中加入消毒过的质量占比为2％的蔗糖，10％ 的麦芽糖醇，3％的菊粉。消毒方式为臭氧熏蒸30min。辅料添加过程需搅拌均 匀。

S3：植菌：接入从灵武长枣汁中筛选出的具有当地特色的葡萄汁有孢汉 逊酵母JYY015，接种量为3％，发酵温度28-30℃，发酵时间48-72h。

S4：二次植菌：以5％接种量接入醋酸菌和乳酸菌进行二次酵，发酵温度 30-33℃，发酵罐控制通气发酵24h，目的是让好氧型醋酸菌迅速繁殖，消耗 发酵液中的乙醇。再无氧发酵4d-7d，使乳酸菌成为优势菌株，发酵结束时 pH控制在3.2-3.6。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普 通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润 饰，也视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种产玫瑰花香的酵母及其在灵武长枣酵素中的应用，其特征在于，该产香酵母为葡萄汁有孢汉逊酵母JYY015，其保藏号为CGMCCNO.18969。

2.根据权利要求1所述的产玫瑰花香酵母，其特征在于，该酵母的18SrDNA序列为SEQ.ID.NO1。

3.根据权利要求1所述的产玫瑰花香酵母，其特征在于，所述产香酵母能够在灵武长枣酵素中应用。

4.根据权利要求3所述产玫瑰花香酵母在灵武长枣酵素中应用，其特征在于该应用包含以下步骤：

S1：原料前处理：灵武长枣清洗，消毒，加入一定比例无菌水破碎匀浆，然后用30目过滤筛过滤去渣，避免果渣影响口感，对滤液进行巴氏灭菌。

S2：添加辅料：在枣汁滤液中加入消毒处理过的2％蔗糖，10％麦芽糖醇，3％菊粉。

S3：植菌：接入葡萄汁有孢汉逊酵母JYY015，发酵温度28-30℃，发酵时间48-72h。

S4：二次植菌：接入醋酸菌和乳酸菌进行二次酵，发酵温度30-33℃，发酵罐控制通气发酵24h后，再密闭进行无氧发酵4-7d，发酵结束时pH＝3.2-3.6。

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