CN111588007B - 一种喷雾干燥载体及其在制备果粉中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及喷雾干燥中一种提高生产效益，较好保存果实营养物质的复配载体剂的使用，操作过程如下：将海棠果清洗干净；去核；按照料液比1∶50(g∶mL)进行打浆；加入麦芽糊精、乳清蛋白、NaCl组成的载体；胶体磨打循环；在进口温度为160℃，出口温度为80‑90℃，进样量为800mL/h条件下进行喷雾干燥，即得海棠果果粉。本干燥方法对载体剂进行了复配，在加入了麦芽糊精的基础上，又添加了乳清蛋白和NaCl，更好的提高了果粉的理化特性，提高了生产效益，较好的保留了果实的营养成分，同时具有延长果实的储藏期，提高果实附加价值的优点。
Description
技术领域
本发明属于生产实际应用领域，尤其是喷雾干燥中一种提高生产效益，较好保存果实营养成分的复配载体剂在实际生产中的应用。
背景技术
近年来，在现代农业基地和特色效益农业大发展的背景下，我国水果产业得到快速发展，区域布局更加优化，优势产业更加突出，产业效益更加明显，已成为推动农业结构调整、区域经济发展和农民脱贫增收的重要产业。目前，水果已成为继粮食、蔬菜之后的第三大农业种植产业，果园总面积和水果总产量常年稳居全球首位。水果能够为人体提供水分、糖类、矿物质、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养和保健成分，大多数水果含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸等。这些有机酸能刺激消化液的分泌。然而大多数水果的含水量高达85％～90％，较高的水分含量使它们在常温下不易长期储存，并且一些冷藏或冷冻的保存方法会降低其营养成分，改变其口感，影响消费者的感官，因此寻找一种较好保存果实营养成分且不改变口感的保存方式是长期储藏水果的前提。
因此，开发一种在喷雾干燥中提高生产效益，较好保存果实营养物质的复配载体剂，对于生产应用具有重要意义。
目前现有的水果喷雾干燥的方法中，载体剂的添加只是单一的，例如：麦芽糊精、β-环糊精等，单一载体剂的加入虽然在一定程度上能够提高生产效益，但是生产效益仍然较低，而乳清蛋白和NaCl复配载体剂的加入，不仅提高了生产效益，而且能较好的保留水果中的营养成分。
通过检索，发现如下两篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、以杨梅为主要原料的杨梅全果粉及系列果粉食品的制备方法(CN102178190B)。杨梅全果粉，该杨梅全果粉由包括以下步骤的方法制备得到：(1)鲜杨梅破碎，去核，打浆得杨梅浆；(2)用柠檬酸调节pH2.5～4.0，加1％～3％麦芽糊精，调配好的料液用胶体磨细化均质处理；(3)上述步骤制备得到混合液在50～60℃条件下，真空干燥或喷雾干燥得到杨梅全果粉。本发明所制得的杨梅全果粉及果粉食品既富含杨梅特有的营养成分——花色苷，又储存方便，便于携带、营养丰富，是具有较好市场前景的产品。。
2、一种速溶草莓果粉的生产方法(CN106889505A)本发明提供了一种速溶草莓果粉的生产方法，其包括以下步骤：一、将草莓果打浆，用400目的滤布过滤，得到草莓汁；二、将草莓汁浓缩到可溶性固形物含量为11Brix；三、往浓缩汁中添加麦芽糊精和亚硫酸钠，麦芽糊精添加量与浓缩汁中固形物含量比为1.2∶1，亚硫酸钠添加量为220mg/Kg；四、将浓缩汁通过小型干燥机进行喷雾干燥，进口温度164℃，出口温度60-70℃，进料速度40mL/min，喷头转速26000rpm/min，得到含水量3.5％以下的果粉；五、往果粉中添加葡萄糖、阿斯巴甜、维生素C和维生素E并混合搅拌均匀即可得到所述速溶草莓果粉，添加的葡萄糖与果粉的重量比为1∶22，添加的阿斯巴甜与果粉的重量比为1∶45，添加的维生素C与果粉的重量比为1∶90，添加的维生素E与果粉的重量比为1∶10.5。
目前的喷雾干燥技术存在如下问题：果粉的出粉率不高、果粉溶解性差、营养损失较大等。
同时，海棠果含糖量高，不易保存，而现有技术中缺少将其有效保存的方法。
发明内容
由于目前的喷雾干燥的载体存在出粉率不高、果粉溶解性差、营养损失严重等问题，本申请提供了一种喷雾干燥载体，能够有效的提高果粉的出粉率及溶解性，并降低吸湿性，更大限度保留其营养。
本发明提供了一种喷雾干燥载体，所述载体包括如下重量份的组分：麦芽糊精0.4-1份，乳清蛋白0.2-0.6份，NaCl 0.02-0.1份。
优选，所述载体包括如下重量份的组分：麦芽糊精0.8份，乳清蛋白0.5份，NaCl0.05份。
本发明还涉及所述喷雾干燥载体在制备果粉中的应用。所述载体的用量为每100g果浆原料添加0.62-1.7g载体。优选的，所述载体的用量为每100g果浆原料添加1.35g载体。
为了提供一种海棠果的保存方法，丰富其食用形式，本发明还涉及一种海棠果粉的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料的处理：挑选完好的海棠果，去除有病虫害的果实，将海棠果进行清洗，去除种子。
(2)打浆：称取一定质量的处理好的原料加入水后进行打浆。
(3)载体剂的添加：在打浆后的果浆中加入所述喷雾干燥载体，其用量为每100g果浆添加0.62-1.7g载体。
(4)过胶体磨：将添加了载体剂的果浆过胶体磨。
(5)喷雾干燥的条件：将过胶体磨的果浆进行喷雾干燥，即得海棠果果粉。
优选的，所述步骤(3)中，喷雾干燥载体的用量为每100g果浆添加1.35g载体。
更具体的，生产过程如下：
(1)原料的处理：挑选完好的海棠果，去除有病虫害的果实，将海棠果进行清洗，去除种子，放入-20℃进行储存。
(2)打浆：称取一定质量的处理好的原料按照料液比为1∶50(g∶mL)在高速榨汁机上进行打浆3min。
(3)载体剂的添加：在打浆的果浆中加入喷雾干燥载体，每100g果浆添加1.35g载体。
(4)过胶体磨：将添加了载体剂的果浆过胶体磨，降低颗粒直径，保证能够顺利进行喷雾干燥。
(5)喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，进样量为800mL/h，进风量为100％。
(6)即得海棠果果粉。
有益效果
1.申请人发现喷雾干燥中添加氯化钠能够有效的提高果粉的出粉率和溶解度，降低其吸湿性，解决了现有技术中喷雾干燥得到的果粉出粉率低、溶解度低及吸湿性高的问题，取得了预料不到的技术效果。
2.研究发现，氯化钠和乳清蛋白搭配使用在提高果粉的出粉率和溶解度、降低其吸湿性方面具有极为突出的效果，明显优于氯化钠和大豆蛋白配合使用，通过本申请喷雾干燥剂的使用有效的提高了果粉的品质，所生产的果粉在溶解性等品质上明显优于现有的果粉。
3.对于海棠果这类含糖量高、不易保存的水果，本申请通过将其制成果粉解决其保存的问题，同时，制得的果粉风味、口感上均取得了很好的效果，丰富了其产品形式，提供了一种营养丰富、冲调可食的产品。
4.本发明的复配载体的原料易得，安全健康，复配载体剂的使用提高了生产效益，相对于其他载体，果粉的颗粒更均匀，有效减少了果粉中Vc含量的损失，更好的保留了水果中的营养含量。
附图说明
图1是不同载体剂所得果粉粒径大小的分析图。
图2是不同载体剂所得果粉营养成分的分析图。
具体实施方式
一种海棠果粉的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料的处理：挑选完好的海棠果，去除有病虫害的果实，将海棠果进行清洗，去除种子，放入-20℃进行储存。
(2)打浆：称取一定质量的处理好的原料按照料液比为1∶50(g∶mL)在高速榨汁机上进行打浆3min。
(3)载体剂的添加：在打浆的果浆中加入喷雾干燥载体，载体的组成参见表1。
(4)过胶体磨：将添加了载体剂的果浆过胶体磨，降低颗粒直径，保证能够顺利进行喷雾干燥。
(5)喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，进样量为800mL/h，进风量为100％。
(6)即得海棠果果粉。
测定所制备果粉的出粉率、溶解性、吸湿性、振实密度及含水量，并对其粒径大小和营养成分进行分析。结果见表1、2和附图1、2。
表1.不同载体剂对果粉物理性能的影响
由表1.的出粉率可以看出，2号样品的出粉率均低于9-14号样品，这说明在加入抗结剂麦芽糊精之后再添加NaCl、小麦和蛋白粉有助于出粉率的提高，且乳清蛋白粉+NaCl复合使用(14号)的效果更明显，出粉率为29.62％；溶解度是粉体质量的重要参数之一，它决定了粉体在水中形成溶液或悬浮物的能力，10号样品的溶解度较低，可能是因为添加了小麦之后不溶性成分较高，在添加了乳清蛋白和NaCl复合载体剂的样品(14号)其溶解度最高(91.62％)；物体在贮藏过程中或多或少会从空气中吸收一定量水分的性质称为吸湿性，在添加了乳清蛋白和NaCl复合载体剂的样品(14号)其吸湿性最低(19.07％)。由此可见氯化钠和乳清蛋白搭配使用在提高果粉的出粉率和溶解度、降低其吸湿性方面具有极为突出的效果，明显优于氯化钠和大豆蛋白配合使用，通过本申请喷雾干燥剂的使用有效的提高了果粉的品质，所生产的果粉在溶解性等品质上明显优于现有的果粉。
表2.不同样品粒径跨度分析表
注：11：添加麦芽糊精+大豆蛋白；12：添加麦芽糊精+乳清蛋白；
13：添加麦芽糊精+NaCl+大豆蛋白；14：添加麦芽糊精+NaCl+乳清蛋白
由图1和表2可以看出添加了乳清蛋白和NaCl复合载体的样品(14号样品)其粒径分布范围更窄，颗粒更均匀，由图2可以看出乳清蛋白和NaCl复合载体剂的使用可以有效减少果粉中Vc含量的损失，能较好的保持水果中的营养成分。
Claims (1)
1.一种海棠果粉的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料的处理：挑选完好的海棠果，去除有病虫害的果实，将海棠果进行清洗，去除种子，
(2)打浆：称取一定质量的处理好的原料加入水后进行打浆，
(3)载体剂的添加：在打浆后的果浆中加入喷雾干燥载体，所述载体由如下原料制成：麦芽糊精0.8％，乳清蛋白0.5％，NaCl 0.05％，
(4)过胶体磨：将添加了载体剂的果浆过胶体磨，
(5)喷雾干燥的条件：将过胶体磨的果浆进行喷雾干燥，进口温度为160℃，进样量为800mL/h，进风量为100％，即得海棠果果粉。
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