CN111449220A - 一种鸡蛋片及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鸡蛋片及其生产工艺，所述鸡蛋片的厚度为1‑8mm，形状可根据加工工艺调整成规则的几何形状和不规则结构，所述鸡蛋片3分钟复水无硬芯，且复水率大于等于300％，所述鸡蛋片在100℃时的热失重为2％‑15％。生产鸡蛋片原料为：鸡蛋液、玉米淀粉、黄原胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、植物油、β‑胡萝卜素、食用盐、山梨糖醇液、维生素E、味精和碳酸氢铵。本发明通过将鸡蛋与多种营养食材一起加工，制成一种既可以冲泡蛋花汤又可以制作炒鸡蛋的蛋制品，并且可用鸡蛋粉和水替代鸡蛋液，此方法加工方便，成本较低，从而做出的鸡蛋片营养成份丰富，方便保存，方便食用，应用于各种方便食品和餐饮领域，从而提高其使用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鸡蛋片及其生产工艺。
背景技术
鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分；一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7-8克，脂肪5-6克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。
然而，鸡蛋最常用的烹饪方法有做蛋汤、炒鸡蛋、蒸鸡蛋、煎鸡蛋以及各种鸡蛋作为主材或者辅材的各种美食，广受各年龄层用户的欢迎。
而目前，用于方便食品的佐料的鸡蛋制品并不多。例如市场上常用的方便食品鸡蛋制品有黄色的蛋粒，形状多为球状，由于含水分低，易粉碎，经开水冲泡食用，其口感距离新鲜鸡蛋制品差距较大。市场还有有把鸡蛋打入开水中，熟化后捞出，用冷冻干燥制成的蛋花制品，鸡蛋经冷冻后颜色变淡，后经开水冲泡成蛋花汤食用，但是此方法所得产品易碎导则形状难以保持，而且成本较高，口感和新鲜鸡蛋加成蛋花汤相比，缺少新鲜的鸡蛋的口感。炒鸡蛋产品一般是将鸡蛋液调味后，用传统烹饪方式炒熟，然后冷藏或者速冻，等使用时再加热制成成品，但这种方法的炒鸡蛋含水率高，不方便保存和运输，重新加热后的产品口感硬，卖相差，消费者体验不佳。
因此，发明一种用于快食产品的鸡蛋片及其生产工艺来同时解决上述问题很有必要，首先通过片状成型结构能有效的仿真鸡蛋成型的片状或者层状结构，常温时保持软弹的结构；其次产品加工成型后色泽能有效保持鸡蛋黄的黄色，感官上对鸡蛋的辨识度高，保持鸡蛋黄制品的色泽；经开水冲泡可形成蛋花汤，其形态与色泽和鲜鸡蛋制成的蛋花汤几乎一致，在方便食品上具有形态和色泽上优异，并且保持鲜鸡蛋口感的优点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸡蛋片及其生产工艺，以解决上述技术问题。
本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：
一种鸡蛋片，所述鸡蛋片的厚度为1-8mm，形状可根据加工工艺调整成规则的几何形状和不规则结构，所述鸡蛋片3分钟复水无硬芯，且复水率大于等于300，所述鸡蛋片在100℃时的热失重为2％-15％。
一种鸡蛋片的生产工艺，所述鸡蛋片原料份数为：鸡蛋液118-122份、玉米淀粉5-6份、黄原胶2-3份、三聚磷酸钠0.5-1份、焦磷酸钠0.1-0.2份、六偏磷酸钠0.01-0.1份、植物油14-16份、β-胡萝卜素0.01-0.1份、食用盐4-5份、山梨糖醇液9-10份、维生素E 0.01-0.02份、味精0.5-1份和碳酸氢铵0.5-1份。
基于上述一种鸡蛋片的生产工艺，包括以下步骤：
S1原料混合：首先将鸡蛋片的原料的鸡蛋液、味精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、玉米淀粉、六偏磷酸钠、食用盐和碳酸氢铵加入干粉混合器中，按照定频的方式搅拌混合3-5min，然后将鸡蛋片的原料的β-胡萝卜素、黄原胶和维生素E加入混合器中，按照低频的方式搅拌混合2-4min，然后将植物油和山梨糖醇液在高频的方式下搅拌混合10-15min，将混合后鸡蛋片原料和与山梨糖醇液混合后的植物油搅拌7-10min；
S2，挤出成型，将混合后的浓稠浆液通过真空挤压机挤出，一方面去除组织中的气体，一方面将浆液挤成条状；
S3微波膨化：将挤出的长条状产品放入箱式微波加热器中，经过微波膨化技术，将长条状产品中的水分汽化，制备出熟化的半成品；
S4粉碎处理：微波膨化后的产品用粉碎机粉碎成不规则片状，然后进行二次加热干燥，其中干燥温度控制为50-100℃继续干燥得到理想水分的产品，然后风冷至40度以下；
S5过筛：将风冷后的产品采用筛网进行过筛，将符合产品标准的产品进行包装。
优选的，所述鸡蛋片的原料成份中的鸡蛋液可采用干燥的23-35份干燥的蛋粉和74-114份水代替。
优选的，所述鸡蛋片在加工过程中可以加入各种调味料，直接调制成葱香味，海鲜味等，制成葱香鸡蛋片，海鲜鸡蛋片等，也可在加工过程中分别加入葱花、韭菜、紫菜、番茄、青菜叶等，直接与蛋片包裹在一起，分别制作成葱花蛋片、韭菜蛋片、紫菜蛋片、番茄蛋片和蔬菜蛋片等。
优选的，所述该鸡蛋片应用于蛋花汤，其可在水中自然分布，味道、形态和口感可与家庭手打蛋花汤媲美，并且可与多种干燥蔬菜和食材配合，生产各种蛋类汤品，如紫菜蛋花汤，番茄蛋花汤等。
优选的，所述该鸡蛋片应用于炒鸡蛋，其水后滗掉水，可与家庭炒鸡蛋口感、味道、状态相媲美，并且与多种食材配合，直接做成各种方便菜肴，如与番茄搭配，加热后直接制成番茄炒蛋。
优选的，所述该鸡蛋片应用于方便面和方便粉丝，可与各种料包和食材搭配，经过冲泡后即可制成美味的方便食品。
本发明的有益效果是：
(1)本发明通过将鸡蛋与多种营养食材一起加工，制成一种既可以冲泡蛋花汤又可以制作炒鸡蛋的蛋制品，此方法加工方便，成本较低，从而做出的鸡蛋片营养成份丰富，方便保存，方便使用，应用于各种方便食品和餐饮领域，从而提高其使用价值。
附图说明
图1为发明的鸡蛋片实物示意图；
图2为发明的鸡蛋片经开水冲泡成的紫菜蛋花汤示意图；
图3为发明的鸡蛋片和西红柿加工西红柿炒鸡蛋示意图；
图4为发明的鸡蛋片的热失重曲线图；
图5为发明的鸡蛋片的红外光谱示意图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1：
本发明提供了如图1-5所示的一种鸡蛋片，所述鸡蛋片的厚度为1mm，形状可根据加工工艺调整成规则的几何形状和不规则结构，所述鸡蛋片3分钟复水无硬芯，且复水率等于360，所述鸡蛋片在100℃时的热失重为5％；
一种鸡蛋片的生产工艺，鸡蛋液118份、玉米淀粉5份、黄原胶2份、三聚磷酸钠0.5份、焦磷酸钠0.1份、六偏磷酸钠0.01份、植物油14份、β-胡萝卜素0.01份、食用盐4份、山梨糖醇液9份、维生素E 0.01份、味精0.5份和碳酸氢铵0.5份。
基于上述一种鸡蛋片的生产工艺，包括以下步骤：
包括以下步骤：
S1原料混合：首先将鸡蛋片的原料的鸡蛋液、味精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、玉米淀粉、六偏磷酸钠、食用盐和碳酸氢铵加入干粉混合器中，按照定频的方式搅拌混合3-5min，然后将鸡蛋片的原料的β-胡萝卜素、黄原胶和维生素E加入混合器中，按照低频的方式搅拌混合2-4min，然后将植物油和山梨糖醇液在高频的方式下搅拌混合10-15min，将混合后鸡蛋片原料和与山梨糖醇液混合后的植物油搅拌7-10min；
S2，挤出成型，将混合后的浓稠浆液通过真空挤压机挤出，一方面去除组织中的气体，一方面将浆液挤成空心的条状；
S3微波膨化：将挤出的长条状产品放入箱式微波加热器中，经过微波膨化技术，将长条状产品中的水分汽化，制备出熟化程度好的鸡蛋片产品；
S4粉碎处理：微波膨化后的产品用粉碎机粉碎成不规则片状，然后进行二次加热干燥，其中干燥温度控制为50-100℃继续干燥得到理想水分的产品，然后风冷至40度以下；
S5过筛：将风冷后的产品采用筛网进行过筛，将符合产品标准的产品进行包装；
实施例2：
本发明提供了如图1-5所示的一种鸡蛋片，所述鸡蛋片的厚度为2mm，形状可根据加工工艺调整成规则的几何形状和不规则结构，所述鸡蛋片3分钟复水无硬芯，且复水率大于等于390，所述鸡蛋片在100℃时的热失重为3％；
一种鸡蛋片的生产工艺，所述鸡蛋片原料份数为：鸡蛋液120份、玉米淀粉5.33份、黄原胶2.3份、三聚磷酸钠0.66份、焦磷酸钠0.136份、六偏磷酸钠0.08份、植物油15.08份、β-胡萝卜素0.029份、食用盐4.08份、山梨糖醇液9.67份、维生素E 0.012份、味精0.72份和碳酸氢铵0.7份。
基于上述一种鸡蛋片的生产工艺，包括以下步骤：
包括以下步骤：
S1原料混合：首先将鸡蛋片的原料的鸡蛋液、味精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、玉米淀粉、六偏磷酸钠、食用盐和碳酸氢铵加入干粉混合器中，按照定频的方式搅拌混合3-5min，然后将鸡蛋片的原料的β-胡萝卜素、黄原胶和维生素E加入混合器中，按照低频的方式搅拌混合2-4min，然后将植物油和山梨糖醇液在高频的方式下搅拌混合10-15min，将混合后鸡蛋片原料和与山梨糖醇液混合后的植物油搅拌7-10min；
S2，挤出成型，将混合后的浓稠浆液通过真空挤压机挤出，一方面去除组织中的气体，一方面将浆液挤成条状；
S3微波膨化：将挤出的长条状产品放入箱式微波加热器中，经过微波膨化技术，将长条状产品中的水分汽化，制备出熟化程度好的鸡蛋片产品；
S4粉碎处理：微波膨化后的产品用粉碎机粉碎成不规则片状，然后进行二次加热干燥，其中干燥温度控制为50-100℃继续干燥得到理想水分的产品，然后风冷至40度以下；
S5过筛：将风冷后的产品采用筛网进行过筛，将符合产品标准的产品进行包装；
实施例3：
本发明提供了如图1-5所示的一种鸡蛋片，所述鸡蛋片的厚度为5mm，形状可根据加工工艺调整成规则的几何形状和不规则结构，所述鸡蛋片3分钟复水无硬芯，且复水率等于450，所述鸡蛋片在100℃时的热失重为5％；
一种鸡蛋片的生产工艺，鸡蛋液122份、玉米淀粉6份、黄原胶3份、三聚磷酸钠01份、焦磷酸钠0.2份、六偏磷酸钠0.1份、植物油16份、β-胡萝卜素0.1份、食用盐5份、山梨糖醇液10份、维生素E 0.02份、味精1份和碳酸氢铵1份。
基于上述一种鸡蛋片的生产工艺，包括以下步骤：
包括以下步骤：
S1原料混合：首先将鸡蛋片的原料的鸡蛋液、味精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、玉米淀粉、六偏磷酸钠、食用盐和碳酸氢铵加入干粉混合器中，按照定频的方式搅拌混合3-5min，然后将鸡蛋片的原料的β-胡萝卜素、黄原胶和维生素E加入混合器中，按照低频的方式搅拌混合2-4min，然后将植物油和山梨糖醇液在高频的方式下搅拌混合10-15min，将混合后鸡蛋片原料和与山梨糖醇液混合后的植物油搅拌7-10min；
S2，挤出成型，将混合后的浓稠浆液通过真空挤压机挤出，一方面去除组织中的气体，一方面将浆液挤成条状；
S3微波膨化：将挤出的长条状产品放入箱式微波加热器中，经过微波膨化技术，将长条状产品中的水分汽化，制备出熟化程度好的鸡蛋片产品；
S4粉碎处理：微波膨化后的产品用粉碎机粉碎成不规则片状，然后进行二次加热干燥，其中干燥温度控制为50-100℃继续干燥得到理想水分的产品，然后风冷至40度以下；
S5过筛：将风冷后的产品采用筛网进行过筛，将符合产品标准的产品进行包装。
实施例4：
本发明提供了如图1-5所示的一种鸡蛋片，所述鸡蛋片的厚度为6mm，形状可根据加工工艺调整成规则的几何形状和不规则结构，所述鸡蛋片3分钟复水无硬芯，且复水率等于4200，所述鸡蛋片在100℃时的热失重为4％；
一种鸡蛋片的生产工艺，干燥的蛋粉25份、水85份、玉米淀粉6份、黄原胶3份、三聚磷酸钠01份、焦磷酸钠0.2份、六偏磷酸钠0.1份、植物油16份、β-胡萝卜素0.1份、食用盐5份、山梨糖醇液10份、维生素E 0.02份、味精1份和碳酸氢铵1份。
基于上述一种鸡蛋片的生产工艺，包括以下步骤：
包括以下步骤：
S1原料混合：首先将鸡蛋片的原料的鸡蛋粉、水、味精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、玉米淀粉、六偏磷酸钠、食用盐和碳酸氢铵加入干粉混合器中，按照定频的方式搅拌混合3-5min，然后将鸡蛋片的原料的β-胡萝卜素、黄原胶和维生素E加入混合器中，按照低频的方式搅拌混合2-4min，然后将植物油和山梨糖醇液在高频的方式下搅拌混合10-15min，将混合后鸡蛋片原料和与山梨糖醇液混合后的植物油搅拌7-10min；
S2，挤出成型，将混合后的浓稠浆液通过真空挤压机挤出，一方面去除组织中的气体，一方面将浆液挤成空心条状；
S3微波膨化：将挤出的长条状产品放入箱式微波加热器中，经过微波膨化技术，将长条状产品中的水分汽化，制备出熟化程度好的鸡蛋片产品；
S4粉碎处理：微波膨化后的产品用粉碎机粉碎成不规则片状，然后进行二次加热干燥，其中干燥温度控制为50-100℃继续干燥得到理想水分的产品，然后风冷至40度以下；
S5过筛：将风冷后的产品采用筛网进行过筛，将符合产品标准的产品进行包装。
建立调味品中膨化度及复水率检测操作测定：
1、材料选择：
1.1适用范围：本检测方法规定了调味品(成品和半成品)中膨化度的测定；
1.2材料：500ml量筒、海砂、筛网、带盖容器和天平(感量0.1g)；
2、操作步骤：
2.1取10g样品放入85℃以上200～250g开水中加盖泡3min中，倒入筛网自然滤干称取重量m1；
2.2取适量样品均匀加入到500ml量筒中至刻度，上下轻轻顿5～10次，补足至刻度线，重复几次，用海砂填满缝隙至刻度；
2.3倒出样品和海砂，在把海砂倒入500ml量筒中测出海砂的体积V1；
2.4再用样品500－V1的量进行2.1实验，称取体积V2；
2.5用V2体积的样品进行2.2实验，测出海砂的体积V3；
3、结果与计算：
复水性：
膨化度：
式中：
X——试样中复水率的含量，％；
Y——试样中膨化度的含量。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (8)
1.一种鸡蛋片，其特征在于：所述鸡蛋片的厚度为1-8mm，形状可根据加工工艺调整成规则的几何形状和不规则结构，所述鸡蛋片3分钟复水无硬芯，且复水率大于等于300％，所述鸡蛋片在100℃时的热失重为2％-15％。
2.一种鸡蛋片的生产工艺，其特征在于：所述鸡蛋片原料份数为：鸡蛋液100-150份、玉米淀粉5-15份、黄原胶0.3-3份、三聚磷酸钠0.5-2份、焦磷酸钠0.1-0.45份、六偏磷酸钠0.01-0.25份、植物油4-16份、β-胡萝卜素0.01-0.2份、食用盐3-9份、山梨糖醇液7-15份、维生素E 0.01-0.2份、味精0.5-2份和碳酸氢铵0.01-1份。
3.根据权利要求2所述的一种鸡蛋片的生产工艺，其特征在于：所述鸡蛋片的生产工艺包括以下步骤：
S1原料混合：首先将鸡蛋片的原料的鸡蛋液、味精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、玉米淀粉、六偏磷酸钠、食用盐和碳酸氢铵加入干粉混合器中，按照定频的方式搅拌混合3-5min，然后将鸡蛋片的原料的β-胡萝卜素、黄原胶和维生素E加入混合器中，按照低频的方式搅拌混合2-4min，然后将植物油和山梨糖醇液在高频的方式下搅拌混合10-15min，将混合后鸡蛋片原料和与山梨糖醇液混合后的植物油搅拌7-10min；
S2，挤出成型，将混合后的浓稠浆液通过真空挤压机挤出，一方面去除组织中的气体，一方面将浆液挤成条状；
S3微波膨化：将挤出的长条状产品放入箱式微波加热器中，经过微波膨化技术，将长条状产品中的水分汽化，制备出熟化的半成品；
S4粉碎处理：微波膨化后的产品用粉碎机粉碎成不规则片状，然后进行二次加热干燥，其中干燥温度控制为50-100℃继续干燥得到理想水分的产品，然后风冷至40度以下；
S5过筛：将风冷后的产品采用筛网进行过筛，将符合产品标准的产品进行包装。
4.根据权利要求2所述的一种鸡蛋片的生产工艺，其特征在于：所述鸡蛋片的原料成份中的鸡蛋液可采用干燥的23-35份干燥的蛋粉和74-114份水代替。
5.根据权利要求1所述的一种鸡蛋片的生产工艺，其特征在于：所述鸡蛋片在加工过程中可以加入各种调味料，直接调制成葱香味，海鲜味等，制成葱香鸡蛋片，海鲜鸡蛋片等，也可在加工过程中分别加入葱花、韭菜、紫菜、番茄、蔬菜叶等，直接与蛋片包裹在一起，分别制作成葱花蛋片、韭菜蛋片、紫菜蛋片、番茄蛋片和蔬菜蛋片等。
6.根据权利要求1所述的一种鸡蛋片的应用，其特征在于：所述该鸡蛋片应用于蛋花汤，其可在水中自然分布，味道、形态和口感可与家庭手打蛋花汤媲美，并且可与多种干燥蔬菜和食材配合，生产各种蛋类汤品。
7.根据权利要求1所述的一种鸡蛋片的应用，其特征在于：所述该鸡蛋片应用于快速餐饮，如炒鸡蛋，产品复水后滗掉水，可与家庭炒鸡蛋口感、味道、状态相媲美，并且与多种食材配合，直接做成各种方便菜肴，其中与番茄汁搭配，加热后直接制成茄汁炒蛋主要食材。
8.根据权利要求1所述的一种鸡蛋片的应用，其特征在于：所述该鸡蛋片应用于方便面、方便粉丝、螺蛳粉等方便食品佐料，可与各种料包和食材搭配，经过冲泡后即可制成美味的方便食品。
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