CN111387378A - 一种黄色桃果汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄色桃果汁及其制备方法，属于桃汁加工技术领域。本发明黄色桃果汁的制备方法是在白肉桃的果浆中加入根皮苷和/或根皮素或加入富含根皮苷和/或根皮素的提取物；搅拌反应，使根皮苷和/或根皮素发生氧化反应，生成黄色素。本发明利用桃果实中天然存在的多酚氧化酶使根皮苷和/或根皮素氧化成天然水溶性黄色素，使果汁颜色呈亮黄色，达到或优于天然黄桃果汁的色泽；而且增强了桃果汁的抗氧化活性，赋予桃果汁更强的生理功能。

Description

一种黄色桃果汁及其制备方法

技术领域

本发明属于桃汁加工技术领域，具体涉及一种黄色桃果汁及其制备方法。

背景技术

桃原产我国，其果实味美多汁，营养丰富，因此深受人们喜爱。近年来，桃在我国种植面积和产量迅速增加，联合国粮农组织(FAO)统计数据显示，截至2016年我国桃种植面积和产量分别达到了1255万亩和1444万吨，分别占世界桃种植面积和产量的51.1％和57.9％，均为世界第一。但是桃采收期相对集中而且在采收后由于微生物及内源酶等因素的影响极易腐烂变质，从而给贮藏、运输和销售造成很大困难，制约了桃产业的发展。发展桃的深加工，延长桃产业链，对促进桃产业可持续发展具有重要作用。桃汁是桃加工的一个重要方面。但由于我国栽培桃品种主要是白肉桃，而白肉桃在加工成果汁时极易发生褐变，颜色变暗褐色，对桃果汁感官品质造成重大影响，严重限制了白肉桃果汁的加工生产。尽管可以采用添加二氧化硫等防褐变剂对桃果汁进行处理以改善其色泽，但果汁中残留的二氧化硫同时也带来了健康风险。近年来黄肉桃发展较快，由于其果皮、果肉均呈金黄色至橙黄色而深受消费者喜爱，而且以黄肉桃为原料加工的黄色桃果汁色泽纯正、均匀鲜亮，因此具有较好的市场前景。但由于黄肉桃原料受限，以其为原料制备桃果汁成本较高。如果能够利用白肉桃做原料，通过色泽修饰等技术手段生产出安全、健康的黄色桃果汁，既可以解决白肉桃生产过剩、加工难的问题，又可弥补天然黄色桃果汁市场供应的不足，满足消费者的需要。

桃果汁的色泽修饰可以通过添加相应的色素来实现。但常用的化学黄色素——酒石黄对人体有害，已在许多国家被禁止使用。而天然的水溶性黄色素比较缺乏，而且成本高，限制了其在果汁饮料中的应用。因此，研发简便、安全、高效的桃果汁色泽修饰技术对于黄色桃果汁的生产尤为必要。

发明内容

本发明针对现有技术中白肉桃果汁加工中存在的问题，本发明的目的在于提供一种安全、高效的桃果汁色泽修饰技术，利用白肉桃生产绿色、健康的黄色桃果汁。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种黄色桃果汁的制备方法，在白肉桃的果浆中加入根皮苷和/或根皮素或加入富含根皮苷和/或根皮素的提取物；搅拌反应，使根皮苷和/或根皮素发生氧化反应，生成黄色素。

在上述方案的基础上，所述根皮苷和/或根皮素的添加量为质量分数0.1～1‰。

在上述方案的基础上，所述搅拌反应时间0.5～4h；反应温度20～40℃。

在上述方案的基础上，所述黄色桃果汁的制备方法，步骤如下：

1)挑选无腐烂、无虫蛀的白肉桃，进行清洗、拣选、去核、破碎/打浆；

2)在步骤1)所得到的桃果浆中添加根皮苷和/或根皮素或加入富含根皮苷和/或根皮素的提取物；搅拌反应，使根皮苷和/或根皮素发生氧化反应，生成黄色素；

3)将步骤2)得到的果浆经常规技术制得黄色桃果汁。

上述制备方法中，步骤3)中工序可根据最终产品要求进行增减，例如，将步骤2)得到的果浆按现有工艺进行榨汁、过滤、杀菌、灌装，得到黄色桃果汁。而在生产澄清桃汁时在榨汁工序后增加酶解、澄清工序，生产桃浊汁时在过滤工序后增加均质工序。

上述方法制备的黄色桃果汁。

本发明技术方案的优点：

(1)本发明所用根皮苷和/或根皮素为水果特别是苹果中天然存在的多酚物质，具有抗氧化、降血糖等多种生物活性，其酶促氧化产物也具有较强的抗氧化活性和多种生理功能，因此添加根皮苷和/或根皮素或者富含根皮苷和/或根皮素的提取物，利用桃果实中天然存在的多酚氧化酶，使根皮苷和/或根皮素氧化成天然水溶性黄色素，使果汁颜色呈亮黄色；进行酶促反应后不仅可改善桃果汁的色泽，而且增强了桃果汁的抗氧化活性，赋予桃果汁更强的生理功能；

(2)本发明直接在桃果浆中添加根皮苷和/或根皮素，利用桃果中天然存在的多酚氧化酶进行酶促转化，避免了外源添加根皮苷氧化产物作为黄色素时需要先行利用纯化的多酚氧化酶制备、纯化黄色素的复杂程序，具有简便、高效、成本低廉等优点。

具体实施方式

在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。

下面结合具体实施例，并参照数据进一步详细的描述本发明。以下实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。

实施例1

一种黄色桃果汁的制备方法，包括以下步骤：

1)挑选无腐烂、无虫蛀的白肉桃，按现有工艺进行清洗、拣选、去核、破碎/打浆。

2)在步骤1)所得到的桃果浆中添加0.1‰根皮苷，于室温条件下搅拌反应4h。

3)将步骤2)得到的果浆按现有工艺进行榨汁、酶解、澄清、过滤、杀菌、灌装，得到澄清黄色桃果汁。

实施例2

一种黄色桃果汁的制备方法，包括以下步骤：

1)挑选无腐烂、无虫蛀的白肉桃，按现有工艺进行清洗、拣选、去核、破碎/打浆。

2)在步骤1)所得到的桃果浆中添加0.2‰根皮苷，于室温条件下搅拌反应2h。

3)将步骤2)得到的果浆按现有工艺进行榨汁、酶解、澄清、过滤、杀菌、灌装，得到澄清黄色桃果汁。

实施例3

一种黄色桃果汁的制备方法，包括以下步骤：

1)挑选无腐烂、无虫蛀的白肉桃，按现有工艺进行清洗、拣选、去核、破碎/打浆。

2)在步骤1)所得到的桃果浆中添加0.3‰根皮苷，于室温条件下搅拌反应1h。

3)将步骤2)得到的果浆按现有工艺进行榨汁、过滤、均质、杀菌、灌装，得到浑浊黄色桃果汁。

实施例4

一种黄色桃果汁的制备方法，包括以下步骤：

1)挑选无腐烂、无虫蛀的白肉桃，按现有工艺进行清洗、拣选、去核、破碎/打浆。

2)在步骤1)所得到的桃果浆中添加0.4‰根皮苷，于室温条件下搅拌反应1h。

3)将步骤2)得到的果浆按现有工艺进行榨汁、过滤、均质、杀菌、灌装，得到浑浊黄色桃果汁。

添加根皮苷对桃果汁色泽和抗氧化活性的影响

采用不添加根皮苷制备的桃果汁作为对照组，分别检测实施例1～4所述方法制备的桃果汁的色泽和抗氧化活性，结果如表1所示。

其中，色度值用色差计测定，其中L值代表果汁的亮度，L值越大，亮度越高；a值代表红绿色，a值越高，红色越重，a值越低，红色越浅或者偏绿；b值代表黄蓝色，b值越高，黄色越重，b值越低，黄色越浅或者偏蓝；饱和度代表色彩的鲜艳程度，饱和度越高，色彩越鲜明，反之则表现较黯淡；抗氧化活性用DPPH自由基清除法测定。

表1添加根皮苷对桃果汁色泽和抗氧化活性的影响

实施例5

一种黄色桃果汁的制备方法，包括以下步骤：

1)挑选无腐烂、无虫蛀的白肉桃，按现有工艺进行清洗、拣选、去核、破碎/打浆。

2)在步骤1)所得到的桃果浆中添加0.2‰根皮素，于室温条件下搅拌反应1.5h。

3)将步骤2)得到的果浆按现有工艺进行榨汁、过滤、均质、杀菌、灌装，得到浑浊黄色桃果汁。

实施例6

一种黄色桃果汁的制备方法，包括以下步骤：

1)挑选无腐烂、无虫蛀的白肉桃，按现有工艺进行清洗、拣选、去核、破碎/打浆。

2)在步骤1)所得到的桃果浆中添加0.5‰根皮素，于室温条件下搅拌反应1.5h。

3)将步骤2)得到的果浆按现有工艺进行榨汁、过滤、均质、杀菌、灌装，得到浑浊黄色桃果汁。

实施例7

一种黄色桃果汁的制备方法，包括以下步骤：

1)挑选无腐烂、无虫蛀的白肉桃，按现有工艺进行清洗、拣选、去核、破碎/打浆。

2)在步骤1)所得到的桃果浆中添加1‰根皮素，于35℃条件下搅拌反应0.5h。

3)将步骤2)得到的果浆按现有工艺进行榨汁、酶解、澄清、过滤、杀菌、灌装，得到澄清黄色桃果汁。

添加根皮素对桃果汁色泽和抗氧化活性的影响

采用不添加根皮素制备的桃果汁作为对照组，分别检测实施例5～7所述方法制备的桃果汁的色泽和抗氧化活性，结果如表2所示。

其中，色度值用色差计测定，其中L值代表果汁的亮度，L值越大，亮度越高；a值代表红绿色，a值越高，红色越重，a值越低，红色越浅或者偏绿；b值代表黄蓝色，b值越高，黄色越重，b值越低，黄色越浅或者偏蓝；饱和度代表色彩的鲜艳程度，饱和度越高，色彩越鲜明，反之则表现较黯淡；抗氧化活性用DPPH自由基清除法测定。

表2添加根皮素对桃果汁色泽和抗氧化活性的影响

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (5)

1.一种黄色桃果汁的制备方法，其特征在于，在白肉桃的果浆中加入根皮苷和/或根皮素或加入富含根皮苷和/或根皮素的提取物；搅拌反应，使根皮苷和/或根皮素发生氧化反应，生成黄色素。

2.根据权利要求1所述黄色桃果汁的制备方法，其特征在于，所述根皮苷和/或根皮素的添加量为质量分数0.1～1‰。

3.根据权利要求1所述黄色桃果汁的制备方法，其特征在于，所述搅拌反应时间0.5～4h；反应温度20～40℃。

4.根据权利要求1～3任一项所述黄色桃果汁的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1)挑选无腐烂、无虫蛀的白肉桃，进行清洗、拣选、去核、破碎/打浆；

2)在步骤1)所得到的桃果浆中添加根皮苷和/或根皮素或加入富含根皮苷和/或根皮素的提取物；搅拌反应，使根皮苷和/或根皮素发生氧化反应，生成黄色素；

3)将步骤2)得到的果浆经常规技术制得黄色桃果汁。

5.权利要求1～4任一项所述方法制备的黄色桃果汁。