CN111372471A - 带面衣的油炸食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供即使在油炸后经过一定时间也能够维持面衣所具有的酥脆口感的带面衣的油炸食品。带面衣的油炸食品的制造方法，其包括：将附着有第一面糊液的食材进行油炸、以及使小麦粉的含量少的第二面糊液附着于该油炸后的食材并进行油炸。

Description

带面衣的油炸食品的制造方法

技术领域

本发明涉及带面衣的油炸食品的制造方法。

背景技术

带面衣的油炸食品通常通过使面衣材料直接附着于食材或者附着于预先调味、裹有扑面的食材，并对其进行油炸来制造。作为面衣材料，使用粉末状物（散粉）、液体状物（面糊）等多种材料。作为带面衣的油炸食品的例子，代表物是将附着有散粉的食材进行油炸而制造的油炸物（唐揚げ）、将附着有面糊的食材进行油炸而制造的天妇罗、通过在附着面糊后的食材上附着面包粉并油炸而制造的沾面油炸物（フライ）等。带面衣的油炸食品是面衣的酥脆口感与在被面衣覆盖的状态下加热而使味道凝缩而得的食材味道相辅相成的富有特殊口味的食品。另一方面，带面衣的油炸食品的缺点是：随着油炸后时间的经过，食材的水分转移至面衣，该特有的味道受损。

关于上述带面衣的油炸食品的缺点的改善，截止至今提出了各种方案。专利文献1中记载了：通过使淀粉附着于经油炸的龙田油炸物（竜田揚げ）的表面，进而使水附着，并再次油炸的龙田油炸物制造方法，从而在油炸后经过一定时间时也能够获得吹粉感和面衣口感优异的龙田油炸物。专利文献2中记载了：通过在食材上沾裹具备保持食材的水润感这一功能的一次面糊并油炸后，沾裹以小麦粉为主体且具备保持酥脆这一功能的二次面糊并油炸的经沾面油炸的食品的制造方法，从而能够获得即使经过一定时间也具有与刚油炸后毫不逊色的风味、口感的经沾面油炸的食品。专利文献3中记载了：将油炸的天妇罗浸渍于温水或者淋撒温水，去除面衣表层部的油且对面衣补充水分，接着，利用蛋清液或粉糊水溶液对其进行涂布并冻存的冷冻天妇罗的制造方法；以及将其进行二次油炸或微波炉加热而食用。专利文献4记载了：在鸡肉上附着干燥的第一面衣材料，接着附着液状的第二面衣材料后，进行油炸，使液状的调味材料附着于所得炸鸡食品，并冷冻的炸鸡食品的制造方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2012-024053号公报

专利文献2：日本特开2000-262249号公报

专利文献3：日本特开平10-257860号公报

专利文献4：日本特开2013-017400号公报。

发明内容

发明要解决的课题

寻求即使在油炸后经过一定时间也能够维持面衣所具有的酥脆口感的带面衣的油炸食品。

用于解决课题的方案

本发明人等发现：在通过使第一面糊液附着于食材并进行一次油炸，接着对其附着第二面糊液并进行二次油炸来制造带面衣的油炸食品的方法中，通过使该第二面糊液中的小麦粉含量少，从而得到即使在油炸后经过一定时间也具有面衣所具有的酥脆口感的带面衣的油炸食品。

因此，本发明提供带面衣的油炸食品的制造方法，其包括：将附着有第一面糊液的食材进行油炸、以及使小麦粉的含量少的第二面糊液附着于该油炸食材，并进行油炸。

发明效果

通过本发明而制造的带面衣的油炸食品即使在冷藏或加温条件下长时间保存时，也与刚油炸后同样地使面衣具有酥脆的良好口感。

具体实施方式

在本发明的带面衣的油炸食品的制造方法中，将第一面糊液和第二面糊液这两种面糊液依次用作面衣材料，各种面糊液每附着一次就油炸食材一次。更详细而言，在本发明所述的带面衣的油炸食品的制造方法中，使第一面糊液附着于食材并进行一次油炸，得到具有一次面衣的经油炸食材后，对其附着第二面糊液并进行二次油炸，从而得到带面衣的油炸食品。作为该第二面糊液，使用小麦粉含量少的面糊液。

在本发明的方法中，作为带面衣的油炸食品的食材，可列举出肉类、鱼介类、蔬菜类等，没有特别限定。对于该食材，在附着下述第一面糊液之前，可根据需要而预先调味、沾裹扑面。

作为本发明中使用的第一面糊液，可以利用带面衣的油炸食品中通常使用的面糊液。该第一面糊液优选含有以谷粉、淀粉类为主成分的原料粉。作为该谷粉，可列举出小麦粉、米粉等，作为该淀粉类，可列举出木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等淀粉（未加工淀粉）、对前述淀粉实施加工处理而得的加工淀粉。进而，该原料粉可以适当含有油脂类、奶粉、色素、香料、食盐、乳化剂、干燥全蛋、干燥蛋黄、干燥蛋清、植物蛋白、小麦谷蛋白粉末、增稠剂、蛋壳钙、酶、调味剂、香辛料、糖类、膨胀剂等油炸食品用面糊液中通常使用的材料。

该第一面糊液可通过例如将上述第一面糊液的原料粉与水、进而根据需要的蛋液、奶等进行混合，优选进一步搅拌至呈现均匀状态来获得。作为该水，可以使用烹饪中通常使用的水、例如自来水、离子水、电解水等和它们的混合物。

关于该第一面糊液中的上述原料粉与水的质量比，相对于该原料粉100质量份，水为100~250质量份、优选为120~200质量份。该第一面糊液的粘度在利用BM型粘度计（东机产业公司制）的测定中，在室温（25℃）下优选为500~5000mPa・s、更优选为1000~4000mPa・s。该第一面糊液相对于食材的附着量没有限定，相对于食材100质量份，优选为5~15质量份左右、更优选为8~12质量份左右。

在本发明的方法中，将附着有该第一面糊液的食材进行油炸（一次油炸）。由此，得到具有由该第一面糊液形成的一次面衣的油炸食材。该油炸的温度、时间基于与食材种类相应的一般步骤即可。例如，向深度为10cm左右的油槽中填充烹饪用油，以160~180℃左右的油温浸渍附着有第一面糊液的食材，并进行油炸即可。该油炸食材可以在附着后述第二面糊液之前，按照通常的步骤预先控油。

接着，使第二面糊液附着于该油炸食材。在本发明的方法中，无需对附着该第二面糊液之前的该油炸食材进行焖蒸、浸水、加热、或者用热、风使其干燥等特殊处理。此外，该油炸食材在附着该第二面糊液之前无需进行冷藏或冻存。

本发明中使用的第二面糊液的特征在于，小麦粉的含量少。该第二面糊液的原料粉中的小麦粉的含量优选为15质量%以下、更优选为10质量%以下、进一步优选为7质量%以下、进一步优选为3质量%以下、进一步优选为1质量%以下。需要说明的是，该第二面糊液优选不含小麦粉。若该第二面糊液中的小麦粉含量变多，则所得带面衣的油炸食品的面衣呈现坚硬的口感，尤其是冷藏保存时的口感显著降低。

本发明中使用的第二面糊液优选由以淀粉类作为主体的原料粉制备。作为该第二面糊液的原料粉中包含的淀粉类，可列举出选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉等淀粉（未加工淀粉）、以及对这些淀粉实施乙酰化、醚化、交联、氧化、α化等处理而得的加工淀粉中的1种或2种以上。该第二面糊液的原料粉中的该淀粉类的合计含量优选为60质量%以上、更优选为70质量%以上。

该第二面糊液的原料粉中，除了含有该淀粉类和小麦粉之外，可视需要并根据带面衣的油炸食品的期望品质而适当含有带面衣的油炸食品的制造中通常使用的其它材料、例如米粉、大麦、黑麦等小麦粉之外的谷粉、砂糖等糖类、油脂类、奶粉、色素、香料、食盐、乳化剂、干燥全蛋、干燥蛋黄、干燥蛋清、谷蛋白等植物蛋白；膨胀剂、增稠剂、蛋壳钙、酶、调味剂、香辛料等。该第二面糊液的原料粉优选含有膨胀剂。作为膨胀剂，可以使用小苏打和烘焙粉末、ESPATA等包含小苏打的公知膨胀剂。该第二面糊液的原料粉中的膨胀剂的含量优选为0.1~1.0质量%。

该第二面糊液可通过与上述第一面糊液相同的步骤来制备。即，第二面糊液可通过将上述第二面糊液的原料粉与水、进而根据需要的蛋液、奶等进行混合，优选进一步搅拌至呈现均匀状态来获得。与该原料粉混合的水的种类、质量比、该第二面糊液的优选粘度的条件等与前述第一面糊液的情况相同。因此，该第二面糊液中包含的小麦粉量优选为7.5质量%以下、更优选为5质量%以下、进一步优选为3质量%以下、进一步优选为1.5质量%以下、进一步优选为1质量%以下、进一步优选为0.5质量%以下。需要说明的是，该第二面糊液优选不含小麦粉。此外，该第二面糊液中包含的淀粉类的量优选为20质量%以上、更优选为25质量%以上、进一步优选为30质量%以上、进一步优选为35质量%以上。

关于该第二面糊液相对于使该第一面糊液附着并油炸的食材的附着量，相对于该油炸食材（优选为通过通常步骤进行控油后的该食材）100质量份，优选为5~25质量份左右、更优选为8~20质量份左右、更优选为10~17质量份左右。

接着，将附着有该第二面糊液的食材进行油炸（二次油炸）。由此，制造在一次面衣上具有由该第二面糊液形成的二次面衣的带面衣的油炸食品。该二次油炸的温度、时间与上述一次油炸的情况同样地基于与食材种类相应的一般步骤即可。

在该二次油炸之前，在附着有该第二面糊液的食材上进一步附着面包粉等散粉。但由于应用该散粉，所得带面衣的油炸食品的面衣的口感存在变硬的倾向。在本发明的方法中，附着有该第二面糊液的食材优选不进一步附着面衣材料。

如上所述，根据本发明，通过对使第一面糊液附着并油炸的食材进一步实施特定的第二面糊液的附着和油炸，从而可制造能够长时间维持具有酥脆的面衣口感的带面衣的油炸食品。另一方面，反复沾裹通常的面糊液并二次炸制的食品的面衣变厚或容易呈现坚硬的口感。此外，在使用散粉等粉末状面衣材料来代替第二面糊液的情况下或者将粉末状的面衣材料和水分别应用于食材的情况下，得不到充分的改善面衣酥脆的效果。

实施例

以下列举出实施例，更详细地说明本发明，但本发明不仅仅限定于这些实施例。

（试验例1）

（制造例1~4、比较例1~3）

将表1所示的材料进行混合，分别制备第一面糊液和第二面糊液。对鸡胸脯肉（1个约25g）扑面后，放入第一面糊液中使其附着，用加热至170℃的色拉油进行2分钟的一次油炸。对一次油炸后的鸡胸脯肉控油后进行称量，接着，放入第二面糊液中，使第二面糊液以表1的量附着于经油炸的鸡胸脯肉。将其用加热至170℃的色拉油进行1分钟的二次油炸，制造鸡胸脯肉的油炸物。

（比较例4）

按照与制造例3相同的步骤，其中，使用原料粉的组成相同但不含水的面衣材来代替第二面糊液，制造鸡胸脯肉的油炸物。即，与制造例3同样地得到进行一次油炸并控油后的鸡胸脯肉，对其涂抹不含表1所示组成中的水的面衣材料而使其附着，接着对表面喷水后，与制造例3同样地进行二次油炸而制造鸡胸脯肉的油炸物。

（面衣口感的评价）

使经过训练的10名小组成员按照下述评价基准来评价刚刚油炸后的鸡胸脯肉的油炸物的面衣口感，求出10人的平均分。进而，同样地评价用冰箱保存12小时后，用微波炉以600W再次加热25秒钟而得的鸡胸脯肉的油炸物的口感。将它们的结果示于表1。

（评价基准）

5 面衣非常酥脆，极其良好

4 面衣酥脆，良好

3 面衣略微欠缺酥脆感

2 面衣略微发潮，缺乏酥脆感

1 面衣发潮，没有酥脆感，不良。

（试验例2）

除了如表2那样地变更第二面糊液的组成之外，与制造例2同样地制造鸡胸脯肉的油炸物。与试验例1同样地对其进行评价。将其结果示于表2。需要说明的是，表2中再次记载制造例2的结果。

（试验例3）

除了如表3那样地变更第二面糊液的附着量之外，按照与制造例2同样的步骤制造鸡胸脯肉的油炸物。与试验例1同样地对其进行评价。将其结果示于表3。需要说明的是，表3中再次记载制造例2的结果。

Claims (6)

1.带面衣的油炸食品的制造方法，其包括：将附着有第一面糊液的食材进行油炸、以及使第二面糊液附着于该油炸后的食材并进行油炸，该第二面糊液的原料粉中的小麦粉的含量为15质量%以下。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第二面糊液的原料粉含有60质量%以上的淀粉类。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述第二面糊液中包含的小麦粉的量为7.5质量%以下。

4.根据权利要求1~3中任一项所述的方法，其中，所述第二面糊液中包含的淀粉的量为20质量%以上。

5.根据权利要求1~4中任一项所述的方法，其中，所述第二面糊液对所述油炸后的食材的附着量相对于该油炸后的食材质量100质量份为8~20质量份。

6.根据权利要求1~5中任一项所述的方法，其中，所述第二面糊液包含膨胀剂。