CN111357947A - 一种无骨辣子鸡制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无骨辣子鸡制备工艺，按照重量占比，它包括以下成分：剔骨鲜土鸡肉占比55％，辣椒6％、菜籽油6％、贡菜6％、蒜5％、姜5％、酱油4％、白糖4％、盐4％、花椒油1％、黄酒1％、耗油1％、芝麻1％、味精1％以及贡菜。本发明的优点在于：秘制辣椒更能突显辣椒的香辣味，并且炒制时不易糊；研制的合理配方使辣子鸡口味更鲜美；极大程度改善了辣子鸡的香脆口感；采用脱骨鸡肉为原料炒制，取食较为方便；包装形式以小包装为主，方便即食。

Description

一种无骨辣子鸡制备工艺

技术领域

本发明涉及到辣子鸡制作方法，具体是一种无骨辣子鸡制备工艺。

背景技术

辣子鸡，一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色，辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。

但是普通辣子鸡制作仍然有以下缺陷：

1、现有市售辣子鸡是以干辣椒为最主要的配料，主要突出它的辣味，鸡肉的鲜味没有充分体现，并且过辣的口味造成它的食用人群局限于能吃辣的年轻人；

2、现有市售辣子鸡配方多样，口味繁杂，掺入配料比例太重，忽视了鸡肉的原味；

3、现有市售辣子鸡的组织状态均偏软糯，缺少酥脆感；

4、大部分都是以带骨鸡肉为原料炒制，取食不便；

5、包装形式以大袋大包装为主，适合家用，缺少方便即食小包装。

发明内容

本发明为了解决以上技术问题，提供一种无骨辣子鸡制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种无骨辣子鸡制备工艺，按照重量占比，它包括以下成分：剔骨鲜土鸡肉占比55％，辣椒6％、菜籽油6％、贡菜6％、蒜5％、姜5％、酱油4％、白糖4％、盐4％、花椒油1％、黄酒1％、耗油1％、芝麻1％、味精1％。

一种无骨辣子鸡制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：选取优质河南小椒和云南曲靖长辣椒，按照1:1比例混合，粉碎至2-5mm，以120℃的温度烘烤2小时，待辣椒香味溢出，按辣椒：10％的盐水＝1:2的比例腌制24小时后，脱除盐水装桶待用；

步骤二：按照重量比，称取辣椒6％、菜籽油6％、贡菜6％、蒜5％、姜5％、酱油4％、白糖4％、盐4％、花椒油1％、黄酒1％、耗油1％、芝麻1％、味精1％，待用；

步骤三：选用山地饲养的土鸡，宰杀后，在清洗消毒机内清洗消毒5min后，脱水晾干，将鸡骨脱除，切成8-10mm大小的鲜鸡块，用盐腌制30min，在预先预热的夹层锅内加入定量菜籽油，控制油温在200℃±5℃，加入鸡肉煎炸至皮脆肉嫩，此过程控制在8-10min，操作人员应视肉色，油温判断准确出锅时间，动作迅速捞出鸡肉盛于容器内备用；

步骤四：待锅内油温降至150℃±5℃时加入秘制辣椒，炒制香脆，此过程控制在5-6min，迅速加入姜、蒜、贡菜炒制5min，姜蒜香味溢出。加入预先炒制的鸡肉混合炒制3min后，加入味精、酱油、糖等辅料拌匀后，出锅于冷却容器内，冷却至室温；

步骤五：将冷却后的辣子鸡用自动包装机进行抽真空包装，包装量为25g/袋，后30小贷装入一大袋，大袋装入纸箱，入库待检。

本发明的优点在于：1、秘制辣椒更能突显辣椒的香辣味，并且炒制时不易糊；

2、研制的合理配方使辣子鸡口味更鲜美；

3、极大程度改善了辣子鸡的香脆口感；

4、采用脱骨鸡肉为原料炒制，取食较为方便；

5、包装形式以小包装为主，方便即食。

具体实施方式

实施例一：

步骤一：选取优质河南小椒和云南曲靖长辣椒，按照1:1比例混合，粉碎至1mm，以120℃的温度烘烤2小时，待辣椒香味溢出，按辣椒：10％的盐水＝1:2的比例腌制24小时后，脱除盐水装桶待用；

步骤二：按照重量比，称取辣椒6％、菜籽油6％、贡菜6％、蒜5％、姜5％、酱油4％、白糖4％、盐4％、花椒油1％、黄酒1％、耗油1％、芝麻1％、味精1％，待用；

步骤三：选用山地饲养的土鸡，宰杀后，在清洗消毒机内清洗消毒5min后，脱水晾干，将鸡骨脱除，切成8大小的鲜鸡块，用盐腌制30min，在预先预热的夹层锅内加入定量菜籽油，控制油温在200℃±5℃，加入鸡肉煎炸至皮脆肉嫩，此过程控制在8min，操作人员应视肉色，油温判断准确出锅时间，动作迅速捞出鸡肉盛于容器内备用；

步骤四：待锅内油温降至150℃±5℃时加入秘制辣椒，炒制香脆，此过程控制在5min，迅速加入姜、蒜、贡菜炒制5min，姜蒜香味溢出。加入预先炒制的鸡肉混合炒制3min后，加入味精、酱油、糖等辅料拌匀后，出锅于冷却容器内，冷却至室温；

步骤五：将冷却后的辣子鸡用自动包装机进行抽真空包装，包装量为25g/袋，后30小贷装入一大袋，大袋装入纸箱，入库待检。

实施例二：

步骤一：选取优质河南小椒和云南曲靖长辣椒，按照1:1比例混合，粉碎至3mm，以120℃的温度烘烤2小时，待辣椒香味溢出，按辣椒：10％的盐水＝1:2的比例腌制24小时后，脱除盐水装桶待用；

步骤二：按照重量比，称取辣椒6％、菜籽油6％、贡菜6％、蒜5％、姜5％、酱油4％、白糖4％、盐4％、花椒油1％、黄酒1％、耗油1％、芝麻1％、味精1％，待用；

步骤三：选用山地饲养的土鸡，宰杀后，在清洗消毒机内清洗消毒5min后，脱水晾干，将鸡骨脱除，切成9mm大小的鲜鸡块，用盐腌制30min，在预先预热的夹层锅内加入定量菜籽油，控制油温在200℃±5℃，加入鸡肉煎炸至皮脆肉嫩，此过程控制在9min，操作人员应视肉色，油温判断准确出锅时间，动作迅速捞出鸡肉盛于容器内备用；

步骤四：待锅内油温降至150℃±5℃时加入秘制辣椒，炒制香脆，此过程控制在5min，迅速加入姜、蒜、贡菜炒制5min，姜蒜香味溢出。加入预先炒制的鸡肉混合炒制3min后，加入味精、酱油、糖等辅料拌匀后，出锅于冷却容器内，冷却至室温；

步骤五：将冷却后的辣子鸡用自动包装机进行抽真空包装，包装量为25g/袋，后30小贷装入一大袋，大袋装入纸箱，入库待检。

实施例三：

步骤一：选取优质河南小椒和云南曲靖长辣椒，按照1:1比例混合，粉碎至8mm，以120℃的温度烘烤2小时，待辣椒香味溢出，按辣椒：10％的盐水＝1:2的比例腌制24小时后，脱除盐水装桶待用；

步骤二：按照重量比，称取辣椒6％、菜籽油6％、贡菜6％、蒜5％、姜5％、酱油4％、白糖4％、盐4％、花椒油1％、黄酒1％、耗油1％、芝麻1％、味精1％，待用；

步骤三：选用山地饲养的土鸡，宰杀后，在清洗消毒机内清洗消毒5min后，脱水晾干，将鸡骨脱除，切成10mm大小的鲜鸡块，用盐腌制30min，在预先预热的夹层锅内加入定量菜籽油，控制油温在200℃±5℃，加入鸡肉煎炸至皮脆肉嫩，此过程控制在8-10min，操作人员应视肉色，油温判断准确出锅时间，动作迅速捞出鸡肉盛于容器内备用；

步骤四：待锅内油温降至150℃±5℃时加入秘制辣椒，炒制香脆，此过程控制在6min，迅速加入姜、蒜、贡菜炒制5min，姜蒜香味溢出。加入预先炒制的鸡肉混合炒制3min后，加入味精、酱油、糖等辅料拌匀后，出锅于冷却容器内，冷却至室温；

步骤五：将冷却后的辣子鸡用自动包装机进行抽真空包装，包装量为25g/袋，后30小贷装入一大袋，大袋装入纸箱，入库待检。

由上述实施例可得：秘制辣椒粉碎至2-5mm，按照步骤进行烘烤腌制后，更能突显辣椒的香辣味，并且炒制时不易糊；产品中加入贡菜，既增加了辣子鸡质地酥脆，也增添了贡菜的鲜味；配料配方比例合理有助于提升鸡肉鲜香，而不掺杂怪味，也不夺味；采用脱骨鸡肉为原料炒制，取食较为方便。

以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种无骨辣子鸡制备工艺，其特征在于：按照重量占比，它包括以下成分：剔骨鲜土鸡肉占比55％，辣椒6％、菜籽油6％、贡菜6％、蒜5％、姜5％、酱油4％、白糖4％、盐4％、花椒油1％、黄酒1％、耗油1％、芝麻1％、味精1％以及贡菜。

2.根据权利要求1所述一种无骨辣子鸡制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：选取优质河南小椒和云南曲靖长辣椒，按照1:1比例混合，粉碎至2-5mm，以120℃的温度烘烤2小时，待辣椒香味溢出，按辣椒：10％的盐水＝1:2的比例腌制24小时后，脱除盐水装桶待用；

步骤二：按照重量比，称取辣椒6％、菜籽油6％、贡菜6％、蒜5％、姜5％、酱油4％、白糖4％、盐4％、花椒油1％、黄酒1％、耗油1％、芝麻1％、味精1％，待用；

步骤三：选用山地饲养的土鸡，宰杀后，在清洗消毒机内清洗消毒5min后，脱水晾干，将鸡骨脱除，切成8-10mm大小的鲜鸡块，用盐腌制30min，在预先预热的夹层锅内加入定量菜籽油，控制油温在200℃±5℃，加入鸡肉煎炸至皮脆肉嫩，此过程控制在8-10min，操作人员应视肉色，油温判断准确出锅时间，动作迅速捞出鸡肉盛于容器内备用；

步骤四：待锅内油温降至150℃±5℃时加入秘制辣椒，炒制香脆，此过程控制在5-6min，迅速加入姜、蒜、贡菜炒制5min，姜蒜香味溢出。加入预先炒制的鸡肉混合炒制3min后，加入味精、酱油、糖等辅料拌匀后，出锅于冷却容器内，冷却至室温；

步骤五：将冷却后的辣子鸡用自动包装机进行抽真空包装，包装量为25g/袋，后30小贷装入一大袋，大袋装入纸箱，入库待检。