CN111213707B - 一种家禽冷冻保鲜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种家禽冷冻保鲜的方法，包括以下步骤：S1:低温排酸；S2:预浸渍:将肉块置于冷冻保护液中，0～2℃超声浸渍1.5～3h；所述冷冻保护液包括以下质量份原料：蛋清蛋白肽1～1.5份、抗冻蛋白0.01～0.03份、茶多酚0.5～1份、海藻酸钠4～6份、溶菌酶0.5～1份、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.2～0.4份、水100份；S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为10～30Gs、频率为50～1000Hz的磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，‑3～0℃预冷冻25～50min，取出肉块后，‑35～‑28℃冻结至肉块中心温度低于‑20℃；S4:冷藏。本发明采用保护液浸渍法和磁场辅助技术协同速冻家禽，使其维持过冷却状态，控制相变，有效抑制冰晶生长和重结晶，保持细胞和组织的完整性，同时，杀灭或抑制腐败菌，防止脂质氧化。
Description
技术领域
本发明属于肉制品保鲜技术领域，具体涉及一种家禽冷冻保鲜的方法。
背景技术
家禽肉是动物蛋白质的主要来源，同时富含脂肪、氨基酸、矿物质和维生素等多种营养物质，是人类重要的食品之一。冷冻家禽肉是国家调节肉制品市场的重要手段之一，是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态,也是各种肉类加工企业的主要原料。
现有技术，一般在-40～-18℃温度下冷冻家禽，在冷冻过程中，由于冰晶的生长会破坏细胞膜，造成不可恢复的机械损伤，在贮藏过程中会造成脂质氧化，解冻后，家禽肉组织松散、汁液流失、营养成分损失、新鲜度降低。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种家禽冷冻保鲜的方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种家禽冷冻保鲜的方法，包括以下步骤：
S1:低温排酸:将屠宰后的家禽清洗、去骨、切块后，置于温度为 8～10℃、相对湿度为85～90％条件下冷却1～2h，以0.8～1℃/h速率降温至0～2℃，恒温排酸12～24h；
S2:冷冻保护液预浸渍:将排酸后肉块置于冷冻保护液中，0～2℃超声浸渍1.5～3h；
所述冷冻保护液由以下质量份原料组成：蛋清蛋白肽1～1.5份、抗冻蛋白0.01～0.03份、茶多酚0.5～1份、海藻酸钠4～6份、溶菌酶 0.5～1份、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.2～0.4份、水100份；
S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为10～30Gs、频率为50～1000Hz 的外加磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，-3～0℃预冷冻 25～50min，取出肉块后，-35～-28℃冻结至肉块中心温度低于-20℃；
S4:冷藏:于温度为-20～-18℃、相对湿度为90～95％的条件下冷藏冻好的肉块。
优选的是，所述切块过程具体为：将去骨家禽切割成规格为(4.5～5) cm×(4～4.5)cm的肉块。
优选的是，所述超声波功率为300～400W、频率为25～35KHz。
优选的是，所述蛋清蛋白肽制备方法为：将鸡蛋清加入3倍质量的水中，搅拌均匀，加入Alcalase蛋白酶，加酶量为800～1200U/g，调节pH为9，55℃水解6～10h，煮沸灭酶10min，离心取上清液，调节pH至中性，真空冷冻干燥，即得蛋清蛋白肽。
优选的是，所述柠檬酸脂肪酸甘油酯的HLB值为5。
本发明的有益效果：
1、本发明首次采用保护液浸渍法和磁场辅助技术协同速冻家禽，使家禽肉在冷冻过程中维持过冷却状态或稍次之的状态，控制相变，有效抑制冰晶生长和重结晶，保持细胞和组织的完整性，同时，杀灭或抑制腐败菌，防止脂质氧化，使解冻后家禽肉具有良好质构、风味、新鲜度，降低冷冻-解冻过程中的汁液损失率和可溶性蛋白流失率。
2、本发明采用冷冻保护液预先浸渍，在超声波的传质作用下，加速冷冻保护液渗入家禽肉组织中，形成保护机制，在冷冻过程中，抑制蛋白质变性失活，抑制冰晶长大，维持细胞膜的完整性，减少汁液损失率，同时，有效抑制脂质的氧化和凝集现象，并具有良好的杀菌抑菌作用，提高家禽肉在冷冻和冷藏过程中品质的稳定性。其中，蛋清蛋白肽是蛋清蛋白的水解产物，在水解过程中，产生大量亲水性的小分子活性肽及游离的氨基酸，易与水分子形成氢键，促进自由水转变结合水，进而明显减少冰晶的形成，并保持家禽肌肉组织良好的保水性，同时，蛋清蛋白肽还能通过氢键与已形成的冰核结合，包裹在冰晶表面，阻止冰核进一步的生长及膨胀，此外，蛋清蛋白肽还具有优良的抗氧化性，抑制脂质氧化，阻止肌原纤维蛋白羰基化合物形成，显著改善冷冻家禽肉的品质和风味；抗冻蛋白是一种能抑制冰晶生长的蛋白质或糖蛋白质，有效减少家禽肉结构中不规则、大体积冰晶的数量；茶多酚是天然抗氧化剂，能有效抑制家禽脂肪氧化，并具有良好的抗菌杀菌作用，与溶菌酶协同抗菌；海藻酸钠为天然稳定剂，能在细胞表面形成特殊保护膜来防止蛋白质变性失活，并维持肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性的稳定性；柠檬酸脂肪酸甘油酯的HLB值为 5，为W/O型乳化剂，渗透进家禽肉组织中，形成油包水微粒，阻止水分流失，同时，还具有抗氧化增效及控制脂肪凝集的作用。
3、本发明采用磁场辅助冷冻家禽，减弱了分子簇内氢键的作用，将肉块组织中大的水分子团簇破碎成小的分子簇，同时，促进水分子间氢键的形成，使水分子积聚成簇，形成小簇，自由水完全依附于三级结构的外表面，使大部分自由水转变为结合水，大幅降低自由水含量，并降低冰点，维持过冷却状态，进而抑制冰晶长大，减少冰晶数量，使解冻后的家禽肉的质构和新鲜度与冷冻前一致。此外，磁场能具有一定的生物效应，对家禽肉中的细菌有钝化、杀灭作用。
附图说明
图1为本发明家禽冷冻保鲜方法流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1～3中所用蛋清蛋白肽的制备方法为：将鸡蛋清加入3 倍质量的水中，搅拌均匀，加入Alcalase蛋白酶，加酶量为1000U/g，调节pH为9，55℃水解8h，煮沸灭酶10min，离心取上清液，调节 pH至中性，真空冷冻干燥即可。
实施例1
一种家禽冷冻保鲜的方法，包括以下步骤：
S1:低温排酸:将屠宰后的鸡清洗、去骨，切割成规格为4.5 cm×4cm的肉块后，置于温度为8℃、相对湿度为85％条件下冷却1h，以0.8℃/h速率降温至2℃，恒温排酸12h；
S2:冷冻保护液预浸渍:将排酸后肉块置于冷冻保护液中，2℃超声浸渍1.5h；所述超声波功率为300W、频率为25KHz；
所述冷冻保护液由以下质量份原料组成：蛋清蛋白肽1份、抗冻蛋白0.01份、茶多酚0.5份、海藻酸钠4份、溶菌酶0.5份、HLB值为5的柠檬酸脂肪酸甘油酯0.2份、水100份；
S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为10Gs、频率为100Hz的外加磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，0℃预冷冻25min，取出肉块后，-30℃冻结至肉块中心温度低于-20℃；
S4:冷藏:于温度为-20℃、相对湿度为90％的条件下冷藏冻好的肉块。
实施例2
一种家禽冷冻保鲜的方法，包括以下步骤：
S1:低温排酸:将屠宰后的鸡清洗、去骨，切割成规格为4.5 cm×4cm的肉块后，置于温度为10℃、相对湿度为90％条件下冷却 1.5h，以1℃/h速率降温至1℃，恒温排酸18h；
S2:冷冻保护液预浸渍:将排酸后肉块置于冷冻保护液中，1℃超声浸渍2h；所述超声波功率为350W、频率为30KHz；
所述冷冻保护液由以下质量份原料组成：蛋清蛋白肽1.2份、抗冻蛋白0.02份、茶多酚0.8份、海藻酸钠5份、溶菌酶0.8份、HLB 值为5的柠檬酸脂肪酸甘油酯0.3份、水100份；
S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为20Gs、频率为50～1000Hz的外加磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，-2℃预冷冻30min，取出肉块后，-28℃冻结至肉块中心温度低于-20℃；
S4:冷藏:于温度为-20℃、相对湿度为95％的条件下冷藏冻好的肉块。
实施例3
一种家禽冷冻保鲜的方法，包括以下步骤：
S1:低温排酸:将屠宰后的鸭清洗、去骨，切割成规格为5cm×4.5cm 的肉块后，置于温度为8℃、相对湿度为85％条件下冷却2h，以0.8℃/h 速率降温至0℃，恒温排酸18h；
S2:冷冻保护液预浸渍:将排酸后肉块置于冷冻保护液中，0℃超声浸渍2h；所述超声波功率为400W、频率为35KHz；
所述冷冻保护液由以下质量份原料组成：蛋清蛋白肽1.5份、抗冻蛋白0.03份、茶多酚1份、海藻酸钠6份、溶菌酶1份、HLB值为5的柠檬酸脂肪酸甘油酯0.4份、水100份；
S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为30Gs、频率为300Hz的外加磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，-3℃预冷冻50min，取出肉块后，-35℃冻结至肉块中心温度低于-20℃；
S4:冷藏:于温度为-18℃、相对湿度为95％的条件下冷藏冻好的肉块。
对比例1:与实施例1相同，区别在于，无冷冻保护剂处理。
对比例2:与实施例1相同，区别在于，无磁场辅助冷冻操作，在 S3，直接将肉块继续浸于冷冻保护液中，0℃预冷冻25min，取出肉块后，置于-30℃温度下冷冻。
对比例3:将鸡块低温排酸后，直接置于-30℃温度下冷冻。
对实施例1～3、对比例1～3冷冻的家禽肉作理化性质分析，试验结果如表1所示:
表1:
由表1可知，本发明通过保护液浸渍处理、高压处理、磁场处理协同辅助速冻家禽，使家禽肉在冷冻过程中维持过冷却状态或稍次之的状态，控制相变，有效抑制冰晶生长和重结晶，保持细胞和组织的完整性，降低冷冻-解冻过程中的汁液损失率，同时，杀灭或抑制腐败菌，防止脂质氧化，延长保质期。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (3)
1.一种家禽冷冻保鲜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1:低温排酸:将屠宰后的家禽清洗、去骨、切块后，置于温度为8~10℃、相对湿度为85~90%条件下冷却1~2h，以0.8~1℃/h速率降温至0~2℃，恒温排酸12~24h；
S2:冷冻保护液预浸渍:将排酸后肉块置于冷冻保护液中，2℃超声浸渍1.5h；所述超声功率为300W、频率为25KHz；
所述冷冻保护液由以下质量份原料组成：蛋清蛋白肽1份、抗冻蛋白0.01份、茶多酚0.5份、海藻酸钠4份、溶菌酶0.5份、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.2份、水100份；
所述蛋清蛋白肽制备方法为：将鸡蛋清加入3倍质量的水中，搅拌均匀，加入Alcalase蛋白酶，加酶量为800~1200U/g，调节pH为9，55℃水解6~10h，煮沸灭酶10min，离心取上清液，调节pH至中性，真空冷冻干燥，即得蛋清蛋白肽；
S3:磁场辅助冷冻:在磁感应强度为10Gs、频率为100Hz的外加磁场环境中，将肉块继续浸于冷冻保护液中，0℃预冷冻25min，取出肉块后，-30℃冻结至肉块中心温度低于-20℃；
S4:冷藏:于温度为-20℃、相对湿度为90%的条件下冷藏冻好的肉块。
2.根据权利要求1所述一种家禽冷冻保鲜的方法，其特征在于，所述切块过程具体为：将去骨家禽切割成规格为4.5~5 cm×4~4.5cm的肉块。
3.根据权利要求1所述一种家禽冷冻保鲜的方法，其特征在于，所述柠檬酸脂肪酸甘油酯的HLB值为5。
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