CN110960066A - 一种食品加工机的制作鱼汤的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品加工机的制作鱼汤的方法，该食品加工机包括加热装置、电机、粉碎刀具、杯体，所述制作鱼汤的方法至少包括：（1）煎鱼阶段：向杯体内加入食用油，将鱼置于杯体底部，所述加热装置对杯体进行间歇循环加热，当油温小于100℃时，所述加热装置启动加热，当油温高于120℃时，所述加热装置停止加热；（2）加水炖煮阶段：向杯体加入水，所述加热装置加热水和鱼至沸腾并持续沸腾3至20分钟；（3）破壁粉碎阶段：所述电机驱动粉碎刀具高速旋转对杯体内加热后的水和鱼进行粉碎。与现有技术相比，制作的鱼汤腥味小，且在油煎的过程中无油烟。

Description

一种食品加工机的制作鱼汤的方法

技术领域

本发明涉及一种制作鱼汤的方法，尤其涉及一种食品加工机的制作鱼汤的方法。

背景技术

油的温度基本在180℃-250℃之间，这个温度范围几乎覆盖了常用食用油的烟点范围，因此煎鱼过程中会容易产生大量油烟，对烹饪者的健康十分不利，也成为了室内空气污染的主要污染源。同时高温、油煎、富含蛋白质的肉类，这几个条件给予了杂环胺、丙烯酰胺、苯丙芘等有害物质快速生成的充分条件。杂环胺、丙烯酰胺、苯丙芘等都是国际认可的具有致癌致突变作用的物质，这些物质的产生与烹饪温度和时间高度相关，随着油煎温度和时间的增加而显著升高，且对温度更加敏感。传统的用锅油煎基本上很难控制较低的温度煎鱼。

现有部分食品加工机也具有鱼汤制作功能，但工艺基本是先加热，后粉碎，不具有油煎过程，如此制作出来的鱼汤腥味浓，调料的风味突兀，未能与鱼汤风味融为一体。因为常用调料的风味物质大多是脂溶性的，在油脂环境并给予加热条件才能更好地释放、融合。同时取消油煎过程，也就失去了在油煎阶段油脂分解和美拉德反应产生的风味物质。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种食品加工机的制作鱼汤的方法。

本发明是通过下述技术方案实现的：

一种食品加工机的制作鱼汤的方法，该食品加工机包括加热装置、电机、粉碎刀具、杯体，所述制作鱼汤的方法至少包括：（1）煎鱼阶段：向杯体内加入食用油，将鱼置于杯体底部，所述加热装置对杯体进行间歇循环加热，当油温小于100℃时，所述加热装置启动加热，当油温高于120℃时，所述加热装置停止加热；（2）加水炖煮阶段：向杯体加入水，所述加热装置加热水和鱼至沸腾并持续沸腾3至20分钟；（3）破壁粉碎阶段：所述电机驱动粉碎刀具高速旋转对杯体内加热后的水和鱼进行粉碎。

所述煎鱼阶段中所述加热装置间歇循环加热次数为1至5次。

所述煎鱼阶段中所述加热装置加热总时间30秒至120秒。

所述煎鱼阶段中加热装置以P1的加热功率加热，150瓦≤P1≤900瓦。

所述煎鱼阶段中伴有电机带动粉碎刀具以小于1000转/分对鱼进行搅拌翻面。

所述加热炖煮阶段包括第一加热步骤：所述加热装置以P2加热功率加热水和鱼至温度T，85℃≤T≤93℃；第二加热步骤：所述加热装置以P3加热功率继续加热至沸腾；P2大于P3。

所述第一加热步骤为全功率加热，所述第二加热步骤为1/12至2/3全功率。

所述破壁粉碎阶段中所述电机间歇性带动粉碎刀具旋转粉碎。

所述电机工作时间为t1，30秒≤t1≤50秒，所述电机停止时间为t2，15秒≤t2≤25秒，所述电机工作和停止循环进行。

所述加水炖煮阶段中加水量为鱼量的2至14倍。

本发明所带来的有益效果是：

所述制作鱼汤的方法至少包括：（1）煎鱼阶段：向杯体内加入食用油，将鱼置于杯体底部，所述加热装置对杯体进行间歇循环加热，当油温小于100℃时，所述加热装置启动加热，当油温高于120℃时，所述加热装置停止加热；（2）加水炖煮阶段：向杯体加入水，所述加热装置加热水和鱼至沸腾并持续沸腾3至20分钟；（3）破壁粉碎阶段：所述电机驱动粉碎刀具高速旋转对杯体内加热后的水和鱼进行粉碎。如此，使得煎鱼过程智能控温，不产生有害物质，且无油烟；其次，鱼汤无腥味，鱼的香味与调料的香味充分融合；除此之外，鱼汤粉碎彻底，充分利用鱼骨，且消除被鱼刺卡住的风险。

当油温小于100℃启动加热，油温过低，油煎效果不明显，所以启动加热；当油温大于120℃停止加热，因为热惯性，油温会继续有所上升，120℃就停止加热能确保最终温度低于150℃；温度低于150℃，低于几乎所有食用油的烟点，精制食用油的烟点基本在180℃-250℃，如此可以保证煎鱼过程中不产生油烟；其次，在100℃以上进行油煎，油脂会发生部分降解，鱼肉中的蛋白质会发生轻微的美拉德反应，两者均可以形成香气，掩盖鱼块本身的腥味，而大于120℃就停止加热可以降低丙烯酰胺、杂环胺等有害物质生成速率，在较短时间内几乎不会产生，从而保证所制鱼汤的健康性。油煎过程更有利于腥味物质的挥发；大多数调味料比如生姜、陈皮等的风味物质都是脂溶性，将风味物质是脂溶性的调味料与食用油一起烹煮的时候，脂溶性的风味物质会从固体香料释放到油脂中，相互融合及作用后产生丰富浓厚的味道，有效掩盖鱼汤的腥味，但如果油脂温度过高，调味料容易烧焦，反而不利于发挥调味料的作用，因此小于100℃启动加热，大于120℃停止加热比较合适。向杯体加入水，所述加热装置加热水和鱼至沸腾并持续沸腾3至20分钟，如果加热至沸腾后立即停止加热，存在食物未充分煮熟的风险，持续沸腾大于3分钟是为了保证鱼块能够充分煮熟，保证饮食的安全性；小于20分钟是为了避免因为长时间的加热而蒸发过多水分，增加粉碎环节电机的运转阻力，影响粉碎效果。

具体实施方式

实施方式一：

一种食品加工机的制作鱼汤的方法，该食品加工机包括加热装置、电机、粉碎刀具、杯体，所述制作鱼汤的方法至少包括：

（1）煎鱼阶段：向杯体内加入食用油，将鱼置于杯体底部，所述加热装置对杯体进行间歇循环加热，当油温小于100℃时，所述加热装置启动加热，当油温高于120℃时，所述加热装置停止加热。

（2）加水炖煮阶段：向杯体加入水，所述加热装置加热水和鱼至沸腾并持续沸腾3至20分钟。

（3）破壁粉碎阶段：所述电机驱动粉碎刀具高速旋转对杯体内加热后的水和鱼进行粉碎。

煎鱼阶段中使得煎鱼过程智能控温，不产生有害物质，且无油烟；其次，鱼汤无腥味，鱼的香味与调料的香味充分融合；除此之外，鱼汤粉碎彻底，充分利用鱼骨，且消除被鱼刺卡住的风险。当油温小于100℃启动加热，油温过低，油煎效果不明显，所以启动加热；当油温大于120℃停止加热，因为热惯性，油温会继续有所上升，120℃就停止加热能确保最终温度低于150℃；温度低于150℃，低于几乎所有食用油的烟点，精制食用油的烟点基本在180℃-250℃，如此可以保证煎鱼过程中不产生油烟；其次，在100℃以上进行油煎，油脂会发生部分降解，鱼肉中的蛋白质会发生轻微的美拉德反应，两者均可以形成香气，掩盖鱼块本身的腥味，而大于120℃就停止加热可以降低丙烯酰胺、杂环胺等有害物质生成速率，在较短时间内几乎不会产生，从而保证所制鱼汤的健康性。油煎过程更有利于腥味物质的挥发；大多数调味料比如生姜、陈皮等的风味物质都是脂溶性，将风味物质是脂溶性的调味料与食用油一起烹煮的时候，脂溶性的风味物质会从固体香料释放到油脂中，相互融合及作用后产生丰富浓厚的味道，有效掩盖鱼汤的腥味，但如果油脂温度过高，调味料容易烧焦，反而不利于发挥调味料的作用，因此小于100℃启动加热，大于120℃停止加热比较合适。向杯体加入水，所述加热装置加热水和鱼至沸腾并持续沸腾3至20分钟，如果加热至沸腾后立即停止加热，存在食物未充分煮熟的风险，持续沸腾大于3分钟是为了保证鱼块能够充分煮熟，保证饮食的安全性；小于20分钟是为了避免因为长时间的加热而蒸发过多水分，增加粉碎环节电机的运转阻力，影响粉碎效果。

在本实施方式中，所述煎鱼阶段中加热装置以P1的加热功率加热，150瓦≤P1≤900瓦。如果加热功率P1小于150瓦，升温速度慢，整个升温过程耗时过长，工艺效率低；如果加热功率P1大于900瓦，升温速度过快，温度检测器检测到温度并停止加热需要一定的反应时间，容易发生加热装置暂停加热后，油的温度超过低温油煎温度范围的现象，达到食用油的烟点温度，产生油烟同时增加产生致癌物质丙烯酰胺、杂环胺等的风险，因此加热功率150至900瓦比较适宜。所述煎鱼阶段中所述加热装置间歇循环加热次数为1至5次，并且所述煎鱼阶段中所述加热装置加热总时间30秒至120秒。经历加热至120℃，然后降温至100℃如此一个循环，油脂的降解，美拉德反应，调味料风味物质的溶出，腥味物质的挥发等均启动，对于最终鱼汤的风味已经有显著提升；大于5次，整个煎鱼过程耗时过长，调味料的风味物质过度挥发失去其提升鱼汤风味的作用；且煎鱼时间过长，虽然在低温条件下，也会增加产生丙烯酰胺、杂环胺等物质的风险。

进一步地，在本实施方式中，所述煎鱼阶段中伴有电机带动粉碎刀具以小于1000转/分对鱼进行搅拌翻面。如此，可以推动鱼块在杯内缓慢移动，但是不具有粉碎作用，油煎过程中保持鱼块的缓慢移动可以有效防止糊底，同时对于加热装置不是均匀分布的食品加工机而言，可以使鱼块受热更加均匀，油煎更充分。

所述加水炖煮阶段中加水量为鱼量的2至14倍。这是因为加水倍量过低，在粉碎过程中，鱼汤过于浓稠，不利于粉碎，且过于浓稠口感也不佳；加水倍量过大，鱼汤过稀，鱼与刀片接触的概率下降，同样不利于粉碎，且营养素密度过低，不利于营养补充。

所述加热炖煮阶段包括第一加热步骤：所述加热装置以P2加热功率加热水和鱼至温度T，85℃≤T≤93℃；第二加热步骤：所述加热装置以P3加热功率继续加热至沸腾；P2大于P3。即分两段式加热，把第一段的加热温度设定为T，且85℃≤T≤93℃，T小于93℃是为了保证机器在海拔2000米及以下的环境中工作时，料理杯内的食物都能够正常加热至沸腾状态并保持持续沸腾一段时间后停止加热，而不至于出现“干烧”现象；T大于85℃，是为了缩短第二段小功率加热至沸腾的时间，提高整个程序的工作效率。先采用大功率P2，是为了缩短加热时间，提高程序的工作效率，后采用小功率P3加热是因为液体在接近沸腾以及沸腾过程中会产生气泡，且气泡的产生量与加热功率之间存在正相关，为了防止产生过量气泡进而导致溢锅，采取小功率加热更加合理、安全。进一步地，所述第一加热步骤为全功率加热，所述第二加热步骤为1/12至2/3全功率。

在本实施方式中，所述破壁粉碎阶段中所述电机间歇性带动粉碎刀具旋转粉碎，所述电机工作时间为t1，30秒≤t1≤50秒，所述电机停止时间为t2，15秒≤t2≤25秒，所述电机工作和停止循环进行。电机驱动粉碎刀片工作，搅拌杯内的食物体系从静止状态开始经历加速阶段以后进行匀速圆周运动，进入匀速运动状态的食物体系相对刀片处于稳定状态，与刀片接触的点始终与刀片接触，而无法与刀片接触的点始终无法与刀片接触，因此进入匀速运动状态后继续运转一段时间，刀片的粉碎效率逐渐下降直至处于空转状态，即刀片虽然继续工作但无法进行粉碎；但如果粉碎时长过短小于30秒，在刀片仍处于较高粉碎效率阶段就停止粉碎，就没有充分利用每一个粉碎阶段，在破壁粉碎总时长一定的情况下，粉碎阶段所占的时间比例下降，粉碎效果也随之下降；由此可见，存在一个最佳的粉碎时长，经实验证明30秒≤t1≤50秒，粉碎效果最理想。电机停止工作后，原本处于圆周运动的食物经历减速运动后逐渐回落至杯底，食物的分布状态也随之被打破，电机再次驱动粉碎刀片工作时，食物体系中各点相对于刀片的位置发生变化，从而进行新一轮粉碎；如果电机停止工作的时间过短，食物的分布状态未被充分打破即开始下一次粉碎，就无法建立新的分布状态，影响粉碎效率，如果电机停止工作的时间过长，食物已充分回落至杯底后仍处于停止状态则只是单纯地浪费时间；经过实验证明，电机停止工作的时长15秒≤t2≤25秒，粉碎效果最佳。整个破壁粉碎阶段共计用时840至1200秒，小于840秒，鱼骨粉碎不彻底，存在长度＞1cm的长鱼刺，容易出现喝鱼汤时被鱼刺卡住的风险；大于1200秒，鱼汤粉碎已经比较充分，继续粉碎也无法进一步提升粉碎细度，只是浪费时间和能源。

Claims (10)

1.一种食品加工机的制作鱼汤的方法，该食品加工机包括加热装置、电机、粉碎刀具、杯体，其特征在于：所述制作鱼汤的方法至少包括：

（1）煎鱼阶段：向杯体内加入食用油，将鱼置于杯体底部，所述加热装置对杯体进行间歇循环加热，当油温小于100℃时，所述加热装置启动加热，当油温高于120℃时，所述加热装置停止加热；

（2）加水炖煮阶段：向杯体加入水，所述加热装置加热水和鱼至沸腾并持续沸腾3至20分钟；

（3）破壁粉碎阶段：所述电机驱动粉碎刀具高速旋转对杯体内加热后的水和鱼进行粉碎。

2.如权利要求1所述的食品加工机的制作鱼汤的方法，其特征在于：所述煎鱼阶段中所述加热装置间歇循环加热次数为1至5次。

3.如权利要求1所述的食品加工机的制作鱼汤的方法，其特征在于：所述煎鱼阶段中所述加热装置加热总时间30秒至120秒。

4.如权利要求1所述的食品加工机的制作鱼汤的方法，其特征在于：所述煎鱼阶段中加热装置以P1的加热功率加热，150瓦≤P1≤900瓦。

5.如权利要求1所述的食品加工机的制作鱼汤的方法，其特征在于：所述煎鱼阶段中伴有电机带动粉碎刀具以小于1000转/分对鱼进行搅拌翻面。

6.如权利要求1所述的食品加工机的制作鱼汤的方法，其特征在于：所述加热炖煮阶段包括第一加热步骤：所述加热装置以P2加热功率加热水和鱼至温度T，85℃≤T≤93℃；第二加热步骤：所述加热装置以P3加热功率继续加热至沸腾；P2大于P3。

7.如权利要求6所述的食品加工机的制作鱼汤的方法，其特征在于：所述第一加热步骤为全功率加热，所述第二加热步骤为1/12至2/3全功率。

8.如权利要求1所述的食品加工机的制作鱼汤的方法，其特征在在于：所述破壁粉碎阶段中所述电机间歇性带动粉碎刀具旋转粉碎。

9.如权利要8所述的食品加工机的制作鱼汤的方法，其特征在于：所述电机工作时间为t1，30秒≤t1≤50秒，所述电机停止时间为t2，15秒≤t2≤25秒，所述电机工作和停止循环进行。

10.如权利要求1至9任意一项所述的食品加工机的制作鱼汤的方法，其特征在于：所述加水炖煮阶段中加水量为鱼量的2至14倍。