CN110903892A - 一种富含Ve、植物甾醇的油茶籽油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种富含Ve、植物甾醇的油茶籽油的制备方法。该方法包括：(1)将油茶籽原料烘干；(2)除杂、色选；(3)剥壳处理，脱除85‑92％的壳，获得壳仁混合物；(4)将步骤(3)获得的壳仁混合物破碎；(5)经过轧胚机轧制成生胚片；(6)将轧胚后的生胚片蒸炒制成熟胚；(7)将酶制剂喷洒在熟胚上；(8)压榨出油等步骤。该方法制备的油茶籽油风味独特，富含营养。
Description
技术领域
本发明涉及粮油加工技术领域。更具体地，涉及一种富含Ve、植物甾醇的油茶籽油的制备方法。
背景技术
油茶籽油是一种具有特殊风味的食用油脂，其特有的风味深受群众喜爱，特别是我国江西、湖南、广西等南方山林地区。
油茶籽现行加工工艺：
(1)原料→烘干→破碎→炒籽→打包→压榨→压榨油、压榨饼；
(2)压榨饼→破碎→烘干→浸出→混合油→沉淀→一次汽提→二次汽提→油茶籽原油→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→脱蜡→过滤→精炼油。
该工艺(1)原料良莠混杂，特别是未成熟粒、霉变粒、沥青污染粒等等掺和其中，极易造成以苯并芘为主的多环芳烃类致癌危害物超标。(2)省去剥壳和壳仁分离操作，带壳炒籽，装袋，并进行压榨。壳中含有大量的木质素、半纤维素和纤维素等，受热，特别是木材加热散发出特有风味，构成油茶籽油特有的风味。但是，壳受过热焦糊，极易与仁中蛋白质发生酶联反应导致以苯并芘为主的多环芳烃类致癌危害物超标。(3)茶籽油风味没有工艺和量化评价相结合的技术指标。(4)采用溶剂浸出工艺虽然提高了出油率，但污染环境，且带来易燃易爆危险。(5)脱酸、过滤操作，采用烧碱中和酸既污染环境，同时造成中性油脂被中和和夹带而损失。(6)水洗操作，造成油脂中水溶性角鲨烯、植物甾醇等损失。(7)脱色操作，不仅夹带走中性油而造成油脂损失，而且夹带并过滤掉油溶性、水溶性微量营养物质。(8)脱臭操作，导致大量Ve损失。
总之，该工艺所制备的油脂虽然具有浓郁的风味，但存在操作不规范，易造成以苯并芘为代表的多环芳烃类物质超标的食品安全隐患。经过浸出、精炼，虽然提高了油脂产量，油品质量好，但风味清淡，Ve、植物甾醇等营养素含量大大降低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含Ve、植物甾醇的油茶籽油的制备方法，该方法制备的油茶籽油风味独特，富含营养。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
本发明提供一种富含Ve、植物甾醇的油茶籽油的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将油茶籽原料在85-90℃条件下烘干至含水量小于12％；
(2)除杂，然后经色选设备进行分选；
(3)剥壳处理，脱除85-92％的壳，获得壳仁混合物；
(4)将步骤(3)获得壳仁混合物破碎；
(5)经过轧胚机轧制成2-3mm厚度的生胚片；
(6)将轧胚后的生胚片蒸炒制成熟胚，蒸炒温度为100-140℃，蒸炒时间15-30min；
(7)将酶制剂喷洒在熟胚上，调节熟胚含水率至8-12％，搅拌均匀；酶制剂的喷洒量为熟胚质量的0.1-0.5％，酶制剂的作用时间20-40min；
(8)压榨出油，压榨温度为100℃-120℃，榨机转速为23-33转/分，出饼厚度为8-10mm。
进一步地，步骤(1)中，油茶籽原料来自霜降节前后3天采摘的油茶果，油茶果经过干燥、脱蒲，获得油茶籽原料。
步骤(2)中，经过振动筛等除杂，除去外来、运输、包装和储藏等环节的茎叶、泥土、瘪粒、霉变粒、虫害粒等等杂质。
在本发明中除了对油茶籽原料除杂，还增加了色选的步骤。经过色选机进一步除去霉变粒、虫害粒和异常粒。根据本发明的具体实施方案，采用色选设备，调整空气流量3m3/min，除去霉变、污染、不完善粒等。通过色选可保证油脂产品中以苯并(α)芘为代表的多环芳烃类物质含量小于5μg/Kg。
进一步地，步骤(3)中，将挑选出的油茶籽经过剥壳处理，优选地，可采用吸风装置脱除85-92％的壳，获得壳仁混合物，即仁中壳的保留率为8-15％，压榨时增加物料与设备之间的阻力，同时带壳炒籽增加油脂风味，壳中含有大量的木质素、半纤维素和纤维素等，受热，特别是木材加热散发出特有风味，构成油茶籽油特有的风味。
进一步地，步骤(3)获得壳仁混合物可以采用现有技术已知的破碎方法进行破碎。根据本发明的具体实施方案，采用圆盘破碎机破成粒度均匀，不出油，不成团的6-8瓣。
进一步地，在步骤(6)中，酶为果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶中的一种或几种。酶制剂的应用增加美拉德反应，可调整油脂风味。
进一步地，步骤(7)中，将酶制剂处理的生胚经过蒸炒制成熟胚，优选控制蒸炒后的油料不滴油、不成团、不出水，含水量≤6％，通过蒸炒增加油脂的香味。
进一步地，本发明还保护上述方法制备的油茶籽油。根据本发明的具体实施方式，油茶籽油中Ve含量不低于94mg/Kg、植物甾醇含量不低于960mg/Kg；油脂挥发物中吡嗪和呋喃类化合物之和占14％以上，非杂环类化合物占73-76％。
本发明的有益效果：
本发明在制备油茶籽油的方法中通过色选，保留一定量的壳，将壳与油茶籽仁一起粉碎、蒸炒，及酶制剂处理熟胚等步骤，明显改善了油脂苦味，在香气特征、油脂特征、口感特征、色泽、品质上均有显著提高。Ve含量不低于94mg/Kg、植物甾醇含量不低于960mg/Kg；油脂挥发物中吡嗪和呋喃类化合物之和占14％以上，非杂环类化合物占73-76％。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1示出油茶籽油制备工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。
实施例1
以霜降节前后3d采摘的油茶果为原料，经过干燥、脱蒲，获得油茶籽。将油茶籽原料在88℃条件下烘干，烘干后油茶籽含水量应小于12％。经过振动筛等除杂，除去外来、运输、包装和储藏等环节的茎叶、泥土、瘪粒、霉变粒、虫害粒等等杂质。经过色选机进一步除去霉变粒、虫害粒和异常粒。挑选出的油茶籽经过剥壳处理，采用吸风装置脱除89％的壳，壳仁混合物中保留11％的壳。将壳仁混合物，采用圆盘破碎机破成粒度均匀，不出油，不成团的6-8瓣。为减小油料厚度，增加表面积，缩短油路，经过轧胚机轧制成2-3mm的厚度均匀，粉末度小，不漏油的生胚片。将轧胚后的生胚经过蒸胚、炒胚等处理炒制成为熟胚。采用直接火焙炒，要求蒸炒温度130℃，蒸炒时间20min。蒸炒后，油料不滴油、不成团、不出水分，含水量≤6％。将淀粉酶制剂均匀喷洒在胚片上，调节胚片含水率至12％，淀粉酶制剂的喷洒量为胚片质量的0.3％，作用时间40min。采用200型榨机，通过压力将蒸炒后的熟胚压榨出油。压榨温度为110℃。过滤操作中，当过滤油相的压力达到0.35兆帕时，即停止过滤。过滤的最佳温度为35-40℃。采用密封充氮沉降、过滤，冬化结晶罐脱脂。
进行指标检测，结果见表1。
实施例2
以霜降节前后3d采摘的油茶果为原料，经过干燥、脱蒲，获得油茶籽。将油茶籽原料在90℃条件下烘干，烘干后油茶籽含水量应小于12％。经过振动筛等除杂，除去外来、运输、包装和储藏等环节的茎叶、泥土、瘪粒、霉变粒、虫害粒等等杂质。经过色选机进一步除去霉变粒、虫害粒和异常粒。挑选出的油茶籽经过剥壳处理，采用吸风装置脱除85％的壳，壳仁混合物中保留15％的壳。将壳仁混合物，采用圆盘破碎机破成粒度均匀，不出油，不成团的6-8瓣。为减小油料厚度，增加表面积，缩短油路，经过轧胚机轧制成2-3mm的厚度均匀，粉末度小，不漏油的生胚片。将轧胚后的生胚经过蒸胚、炒胚等处理炒制成为熟胚。采用直接火焙炒，要求蒸炒温度100℃，蒸炒时间30min。蒸炒后，油料不滴油、不成团、不出水分，含水量≤6％。将纤维素酶制剂均匀喷洒在胚片上，使胚片含水率保持在10％，纤维素酶制剂的喷洒量为胚片质量的0.1％，作用时间20min。采用200型榨机，通过压力将蒸炒后的熟胚压榨出油。压榨温度为120℃，榨机转速为28转/分，出饼厚度为8-10mm。过滤操作中，当过滤油相的压力达到0.35兆帕时，即停止过滤。过滤的最佳温度为35-40℃。采用密封充氮沉降、过滤，冬化结晶罐脱脂。
进行指标检测，结果见表1。
对比例1
以霜降节前后3天采摘的油茶果为原料，经过干燥、脱蒲，获得油茶籽。将油茶籽原料在85℃条件下烘干，烘干后油茶籽含水量应小于12％。经过振动筛等除杂，除去外来、运输、包装和储藏等环节的茎叶、泥土、瘪粒、霉变粒、虫害粒等等杂质。经过色选机进一步除去霉变粒、虫害粒和异常粒。挑选出的油茶籽经过剥壳处理，采用吸风装置脱除99％的壳。仁，采用圆盘破碎机破成粒度均匀，不出油，不成团的6-8瓣。为减小油料厚度，增加表面积，缩短油路，经过轧胚机轧制成2-3mm的厚度均匀，粉末度小的生胚片。将轧胚后的生胚经过蒸胚、炒胚等处理炒制成为熟胚。采用直接火焙炒，要求蒸炒温度140℃，蒸炒时间15min。蒸炒后，油料不滴油、不成团、不出水分，含水量≤6％。采用200型榨机，通过压力将蒸炒后的熟胚压榨出油。压榨温度为70℃以下，榨机转速为28转/分，出饼厚度为8-10mm。过滤操作中，当过滤油相的压力达到0.35兆帕时，即停止过滤。过滤的最佳温度为35-40℃。采用密封充氮沉降、过滤，冬化结晶罐脱脂。
油料在70℃以下低温压榨，油脂中挥发性风味物质含量少，油脂炒菜风味清淡。而且温度较低，油溶性维生素E、植物甾醇含量较少。
对比例2
以霜降节前后3天采摘的油茶果为原料，经过干燥、脱蒲，获得油茶籽。将油茶籽原料在85℃条件下烘干，烘干后油茶籽含水量应小于12％。经过振动筛等除杂，除去外来、运输、包装和储藏等环节的茎叶、泥土、瘪粒、霉变粒、虫害粒等等杂质。经过色选机进一步除去霉变粒、虫害粒和异常粒。挑选出的油茶籽经过剥壳处理，采用吸风装置脱除99％的壳。仁，采用圆盘破碎机破成粒度均匀，不出油，不成团的6-8瓣。为减小油料厚度，增加表面积，缩短油路，经过轧胚机轧制成2-3mm的厚度均匀，粉末度小的生胚片。将轧胚后的生胚经过蒸胚、炒胚等处理炒制成为熟胚。采用直接火焙炒，要求蒸炒温度140℃，蒸炒时间15min。蒸炒后，油料不滴油、不成团、不出水分，含水量≤6％。采用200型榨机，通过压力将蒸炒后的熟胚压榨出油。压榨温度为120℃；榨机转速为28转/分，出饼厚度为8-10mm。过滤操作中，当过滤油相的压力达到0.35兆帕时，即停止过滤。过滤的最佳温度为35-40℃。采用密封充氮沉降、过滤，冬化结晶罐脱脂。
油料在80℃以上，特别是120℃高温压榨，油脂中挥发性风味物质含量有所增加。GC-MS分析表明吡嗪和呋喃类杂环化合物增加到8％以上。
对比例3
以霜降节前后3天采摘的油茶果为原料，经过干燥、脱蒲，获得油茶籽。将油茶籽原料在90℃条件下烘干，烘干后油茶籽含水量应小于12％。经过振动筛等除杂，除去外来、运输、包装和储藏等环节的茎叶、泥土、瘪粒、霉变粒、虫害粒等等杂质。经过色选机进一步除去霉变粒、虫害粒和异常粒。挑选出的油茶籽经过剥壳处理，采用吸风装置脱除88％的壳，壳仁混合物中保留12％的壳。将壳仁混合物，采用圆盘破碎机破成粒度均匀，不出油，不成团的6-8瓣。为减小油料厚度，增加表面积，缩短油路，经过轧胚机轧制成2-3mm的厚度均匀，粉末度小，不漏油的生胚片。将轧胚后的生胚经过蒸胚、炒胚等处理炒制成为熟胚。采用直接火焙炒，要求蒸炒温度120℃，蒸炒时间20min。蒸炒后，油料不滴油、不成团、不出水分，含水量≤6％。采用200型榨机，通过压力将蒸炒后的熟胚压榨出油。压榨温度为120℃，榨机转速为28转/分，出饼厚度为8-10mm。过滤操作中，当过滤油相的压力达到0.35兆帕时，即停止过滤。过滤的最佳温度为35-40℃。采用密封充氮沉降、过滤，冬化结晶罐脱脂。
油料在120℃高温压榨，油脂中挥发性风味物质含量显著增加，油脂炒菜风味浓厚。油料中增加含壳量，并在高温、较长时间条件下，能提高油脂风味，GC-MS分析表明非杂环类化合物显著增加到75％以上，但油溶性维生素E增加不显著。
GC-MS分析
安捷伦GC-MS联用仪，采用顶空固相微萃取气-质联用法(HS-SPME/GC-MS)，固相微萃取头为DVB/CAR/PDMS。GC：色谱柱，HP-5MS毛细管柱(30*0.25*0.25)；程序升温：起始温度35℃，以4℃/min升到160℃，保持1min，再以10℃/min升到220℃，保持0.1min，最后以15℃/min升到250℃，保持1min。载气为高纯氦气，流速0.9ml/L，进样口温度250℃，不分流进样。MS条件：离子源，电子轰击；检测器电压70Ev，传输线温度250℃，离子源温度250℃，四级杆温度150℃，质量扫描范围50-500u。
表1实验结果
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (7)
1.一种富含Ve、植物甾醇的油茶籽油的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将油茶籽原料在85-90℃条件下烘干至含水量小于12％；
(2)除杂，然后经色选设备进行分选；
(3)剥壳处理，脱除85-92％的壳，获得壳仁混合物；
(4)将步骤(3)获得的壳仁混合物破碎；
(5)经过轧胚机轧制成2-3mm厚度的生胚片；
(6)将轧胚后的生胚片蒸炒制成熟胚，蒸炒温度为100-140℃，蒸炒时间15-30min；
(7)将酶制剂喷洒在熟胚上，调节熟胚含水率至8-12％，搅拌均匀；酶制剂的喷洒量为熟胚质量的0.1-0.5％，酶制剂的作用时间20-40min；
(8)压榨出油，压榨温度为100℃-120℃，榨机转速为23-33转/分，出饼厚度为8-10mm。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，油茶籽原料来自霜降节前后3天采摘的油茶果。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，采用圆盘破碎机破碎。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，熟胚的含水量≤6％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述酶制剂酶为果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶中的一种或几种。
6.一种如权利要求1-5任一制备方法制备的富含Ve、植物甾醇的油茶籽油。
7.根据权利要求6所述的油茶籽油，其特征在于，所述油茶籽油中Ve含量不低于94mg/Kg、植物甾醇含量不低于960mg/Kg；油脂挥发物中吡嗪和呋喃类化合物之和达14％以上，非杂环类化合物占73-76％。
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