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CN110800810A - 一种充气型豆酸乳及其制备方法 - Google Patents

一种充气型豆酸乳及其制备方法 Download PDF

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CN110800810A
CN110800810A CN201911168742.4A CN201911168742A CN110800810A CN 110800810 A CN110800810 A CN 110800810A CN 201911168742 A CN201911168742 A CN 201911168742A CN 110800810 A CN110800810 A CN 110800810A
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soy yogurt
soybean
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吴盼盼
郑勇
蔡嘉俐
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Qianwei (shanghai) Biotechnology Co Ltd
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Qianwei (shanghai) Biotechnology Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种充气型豆酸乳制备方法，首先，将大豆经热烫、浸泡、磨浆制备成豆浆，加入配料制成调配液，经均质、杀菌、发酵、冷却。最后在1‑4℃的条件下，将无菌气体充入豆酸乳中，进行无菌灌装，后熟即可。本方法可制备一种具有良好口感、无豆异味、产品稳定且口感新颖的充气型豆酸乳。豆酸乳作为一种营养价值很高的植物基酸奶，其概念被欧美市场和日韩市场高度接受，而在中国市场上却始终未能产业化出现。归根结底是受到其口感的制约。而本发明通过充气新工艺，实现了去除豆酸乳中豆腥味、豆馊味等异味问题，且得到的产品状态稳定，具有刹口感。使得优良口感和状态稳定的豆酸乳的产业化生产成为可能。

Description

一种充气型豆酸乳及其制备方法
技术领域
本发明属于大豆饮品加工领城，特别涉及一种充气型豆酸乳及其制备方法。
背景技术
豆酸乳是以大豆或以大豆处理物为原料，经过制浆、调配、均值、杀菌、冷却等工艺技术处理，再经微生物发酵制得的一款植物蛋白酸奶。豆酸乳不仅营养丰富，还含有多种微量元素，如Mg、Fe、Zn等。豆乳经过微生物发酵，一方面豆乳中的大分子蛋白被降解，更易人体吸收和利用；另一方面，微生物发酵可以大大降低豆乳中的多种抗营养因子，释放豆酸乳的营养价值。此外，微生物还可以转化大豆中的异黄酮为高生物活性的游离型异黄酮。因此，豆酸乳相对于豆乳，在营养成分上更完善。且豆酸乳相较于普通牛奶酸乳，不含胆固醇，含有更丰富的可溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸、低聚糖、大豆异黄酮等活性成分，以及Fe元素等成分。豆酸乳是纯植物蛋白酸乳，从本质上丰富了酸乳的品类，给消费者更多的健康选择。
二氧化碳在常温常压下是一种无色、无味、无毒的惰性气体，在食品保鲜、饮料产业有着广泛而深入的应用。最为人们熟知的是二氧化碳在饮料行业中的应用。在饮料中冲入二氧化碳可以调节饮料的风味、获得刺激性的凉爽口感，抑制腐败菌生长，特别是霉菌和酵母菌，从而延长食品的货架期；而二氧化碳在发酵乳制品中的应用较少，当前还没有相关的产品面世，而相关的研究一直在进行中。
氮气也是饮料行业中的常见气体，可以部分或全部替代二氧化碳。如申请号CN201810250669.4的专利将发酵结束后的酸奶中充入氮气，提供了一种气体分布均匀、稳定性好的新型发酵乳。此外，在饮料中充入氮气，还可以使贮藏容器充满惰性气体，起到延长保质期的作用。随着经济的发展以及人们生活水平的提高，消费者的健康意识逐步提高。近些年，植物蛋白饮料发展迅速，特别是在发酵型植物蛋白饮料方面。大豆作为优质的的植物蛋白作物，一直是研究的热点。豆酸乳研究至今有近100年的历史，尽管经过多年的发展，然而制备的豆乳酸仍存在如下问题：
第一、风味较差。脂肪经脂肪氧化酶氧化后生成豆腥味，再经发酵后演变成令人难以接受的豆馊味。
第二、稳定性差，易析水。大豆蛋白主要为球蛋白经加工后的稳定性差，破碎分散后的蛋白易聚集，从而导致形成的豆类饮品易析水。此外，大豆蛋白在酸性体系中更不稳定，当大豆蛋白处于等电点或等电点附近时，极易凝聚，从而导致乳清析出，大量析水。
第三、工艺同质化，没有新颖性。在豆酸乳的研究中，对于豆腥味的处理大都集中于大豆处理或制浆工艺中，通过热处理或添加成分等来减弱或掩盖豆腥味。但所有这些处理方法起到的作用都是有限的，得到的产品不能令人满意。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种充气型豆酸乳制备方法，在制备方法中使用了新工艺，制备出一种无豆异味，口感优良，稳定性好，口感新颖的充气型豆酸乳。
本发明的技术方案如下：
一种充气型豆酸乳制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将原料大豆使用85～100℃的水处理，热烫5～10min；
步骤2：将步骤1处理的大豆与足量0.3～0.5％碳酸氢钠水溶液混合，浸泡6～16h后，清洗大豆；
步骤3：将步骤2处理的大豆按豆水比为1：6～1：15进行磨浆，并采用100～200目的滤网进行过滤，闪蒸、脱气后，得到豆浆备用；
步骤4：按照比例称取糖类、乳化剂、稳定剂、大豆分离蛋白，并用70～85℃热水混合均匀，得到辅料混合液备用；
步骤5：将步骤3中的豆浆与步骤4中的辅料混合液混合均匀，60～75℃预热后，进行均质；
步骤6：均质完成后，进行灭菌处理；
步骤7：待温度下降至35～45℃时，接种，保持35～45℃，发酵4～12h，搅拌，破乳；
步骤8：发酵破乳结束后快速降温至4℃左右；
步骤9：对降温后的豆酸乳进行在线充气，充气时，温度控制在1-4℃；
步骤10：充气结束后进行无菌灌装，灌装，结束后，送入冷库；
步骤11：在2-6℃条件下后熟12-24h。
优选的，步骤9中充气的气体为二氧化碳和/或氮气，气体在充气前进行过滤杀菌，充气体积不超过物料体积的2倍。气体用来抑制豆酸乳中腐败微生物的生长，可选用二氧化碳和/或氮气等常用食品惰性气体。
优选的，步骤7中发酵采用的菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌的一种或多种，菌种总接种量为1×106～109CFU/ml。
优选的，步骤7中发酵采用的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌，活菌数比例为1：10～1：100。
优选的，步骤4中糖类选自蔗糖、果糖、葡萄糖的一种或多种，以豆浆与辅料混合液的质量为基准，添加量为5～14％。
优选的，步骤4中乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中一种或多种的组合，以豆浆与辅料混合液的质量为基准，稳定剂添加量为0.05～0.2％。
优选的，步骤4中，以豆浆与辅料混合液的质量为基准，稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂中一种或多种组合，添加量以豆浆与辅料混合液的质量为基准，添加量为0.1～0.2％。
优选的，步骤4中，以豆浆与辅料混合液的质量为基准，大豆分离蛋白添加量为0.3～0.6％。
优选的，步骤7中，以豆浆与辅料混合液的质量为基准，食用香精添加量为0～0.3％。
优选的，步骤2中大豆与碳酸氢钠按重量比为1：3的比例混合。
优选的，步骤6中灭菌温度85～110℃、时间为2～5min。
本发明还提供一种充气型豆酸乳，采用如上任意一项所述的充气型豆酸乳制备方法制备。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1)本发明充入的气体可以抑制豆酸乳中腐败微生物的生长，提高豆酸乳品质，延长豆酸乳保质期；
2)发酵结束充入气体，气体均匀存在于豆酸乳组织中，可防止大豆蛋白的聚集和析水，从而使得豆酸奶稳定性更好；
3)发酵结束后充入气体，去除了豆酸乳中豆异味，可以改善豆酸乳的口感，还增加了豆酸乳的爽口性及刹口感，使消费者既可以享受到豆酸乳的的营养价值，又能够体验碳酸饮料的刹口感；
4)筛选了不同比例的发酵菌种，找出适用于豆酸乳，可有效抑制豆酸乳后酸的合适比例的混合菌种，可以增加豆酸乳的保质期。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
附图说明
图1为常规豆酸乳生产流程图；
图2为本发明豆酸乳生产流程图；
图3为实施例2与对比例2的豆酸乳持水力变化曲线图；
图4为实施例3与实施例4的豆酸乳不同菌种比例后酸变化图。
具体实施方式
本发明创造性的将豆酸乳与气体结合。一方面可以通过充入气体来调节豆酸乳的口感，来改善传统豆酸乳豆馊味、豆腥味，并提供一种碳酸饮料般的刹口感；另一方面，充入气体，还可以使豆酸乳中的气体分布均匀，来改善豆酸乳中稳定性差的问题。此外，通过充入气体，还可以抑制豆酸乳中的腐败菌的生长，从而达到延长保质期的效果。
本发明提供的充气型豆酸乳及其制备方法，通过对工艺的改善和创新，则可以得到一种口感优良、稳定性良好的豆酸乳。同时由于产品中气体的存在，增加了产品的新颖性，更吸引消费者的关注。
图1、图2分别为常规豆酸乳生产流程图、本发明豆酸乳生产流程图。参见图2，筛选无虫、无病害、颗粒均匀饱满的大豆，清洗、浸泡、磨浆，并将渣浆分离，闪蒸、脱气，加入糖、大豆蛋白、添加剂等进行调配，均质、灭菌后冷却、接种，再经发酵、冷却后在线充气，充气的气体经过过滤除菌，充气完成后，通过无菌包装灌装入库，后熟得到成品。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应该理解，这些实施例仅用于说明本发明，而不用于限定本发明的保护范围。在实际应用中本领域技术人员根据本发明做出的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
一种充气型豆酸乳制备方法，包括以下步骤：
步骤1：筛选无虫、无病害、颗粒均匀饱满的大豆，质量为100kg，将原料大豆使用85～100℃的水处理，热烫5min时间；
步骤2：将步骤1处理的大豆与含0.5％碳酸氢钠的水，按重量比为1：3的比例混合，浸泡8h后，用清水清洗大豆；清洗到无肉眼可见污渍；
步骤3：将步骤2处理的大豆按豆水比为1：10进行磨浆，并采用150目的滤网进行过滤，闪蒸、脱气后，得到豆浆备用；
步骤4：按照比例称取糖类、乳化剂、稳定剂、大豆分离蛋白，并用70～85℃热水混合均匀，得到辅料混合液备用；其中，以豆浆与辅料混合液的总混合液(下文称成品)的质量为基准，
糖类为10％，蔗糖添加量为100kg；
乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯，添加量为0.1％
稳定剂为果胶，添加量为0.2％，
大豆分离蛋白添加量为成品的0.5％；
步骤5：将步骤3中的豆浆与步骤4中的辅料混合液混合均匀，70℃预热后，进行均质；均质压力为40Mpa；
步骤6：均质完成后，进行灭菌处理，灭菌温度95℃、时间为5min；
步骤7：待温度下降至42℃时，接种，保持42℃，发酵6h，发酵终点：滴定酸度为60°T，搅拌，破乳；
其中，接种时用75％酒精浸泡的脱脂棉擦拭直投式发酵剂表面，然后将直投式发酵剂倒入发酵容器中，发酵采用的菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌，活菌数比例为1:10，接种量为5×107CFU/L；
步骤8：发酵破乳结束后快速降温至4℃左右；
步骤9：对降温后的豆酸乳进行在线充气；充气时，温度控制在1-4℃，充气体积为物料体积的1倍；充气的气体为二氧化碳；
步骤10：充气结束后进行无菌灌装，结束后，送入冷库后在2-6℃下熟12～24h。
对比例1
实验条件同实施例1，仅省略步骤9，即不进行充气。
对实施例1以及对比例1制得的豆酸乳进行感官评价、以及货架期对比。
表1为充气与未充气的豆酸乳的感官评价表；表2为充气与未充气豆酸乳贮藏期内乳酸菌、酵母及霉菌的变化。
表1不同处理豆酸奶感官评分对比
Figure BDA0002288152450000061
表2不同处理豆酸乳的货架期对比
Figure BDA0002288152450000072
表1说明了充气酸奶较未充气酸奶的口感更佳。
表2说明，充气处理的豆酸奶，货架期比未充气的豆酸乳货架期更长,且至少长3天。
实施例2
一种充气型豆酸乳制备方法，包括以下步骤：
步骤1：筛选无虫、无病害、颗粒均匀饱满的大豆，质量为100kg，将原料大豆使用85～100℃的水处理，热烫5min时间；
步骤2：将步骤1处理的大豆与含0.5％碳酸氢钠的水，按重量比为1：3的比例混合，浸泡8h后，用清水清洗大豆；清洗到无肉眼可见污渍；
步骤3：将步骤2处理的大豆按豆水比为1：10进行磨浆，并采用150目的滤网进行过滤，闪蒸、脱气后，得到豆浆备用；
步骤4：按照比例称取糖类、乳化剂、稳定剂、大豆分离蛋白，并用70～85℃热水混合均匀，得到辅料混合液备用；其中，以豆浆与辅料混合液的总混合液(下文称成品)的质量为基准，
糖类为10％，蔗糖添加量为100kg；
乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯，添加量为0.1％
稳定剂为果胶，添加量为0.2％，
大豆分离蛋白添加量为成品的0.5％；
步骤5：将步骤3中的豆浆与步骤4中的辅料混合液混合均匀，70℃预热后，进行均质；均质压力为40Mpa；
步骤6：均质完成后，进行灭菌处理，灭菌温度95℃、时间为5min；
步骤7：待温度下降至42℃时，接种，保持42℃，发酵6h，发酵终点：滴定酸度为60°T，搅拌，破乳；
其中，接种时用75％酒精浸泡的脱脂棉擦拭直投式发酵剂表面，然后将直投式发酵剂倒入发酵容器中，发酵采用的菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌，活菌数比例为1:10，接种量为5×107CFU/L；
步骤8：发酵破乳结束后快速降温至4℃左右；
步骤9：对降温后的豆酸乳进行在线充气；充气时，温度控制在1-4℃，充气体积为物料体积的1倍；充气的气体为氮气；
步骤10：充气结束后进行无菌灌装，结束后，送入冷库后在2-6℃下熟12～24h。
对比例2
实验条件同实施例2，仅省略步骤9，即不进行充气。
对实施例2以及对比例2制得的豆酸乳进行持水力对比，结果如图3所示。
图3说明，实施例2的豆酸奶持水力更高；并且，每天观察产品乳清析出情况，在第2天，观察到对比例2的产品出现少量乳清析出，第7天乳清的析出量达到最大，实施例2的产品在第2天、第7天均未见乳清析出，并且在28天的保质期内无乳清析出。因此，实施例2的产品稳定性更好。
实施例3
一种充气型豆酸乳制备方法，包括以下步骤：
步骤1：筛选无虫、无病害、颗粒均匀饱满的大豆，质量为100kg，将原料大豆使用85～100℃的水处理，热烫5min时间；
步骤2：将步骤1处理的大豆与含0.5％碳酸氢钠的水，按重量比为1：3的比例混合，浸泡8h后，用清水清洗大豆；清洗到无肉眼可见污渍；
步骤3：将步骤2处理的大豆按豆水比为1：10进行磨浆，并采用150目的滤网进行过滤，闪蒸、脱气后，得到豆浆备用；
步骤4：按照比例称取糖类、乳化剂、稳定剂、大豆分离蛋白，并用70～85℃热水混合均匀，得到辅料混合液备用；其中，以豆浆与辅料混合液的总混合液(下文称成品)的质量为基准，
糖类为8％，蔗糖添加量为70kg，葡萄糖添加量为10kg；
乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，添加量为0.1％
稳定剂为果胶，添加量为0.2％，
大豆分离蛋白添加量为成品的0.5％；
步骤5：将步骤3中的豆浆与步骤4中的辅料混合液混合均匀，70℃预热后，进行均质；均质压力为40Mpa；
步骤6：均质完成后，进行灭菌处理，灭菌温度95℃、时间为5min；
步骤7：待温度下降至42℃时，接种，保持42℃，发酵6h，发酵终点：滴定酸度为60°T，搅拌，破乳；
其中，接种时用75％酒精浸泡的脱脂棉擦拭直投式发酵剂表面，然后将直投式发酵剂倒入发酵容器中，发酵采用的菌种选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌，活菌数比例为1:100，接种量为5×107CFU/L；
步骤8：发酵破乳结束后快速降温至4℃左右；
步骤9：对降温后的豆酸乳进行在线充气；充气时，温度控制在1-4℃，充气体积为物料体积的1倍；充气的气体为氮气；
步骤10：充气结束后进行无菌灌装，结束后，送入冷库后在2-6℃下熟12～24h。
实施例4
实施例4同实施例3，除了步骤7中活菌数比例为1:10。
对实施例3与实施例4实施例4制得的豆酸乳进行酸度对比，结果如图4所示。图4说明，球菌:杆菌为1:100时，豆酸乳后酸要弱于球菌:杆菌为1:10。
实施例5
一种充气型豆酸乳制备方法，包括以下步骤：
步骤1：筛选无虫、无病害、颗粒均匀饱满的大豆，质量为100kg，将原料大豆使用85～100℃的水处理，热烫5min时间；
步骤2：将步骤1处理的大豆与含0.5％碳酸氢钠的水，按重量比为1：3的比例混合，浸泡8h后，用清水清洗大豆；清洗到无肉眼可见污渍；
步骤3：将步骤2处理的大豆按豆水比为1：12进行磨浆，并采用150目的滤网进行过滤，闪蒸、脱气后，得到豆浆备用；
步骤4：按照比例称取糖类、乳化剂、稳定剂、大豆分离蛋白，并用70～85℃热水混合均匀，得到辅料混合液备用；其中，以豆浆与辅料混合液的总混合液(下文称成品)的质量为基准，
糖类为7％，蔗糖添加量为50kg，葡萄糖添加量为10kg，果糖添加量为10kg；
乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，添加量为0.1％
稳定剂为果胶，添加量为0.2％，
大豆分离蛋白添加量为成品的0.5％；
步骤5：将步骤3中的豆浆与步骤4中的辅料混合液混合均匀，70℃预热后，进行均质；均质压力为40Mpa；
步骤6：均质完成后，进行灭菌处理，灭菌温度95℃、时间为5min；
步骤7：待温度下降至37℃时，接种，保持37℃，发酵8h，发酵终点：滴定酸度为60°T，搅拌，破乳；
其中，接种时用75％酒精浸泡的脱脂棉擦拭直投式发酵剂表面，然后将直投式发酵剂倒入发酵容器中，发酵采用的菌种选自干酪乳杆菌、嗜热链球菌，活菌数比例为1:10，接种量为5×107CFU/L；
步骤8：发酵破乳结束后快速降温至4℃左右；
步骤9：对降温后的豆酸乳进行在线充气；充气时，温度控制在1-4℃，充气体积为物料体积的1倍；充气的气体为氮气；
步骤10：充气结束后进行无菌灌装，结束后，送入冷库后在2-6℃下熟12～24h。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (10)

1.一种充气型豆酸乳制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将原料大豆使用85～100℃的水进行热烫处理；
步骤2：将步骤1处理的大豆与足量0.3～0.5％碳酸氢钠水溶液混合，浸泡6～16h后，清洗大豆；
步骤3：将步骤2处理的大豆按豆水比为1：6～1：15进行磨浆，并采用100～200目的滤网进行过滤，闪蒸、脱气后，得到豆浆备用；
步骤4：按照比例称取糖类、乳化剂、稳定剂、大豆分离蛋白，并用70～85℃热水混合均匀，得到辅料混合液备用；
步骤5：将步骤3中的豆浆与步骤4中的辅料混合液混合均匀，60～75℃预热后，进行均质；
步骤6：均质完成后，进行灭菌处理；
步骤7：待温度下降至35～45℃时，接种菌种，保持35～45℃，发酵4～12h，搅拌，破乳；
步骤8：发酵破乳结束后快速降温至4℃；
步骤9：在1-4℃条件下，在线充气；
步骤10：充气结束后进行无菌灌装，结束后，送入冷库；
步骤11：在2-6℃下后熟12-24h。
2.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法，其特征在于，步骤4中糖类选自蔗糖、果糖、葡萄糖的一种或多种，以豆浆与辅料混合液的质量为基准，添加量为5～14％。
3.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法，其特征在于，步骤4中乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中一种或多种的组合，以豆浆与辅料混合液的质量为基准，添加量为0.05～0.2％。
4.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法，其特征在于，步骤4中稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂中一种或多种组合，以豆浆与辅料混合液的质量为基准，稳定剂添加量为0.1～0.2％。
5.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法，其特征在于，步骤4中，以豆浆与辅料混合液的质量为基准，大豆分离蛋白添加量为0.3～0.6％。
6.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法，其特征在于，步骤7中发酵采用的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌的一种或多种，菌种总接种量为1×106～109CFU/L。
7.根据权利要求6所述的充气型豆酸乳制备方法，其特征在于，步骤7中发酵采用的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌，活菌数比例为1：10～1：100。
8.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法，其特征在于，步骤9中充气的气体为二氧化碳和/或氮气，充气前对气体进行过滤除菌；充气体积不超过物料体积的2倍，充气时，温度控制在1-4℃。
9.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法，其特征在于，步骤6中灭菌温度85～110℃、时间为2～5min。
10.一种充气型豆酸乳，其特征在于，采用如权利要求1-9任意一项权利要求所述的充气型豆酸乳制备方法制备。
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