CN110763806B - 一种用于评定鸭脖辣味等级的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，包括以下步骤：对鸭脖标准样品进行辣度指数评定，得到辣度指数转换公式；对鸭脖标准样品进行辣味强度评定；采用聚类分析对辣味强度评定结果进行分析，得到鸭脖标准样品的辣味等级分类；采用DFA分析方法对辣味等级分类结果进行分析，得到每一类辣味等级的边界线；以每种鸭脖标准样品主成分1得分为Y轴，以辣度指数为X轴，拟合线性回归方程；将边界线代入线性回归方程，得到辣度指数区间；将辣度指数区间代入辣度指数转换公式，计算得到每个辣味等级的辣椒素类物质含量，构成鸭脖辣味等级标准表；进而可得到待测样品的辣味等级，该方法基于多元统计方法得到，评价的结果准确度较高。

Description

一种用于评定鸭脖辣味等级的方法

技术领域

本发明属于食品测量技术领域，具体涉及一种用于评定鸭脖辣味等级的方法。

背景技术

酱卤鸭脖是湖北、四川等地传统名吃之一。最早起源于常德、岳阳的洞庭湖区，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。酱卤鸭脖属于酱卤类食品，通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。

在酱卤鸭脖的诸多味觉属性中，辣味属于其中的一个重要属性。适口的辣味强度能够让酱卤鸭脖在不丧失本味原香的情况下，给人以爽口过瘾的辣感，回味无穷。因此，准确评定酱卤鸭脖的辣度来确定酱卤鸭脖真正的辣味等级，对企业的研发、品质控制，对消费者的购买导向和对职能部门的市场监管具有重要的理论和实际意义。

就目前而言，食品检测领域中，通常采用Scoville Heat Unit(斯科维尔指数，简称SHU)来表征和量化辣椒的辣味强度。该方法把一定辣椒样品制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断用水稀释该提取物至舌尖尝不出辣味，稀释倍数就为该辣椒样品的辣度单位。虽然，目前Scoville指数法的知名度和使用度较高，但是由于其对于辣椒的提取方式适用性不广，稀释步骤较为复杂，且无法给出具体的辣味等级，因此在该方法在复杂食品体系中的适用性并不广泛，尤其是包含多种味觉属性的酱卤鸭脖中使用。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，该方法能够实现鸭脖的辣度指数无干扰评定，实现辣椒素类物质与辣度指数相对应，并通过多元统计方法来准确确定辣味等级的数量与区间。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，包括以下几个步骤：

步骤一、准备不同辣椒素类物质含量的鸭脖标准样品，并对其进行辣度指数评定，对辣椒素类物质和辣度指数进行拟合，得到相应辣椒素类物质和辣度指数转换公式；

步骤二、采用7点标度法，对步骤一的鸭脖标准样品进行辣味强度评定，得到标准样品的辣味强度评定结果矩阵；

步骤三、采用聚类分析对步骤二中得到的辣味强度评定结果矩阵进行分析，得到标准样品的辣味等级分类；

步骤四、采用DFA分析方法对步骤三中得到的辣味等级分类结果进行分析，得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线；

步骤五、以每种鸭脖样品在步骤四的DFA分析中得到的主成分1得分为X轴，以步骤一中得到的每种鸭脖样品的辣度指数为Y轴，拟合线性回归方程；

步骤六、将步骤四中得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线代入步骤五中的线性回归方程，得到每个辣味等级的辣度指数区间；

步骤七、将步骤六得到的辣度指数区间代入步骤一中的辣度指数的转换公式，计算得到每个辣味等级的辣椒素类物质含量，结合步骤六结果，构成鸭脖辣味等级标准表；

步骤八、对实际待测样品进行辣椒素类物质检测，对照辣味等级标准表，即可得到其辣味等级。

进一步地，所述步骤一中，所述辣度指数评定的方法包括以下步骤：

(1)将干紫苏叶浸泡在纯净水中，制备紫苏提取液；

(2)剔除鸭脖骨骼，并将鸭脖肉撕碎，备用，取40g鸭肉放入200mL容量瓶中，用95％食用乙醇定容至刻度线，每隔30分钟振摇1分钟，连续振摇3次后浸泡15小时以上，制备得到辣味提取液；

(3)取步骤(2)中的辣味提取液A mL，置于1L容量瓶中，用步骤(1)中的紫苏提取液定容至刻度线，制备得到去腥后的辣味稀释液，同时调整A的数值，制备不同稀释度的辣味稀释液；

(4)取95％食用乙醇A mL，置于1L容量瓶中，用步骤(1)中的紫苏提取液定容至刻度线，制备得到紫苏对比液；由感官品评人员构成评价小组，对步骤(3)的辣味稀释液与紫苏对比液进行感官评价，确定与紫苏对比液无差异的辣味稀释液样品，以该样品的稀释度作为感官评定的标准稀释度，记为N_S，同时，N_S的计算公式为：N_S＝5000÷A；

(5)按照NH₁、NH₂、N_S、NL₁和NL₂五个稀释度制备辣味稀释液品评样品，其中NH₁＝N_S×110％，NH₂＝N_S×115％，NL₁＝N_S×85％，NL₂＝N_S×90％；

(6)由感官品评人员构成评价小组，以步骤(4)中的紫苏对比液为参照样，采用三点检验法对步骤五中的五个辣味稀释液样品进行感官品评，得到第一个与紫苏对比液有显著性差异的稀释度，该稀释度与其相邻较大一个稀释度的几何平均数的整数值即为鸭脖的辣度指数。

进一步地，步骤(1)中，干紫苏叶与纯净水的质量体积比为1g：50mL；所述浸泡的时间为12h。

所述步骤二具体包括以下步骤：将鸭脖标准样品划分为7个辣味强度等级，由感官品评人员构成评价小组，评价并统计各鸭脖标准样品的辣味强度，得到标准样品的辣味强度评定结果矩阵。

所述步骤一中，所述鸭脖标准样品为12种不同辣椒素类物质含量的鸭脖标准样品。

相比于目前食品领域中的辣度测试方法，本发明提供的方法具有以下几个显著的优点和进步：

1、相对于传统的斯科维尔指数法，本发明技术方法通过对鸭脖的辣味进行定向提取，同时去除杂味干扰，使评定结果更加准确。

2、相对于现有技术中复杂的辣椒素类物质与辣度指数对应关系，且不是直接适用于鸭脖，本发明技术方法提供了简单直接的辣椒素类物质与鸭脖感官辣度指数的直接对应关系，适用性和准确性更高。

3、本发明技术方案采用多元统计的方法，对鸭脖的辣味感官数据进行分析后划分辣味等级，划分的边界更加准确，且能够直接与辣椒素类物质含量对应，更加简单和准确。

附图说明

图1为12种鸭脖标准样品的聚类分析结果图。

具体实施例

本发明公开了一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明。

为更好地阐述本发明，下面通过实施例来说明。

实施例1

该实施例建立鸭脖辣味等级标准表。

步骤1、按照辣椒素类物质含量从0到高的顺序，准备12种酱卤鸭脖样品，记为样品0至样品11，对其进行辣度指数评定，结果如表1所示：

具体辣度指数评定方法为：

(1)按照1:50的比例将干紫苏叶浸泡在20±5℃的纯净水中，浸泡12小时，制备得到紫苏提取液；

(2)剔除鸭脖骨骼，并将鸭脖肉撕碎，备用，取40g鸭肉放入200mL容量瓶中，用95％食用乙醇定容至刻度线，每隔30分钟振摇1分钟，连续振摇3次后浸泡15小时以上，制备得到辣味提取液；

(3)取步骤(2)中的辣味提取液A mL，置于1L容量瓶中，用步骤(1)中的紫苏提取液定容至刻度线，制备得到去腥后的辣味稀释液，同时调整A的数值，制备不同稀释度的辣味稀释液；

(4)取95％食用乙醇A mL，置于1L容量瓶中，用步骤(1)中的紫苏提取液定容至刻度线，制备得到紫苏对比液；由感官品评人员构成评价小组，对步骤(3)的辣味稀释液与紫苏对比液进行感官评价，确定与紫苏对比液无差异的辣味稀释液样品，以该样品的稀释度作为感官评定的标准稀释度，记为N_S，同时，N_S的计算公式为：N_S＝5000÷A；

(5)按照NH₁、NH₂、N_S、NL₁和NL₂五个稀释度制备辣味稀释液品评样品，其中NH₁＝N_S×110％，NH₂＝N_S×115％，NL₁＝N_S×85％，NL₂＝N_S×90％；

(6)由感官品评人员构成评价小组，以步骤(4)中的紫苏对比液为参照样，采用三点检验法对步骤五中的五个辣味稀释液样品进行感官品评，得到第一个与紫苏对比液有显著性差异的稀释度，该稀释度与其相邻较大一个稀释度的几何平均数的整数值即为鸭脖的辣度指数。

表1 12种鸭脖标准样品的辣度指数评定结果

对表1中的辣椒素类物质和辣度指数进行曲线拟合，得到两者的转换公式为：

辣度指数＝550.17×log₁₀(x)-341.69

其中，x为鸭脖中的辣椒素含量，单位为mg/Kg。

步骤2、采用7点标度法，由感官品评人员构成评价小组对步骤一的12种鸭脖标准样品进行辣味强度评定，得到12种标准样品的辣味强度评定结果矩阵，结果如表2所示。

表2 12种鸭脖标准样品的辣味强度评定结果矩阵

步骤3、采用聚类分析对步骤二中得到的辣味强度评定结果矩阵进行分析，得到12种标准样品的辣味等级分类，结果如附图1所示。根据附图1结果，同时，参考无辣、微辣、中辣和特辣四个等级，可以将样品0归为辣味等级1，将样品1、样品2和样品3归为辣味等级2，将样品4至样品11归为辣味等级3，将大于样品11辣度的归为辣味等级4。

步骤4、采用DFA分析方法对步骤3中得到的辣味等级分类结果进行分析，得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线，结果与后续内容一并在表3所示。

步骤5、以每种鸭脖样品在步骤4的DFA分析中得到的主成分1得分为X轴，以步骤一中得到的每种鸭脖样品的辣度指数为Y轴，拟合线性回归方程为：

y＝137.66x+462.22

其中，y为辣度指数，x为主成分1得分。

步骤6、将步骤4中得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线代入步骤5中的线性回归方程，得到每个辣味等级的辣度指数区间；

步骤7、将步骤6得到的辣度指数区间代入步骤1的转换公式，计算得到每个辣味等级的辣椒素类物质含量，结合步骤6结果，构成鸭脖辣味等级标准表；

表3鸭脖辣味等级标准表

步骤8、针对实际样品，测定其辣椒素类物质或是辣椒素含量，通过对照表3，即可得到其辣味等级。

实施例2

该实施例基于本方法的辣度指数展示实际鸭脖样品的检测与同现有技术对比。

步骤1、从市场上购买3种品牌的五香、麻辣和香辣鸭脖样品，分别记为品牌A的样品1、2、3，品牌B的样品1、2、3，品牌C的样品1、2、3。

步骤2、分别采用本发明技术方案的辣度指数评定方法和现有技术中的斯科维尔指数法对步骤1中样品进行辣度指数评定，并与实施例1中的标准进行比对，得到对应的辣味等级，结果如表4所示。

表4市售鸭脖辣度指数评定结果表

步骤3、分别“无辣味、微辣、中辣和特辣”四级标准，采用30名感官品评人员对步骤1中样品进行评价，同时与步骤2结果进行比较，结果如表5所示。

表5市售鸭脖辣味等级评定结果表

注：表中“^*”表示与四级感官标准不符，即判断错误结果。

从表5中可以看出，采用现有技术方案评定时，五香、麻辣和香辣鸭脖样品相对于感官人员的感官评价的结果的准确率为分别为100％、33.3％和66.7％，即麻辣样品的适用性不高。与此同时，本发明技术方案对于三种样品的评定结果相对于感官人员的感官评价的结果的准确率分别为100％、100％和66.7％，能够适用于多种味觉属性的辣味样品。

实施例3

该实施例基于辣椒素类物质含量展示实际鸭脖样品辣味检测与感官评价的检测一致性。

步骤1、采用高效液相色谱法分别对实施例2中品牌A的样品1、2、3，品牌B的样品1、2、3，品牌C的样品1、2、3的辣椒素类物质含量进行测定，并与实施例1中的标准表(表3)进行比对，结果如表6所示。

表6市售鸭脖辣椒素类物质含量检测结果表

注：表中“加粗”表示四级感官标准结果与感官评价不一致。

步骤2、将步骤1得到的检测结果与实施例2中步骤3得到的30人感官评价结果进行对比，结果如表6所示。

从表6中可以看出：9个市售样品中，有8个样品的四级感官标准结果与感官评价一致，整体一致性为88.9％，说明本发明技术方案的方法能够真实反映人对于鸭脖的辣味感觉。

上述参照实施例对一种用于评定鸭脖辣味等级的方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种用于评定鸭脖辣味等级的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

步骤一、准备不同辣椒素类物质含量的鸭脖标准样品，并对其进行辣度指数评定，对辣椒素类物质和辣度指数进行拟合，得到相应辣椒素类物质和辣度指数转换公式；

步骤二、采用7点标度法，对步骤一的鸭脖标准样品进行辣味强度评定，得到标准样品的辣味强度评定结果矩阵；

步骤三、采用聚类分析对步骤二中得到的辣味强度评定结果矩阵进行分析，得到标准样品的辣味等级分类；

步骤四、采用DFA分析方法对步骤三中得到的辣味等级分类结果进行分析，得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线；

步骤五、以每种鸭脖样品在步骤四的DFA分析中得到的主成分1得分为X轴，以步骤一中得到的每种鸭脖样品的辣度指数为Y轴，拟合线性回归方程；

步骤六、将步骤四中得到每一类辣味等级的主成分1得分边界线代入步骤五中的线性回归方程，得到每个辣味等级的辣度指数区间；

步骤七、将步骤六得到的辣度指数区间代入步骤一中的辣度指数的转换公式，计算得到每个辣味等级的辣椒素类物质含量，结合步骤六结果，构成鸭脖辣味等级标准表；

步骤八、对实际待测样品进行辣椒素类物质检测，对照辣味等级标准表，即可得到其辣味等级；

所述步骤一中，所述辣度指数评定的方法包括以下步骤：

(1)将干紫苏叶浸泡在纯净水中，制备紫苏提取液；

(2)剔除鸭脖骨骼，并将鸭脖肉撕碎，备用，取40g鸭肉放入200mL容量瓶中，用95％食用乙醇定容至刻度线，每隔30分钟振摇1分钟，连续振摇3次后浸泡15小时以上，制备得到辣味提取液；

(3)取步骤(2)中的辣味提取液A mL，置于1L容量瓶中，用步骤(1)中的紫苏提取液定容至刻度线，制备得到去腥后的辣味稀释液，同时调整A的数值，制备不同稀释度的辣味稀释液；

(4)取95％食用乙醇A mL，置于1L容量瓶中，用步骤(1)中的紫苏提取液定容至刻度线，制备得到紫苏对比液；由感官品评人员构成评价小组，对步骤(3)的辣味稀释液与紫苏对比液进行感官评价，确定与紫苏对比液无差异的辣味稀释液样品，以该样品的稀释度作为感官评定的标准稀释度，记为N_S，同时，N_S的计算公式为：N_S＝5000÷A；

(5)按照NH₁、NH₂、N_S、NL₁和NL₂五个稀释度制备辣味稀释液品评样品，其中NH₁＝N_S×110％，NH₂＝N_S×115％，NL₁＝N_S×85％，NL₂＝N_S×90％；

(6)由感官品评人员构成评价小组，以步骤(4)中的紫苏对比液为参照样，采用三点检验法对步骤五中的五个辣味稀释液样品进行感官品评，得到第一个与紫苏对比液有显著性差异的稀释度，该稀释度与其相邻较大一个稀释度的几何平均数的整数值即为鸭脖的辣度指数；

所述步骤二具体包括以下步骤：将鸭脖标准样品划分为7个辣味强度等级，由感官品评人员构成评价小组，评价并统计各鸭脖标准样品的辣味强度，得到标准样品的辣味强度评定结果矩阵。

2.根据权利要求1所述的用于评定鸭脖辣味等级的方法，其特征在于，步骤(1)中，干紫苏叶与纯净水的质量体积比为1g：50mL；所述浸泡的时间为12h。

3.根据权利要求1所述的用于评定鸭脖辣味等级的方法，其特征在于，所述步骤一中，所述鸭脖标准样品为12种不同辣椒素类物质含量的鸭脖标准样品。

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