CN110754621A - 一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法。其特征在于，去皮鸡胸肉40％‑60％，去除淤血、筋膜等，使用绞肉机，0.5cm‑1.5cm孔径绞碎胸肉，投入斩拌机中，并放入原料肉0.50％‑3.00％的食用盐，高速斩成糜状。放入搅拌机中，添加辅料：淀粉1.00％‑30.00％、小麦粉0％‑20.00％、鸡蛋粉0％‑10.00％、鸡蛋液0％‑10.00％、变性淀粉10.0％‑30.00％、谷物蛋白粉0％‑10.00％、谷物粉0％‑40.00％、膨松剂0.05％‑1.00％等，混合均匀。将面团用于制作面条、疙瘩汤、意式饺子等面制品，将产品速冻，速冻后产品中心温度‑18℃以下。使用本方法生产的面制品，鲜香美味，鸡来源的蛋白质含量高，主要蛋白质为鸡肉蛋白。该面团可根据消费者需求生产各种不同面制品，产品具有鸡来源的蛋白质含量高、抗冻裂、耐煮等优点，冷冻产品较大限度保存产品的营养和风味并易于储存和运输。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法。
背景技术
鸡肉滋味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量较低，为优质的蛋白质来源。鸡肉的传统吃法通常较为复杂，如烧鸡、扒鸡、鸡肉丸等。本发明将鸡肉以肉糜形式添加到面团中，可以做成面条、疙瘩汤、饺子等，使鸡肉的食用方式多元化、方便化。同时，使用本发明制作的面制品可以冻品形式储存和销售，较大限度保存产品的营养和风味。产品具有鸡来源的蛋白质含量高、抗冻裂、耐煮等优点。
公开号为CN 102028244 A专利申请公开了一种以鸡肉为原料生产面条的方法，其特征在于，去皮鸡肉经5mm孔径的绞肉机搅碎，0-4℃放置5-10分钟后在低速条件下斩拌3-5分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再斩拌8-10分钟，加入0.1-0.5％(w/w)海藻酸钠、0.5-1.0％魔芋胶和0.2-0.4％壳聚糖；将3-5％蜡质玉米淀粉和4-6％谷朊粉，加入其它调味料在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜在0-4℃冷置1-3小时；用各种孔径的挤压成型机挤出，成型肉面条进入0℃冰水中5-10分钟，捞出，水煮8-10分钟，沥干，冷却，单冻，包装即成成品。但是，该方法生产的面条使用食品添加剂较多，不符合现代人们对食品营养健康的诉求。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法。
本发明将鸡肉以肉糜形式添加到面团中，可以做成面条、疙瘩汤、饺子等，使鸡肉的食用方式多元化、方便化。同时本发明的面团制作过程使用食品添加剂种类较少，非常符合现代人对营养健康的诉求。产品具有鸡来源的蛋白质含量高、抗冻裂、耐煮、货架期长等优点。
本发明采取的技术方案为：
去皮鸡胸肉40％-60％，去除淤血、筋膜等，使用绞肉机，0.5cm-1.5cm孔径绞碎胸肉，投入斩拌机中，并放入原料肉0.50％-3.00％的食用盐，高速斩成糜状。放入搅拌机中，添加辅料：淀粉1.00％-30.00％、小麦粉0％-20.00％、鸡蛋粉0％-10.00％、鸡蛋液0％-10.00％、变性淀粉10.0％-30.00％、谷物蛋白粉0％-10.00％、谷物粉0％-40.00％、膨松剂0.05％-1.00％等，混合均匀。将面团用于制作面条、疙瘩汤、意式饺子等面制品，将产品速冻，速冻后产品中心温度-18℃以下。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
配方：鸡胸肉浆(含盐2.0-2.8％)45.0-65.0％、谷朊粉2.0-3.3％、木薯淀粉20.3-29.2％、乙酰化二淀粉磷酸酯11.2-16.2％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.11-0.65％，碳酸氢钠0.11-0.55％，β-胡萝卜素0.01-0.03％。
工艺流程：鸡胸肉去除淤血、筋膜等，使用绞肉机，0.5cm-1.5cm孔径绞碎胸肉，投入斩拌机中，并放入鸡肉质量0.5％-3.0％的食用盐，高速斩成糜状。添加辅料，混合均匀。将和好的面团放入冷藏库中醒面。将和好的面团放入冷藏库中醒面，醒面时间3-5h。将醒面后的面团投入成型机中，压面成型，成型后通心粉的长度为3cm-5cm。将产品速冻，产品在速冻机网带上不得有挤压的现象，速冻后产品中心温度-18℃以下。
实施例2
配方：鸡胸肉浆(含盐1.0-1.5％)45.0-55.0％、高筋小麦粉10.0％-20.0％、乙酰化二淀粉磷酸酯11.2-20.0％、木薯淀粉5.0-10.0％、谷朊粉2.0-3.3％、鸡蛋液1.0％-5.0％、鸡蛋清粉1.0％-5.0％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.11-0.65％，碳酸氢钠0.11-0.35％。
工艺流程：鸡胸肉去除淤血、筋膜等，使用绞肉机，0.5cm-1.5cm孔径绞碎胸肉，投入斩拌机中，并放入鸡肉质量0.5％-3.0％的食用盐，高速斩成糜状。添加辅料，使用搅拌机低速搅拌成小疙瘩状。将产品速冻，产品在速冻机网带上不得有挤压的现象，速冻后产品中心温度-18℃以下。
实施例3
配方鸡胸肉浆(含盐1.0-1.5％)45.0-55.0％、高筋小麦粉10.0％-20.0％、乙酰化二淀粉磷酸酯11.2-20.0％、木薯淀粉5.0-10.0％、谷朊粉2.0-3.3％、鸡蛋液1.0％-5.0％、鸡蛋清粉1.0％-5.0％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.31-0.65％，碳酸氢钠0.11-0.25％、天然胡萝卜素0.01-0.03％。
工艺流程：鸡胸肉去除淤血、筋膜等，使用绞肉机，0.5cm-1.5cm孔径绞碎胸肉，投入斩拌机中，并放入鸡肉质量0.5％-3.0％的食用盐，高速斩成糜状。添加辅料，混合均匀。将和好的面团放入冷藏库中醒面。将和好的面团放入冷藏库中醒面，醒面时间3-5h。将醒面后的面团用于制作意式饺子：将面团压成面皮，放置于模具上，添加饺子馅，放置第二层面皮，压实饺子边，脱模。将产品速冻，产品在速冻机网带上不得有挤压的现象，速冻后产品中心温度-18℃以下。
Claims (9)
1.一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法，其特征在于，去皮鸡胸肉40％-60％，去除淤血、筋膜等，使用绞肉机，0.5cm-1.5cm孔径绞碎胸肉，投入斩拌机中，并放入原料肉0.50％-3.00％的食用盐，高速斩成糜状。放入搅拌机中，添加辅料：淀粉1.00％-30.00％、小麦粉0％-20.00％、鸡蛋粉0％-10.00％、鸡蛋液0％-10.00％、变性淀粉10.0％-30.00％、谷物蛋白粉0％-10.00％、谷物粉0％-40.00％、膨松剂0.05％-1.00％等，混合均匀。将面团用于制作面条、疙瘩汤、意式饺子等面制品，将产品速冻，速冻后产品中心温度-18℃以下。使用本方法生产的面制品，鲜香美味，鸡来源的蛋白质含量高，主要蛋白质为鸡肉蛋白。该面团可根据消费者需求生产各种不同面制品，产品具有鸡来源的蛋白质含量高、抗冻裂、耐煮等优点，冷冻产品较大限度保存产品的营养和风味并易于储存和运输。
2.根据权利要求1所述的一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法，其特征在于所用淀粉包括木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等。
3.根据权利要求1所述的一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法，其特征在于所用谷物蛋白粉包括谷朊粉、玉米蛋白粉等。
4.根据权利要求1所述的一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法，其特征在于所用变性淀粉包括乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉等。
5.根据权利要求1所述的一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法，其特征在于所用谷物粉包括小米粉、薏米粉、黑米粉等。
6.根据权利要求1所述的一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法，其特征在于所用的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢钾等。
7.根据权利要求1所述的一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法，其特征在于所用的色素包括天然胡萝卜素、墨鱼囊等。
8.根据权利要求1所述的一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法，其特征在于使用该面团制作的面制品包括管面、面条、疙瘩汤、意式饺子等，产品具有鸡来源的蛋白质含量高、抗冻裂、耐煮等优点。
9.如权利要求是1-6所述的一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法，其特征在于以此面团为基础的前提下添加调整颜色和味道的辅料所生产的面团及其面制品均属于本发明要求保护的范围。
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