CN110637968A - 一种提取和浓缩食物味道的方法 - Google Patents

Abstract

本发明（a）在50至90℃，优选70至88℃的温度范围内，1至15小时，优选1.5至13小时，更优选获得食物或食物的渗出物在80至86℃的温度范围内在真空中烹饪食物或食物。（b）收集渗出物，（c）冷冻渗出液以冰形式结晶渗出物中所含的水，及（d）将冰晶与渗出物的残余物分离步骤（a），包括获得真空状态的烹饪步骤，涉及一种提取和浓缩一种或多种食物的味道的方法，该方法在真空袋形式的袋子中进行。

Description

一种提取和浓缩食物味道的方法

技术领域

本发明涉及加工食品如水果，蔬菜，肉，鱼，贝类，贝类或调味料以提取和浓缩口味的方法，以及含有该食品的浓缩物和产品的用途。

背景技术

除了卡路里，用于烹饪的食物也是根据其口味选择的，更重要的是因为它们可以从中获得令人惊讶的口味组合。

适当组合不同食物的风味使得各种菜肴成为世界各地食谱的各种烹饪和准备的基础。

所有食物都有特定的味道，但对于特定的制剂，它们的味道可能过于单调。特别地，不同的味道组合几乎不可避免地掩盖特定的音符或导致味道不平衡。此外，传统方法，例如热还原，经常导致改变甚至破坏特定的味道和组成。

当然，味道组合的特殊领域是调味汁。酱汁协调非常不同的产品，以提供菜肴的凝聚力。然而，结合原料中的风味并不总是能产生预期的效果，即使是优秀的厨师也需要大量的知识和经验。

发明内容

发明内容本发明的目的是提供一种在提取味道方面处理食物的新方法，从而使得可以以可预测的方式使味道更加自由和可收集，并且最重要的是，实现迄今为止不可能的新味道。它具有非常高的质量和准确的准备。

为了克服至少一些上述问题，本发明提供了

（a）真空1至15小时，优选1.5至13小时，温度50至90℃，优选温度70至88℃，更优选温度80至86℃烹饪食物或食物以获取食物或食物的渗出物，

（b）收集所得的渗出物，

（c）冷冻渗出液，以冰的形式结晶渗出物中所含的水，和

（d）将冰晶与渗出液残留物分离，得到渗出液中的浓缩提取物，

步骤（a）是在真空状态下烹饪，提供了一种提取和浓缩一种或多种食物的味道的方法，该方法在真空袋形式的袋子中进行。

在推导本发明的研究过程中，不仅可以使用该方法来获得浓缩的风味提取物，更重要的是，确认这种浓缩的提取物以非常精确的程度再现了所得食物的味道。可以。此外，各种实验表明该方法通常适用于任何种类的食物，例如水果，蔬菜，肉类，鱼类，贝类和/或调味料。类似地，如果需要，可以通过在真空烹饪状态下添加痕量水来成功地处理相对干燥的食物。

根据该方法的浓缩提取物的另一个优点是随后的味道，也称为收集的味道的尾部，比获得它们的食物的后续味道长。准确地说，即随后的味道或时间，味道保留在消费者口中，这与产品的质量及其附加值有关。

此外，根据本方法制备高质量浓缩提取物允许提高烹饪组合的准确性，即再现性。

具体实施方式

通常在加工之前洗涤食物，并且可以在将其置于真空下并在步骤（a）中烹饪之前将其合并。通常，通过将食物切成小块，例如通过切成5至50g的碎片，可以提高提取效率。

该方法的另一个优点是相对简单。可以在不使用复杂设备的情况下执行该方法。在真空中进行烹饪在真空袋中进行，例如具有市售真空泵的普通真空袋。

创造的真空不一定是完美的; 通常，真空袋内的残余压力为至多250毫巴（绝对压力），优选至多100毫巴，有利地至多50毫巴，理想地在8至20毫巴的范围内。这里提到真空烹饪步骤与通常所说的“真空烹饪”不同。通常所谓的“真空烹饪”不是用于生产（收集）渗出物，而是用于在真空包装中保存食物直至食用。

在本发明的情况下，在烹饪之后，打开袋子，收集渗出物（优选不压缩食物），并丢弃其成分耗尽的食物。

优选地，在冷冻之前过滤这种渗出物。冷冻步骤可以以通常合适的方式进行。然而，制冷也可以在真空下进行，优选出于卫生原因。为了从浓缩的提取物中分离冰晶，将从袋中取出的冷冻的渗出物进行物理研磨并进行一次或多次离心（旋转）以从味道中除去冰晶，然后浓缩。

在一个变型中，冷冻可以在冰淇淋制造机形式的器具中或以Granita机器的形式进行，其中流出物以恒定的适度摇动冷冻。可以在不对渗出物进行物理研磨的情况下进行分离。离心步骤可以通过上述方法进行。

浓缩的味道提取物可以直接使用，冷藏，真空储存或以其他合适的方式储存。如果必要或需要，提取和浓缩香料的方法可以进一步包括步骤（e）冷冻干燥浓缩的香料提取物。

在一个特别优选的变体中，根据本发明的提取和浓缩其他调味剂的方法在步骤（a）中在80至86℃的温度范围内对于蔬菜，水果和肉类，在真空中的烹饪时间为10至14小时，对于鱼类，贝类和贝类，在80至86℃的温度范围内进行，例如1至4小时。

在更优选的变体中，提取和浓缩味道的方法还包括发酵食物和/或浓缩提取物的至少一个步骤。

在某些变化形式中，这种发酵因此可以在步骤（a）之前进行。在这种情况下，发酵优选在特定食物切割后进行，特别优选不洗涤食物（严重）。在实践中，发酵步骤优选使用酵母或细菌（“野生”菌株）在食物或食物内部或上进行。特别重要的是要注意，对于早期食物，即使是相同的食物，使用野生菌株的发酵可能产生不同的风味，这取决于初始食物的来源。实际上，野生菌株在一个区域和另一个区域之间变化很大，因此发酵步骤产生的香气和味道变化。这使得能够表达局部颜色，即所显示的食物的局部味道。

在变体中或另外，可以发酵步骤（d）中获得的浓缩提取物。如前一步骤所示，由于浓缩提取物（还）不含酵母或细菌，通常应将酵母和/或细菌加入浓缩提取物中。这可以通过称为标准菌株的商业上可获得的菌株或通过特殊生长的菌株来完成，例如从先前的发酵获得或从初始食品或食品（步骤（a）中使用的食品）生长。

一个或多个发酵步骤是厌氧过程，在无氧环境中进行，并且通常包含在密封容器中，该容器设有过压建议装置，例如足够气密的容器，优选例如具有橡胶密封性的容器。执行中 发酵步骤优选为乳酸，醇，乙酸，丁酸，丙酸或乳酸发酵步骤，或两种或更多种上述发酵形式的组合。

发酵步骤可以在添加或不添加水，盐和/或糖的情况下进行。取决于添加的组分和量，可以改变和改善（主要）发酵形式。

食物或浓缩提取物的发酵具有几个显着的优点。通常，发酵通过产生多种芳香成分来增强初始产品（食品或浓缩提取物）的味道，从而提供香气的深度和丰富度。此外，发酵通常涉及使用致病菌（李斯特菌，沙门氏菌等）。因此，发酵可以消除或减少食品中化学成分的使用。

进行发酵或发酵的条件取决于初始食物和预期结果。通常，发酵不应该进行得太快。在本发明的范围内，优选用于开始厌氧发酵的温度为10至30℃，优选15至25℃，特别优选19至23℃。通常，在几天之后，希望将温度降低几度，使得发酵可以持续数天至数周（或在某些情况下更长）。在此期间味道会有所改善。因此，用户可以定期品尝提取物以确定预期用途的最佳时间点。

发酵通常导致二氧化碳的产生。在特别优选的变体中，发酵在浓缩提取物上进行，该发酵提取物可能在过滤后用于生产起泡饮料，特别是用于“啤酒”形式的饮料。

在另一方面，本发明提供一种或多种通过上述方法获得的浓缩物，用于制备餐具，制备汤，制备果泥，制备调味料，制备调味料，或用于调味饮料，甜点，糖果和冰淇淋。提供调味提取物的使用。饮料可以是酒精或非酒精饮料，例如葡萄酒，香槟酒，啤酒，波光粼粼或静水，输液，鸡尾酒等。在一个特别有利的变体中，本发明涉及通过上述方法获得的一种或多种浓缩风味提取物在生产各种非酒精饮料中的用途，其绝对复杂性类似于葡萄酒（已知的苏打饮料）的复杂性。相反）。

本发明的另一方面涉及餐具，汤，果泥，调味料，调味料，饮料，甜点，糖果和冰淇淋，其包含至少一种通过上述方法获得的浓缩风味提取物。在特别优选的变体中，可以将多种浓缩提取物混合以获得组合，例如可以由酿酒师制备，例如作为混合物或混合物。

可以通过上述简单方法和通过该方法获得的浓缩味提取物制备健康，美味的菜肴。对于水，这对所有制剂都是有益的，但对于调制酱汁，汤和果泥特别有益。通常，通过使食物的真实味道被提取和浓缩，本发明提供了新的应用，特别是在健康，营养和饮食领域，特别是通过健康和美味的制备而不添加增味剂或类似成分的老年人。可以开拓这个领域。本发明的一个特征优点是它可以用于提供味道的质地，即口感，特别是例如沙质，片状质地。

根据实施例，优选实施方案提供的详细描述，根据本发明的其他细节和特征将是显而易见的。

例子

本发明将通过应用于不同食物的本发明方法的实施方案来说明。

大根芹菜的提取和浓缩（变异1）

主料：

1公斤大根芹菜切成大方块

600克水

摘录：

洗净大根芹菜。

骰子大根芹菜。

将其倒入装有水的真空袋中并密封袋子。

在83°C下煮12小时（蒸汽中）

烹饪后，使用Tork纸过滤液体。

过滤液体后，将液体置于冷却室中。

集中：

在液体冷却后，将其置于真空中并在冷却室中冷冻。

冷冻后，通过用擀面杖滚动将冷冻块用granita粉碎，然后在离心机中旋转。

作为变型，可以将冷却的液体引入Granita机器中。当水以晶体形式冷冻时，将granita放入旋转器或离心机中。在另一个变型中，液体可以在放入离心机之前提供给环形螺杆低温浓缩器或类似装置。

存放在冰箱里。

随后的大角芹菜浓缩风味提取物的味道或尾部的范围为1至1.5分钟，而普通大根芹菜则为约10至20秒。

大根芹菜的提取和浓缩（变异2）

主料：

1公斤大根芹菜，洗净切成相同大小的30克，

600克水

摘录：

将材料引入真空袋中，然后将袋密封。

在83°C下煮12小时，然后放置2小时。

液体通过超级袋过滤。

集中：

将液体置于冰淇淋机中并使其结晶。

在离心机中旋转（3次）。

存放在凉爽的环境中。

比目鱼的提取和浓缩

主料：

500克比目鱼，20克芹菜，2.5克盐

摘录：

将材料引入真空袋并密封。

在85℃下烹饪1小时。

将所得的渗出物搅拌，混合并过滤。

集中：

将液体置于冰淇淋机中并使其结晶。

在离心机中旋转。

存放在冰箱里。

鸡的提取和浓缩

主料：

1公斤鸡肉，30克胡萝卜，20克芹菜，260克右牛肉，600克水

摘录：

将材料切割并引入真空袋中并密封袋子。

在83°C下煮12小时

将所得的渗出物搅拌，混合并过滤。

将渗出物置于真空中并在冷却室中冷冻。

将冷冻块研磨成格兰尼塔并在离心机中旋转。

存放在冰箱里。

发酵大根芹菜的提取与浓缩

主料：

2公斤大根芹菜

1升非氯化水

30克无粗盐（不含碘，不含氟，不含E536）

发酵

制作盐水：如果自来水被氯化，煮沸并冷却以蒸发氯气。或者地下水是完全足够的，但矿泉水不是。将盐溶解在水中。一直用冷。

选择最近收获的大根芹菜，健康而不是太大，没有洞。剥掉，但除非有污垢，否则不要冲洗。

使用粗磨器将大根芹菜切成切片或筛子。压入装有橡胶密封圈的容器中。

倒入冷却的盐水，直到蔬菜浸没。随着体积在发酵过程中膨胀，重要的是在液体高度和容器边缘之间留出2cm的空间。密封容器。

将容器在19-23℃的范围内储存7天以使发酵开始，并在15-17℃的温度下保持至少两周。容器甚至可以在室温下储存多年（同样的技术适用于胡萝卜，萝卜，萝卜，甜菜，大头菜，欧芹等）。

摘录：

将大根芹菜放入带有果汁的真空袋中，并将袋密封。

在83°C下煮12小时（蒸汽中）

烹饪后，通过扭力纸过滤液体。

过滤液体后，将液体置于冷却室中。

集中：

在液体冷却后，将其置于真空中并在冷却室中冷冻。

冷冻后，通过用擀面杖敲击将冷冻块压碎成格兰尼塔，并在离心机中旋转。

存放在冰箱里。

浓缩木瓜提取物的发酵

柑橘柠檬水与开菲尔谷物

将500ml木瓜提取物与1茶匙克非尔颗粒混合，并在室温下放置例如约60小时直至发泡。

过滤谷物以回收它们，不要填充到顶部，并将制剂放入含有物理锁定机构的瓶子中。再等48小时，冷藏。小心打开。

Claims (10)

1.一种提取和浓缩食物味道的方法，包括：（a）在50至90℃，优选70至88℃，更优选80至86℃的温度下1至15小时，优选1.5至13小时，以从食品或食品中获得渗出物在真空中烹饪食物或食物，（b）收集渗出物，（c）冷冻渗出液以冰形式结晶渗出物中含有的水分，和（d）渗出物的残留物通过从水中分离冰晶从分泌物中获得浓缩的味道提取物，其中步骤（a）的真空蒸煮在真空袋形式的袋子中进行提取和浓缩。

2.权利要求1所述的提取和浓缩食物味道的方法，还包括在步骤（a）之前发酵食物和/或在步骤（d）之后发酵浓缩的发酵物，其中发酵步骤是乳酸，醇，乙酸，丁酸，丙酸和/或乳酸-乳酸发酵步骤。

3.根据权利要求2所述的提取和浓缩食物味道的方法，包括在步骤（a）之前的发酵步骤，其中使用包含在食物或食物中和上的酵母或细菌进行发酵。

4.权利要求2的方法，包括步骤（d）之后的发酵步骤，其中使用添加到浓缩提取物中的酵母和/或细菌进行发酵。

5.根据权利要求1所述的提取和浓缩食物味道的方法，其中在步骤（a）之前洗涤和/或切割所述食物或食物。

6.如权利要求1所述的提取和浓缩食物味道的方法，其中步骤（b）还包括过滤收集的渗出物。

7.根据权利要求1所述的提取和浓缩食物味道的方法，其中通过一个或多个离心循环进行冰晶的分离。

8.根据权利要求1所述的提取和浓缩食物味道的方法，其中步骤（c）也在真空下进行。

9.根据权利要求8所述的提取和浓缩食物味道的方法，其中步骤（c）也在真空袋形式的袋子中进行。

10.权利要求1至9中任一项所述的提取和浓缩食物味道的方法，还包括冷冻干燥浓缩的味道提取物的步骤（e）。