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CN110574785A - 一种萱草花酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种萱草花酸奶及其制备方法 Download PDF

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CN110574785A CN201910977104.0A CN201910977104A CN110574785A CN 110574785 A CN110574785 A CN 110574785A CN 201910977104 A CN201910977104 A CN 201910977104A CN 110574785 A CN110574785 A CN 110574785A
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陈臣
周文雅
于海燕
田怀香
刘政
郭伟
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
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Abstract

本发明提供一种萱草花酸奶及其制备方法，由以下重量份的组分制成：原料乳80‑88％、萱草花汁3‑12％、甜味剂5‑7％、复合稳定剂0.75‑0.84％、酸奶发酵剂接种量为0.004‑0.007％，余量为水。本发明还提供了上述酸奶的制备方法，包括榨汁、调配、均质灭菌、发酵、冷藏五个步骤；采用该方法制备的萱草花酸奶，不仅丰富了酸奶的口感，且营养价值高，赋予酸奶一定的抗氧化能力，在体外可以不同程度的清除DPPH自由基、·OH自由基。本发明萱草花酸奶丰富了功能酸奶的品种，并提高了酸奶的抗氧化活性。

Description

一种萱草花酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种功能型发酵乳品，具体涉及一种萱草花酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
萱草属于百合科的萱草属植物，为常年生宿根草本植物，其叶呈细长线形、其根呈窄长纺锤形、其花呈圆锥桶状钟形。萱草别名“黄花菜”、又名“金针菜”，其花可作为蔬菜食用，在《宜男花序》中记载萱草被当成鹿葱，作为一种蔬菜食用，距今约有一千七百多年的历史。据古代医学典籍中记录，萱草花有降血压、消肿利尿功效，对缓解耳鸣、头晕水肿有一定疗效，食用方法多于煎汤、炖肉内服或捣碎外敷。现代药理学研究表明，萱草花中含有类黄酮、多酚、生物碱、蒽醌类等物质，所以其具有抗菌、抗癌、抗氧化、抗抑郁、安神镇静等功效。
酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌，接入乳酸菌种或其它益生菌经乳酸发酵而成的产品。酸奶具有细腻均匀的组织状态和良好的风味，不仅含有丰富的钙、蛋白质、核黄素和维生素等营养物质，而且还含有大量对人体健康有益的益生菌。酸奶具有平衡肠道菌群、防治乳糖不耐症、降低胆固醇吸收及预防心血管疾病、抗癌症抗衰老、提高机体免疫力和促进钙的吸收等作用。酸奶由于其独特的风味、较高的营养价值和良好的保健功能而深受消费者的青睐。
随生活水平的提高，人们对酸奶的功能性需求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人员的关注。在酸奶中添加益生元、膳食纤维和叶酸等功能因子，可提高酸奶营养价值和强化酸奶的保健功能。还有报道表明在牛奶中添加谷物、果粒、蔬菜汁或中药等成分，接种乳酸菌发酵制成地保健型混合酸奶深受消费者的喜爱。研究人员为提高酸奶的抗氧化活性，葡萄多酚、苹果多酚、绿茶和红茶等被添加到酸奶中。然而以萱草花为抗氧化功能原料制备功能型酸奶未见报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种组织状态稳定、具有较高抗氧化能力、风味优良的萱草花酸奶及其制备方法。
为了解决上述问题，本发明提供一种萱草花酸奶，其特征在于，原料包括以重量百分比计的原料乳80-88％、萱草花汁3-12％、甜味剂5-7％、复合稳定剂0.75-0.84％、酸奶发酵剂0.004-0.007％，余量为水。
优选地，所述原料乳为鲜奶、脱脂复原乳和复原乳调配奶中的任意一种。
更优选地，所述原料乳为鲜牛奶。
优选地，所述萱草的品种为芝火、阿帕奇、海尔范、波旁之王和太阳舞中的至少一种。
更优选地，所述萱草的品种为芝火或阿帕奇，最优选为芝火。
优选地，所述酸奶发酵剂为商业菌株。
优选地，所述复合稳定剂为变性淀粉和低酯果胶中的至少一种；所述甜味剂为白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、葡糖糖浆、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜素中的任意一种或几种。
更优选地，白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、三氯蔗糖和甜菊糖中的一种或几种，最优选为白砂糖。
本发明还提供了上述萱草花酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：将萱草花加水榨汁，离心得萱草花汁；
步骤2)：将原料乳加热，再加入萱草花汁、甜味剂和复合稳定剂进行混合，均质、杀菌、冷却后加入酸奶发酵剂后进行发酵后熟，得到萱草花酸奶。
优选地，所述步骤1)具体为：新鲜采摘的萱草花花瓣清洗干净后，加入萱草花花瓣重量3倍的水进行榨汁，然后在10000r/min下进行离心5-10min，取上清液得萱草花汁。
更优选地，所述离心的时间为8min。
优选地，所述步骤2)中将混合物加热到52-58℃后，保温搅拌10-20min。
更优选地，将所述混合物加热到55℃后，保温搅拌15min。
优选地，所述步骤2)中均质的压力为15-22MPa，温度为55-65℃；杀菌的温度为90-95℃，时间为5min；冷却的温度为42-44℃。冷却后在10s内密封。
更优选地，均质的压力18MPa，温度为60℃。
优选地，所述步骤2)中发酵后熟的温度为4℃，时间为12-24h。
更优选地，发酵后熟的时间为16h。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：该酸奶具有较强的清除自由基的能力，能够赋予酸奶抗氧化的生理功能；同时适量添加萱草花汁能够调节酸奶的风味，使酸奶具有特有的风味，且不产生异味，受到了消费者的青睐。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
实施例1-4与对比例1-2中使用的乳酸菌酸奶发酵剂购自新銮上海贸易有限公司，萱草花采摘自上海应用技术大学生态园。
实施例1
一种萱草花酸奶，配方如表1所示：
表1
原料 质量百分比(％)
鲜牛奶 88.0
萱草花汁 3.0
变性淀粉 0.67
低酯果胶 0.08
白砂糖 5.0
酸奶发酵剂 0.007
水 补至100％
一种萱草花酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)榨汁：新鲜采摘的萱草花花瓣清洗干净后，加入重量为萱草花花瓣重量3倍的水进行榨汁，10000r/min进行离心，取上清液得萱草花汁；
(2)调配：先将混合样品加热到55℃，将萱草花汁、稳定剂和白砂糖加入，保温搅拌15min，混匀；
(3)均质与灭菌：将调配好的原料在15MPa/65℃条件下均质，然后在90℃条件保持5min；
(4)发酵：将物料冷却到45℃，把商业菌株加入到冷却后的奶液中，42℃恒温发酵至pH为4.5；
(5)冷藏：将发酵好的萱草花酸奶冷却到10℃以下，置于4℃条件下冷藏16小时，即得到萱草花酸奶。
实施例2
一种萱草花酸奶，配方如表2所示：
表2
原料 质量百分比(％)
复原乳 86.0
萱草花汁 6.0
变性淀粉 0.69
低酯果胶 0.09
白砂糖 5.5
酸奶发酵剂 0.006
水 补至100％
一种萱草花酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：新鲜采摘的萱草花花瓣清洗干净后，加入重量为萱草花花瓣重量3倍的水进行榨汁，8000r/min进行离心，取上清液得萱草花汁；
(2)调配：先将原料乳加热到55℃，将萱草花汁、稳定剂和白砂糖加入，保温搅拌15min，混匀；
(3)均质与灭菌：将调配好的原料在20MPa/60℃条件下均质，然后在95℃条件保持5min；
(4)发酵：将物料冷却到43℃，把商业菌株加入到冷却后的奶液中，42℃恒温发酵至pH为4.38；
(5)冷藏：将发酵好的萱草花酸奶冷却到10℃以下，置于4℃条件下冷藏20小时，即得到萱草花酸奶。
实施例3
一种萱草花酸奶，配方如表3所示：
表3
一种萱草花酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：新鲜采摘的萱草花花瓣清洗干净后，加入重量为萱草花瓣重量3倍的水进行榨汁，10000r/min进行离心，取上清液得萱草花汁；
(2)调配先将混合样品加热到55℃，将萱草花汁、稳定剂和白砂糖加入，保温搅拌15min，混匀；
(3)均质与灭菌：将调配好的原料在15MPa/65℃条件下均质，然后在95℃条件保持5min；
(4)发酵：将物料冷却到44℃，把商业菌株加入到冷却后的奶液中，42℃恒温发酵至pH为4.40；
(5)冷藏：将发酵好的萱草花酸奶冷却到10℃以下，置于4℃条件下冷藏12小时，即得到萱草花酸奶。
实施例4
一种萱草花酸奶，配方如表4所示：
表4
一种萱草花酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：新鲜采摘的萱草花花瓣清洗干净后，加入重量为萱草花花瓣重量3倍的水进行榨汁，10000r/min进行离心，取上清液得萱草花汁；
(2)调配：先将混合样品加热到55℃，加入萱草花汁、稳定剂和白砂糖，保温搅拌15min，混匀；
(3)均质与灭菌：将调配好的原料在20MPa/65℃条件下均质，然后在90℃条件保持5min；
(4)发酵：将物料冷却到45℃，把商业菌株加入到冷却后的奶液中，42℃恒温发酵至pH为4.38；
(5)冷藏：将发酵好的萱草花酸奶冷却到10℃以下，置于4℃条件下冷藏16小时，即得到萱草花酸奶。
对比例1
一种酸奶，原料包括以重量百分比计的原料乳85％、变性淀粉0.75％、低酯果胶0.09％、白砂糖5.0％、发酵菌种0.005％。其制备方法同实施例1。
对比例2
一种酸奶，原料包括以重量百分比计的原料乳80％、萱草花汁14％、变性淀粉0.76、低酯果胶0.11％、白砂糖6.0％、发酵菌种0.005％。其制备方法同实施例1。
将实施例1-4和对比例1-2进行以下试验。
一、DPPH自由基清除能力测定实验
将制备的萱草花酸奶加入30mL去离子水，10000rpm离心10min，取上清液定容到100mL,配制为50mg/mL的待测样品。
2.0×10-4mol/L DPPH以无水乙醇配制，空白样品DPPH吸光度(A0)测定:移取4mL无水乙醇，加2mL DPPH溶液，充分混匀，在517nm下测定溶液吸光度；DPPH+萱草花酸奶样品液吸光度(A1)测定：分别移取一定浓度的样品液2mL，加2mL DPPH溶液，移取2mL无水乙醇，充分混匀，在室温避光反应30min，在517nm下测定吸光度；萱草花酸奶样品吸光度(A2)测定:移取同样浓度的样品液2mL，加入4mL无水乙醇，混匀，在517nm下测定吸光度。
式中：A0：空白对照的吸光度值；A1：样品与DPPH反应后的吸光度值；A2：以相同体积的去离子水代替DPPH的吸光度值。
DPPH自由基清除能力测定结果如表5所示。
表5
DPPH自由基清除能力(％)
实施例1 67.00±0.92
实施例2 70.52±1.51
实施例3 72.67±0.77
实施例4 73.50±1.41
对比例1 65.10±0.69
从表5可见，对比例1与实施例相比，萱草花汁含量的不同，DPPH自由基清除能力不同，随着样品浓度的增加，清除率均呈增加的趋势。萱草花酸奶抗氧化能力明显优于普通酸奶，自由基清除率高，具有良好的保健功效。
二、羟基自由基(·OH)清除能力测定实验
取2mL待测样品于试管中，加入2mL 9mmol/L的水杨酸-乙醇溶液和2mL 9mmol/L的FeSO4，最后加入2mL 8.8mmol/L H2O2，混匀，放入37℃的水浴中反应30min，反应总体积为8mL。510nm处测定吸光度值，以每个处理重复3次，取平均值。羟基自由基清除率计算公式同公式(1)。
其中A0：不加样品空白对照的吸光度值；A1：样品管吸光度值；A2：不加H2O2的吸光度值。
羟基自由基(·OH)清除能力测定结果如表6所示。
表6
羟基自由基(·OH)清除能力(％)
实施例1 20.01±0.23
实施例2 28.53±0.19
实施例3 30.50±0.42
实施例4 46.51±0.32
对比例1 19.50±0.11
从表6可见，对比例1与实施例相比，萱草花汁含量的不同，羟基自由基(·OH)清除能力不同，随着样品浓度的增加，清除率均呈增加的趋势。自由基是机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。萱草花酸奶抗自由基的能力明显优于普通酸奶，自由基清除率高，具有良好的保健功效。
三、萱草花酸奶的感官评价实验
感官评分小组从上海应用技术大学香料香精学院本实验室研究生中选择，最终选出4名男同学和4名女同学，共8名同学组成感官评价小组。评价前先进行理论培训，让小组成员熟悉酸奶的种类、营养组成、口感和风味等相关知识，同时采购本地市场上不同类型的酸奶对小组成员进行感官评价训练。在正式评价时，先将试样随机编号，在光线良好、有隔板的工作台中进行，每个小组成员在相对独立的环境中进行单独评价。
组织形态是指酸奶的凝固成型情况和色泽均一程度，通过断面观察获知；口感是指入口后的味道和在口腔中咀嚼的感觉，通过味觉和舌头感觉获知；风味是指酸奶中挥发出的香味物质，通过嗅觉感知；乳清是指酸奶后熟过程中表面析出的液体。每个小组成员分别对样品的各项指标进行评价，感官评价结果如表7所示。
表7
从表7可见，萱草花酸奶产品的感官品质受到配方的萱草花汁组成、均质条件、冷却温度和后熟时间的影响。从对比例1-2可知，相同的贮存条件，因产品的萱草花汁的组成不同，造成产品的状态、颜色和口感有明显差异。从对比例2可知，当萱草花汁添加量过多时，酸奶产生异味，且有轻微分层现象。

Claims (10)

1.一种萱草花酸奶，其特征在于，原料包括以重量百分比计的原料乳80-88％、萱草花汁3-12％、甜味剂5-7％、复合稳定剂0.75-0.84％、酸奶发酵剂0.004-0.007％，余量为水。
2.如权利要求1所述的萱草花酸奶，其特征在于，所述原料乳为鲜奶、脱脂奶和全脂奶中的任意一种。
3.如权利要求1所述的萱草花酸奶，其特征在于，所述萱草的品种为芝火、阿帕奇、海尔范、波旁之王和太阳舞中的至少一种。
4.如权利要求1所述的萱草花酸奶，其特征在于，所述酸奶发酵剂为商业菌株。
5.如权利要求1所述的萱草花酸奶，其特征在于，所述复合稳定剂为变性淀粉和低酯果胶中的至少一种；所述甜味剂为白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、葡糖糖浆、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜素中的任意一种或几种。
6.权利要求1-5任意一项所述的萱草花酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：将萱草花加水榨汁，离心得萱草花汁；
步骤2)：将原料乳加热，再加入萱草花汁、甜味剂和复合稳定剂进行混合，均质、杀菌、冷却后加入酸奶发酵剂后进行发酵后熟，得到萱草花酸奶。
7.如权利要求6所述的萱草花酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1)具体为：新鲜采摘的萱草花花瓣清洗干净后，加入萱草花花瓣重量3倍的水进行榨汁，然后在10000r/min下进行离心5-10min，取上清液得萱草花汁。
8.如权利要求6所述的萱草花酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中将混合物加热到52-58℃后，保温搅拌10-20min。
9.如权利要求6所述的萱草花酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中均质的压力为15-22MPa，温度为55-65℃；杀菌的温度为90-95℃，时间为5min；冷却的温度为42-44℃。
10.如权利要求6所述的萱草花酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中发酵后熟的温度为4℃，时间为12-24h。
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