CN110042031A - 一种猕猴桃酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃酒的生产工艺，该猕猴桃酒的生产工艺的生产方法如下：按5‑10％的量加入干酵母菌种，低于25℃保温发酵8‑10天(最好为20‑22℃)，期间注意降温处理，温度不超过28℃，时刻观察温度的变化，发酵产生大量气泡时即第3d开始，分2批补充白糖和水，由少增多原则，补充到糖的含量为24％，水为果汁的50％，同时添加亚硫酸钠。通过制备菌种，使得猕猴桃在发酵时加入菌种，能够大大的降低猕猴桃发酵的时间，提高发酵效率，并且，通过加入澄清剂，能够提高猕猴桃酒的澄清度和色度，避免出现猕猴桃酒内有絮状物影响销量的情况。
Description
技术领域
本发明涉及猕猴桃酒技术领域，尤其涉及一种猕猴桃酒的生产工艺。
背景技术
猕猴桃酒是果酒之一，其营养成分和功效都远高于现在的葡萄酒，只是人们接受葡萄酒的历史更长而已。猕猴桃酒色泽晶亮透明，微黄带绿色，气味带有浓郁的果香，入口醇厚、爽口。含有丰富的维生素、氨基酸和大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。与其他酒类相比，猕猴桃酒对于护理心脏、调节情绪的作用更明显一些。
目前，现有的猕猴桃生产工艺中，在对猕猴桃进行发酵时，大都是采用猕猴桃自然发酵，发酵时间较长，发酵效率低。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种猕猴桃酒的生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种猕猴桃酒的生产工艺，该猕猴桃酒的生产工艺的生产方法如下：
第一步：采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d催熟变软；
第二步：将经过第一步处理后的猕猴桃放入榨汁机进行榨汁，接着进行果汁调整，按果汁:水＝2:1进行加水，再加糖，使原料含糖量为24％，糖和水加入可分批添加，第一次加到起始果汁糖度15％(不超过17％)，发酵到第3天再加糖和水，同时补加亚硫酸钠添加量为0.025％，果胶酶的添加量为0.1-0.2％，混合静置8小时；
第三步：按5-10％的量加入干酵母菌种，低于25℃保温发酵8-10天(最好为20-22℃)，期间注意降温处理，温度不超过28℃，时刻观察温度的变化，发酵产生大量气泡时即第3d开始，分2批补充白糖和水，由少增多原则，补充到糖的含量为24％，水为果汁的50％，同时添加亚硫酸钠；
第四步：发酵罐中没有气泡产生，果渣不再上浮完全下沉，温度不上升，与室温相同，有明显的发酵香气，发酵5天开始进行酒精度测定，酒精度达到12-13％以上不再上升，终止发酵进行分离；
第五步：采用渣汁分离机进行汁液分离后置储罐低温储存，滤液转入储罐低温(18℃)保存，同时加入澄清剂，进行陈化，时间至少1-3个月以上；
第六步：进行调酸、调味、防腐等勾兑，混合后过硅藻土过滤机，再过膜过滤机进储罐，再灌装。
优选地，所述第二步中果胶酶的调制比例为，果胶酶：水为l：10，且采用35℃的温水活化30分钟。
优选地，所述第三步种干酵母菌种的制备方法如下：
选择无腐烂的新鲜健康的成熟的果实，打浆，加水100％，加亚硫酸钠0.025％，白糖5％，静置8h，置入50斤的小桶中，按每桶30斤计算，加干酵母粉0.13％，进行菌种单一发酵，发酵2天后，将发酵好的菌种按10％量再转到种子罐去进行多菌种发酵，发酵温度为25℃。
优选地，所述干酵母粉的活化处理方法为：用38℃的5％的糖水按一定比例混合活化30min。
优选地，所述第五步中的澄清剂是由以下百分比的组分组成：琼脂:明胶:皂土:壳聚糖:水＝0.1:1:10:1:87.9。
优选地，所述澄清剂的制备方法如下：
S1，原料的处理，明胶使用前以10倍的水浸泡至充分膨胀，皂土使用前以5倍热水(50℃左右)充分浸泡膨胀24小时；
S2，将琼脂:明胶:皂土:壳聚糖:水＝0.1:1:10:1:87.9的比例进行配比，即可得到澄清剂。
本发明提供的一种猕猴桃酒的生产工艺，通过制备菌种，使得猕猴桃在发酵时加入菌种，能够大大的降低猕猴桃发酵的时间，提高发酵效率，并且，通过加入澄清剂，能够提高猕猴桃酒的澄清度和色度，避免出现猕猴桃酒内有絮状物影响销量的情况。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种猕猴桃酒的生产工艺，该猕猴桃酒的生产工艺的生产方法如下：
第一步：采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d催熟变软；
第二步：将经过第一步处理后的猕猴桃放入榨汁机进行榨汁，接着进行果汁调整，按果汁:水＝2:1进行加水，再加糖，使原料含糖量为24％，糖和水加入可分批添加，第一次加到起始果汁糖度15％(不超过17％)，发酵到第3天再加糖和水，同时补加亚硫酸钠添加量为0.025％，果胶酶的添加量为0.1-0.2％，混合静置8小时；
第三步：按5-10％的量加入干酵母菌种，低于25℃保温发酵8-10天(最好为20-22℃)，期间注意降温处理，温度不超过28℃，时刻观察温度的变化，发酵产生大量气泡时即第3d开始，分2批补充白糖和水，由少增多原则，补充到糖的含量为24％，水为果汁的50％，同时添加亚硫酸钠；
第四步：发酵罐中没有气泡产生，果渣不再上浮完全下沉，温度不上升，与室温相同，有明显的发酵香气，发酵5天开始进行酒精度测定，酒精度达到12-13％以上不再上升，终止发酵进行分离；
第五步：采用渣汁分离机进行汁液分离后置储罐低温储存，滤液转入储罐低温(18℃)保存，同时加入澄清剂，进行陈化，时间至少1-3个月以上；
第六步：进行调酸、调味、防腐等勾兑，混合后过硅藻土过滤机，再过膜过滤机进储罐，再灌装。
作为优选地，所述第二步中果胶酶的调制比例为，果胶酶：水为l：10，且采用35℃的温水活化30分钟。
作为优选地，所述第三步种干酵母菌种的制备方法如下：
选择无腐烂的新鲜健康的成熟的果实，打浆，加水100％，加亚硫酸钠0.025％，白糖5％，静置8h，置入50斤的小桶中，按每桶30斤计算，加干酵母粉0.13％，进行菌种单一发酵，发酵2天后，将发酵好的菌种按10％量再转到种子罐去进行多菌种发酵，发酵温度为25℃。
作为优选地，所述干酵母粉的活化处理方法为：用38℃的5％的糖水按一定比例混合活化30min。
作为优选地，所述第五步中的澄清剂是由以下百分比的组分组成：琼脂:明胶:皂土:壳聚糖:水＝0.1:1:10:1:87.9。
作为优选地，所述澄清剂的制备方法如下：
S1，原料的处理，明胶使用前以10倍的水浸泡至充分膨胀，皂土使用前以5倍热水(50℃左右)充分浸泡膨胀24小时；
S2，将琼脂:明胶:皂土:壳聚糖:水＝0.1:1:10:1:87.9的比例进行配比，即可得到澄清剂。
本发明提供的一种猕猴桃酒的生产工艺，通过制备菌种，使得猕猴桃在发酵时加入菌种，能够大大的降低猕猴桃发酵的时间，提高发酵效率，并且，通过加入澄清剂，能够提高猕猴桃酒的澄清度和色度，避免出现猕猴桃酒内有絮状物影响销量的情况。
Claims (6)
1.一种猕猴桃酒的生产工艺，其特征在于，该猕猴桃酒的生产工艺的生产方法如下：
第一步：采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d催熟变软；
第二步：将经过第一步处理后的猕猴桃放入榨汁机进行榨汁，接着进行果汁调整，按果汁:水＝2:1进行加水，再加糖，使原料含糖量为24％，糖和水加入可分批添加，第一次加到起始果汁糖度15％(不超过17％)，发酵到第3天再加糖和水，同时补加亚硫酸钠添加量为0.025％，果胶酶的添加量为0.1-0.2％，混合静置8小时；
第三步：按5-10％的量加入干酵母菌种，低于25℃保温发酵8-10天(最好为20-22℃)，期间注意降温处理，温度不超过28℃，时刻观察温度的变化，发酵产生大量气泡时即第3d开始，分2批补充白糖和水，由少增多原则，补充到糖的含量为24％，水为果汁的50％，同时添加亚硫酸钠；
第四步：发酵罐中没有气泡产生，果渣不再上浮完全下沉，温度不上升，与室温相同，有明显的发酵香气，发酵5天开始进行酒精度测定，酒精度达到12-13％以上不再上升，终止发酵进行分离；
第五步：采用渣汁分离机进行汁液分离后置储罐低温储存，滤液转入储罐低温(18℃)保存，同时加入澄清剂，进行陈化，时间至少1-3个月以上；
第六步：进行调酸、调味、防腐等勾兑，混合后过硅藻土过滤机，再过膜过滤机进储罐，再灌装。
2.根据所述权利要求1的一种猕猴桃酒的生产工艺，其特征在于，所述第二步中果胶酶的调制比例为，果胶酶：水为l：10，且采用35℃的温水活化30分钟。
3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃酒的生产工艺，其特征在于，所述第三步种干酵母菌种的制备方法如下：
选择无腐烂的新鲜健康的成熟的果实，打浆，加水100％，加亚硫酸钠0.025％，白糖5％，静置8h，置入50斤的小桶中，按每桶30斤计算，加干酵母粉0.13％，进行菌种单一发酵，发酵2天后，将发酵好的菌种按10％量再转到种子罐去进行多菌种发酵，发酵温度为25℃。
4.根据权利要求3所述的一种猕猴桃酒的生产工艺，其特征在于，所述干酵母粉的活化处理方法为：用38℃的5％的糖水按一定比例混合活化30min。
5.根据权利要求1所述的一种猕猴桃酒的生产工艺，其特征在于，所述第五步中的澄清剂是由以下百分比的组分组成：琼脂:明胶:皂土:壳聚糖:水＝0.1:1:10:1:87.9。
6.根据权利要求5所述的一种猕猴桃酒的生产工艺，其特征在于，所述澄清剂的制备方法如下：
S1，原料的处理，明胶使用前以10倍的水浸泡至充分膨胀，皂土使用前以5倍热水(50℃左右)充分浸泡膨胀24小时；
S2，将琼脂:明胶:皂土:壳聚糖:水＝0.1:1:10:1:87.9的比例进行配比，即可得到澄清剂。
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| CN112980637A (zh) * | 2019-12-17 | 2021-06-18 | 南京大学 | 一种猕猴桃-白刺复合型果酒的制备方法 |
| CN115558571A (zh) * | 2022-01-21 | 2023-01-03 | 浙江海洋大学 | 一种猕猴桃-青钱柳复合发酵果酒的制备方法 |
Citations (3)
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| CN1586320A (zh) * | 2004-09-07 | 2005-03-02 | 黄贞光 | 红色猕猴桃果酒和红色猕猴桃果汁饮料及其加工工艺 |
| CN104498245A (zh) * | 2014-12-01 | 2015-04-08 | 成都红柿子科技有限公司 | 一种葡萄酒制作方法 |
| CN105112198A (zh) * | 2015-09-11 | 2015-12-02 | 陈燕妮 | 一种排毒养颜干红葡萄酒及其酿制方法 |
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2019
- 2019-04-28 CN CN201910352308.5A patent/CN110042031A/zh active Pending
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