CN110004002A - 一种迟采摘甜葡萄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及葡萄酒制备领域，公开了一种迟采摘甜葡萄酒的制备方法。所述方法包括以下步骤：(1)原料筛选；(2)榨汁；(3)一段发酵；(4)二段发酵；(5)三段发酵；(6)冷冻处理；(7)澄清处理；(8)灭菌、罐装即得所述甜葡萄酒。本发明采用成熟并结霜的葡萄，葡萄在进入成熟期后延迟采摘，失水浓缩，葡萄中的糖度得以提高，采用上述葡萄作为原料制备葡萄酒时，无需额外补充糖源，即能获具有甘甜醇厚口感、且酸甜可口的甜葡萄酒。采用三段发酵的工艺制备葡萄酒，并选用适当的发酵温度以及二氧化硫的添加量，保证了葡萄酒含糖量及高档甜红葡萄酒的特有风味要求。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒制备领域，具体涉及一种迟采摘甜葡萄酒的制备方法。
背景技术
葡萄酒最早盛行于法国，在欧美和世界各地流行，近年来，它也成为我国人民餐桌上、庆典上必不可少的酒水。葡萄酒是以葡萄为主要原料，经过发酵酿造而成的一种饮料酒，其色泽、果味、醇香，因葡萄的品种、产地、优劣不同而酿造出风格也不一样，葡萄酒可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒，按含糖量可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。甜葡萄酒的历史要比其它葡萄酒酒类要来的久。自古近东时代(NearEast)起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发现的酒大多是甜酒。甜葡萄酒为含糖量超过45克每升的葡萄酒，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4％左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。采用添加外源糖而制得的甜葡萄酒的香气不够浓郁，口感不佳。同时，由于需要外加糖源，导致生成成本提高。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用迟采摘葡萄制备甜葡萄酒的方法，该方法通过对葡萄原料的选择以及发酵工艺的调整，使得不需要外加糖源，就能够获得高质量，且在外观、香气、滋味等方面具有独特风味的甜葡萄酒。
为了实现上述目的，本发明提供一种甜葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)原料筛选：选用含糖量为320mg/L以上，总酸含量为5.5-6.5g/L， pH为3-4的葡萄；
(2)榨汁：将上述葡萄进行分选清洗，除梗、粒选后破碎，泵入发酵罐，向发酵罐中通入二氧化硫；
(3)一段发酵：在第一温度下，将酵母菌加入步骤(2)得到的产物中，进行一段发酵，得到第一发酵产物；
(4)二段发酵：向步骤(3)得到的第一发酵产物中通入二氧化硫，进行二段发酵，得到第二发酵产物；
(5)三段发酵：向步骤(4)得到的第二发酵产物中通入二氧化硫，进行三段发酵，得到第三发酵产物；
(6)冷冻处理：对步骤(5)得到的第三发酵产物进行冷冻处理，得到发酵产物I；
(7)澄清处理：向步骤(6)得到的发酵产物I中加入澄清剂，进行澄清处理，得到澄清的发酵产物；
(8)灭菌、罐装：对步骤(7)得到的澄清的发酵产物进行灭菌、灌装处理即得所述甜葡萄酒
优选地，所述葡萄为成熟并结霜的葡萄；所述葡萄为赤霞珠、品丽珠、美乐、黑皮诺、西拉、内比奥罗中的至少一种。
优选地，步骤(2)中，二氧化硫的添加量为70-80mg/L。
更优选地，二氧化硫的添加量为75mg/L。
优选地，步骤(3)中，第一温度为16-18℃，所述酵母菌为B0123、F15、 NDA21和S3777中的至少一种，所述酵母菌的用量150-200ml/L；一段发酵温度为20-25℃，当酒精度达到11％vol，含糖量达到80g/L时，停止一段发酵，得到第一发酵产物。
更优选地，所述酵母菌为B0123，所述酵母菌的用量为170mg/L。
优选地，步骤(4)中，二氧化硫的添加量为50-80mg/L，二段发酵的温度为5-10℃。
优选地，步骤(5)中，二氧化硫的添加量为30-60mg/L，三段发酵的温度为0-5℃。
优选地，步骤(6)中，将第三发酵产物冷冻至-5℃，在-5至3℃下冷冻处理10-15天。
优选地，步骤(7)中，所述澄清剂为硅藻土或皂土。
优选地，步骤(8)中，用薄板交换器对澄清的发酵产物进行巴氏杀菌，并用0.6μm、0.45μm的除菌板进行过滤。
优选地，所述步骤(3)-(7)在惰性气体的保护下进行。
本发明与现有技术相比，获得如下有益的效果：
1)本发明采用成熟并结霜的葡萄作为原料，其生产出的葡萄酒，酒液如宝石红色，清亮透明，具有浓郁协调的酒香和果香，酒体丰满纯正，口味圆润细腻，余味悠长，具有高档甜红葡萄酒的典型特点和风格。
2)本发明采用成熟并结霜的葡萄，葡萄在进入成熟期后延迟采摘，失水浓缩，葡萄中的糖度得以提高，采用上述葡萄作为原料制备葡萄酒时，无需额外补充糖源，即能获具有甘甜醇厚口感、且酸甜可口的甜葡萄酒。
3)本发明采用三段发酵的工艺制备葡萄酒，并选用适当的发酵温度以及二氧化硫的添加量，保证了葡萄酒含糖量及高档甜红葡萄酒的特有风味要求。
4)本发明所提供的制备方法中，在整个发酵过程在惰性气体的保护下进行，避免了葡萄发生不利的氧化，导致葡萄酒口感的变劣。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。
一种甜葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)原料筛选：选用含糖量为320mg/L以上，总酸含量为5.5-6.5g/L，pH为3-4的葡萄；
(2)榨汁：将上述葡萄进行分选清洗，除梗、粒选后破碎，泵入发酵罐，向发酵罐中通入二氧化硫；
(3)一段发酵：在第一温度下，将酵母菌加入步骤(2)得到的产物中，进行一段发酵，得到第一发酵产物；
(4)二段发酵：向步骤(3)得到的第一发酵产物中通入二氧化硫，进行二段发酵，得到第二发酵产物；
(5)三段发酵：向步骤(4)得到的第二发酵产物中通入二氧化硫，进行三段发酵，得到第三发酵产物；
(6)冷冻处理：对步骤(5)得到的第三发酵产物进行冷冻处理，得到发酵产物I；
(7)澄清处理：向步骤(6)得到的发酵产物I中加入澄清剂，进行澄清处理，得到澄清的发酵产物；
(8)灭菌、罐装：对步骤(7)得到的澄清的发酵产物进行灭菌、灌装处理即得所述甜葡萄酒
本发明中，所述葡萄为成熟并结霜的葡萄；所述葡萄为赤霞珠、品丽珠、美乐、黑皮诺、西拉、内比奥罗中的至少一种。
本发明中，采用含糖量较高的葡萄作为原料，即葡萄成熟后，不立即采摘，而是让果穗自然挂在树上适当失水浓缩，当葡萄含糖、酸量以及pH值达到上述技术指标时进行葡萄的采收。原料葡萄的品质受到地区自然条件的限制，优质葡萄的生长只有具有优越的土壤环境，果实成熟期间具备干燥、光照充足的气候条件，才可保证葡萄的品质及经推迟采摘后果实新鲜无腐烂果。
优选地，步骤(2)中，二氧化硫的添加量为70-80mg/L。
更优选地，二氧化硫的添加量为75mg/L。
优选地，步骤(3)中，第一温度为16-18℃，所述酵母菌为B0123、F15、 NDA21和S3777中的至少一种，所述酵母菌的用量150-200ml/L；一段发酵温度为20-25℃，当酒精度达到11％vol，含糖量达到80g/L时，停止一段发酵，得到第一发酵产物。
本发明中，通过对B0123、F15、NDA21和S3777酵母菌种进行耐高糖、高酸能力，以及抗高酒精度和抗高SO2能力的筛选实验，综合评定，B0123 酵母菌耐糖度达到390g/L，耐酒精达15％，耐SO2达130mg/L，酒精产率达11％以上，经品评判定，用该酵母酿造的酒品质最优，确定B0123酵母菌为适合酿造天然甜红葡萄酒的优良酵母。
更优选地，所述酵母菌为B0123，所述酵母菌的用量为170mg/L。
优选地，步骤(4)中，二氧化硫的添加量为50-80mg/L，二段发酵的温度为5-10℃。
优选地，步骤(5)中，二氧化硫的添加量为30-60mg/L，三段发酵的温度为0-5℃。
本发明中，采用三段发酵的工艺实现葡萄酒的酿造，并对各段发酵工艺中发酵温度以及二氧化硫的添加量进行了大量的研究，研究发现，采用本发明所限定的具有特定发酵温度以及二氧化硫的添加量的三段发酵工艺，能够保证保证葡萄酒的含量糖，并获得具有甘甜醇厚口感、且酸甜可口的甜葡萄酒。
优选地，步骤(6)中，将第三发酵产物冷冻至-5℃，在-5至3℃下冷冻处理10-15天。
优选地，步骤(7)中，所述澄清剂为硅藻土或皂土。
优选地，步骤(8)中，用薄板交换器对澄清的发酵产物进行巴氏杀菌，并用0.6μm、0.45μm的除菌板进行过滤。
优选地，所述步骤(3)-(7)在惰性气体的保护下进行。
上述方法生产的迟采霜红葡萄酒，在感官质量和理化指标上经检测能够达到甜葡萄酒的标准要求。其主要技术指标如下：
表1甜葡萄酒的主要技术指标
实施例1
(1)原料筛选：选用含糖量为320mg/L以上，总酸含量为5.5-6.5g/L， pH为3-4的葡萄；其中，葡萄味成熟并结霜的赤霞珠；
(2)榨汁：将上述葡萄进行分选清洗，除梗、粒选后破碎，泵入发酵罐，向发酵罐中通入70mg/L二氧化硫；
(3)一段发酵：在16℃下，将170mg/L酵母菌B0123加入步骤(2) 得到的产物中，进行一段发酵，发酵温度为20℃，酒精度为11％vol，含糖量为80g/L时，停止发酵，得到第一发酵产物；
(4)二段发酵：向步骤(3)得到的第一发酵产物中通入80mg/L的二氧化硫，进行二段发酵，发酵温度为10℃，得到第二发酵产物；
(5)三段发酵：向步骤(4)得到的第二发酵产物中通入60mg/L的二氧化硫，进行三段发酵，发酵温度为5℃，得到第三发酵产物；
(6)冷冻处理：对步骤(5)得到的第三发酵产物进行冷冻至-5℃，在 -5℃下冷冻处理10天，得到发酵产物I；
(7)澄清处理：向步骤(6)得到的发酵产物I中加入硅藻土，进行澄清处理，得到澄清的发酵产物；
(8)灭菌、罐装：对步骤(7)得到的澄清的发酵产物进行巴氏杀菌处理，并用0.6μm的除菌板进行过滤、灌装处理即得所述甜葡萄酒A1。葡萄酒A1呈宝石红色、澄清有光泽，且具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香、口味甘甜醇厚、酸甜协调、酒体丰满。制得的甜葡萄酒的理化性质如表2所示。
实施例2
采用与实施例1相同的方法制备甜葡萄酒，不同的是：步骤(2)中，二氧化硫的通入量为75mg/L，且步骤(3)-(7)在惰性气氛下进行，制得甜葡萄酒A2。葡萄酒A2呈宝石红色、澄清有光泽，且具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香、口味甘甜醇厚、酸甜协调、酒体丰满。制得的甜葡萄酒的理化性质如表2所示。
实施例3
采用与实施例1相同的方法制备甜葡萄酒，不同的是：步骤(3)所用的酵母菌为酵母菌B0123和S3777，酵母菌的添加量为170mg/L，B0123与 S3777的用量比为3:1，制得甜葡萄酒A3。葡萄酒A3呈宝石红色、澄清有光泽，且具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香、口味甘甜醇厚、酸甜协调、酒体丰满。制得的甜葡萄酒的理化性质如表2所示。
实施例4
采用与实施例1的相同的方法制备甜葡萄酒，不同的是，步骤(4)中，二氧化硫的通入量为50mg/L，发酵温度为5℃，制得甜葡萄酒A4。葡萄酒 A4呈宝石红色、澄清有光泽，且具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香、口味甘甜醇厚、酸甜协调、酒体丰满。制得的甜葡萄酒的理化性质如表 2所示。
实施例5
采用与实施例1相同的方法制备甜葡萄酒，不同的是：步骤(5)中，二氧化硫的通入为40mg/L，发酵温度为0℃，制得甜葡萄酒A5。葡萄酒A5 呈宝石红色、澄清有光泽，且具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香、口味甘甜醇厚、酸甜协调、酒体丰满。制得的甜葡萄酒的理化性质如表2所示。
对比例1
采用与实施例1相同的方法制备甜葡萄酒，不同的是：步骤(2)中，二氧化硫的通入量为90ml/L，制得甜葡萄酒D1。葡萄酒D1呈宝石红色、澄清有光泽，且具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香、口味甘甜醇厚、酸甜协调、酒体丰满。制得的甜葡萄酒的理化性质如表2所示。
对比例2
采用与实施例1相同的方法制备甜葡萄酒，不同的是：不含有步骤(4)，制得甜葡萄酒D2。葡萄酒D2呈宝石红色、澄清有光泽，且具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香、口味甘甜醇厚、酸甜协调、酒体丰满。制得的甜葡萄酒的理化性质如表2所示。
对比例3
采用与实施例1相同的方法制备甜葡萄酒，不同的是：步骤(5)中，二氧化硫的通入量为20ml/L，制得甜葡萄酒D3。葡萄酒D3呈宝石红色、澄清有光泽，且具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香、口味甘甜醇厚、酸甜协调、酒体丰满。制得的甜葡萄酒的理化性质如表2所示。
表2甜葡萄酒的理化性质
由上述实施例与对比例可知，本发明实施例1-5所述方法制得的甜葡萄酒，酒液如宝石红色，清亮透明，具有浓郁协调的酒香和果香，酒体丰满纯正，口味圆润细腻，余味悠长，具有高档甜红葡萄酒的典型特点和风格。
此外，实施例1-5采用本发明所述三段发酵的工艺制备葡萄酒，并选用适当的发酵温度以及二氧化硫的添加量，保证了葡萄酒含糖量及高档甜红葡萄酒的特有风味要求。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种甜葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)原料筛选：选用含糖量为320mg/L以上，总酸含量为5.5-6.5g/L，pH为3-4的葡萄；
(2)榨汁：将上述葡萄进行分选清洗，除梗、粒选后破碎，泵入发酵罐，向发酵罐中通入二氧化硫；
(3)一段发酵：在第一温度下，将酵母菌加入步骤(2)得到的产物中，进行一段发酵，得到第一发酵产物；
(4)二段发酵：向步骤(3)得到的第一发酵产物中通入二氧化硫，进行二段发酵，得到第二发酵产物；
(5)三段发酵：向步骤(4)得到的第二发酵产物中通入二氧化硫，进行三段发酵，得到第三发酵产物；
(6)冷冻处理：对步骤(5)得到的第三发酵产物进行冷冻处理，得到发酵产物I；
(7)澄清处理：向步骤(6)得到的发酵产物I中加入澄清剂，进行澄清处理，得到澄清的发酵产物；
(8)灭菌、罐装：对步骤(7)得到的澄清的发酵产物进行灭菌、灌装处理即得所述甜葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述葡萄为成熟并结霜的葡萄；所述葡萄为赤霞珠、品丽珠、美乐、黑皮诺、西拉、内比奥罗中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，二氧化硫的添加量为70-80mg/L；
优选地，二氧化硫的添加量为75mg/L。
4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，第一温度为16-18℃，所述酵母菌为B0123、F15、NDA21和S3777中的至少一种，所述酵母菌的用量150-200ml/L；一段发酵温度为20-25℃，当酒精度达到11％vol，含糖量达到80g/L以上时，停止一段发酵，得到第一发酵产物；
优选地，所述酵母菌为B0123，所述酵母菌的用量为170mg/L。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，二氧化硫的添加量为50-80mg/L，二段发酵的温度为5-10℃。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，二氧化硫的添加量为30-60mg/L，三段发酵的温度为0-5℃。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，将第三发酵产物冷冻至-5℃，在-5至3℃下冷冻处理10-15天。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述澄清剂为硅藻土或皂土。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，用薄板交换器对澄清的发酵产物进行巴氏杀菌，并用0.6μm、0.45μm的除菌板进行过滤。
10.根据权利要求1或2所述的制备方法，所述步骤(3)-(7)在惰性气体的保护下进行。
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