CN109957480A - 一种红草海盐酸啤酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红草海盐酸啤酒及其酿造方法，此红草海盐酸啤酒采用传统的啤酒生产工艺结合创新工艺酿造而成，并添加了特有的乳酸菌和酒香酵母以及海盐，仿造出海水的味道。既能利用当地的红草优势，又使啤酒具有一定的保健功能，也将极大地丰富啤酒的花色品种，满足各层次消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种特色精酿啤酒及其酿造方法，具体的是涉及一种红草海盐酸啤酒的酿造方法，属于生物技术发酵领域。
背景技术
红草又叫碱蓬草，也叫碱蒿，别名：海英菜、碱蒿、盐蒿，拉丁文名：Suaeda glaucaBunge.藜科，碱蓬属一年生草本，茎直立，圆柱形，高达30～100厘米，花单生或2～3朵有柄簇生于叶腋的短柄上，呈团伞状，花被于果期呈五角星状，是典型盐生植物，其栽培技术比较粗放，主要分布于东北、西北、华北和河南、山东、江苏、浙江等地。
碱蓬草有非常好的商品属性。第一，碱蓬的外观是很美的，在我国辽宁盘锦一带分布广泛，有著名的红海滩景观，每年国庆前后吸引了大批的游客，为当地的旅游经济做出了巨大的贡献。第二，碱蓬草的茎叶的营养价值也是很丰富的，有一种特别的海鲜的味道，口感也是很好的，它的茎既可以用来食用，也可以用来制作成干制品，便于储藏和运输。在饥荒年代，碱蓬草被称为救命草，曾经作为粮食救了很多人的命。第三，碱蓬的功效与作用有很多，它的药用价值也是很丰富的，能够治疗很多的疾病，可以缓解身体出现的腹胀，一些医学典籍中有很多关于碱蓬草的药用记述，如《救荒本草》：碱蓬生水傍下湿地，茎似落LI，亦有线楞，叶似蓬而肥壮，比蓬叶亦稀疏，茎叶间结青子极细小；《药性考》：盐蓬、碱蓬二种，皆产北直咸地，土人割之，烧灰淋汤，煎熬得盐。其叶似蒿圆长，至秋时茎叶俱红，烧灰煎盐，胜海水煮者；《生态和平亚洲》中选择碱蓬因为是高耐盐碱的、同时是本地种植物，没有植物入侵的问题。同时它还有一些其他的用处，例如碱蓬的种子可以用来榨油，这样的油有很多的工业用途。如种子含油25％左右，可榨油供工业用。中科院海洋所的研究发现，在众多野生耐盐植物或盐生植物中，碱蓬还具有重要的经济价值。它的种籽不仅能生产出亚油酸含量高达75％以上的高档食用植物油，种子含油较多，可做肥皂、油漆。可用于印染、玻璃工业，是化学工业的原料。。由于已解决了种植技术和加工利用技术，初步实现了产业化生产，并具备一定的市场需求，因而具有广阔的发展前景。碱蓬还属于低等饲用植物。幼嫩时猪少食其叶，牛、马大家畜一般不食。
目前随着消费升级，消费者对酒类的需求更加注重品质和味道。精酿啤酒作为一种工业啤酒的替代品应运而生，很多高品质的，用料充足的新型产品被研发生产，给广大消费者更多的选择性和更美好的感官体验。而且目前政府对酒类产品发展产业鼓励低酒精度和酿造酒的发展，支持以水果为原料和非粮食原料的饮料酒的发展,如葡萄酒和其它水果酒。这对果啤的发展是有利的，低度多风味的饮料酒是未来酒业市场拓展空间的发展方向。目前国内市场的果酒主要为葡萄酒，年消费量约在50万吨，其它果酒的种类和产量极小，这从一个侧面说明了特色啤酒以及果酒具有很大的发展空间。
现有啤酒品种中，已有多种果汁啤酒，如梨啤酒(CN1257915A)、荔枝啤酒，但这些啤酒都是在啤酒基础上简单添加果汁制成，工艺相对简单。本发明提供一种红草海盐酸啤酒，发酵方式与其他的啤酒不同，并添加了特有的乳酸菌和酒香酵母，仿造出海水的味道。既能利用当地的红草优势，又使啤酒具有一定的保健功能，也将极大地丰富啤酒的花色品种，满足各层次消费者的需求。
发明内容
本发明提供一种红草海盐酸啤酒的酿造方法，包括麦汁酸化步骤，酸啤酒基酒的制备、红草树莓汁混合二次发酵，主要步骤如下：
a)酸化步骤：采用传统的啤酒生产工艺糖化制作麦芽汁，过滤后直接进行煮沸，先不添加酒花，待温度冷却到40度左右的时候添加乳酸菌，保温发酵24-48小时，待ph值下降到3.3-3.5左右，停止发酵，继续煮沸，添加啤酒花，按照正常的生产工艺流程进行糖化；
b)酸啤酒基酒的制备：采用传统的啤酒生产工艺酿造啤酒清酒，原麦汁浓度为8-12度时接入酵母发酵，此时主发酵先用酿酒酵母发酵，发酵三天后加入brett野生酵母进行发酵。
c)红草树莓汁的制备：将红草洗干净，用榨汁机破碎，过滤得到红色原汁，将树莓冻果12℃恒温解冻，破碎去渣籽得原浆，加入果胶酶低温澄清，过滤制的；两者混合后等待使用；其中红草添加量在5-10％，树莓添加量在10-25％。
d)红草树莓汁混合二次发酵：在封罐前加入10-35％的红草树莓混合果汁，同时添加部分海盐，封罐发酵3-5天，迅速降至-1-0℃，恒压储酒10-30天，制得成品；也可以采用红草红色球果直接浸泡在基酒中得到果粒型啤酒。
上述红草海盐酸啤酒的酿造方法，其中啤酒清酒的制备中原麦汁浓度优选为10-12度；红草树莓汁的制备中低温澄清过滤优选为8-10℃澄清15-24小时，粗过滤，然后用无菌膜过滤；
一种红草海盐酸啤酒，其颜色鲜红，口感酸咸适口，有海水的味道，其中酒精含量体积百分比为2.7-6.5％，ph值为3.3-3.5，二氧化碳百分比为0.25-0.40％。
具体实施方式
实施例1
1)酸化步骤：红草海盐酸啤酒的酿造采用一级麦芽，经麦芽粉碎机粉碎，糖化时投入粉碎麦芽，45℃蛋白分解，然后升温到64℃糖化40分钟，再继续升温到72℃糖化20分钟，碘检合格后升温，过滤，煮沸，先不添加酒花，待温度冷却到40度左右的时候添加乳酸菌，保温发酵24-48小时，待ph值下降到3.3-3.5左右，停止发酵，继续煮沸，麦汁初沸时添加一级酒花，煮沸终了前添加香型酒花，掌握煮沸强度，控制麦汁浓度。
2)酸啤酒基酒的制备：将麦汁泵人旋转沉淀槽沉淀、经薄板换热器冷却到16℃，同时通无菌风使麦汁含氧量在8-10mg/L，麦汁冷却在20min完成；将麦汁泵人发酵罐，加酿酒酵母发酵三天，酵母加量为麦汁量的0.85-1％,12-24小时排杂一次，品温自然升值18℃，常压发酵，控制发酵温度，三天后加入brett酵母发酵两天，每天测糖一次，当残糖降至3.5-4.0度时，过滤除去酵母，得清酒。
3)红草树莓汁的制备：将红草洗干净，用榨汁机破碎，过滤得到红色原汁，将树莓冻果12℃恒温解冻，破碎去渣籽得原浆，加入果胶酶低温澄清，过滤制的；两者混合后等待使用；
4)红草树莓汁混合二次发酵：在清酒中加入10-35％的红草树莓混合果汁，同时添加部分海盐600mg/L，封罐发酵3-5天，迅速降至-1-0℃，恒压储酒10-30天，制得成品。
实施例2
1)酸化步骤：红草海盐酸啤酒的酿造采用一级麦芽，经麦芽粉碎机粉碎，糖化时投入粉碎麦芽，45℃蛋白分解，然后升温到64℃糖化40分钟，再继续升温到72℃糖化20分钟，碘检合格后升温，过滤，煮沸，先不添加酒花，待温度冷却到40度左右的时候添加乳酸菌，保温发酵24-48小时，待ph值下降到3.3-3.5左右，停止发酵，继续煮沸，麦汁初沸时添加一级酒花，煮沸终了前添加香型酒花，掌握煮沸强度，控制麦汁浓度。
2)酸啤酒基酒的制备：将麦汁泵人旋转沉淀槽沉淀、经薄板换热器冷却到16℃，同时通无菌风使麦汁含氧量在8-10mg/L，麦汁冷却在20min完成；将麦汁泵人发酵罐，加酿酒酵母发酵三天，酵母加量为麦汁量的0.85-1％,12-24小时排杂一次，品温自然升值18℃，常压发酵，控制发酵温度，三天后加入brett酵母发酵两天，每天测糖一次，当残糖降至3.5-4.0度时，过滤除去酵母，得清酒。
3)红草树莓汁的制备：将红草洗干净，用榨汁机破碎，过滤得到红色原汁，将树莓冻果12℃恒温解冻，破碎去渣籽得原浆，加入果胶酶低温澄清，过滤制的；两者混合后等待使用；
4)红草果粒树莓汁混合二次发酵：在清酒中加入10-35％的树莓混合果汁，同时添加部分海盐1200mg/L，再加入红草红色球果封罐发酵3-5天，迅速降至-1-0℃，恒压储酒10-30天，制得红草果粒型啤酒。
Claims (6)
1.一种红草海盐酸啤酒，其颜色鲜红，口感酸咸适口，有类似海水的酸咸味道，其中酒精含量体积百分比为2.7-6.5％，pH值为3.3-3.5，二氧化碳百分比为0.25-0.40％。
2.如权利要求1所述的红草海盐酸啤酒，其酿造方法包括麦汁酸化步骤，酸啤酒基酒的制备、红草树莓汁混合二次发酵，主要步骤如下：
1)酸化步骤：采用传统的啤酒生产工艺糖化制作麦芽汁，过滤后直接进行煮沸，先不添加酒花，待温度冷却到40度左右的时候添加乳酸菌，保温发酵24-48小时，待pH值下降到3.3-3.5左右，停止发酵，继续煮沸，添加啤酒花，按照正常的生产工艺流程进行糖化；
2)酸啤酒基酒的制备：采用传统的啤酒生产工艺酿造啤酒清酒，原麦汁浓度为8-12度时接入酵母发酵，此时主发酵先用酿酒酵母发酵，发酵三天后加入brett野生酵母进行发酵；
3)红草树莓汁的制备：将红草洗干净，用榨汁机破碎，过滤得到红色原汁，将树莓冻果12℃恒温解冻，破碎去渣籽得原浆，加入果胶酶低温澄清，过滤制的；两者混合后等待使用；
4)红草树莓汁混合二次发酵：在清酒中加入10-35％的红草树莓混合果汁，同时添加部分海盐600-1200mg/L，封罐发酵3-5天，迅速降至-1-0℃，恒压储酒10-30天，制得成品；也可以采用红草红色球果直接浸泡在基酒中得到果粒型啤酒。
3.如权利要求2所述的红草海盐酸啤酒的酿造方法，其中啤酒清酒的制备中原麦汁浓度优选为10-12度；红草树莓汁的制备中低温澄清过滤优选为8-10℃澄清15-24小时，粗过滤，然后用无菌膜过滤。
4.如权利要求2所述的红草海盐酸啤酒的酿造方法，其中海盐的添加量优选为1000mg/L。
5.如权利要求2所述的红草海盐酸啤酒的酿造方法，其中红草为辽宁盘锦本地生产的碱蓬草，其添加量为体积比5-10％，树莓汁的添加量为5-25％。
6.如权利要求2所述的红草海盐酸啤酒的酿造方法，其中红草为辽宁盘锦本地生产的碱蓬草，其添加形式为鲜榨汁或者完整颗粒形式。
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