CN109874951A - 一种紫山药发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫山药发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：原料预处理、酶解、灭菌、接种发酵、过滤、调配、灌装、灭菌。本发明，采用布拉迪酵母菌和植物乳杆菌组成的复合菌种发酵技术，提高了原料中营养成分及活性因子的吸收效率,制备的紫山药发酵饮料富含花青素、活性多糖、膳食纤维等，产品芳香浓郁、酸甜适口，热量低、营养高，尤其适合高血糖人群饮用，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种紫山药发酵饮料的制备方法保。
背景技术
紫山药（Dioscorea alata）是薯蓣科（Dioscoreae）山药属（Dioscorea L.）一年生或多年生蔓生植物, 又名参薯、脚板薯等，是我国重要的食药同源的薯蓣科植物。紫山药肉质脆嫩、色泽紫红，口感细腻、香甜爽口，不仅含有抗性淀粉、多种氨基酸、铁钾锌等微量元素，还含有比普通山药更多的天然抗氧化活性物质“花青素”、山药多糖、黏蛋白、皂苷、黄酮、尿囊素、胆碱等生物活性物质，具有补肺健脾、益肾固精、帮助消化、抗氧化、保护肝脏、抗癌、降血糖、降血脂、增强机体免疫力、延缓衰老等多种药理保健功效，能有效预防高血压、高血脂、癌症、心血管疾病等多种疾病的发生、发展。既是集美味和保健作用于一体的珍贵药食兼用的绿色蔬菜，又可作为提取天然食用色素的优质原料来源。具有极高的营养价值、经济价值和开发应用前景。
紫山药的加工处于起步发展阶段，本发明以紫山药为主要原料，科学复配血糯米制备紫山药复合保健酒，通过酶解技术提高原料的利用率与出酒率、通过复配血糯米以及复合菌种控温发酵改善产品风味和品质，通过微波快速陈酿技术缩短生产周期、通过酒精度调节耦合组合澄清技术解决产品的贮藏稳定技术难题，具有良好的产业化发展前景。
通过检索，尚未发现与本发明申请相关的公开专利文献。
发明内容
本发明提供一种紫山药保健酒的酿造方法，该方法制备的产品有效结合了紫山药、银耳、玫瑰花的功能特性，陈酿时间短、口感风味好、花青素含量高、抗氧化能力强。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种紫山药发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：紫山药去皮、切片，蒸熟备用；银耳洗净，备用；将熟化紫山药片、银耳、玫瑰花、纯净水混合，打浆，得复合浆；
（2）杀菌：将复合浆通过微波杀菌机进行杀菌，得灭菌复合浆；
（3）接种发酵：将灭菌复合浆放入发酵罐，发酵罐中再加入复合菌种，于25~30℃条件下发酵60~72h。
（4）过滤：将发酵后的复合浆过滤，去掉滤渣，得发酵液；
（5）调配：将发酵液加入菊糖、甜菊糖苷、复合稳定剂、搅拌均匀；
（6）灌装、灭菌：将调配好后发酵液灌装，80~85℃条件下巴氏灭菌25~30min，即为成品。
优选地，步骤（1）中，所述熟化紫山药、银耳、玫瑰花、纯净水的质量比为40~55: 10~15 :5~8：60~80。
优选地，步骤（2）中，微波杀菌时，微波功率为750~850W，时间4~7min。
优选地，步骤（3）中，所述复合菌种由酿酒曲、布拉迪酵母菌冻干粉或母发酵剂、植物乳杆菌冻干粉或母发酵剂组成。
优选地，步骤（3）中，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌JY-SD2，该菌株由本申请发明人从菊芋自然发酵液中分离获得，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号为CGMCC No.13241，保藏日期2016年11月4日；酿酒曲购于安琪酵母股份有限公司，布拉迪酵母菌冻干粉购买于加拿大拉曼公司。
优选地，步骤（3）中，所述母发酵剂是指分离或购买所得冻干粉经试管、三角瓶到菌种罐3级扩培而获得。为常规发酵剂扩培方法。
优选地，步骤（3）中，所述酿酒曲、布拉迪酵母菌冻干粉、植物乳杆菌JY-SD2冻干粉加入量分别占复合浆的质量百分比为0.1%~0.25%，0.001%~0.003%、0.002%~0.005%；布拉迪酵母菌母发酵剂和植物乳杆菌JY-SD2母发酵剂加入量分别占复合浆的质量百分比为0.5%~0.8%、2%~5%。
优选地，步骤（5）中，所述菊糖的加入质量为发酵液质量的2%~3%，甜菊糖苷的加入质量为发酵液质量的0.02%~0.04%：复合稳定剂的添加量为发酵液质量的0.05%~0.01%。
优选地，步骤（5）中，所述复合稳定剂由抗坏血酸、黄原胶、结冷胶按照0.2~0.25：0.05~0.1：0.1~0.12的质量比组成。
本发明还提供了所述方法制备的紫山药发酵饮料。该产品营养丰富、富含花青素、活性多糖、膳食纤维，具有降血糖、抗腹泻、抗氧化等保健功能。
相对于现有技术，本发明的优点如下：
1）以紫山药为主原料，科学复配银耳、玫瑰花制备紫山药发酵饮料，产品比单一紫山药饮料相比，消化吸收率高、色泽稳定性及香气、口感、风味更佳。2）本发明采用酿酒曲、布拉迪酵母菌、植物乳杆菌等益生菌混合发酵技术，避免了单一菌种发酵造成的原料利用率低、口感单一等弊端，既利用微生物发酵消耗了会引起血糖升高的碳水化合物，有效保留了原料的营养成分与功能因子，还增加了有益微生物的代谢产物，使产品的品质与保健功能均得到很大的提升；
3）采用抗坏血酸、黄原胶、结冷胶制成复合稳定剂，解决了产品瓶装后容易出现的次生沉淀等技术难题，有效提高了发酵饮料的悬浮稳定性。
4）采用具有血糖调节作用的菊糖和甜菊糖苷进行调味，使产品不仅酸甜适口，还具备了降血糖、抗腹泻等功能，尤其适合糖尿病患者的饮用。
附图说明
图1 紫山药发酵饮料的工艺流程图；
图2植物乳杆菌JY-SD2在MRS培养基上的菌落形态；
图3植物乳杆菌JY-SD2在革兰氏染色图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明所涉及的植物乳杆菌(Lactobacillus sp.) JY-SD2，是分离自自然发酵菊芋泡菜汁中的一株益生菌，取自然发酵的菊芋泡菜汁，用无菌水进行梯度稀释，涂布于MRS固体平板培养基上，30℃下恒温培养24h。优势菌落为乳白色、圆形、边缘整齐、中央凸起、表面湿润有光泽（图1）。挑取优势菌落在改良的MRS固体培养基平板上划线纯化2-3次，显微镜下观察为杆状、不形成芽孢、革兰氏染色阳性（图2）、接触酶反应阴性、产酸。根据落落形态、生理生化特征，以及16S rRNA序列测定，该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus sp.)，并将其命名为JY-SD2。改菌株已于2016年11月4日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心（简称CGMCC，地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101），菌种保藏号为CGMCC No.13241。
所述的MRS培养基为：酵母浸粉 4g，蛋白胨 10g，牛肉膏10g，酵母粉5g，葡萄糖20g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，MgSO4•7H2O 0.58 g，MnSO4•4H2O 0.25g，吐温80 1mL，蒸馏水定容至1000mL。固体培养基加入16g，pH值6.8，121ºС灭菌20min。
所述改良的MRS培养基配方为：以MRS培养基为基础，将其中的碳源改为分5g菊糖和15g葡萄糖。
以下实施例用于说明本发明，但并不限定于本发明。若无特别说明，下述实施例中所用技术方法均为常规方法；若无特别说明，下述实施例中所用的实验材料，均为常规实验材料。
实施例1
一种紫山药发酵饮料的制备方法，步骤是：
（1）原料预处理：紫山药去皮、切片，蒸熟备用；银耳洗净，备用；取40kg熟化紫山药片、10kg银耳、5kg玫瑰花、65kg纯净水，混合打浆，得复合浆；
（2）杀菌：将复合浆通过微波杀菌机，于750W微波功率下杀菌4min，得灭菌复合浆；
（3）接种发酵：将灭菌复合浆放入发酵罐，发酵罐中加入0.1%酿酒曲（安琪酵母股份有限公司），0.001%的布拉迪酵母菌冻干粉（加拿大拉曼公司），0.003%生物植物乳杆菌JYSD2冻干粉（由本申请发明人分离得到，保藏于中国工业微生物菌株保藏中心，保藏号：CGMCCNo.13241），混合均匀，于25℃条件下发酵60h。
（4）过滤：将发酵后的复合浆用板框压滤机（久鼎过滤设备有限公司）过滤，去掉滤渣，得发酵液；
（5）调配：将发酵液加入质量为发酵液质量的2%的菊糖、0.02%甜菊糖苷、以及由抗坏血酸、黄原胶和结冷胶按照2:0.5:1的质量比组成的复合稳定剂0.05%，搅拌均匀；
6）灌装、灭菌：将调配好后发酵液灌装，80℃条件下巴氏灭菌30min，即为成品。
本实施例制得的紫山药发酵饮料，酒精度0.8% vol，可溶性固形物含量为18.5g/L、pH值4.21。产品色泽鲜亮，具有纯正优雅的紫山药香气及发酵香与花香，清新爽口、酸甜适口。属于低热量无糖型产品，尤其适合高血糖人群饮用。
实施例2
一种紫山药发酵饮料的制备方法，步骤是：
（1）原料预处理：紫山药去皮、切片，蒸熟备用；银耳洗净，备用；取55kg熟化紫山药片、15kg银耳、5kg玫瑰花、80kg纯净水，混合打浆，得复合浆；
（2）杀菌：将复合浆通过微波杀菌机，于800W微波功率下杀菌5min，得灭菌复合浆；
（3）接种发酵：将灭菌复合浆放入发酵罐，发酵罐中加入0.2%酿酒曲（安琪酵母股份有限公司），0.002%的布拉迪酵母菌冻干粉（加拿大拉曼公司），0.005%生物植物乳杆菌JYSD2冻干粉（由本申请发明人分离得到，保藏于中国工业微生物菌株保藏中心，保藏号：CGMCCNo.13241），混合均匀，于30℃条件下发酵70h。
（4）过滤：将发酵后的复合浆用板框压滤机（久鼎过滤设备有限公司）过滤，去掉滤渣，得发酵液；
（5）调配：将发酵液加入质量为发酵液质量的2.5%的菊糖、0.03%甜菊糖苷、以及由抗坏血酸、黄原胶和结冷胶按照2:1:1.2的质量比组成的复合稳定剂0.08%，搅拌均匀；
6）灌装、灭菌：将调配好后发酵液灌装，85℃条件下巴氏灭菌25min，即为成品。
本实施例制得的紫山药发酵饮料，色泽鲜亮，具有纯正优雅的紫山药香气及发酵香与花香，清新爽口、酸甜适口。属于低热量无糖型产品，尤其适合高血糖人群饮用。
实施例3
一种紫山药发酵饮料的制备方法，步骤是：
（1）原料预处理：紫山药去皮、切片，蒸熟备用；银耳洗净，备用；取50kg熟化紫山药片、12kg银耳、8kg玫瑰花、70kg纯净水，混合打浆，得复合浆；
（2）杀菌：将复合浆通过微波杀菌机，于850W微波功率下杀菌7min，得灭菌复合浆；
（3）接种发酵：将灭菌复合浆放入发酵罐，发酵罐中加入0.25%酿酒曲（安琪酵母股份有限公司），0.5%的布拉迪酵母菌母发酵剂（加拿大拉曼公司），4%植物乳杆菌JYSD2母发酵剂（由本申请发明人分离得到，保藏于中国工业微生物菌株保藏中心，保藏号：CGMCCNo.13241），混合均匀，于28℃条件下发酵65h。
（4）过滤：将发酵后的复合浆用板框压滤机（久鼎过滤设备有限公司）过滤，去掉滤渣，得发酵液；
（5）调配：将发酵液加入质量为发酵液质量的3%的菊糖、0.04%甜菊糖苷、以及由抗坏血酸、黄原胶和结冷胶按照2.5:0.8:1的质量比组成的复合稳定剂0.1%，搅拌均匀；
6）灌装、灭菌：将调配好后发酵液灌装，85℃条件下巴氏灭菌30min，即为成品。
步骤（5）中，所述菊糖的加入质量为发酵液质量的2%~3%，甜菊糖的加入质量为发酵液质量的0.02%~0.04%：复合稳定剂的添加量为发酵液质量的0.05%~0.1%；
步骤（5）中，所述复合稳定剂由如下质量份数的组分组成：抗坏血酸0.2~0.25份份、黄原胶0.05~0.1份、结冷胶0.1~0.12份
本实施例制得的紫山药发酵饮料，色泽鲜亮，具有纯正优雅的紫山药香气及发酵香与花香，清新爽口、酸甜适口。属于低热量无糖型产品，尤其适合高血糖人群饮用。
Claims (8)
1.一种紫山药发酵饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）原料预处理：紫山药去皮、切片，蒸熟备用；银耳洗净，备用；将熟化紫山药片、银耳、玫瑰花、纯净水混合，打浆，得复合浆；
2）杀菌：将复合浆通过微波杀菌机进行杀菌，得灭菌复合浆；
3）接种发酵：将灭菌复合浆放入发酵罐，发酵罐中再加入复合菌种，于25~30℃条件下发酵60~72h；
4）过滤：将发酵后的复合浆过滤，去掉滤渣，得发酵液；
5）调配：将发酵液加入菊糖、甜菊糖苷、复合稳定剂、搅拌均匀；
6）灌装、灭菌：将调配好后发酵液灌装，80~85℃条件下巴氏灭菌25~30min，即为成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述熟化紫山药、银耳、玫瑰花、纯净水的质量比为40~55: 10~15 :5~8：60~80。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中，微波杀菌时，微波功率为750~850W，时间4~7min。
4.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中，所述复合菌种由酿酒曲、布拉迪酵母菌冻干粉或母发酵剂、植物乳杆菌冻干粉或母发酵剂组成。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌JY-SD2，该菌株的保藏号为CGMCC No.13241。
6.根据权利要求1、4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中，所述酿酒曲、布拉迪酵母菌冻干粉、植物乳杆菌JY-SD2冻干粉加入量分别占复合浆的质量百分比为0.1%~0.25%，0.001%~0.003%、0.002%~0.005%；所述布拉迪酵母菌母发酵剂和植物乳杆菌JY-SD2母发酵剂分别占复合浆的质量百分比为0.5%~ 0.8%、2%~5%。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤5）中，所述菊糖的加入质量为发酵液质量的2%~3%，甜菊糖苷的加入质量为发酵液质量的0.02%~0.04%：复合稳定剂的添加量为发酵液质量的0.05%~0.01%。
8.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，步骤5）中，所述复合稳定剂由抗坏血酸、黄原胶、结冷胶按照0.2~0.25：0.05~0.1：0.1~0.12的质量比组成。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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