CN109674010A - 白芨油辣椒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本方案公开了食品加工技术领域的一种白芨油辣椒，本发明中，将白芨、食用油、干辣椒组合后，用量分别控制在白芨3～5份，食用油8～10份、干辣椒4～6份。在白芨的用量为3～5份的情况下，加入120～400份的柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲溶液和7～9份的酸性蛋白酶，通过酶解反应能够充分的提取出白芨中的天然化学成分。白芨的酶解物无色无味，用于制备的油辣椒既保留了辣椒的香味，而且还缓和了辣椒的辛辣味，这样得到的油辣椒同样具有开胃醒脾的效果，增强食欲，而且还有清热降火的功效，食用油辣椒后不易上火。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种白芨油辣椒及其制备方法。
背景技术
油辣椒，也称油辣子、辣椒油，是把菜籽油烧沸后待油温降低一些，再倒入干辣椒粉中搅拌冷却而成。
经过热油的酥炸，辣椒的香气和辣味被逼出，浸入到油中，辣椒皮色泽红艳酥脆，使得油辣椒的色香味俱佳，深受人们的喜爱，用来拌粉、拌面、做蘸水调料均可。
由于油辣椒经过热油加工后，辣味变得浓郁，开胃的作用也增强，所以无形中就会增加人们吃辣椒的量，但是吃多了就容易导致口舌上火问题，该问题是辣椒食品研制领域中一直存在的难题，如直接加入清热降火的药材，由于辣椒性热，一般药材很难与其药力中和，并且药材加入过多还会影响辣椒制品的口感，另一种折中的办法是提醒使用者，在使用后再吃一些清火的饮品的方式，所以从油辣椒出发解决上火的问题始终未能得以解决。
发明内容
本发明意在提供一种白芨油辣椒及其制备方法，以解决现有油辣椒容易导致人体上火的技术问题。
本方案中的白芨油辣椒，包括的原料有白芨、食用油、干辣椒、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液、酸性蛋白酶；按重量份数计白芨为3～5份、食用油为8～10份、干辣椒为4～6份，在白芨、食用油和干辣椒的所述重量份数范围下，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液的pH值为3.2～5.2，体积为120～400mL；酸性蛋白酶为7～9mL。
进一步，白芨油辣椒，包括的原料为白芨4份，食用油10份、干椒粉6份、pH值为3.6的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液400mL、酸性蛋白酶9mL。
本发明白芨油辣椒的制备方法是，包括以下步骤：
步骤一、干辣椒放入清水中煮30～50min后捞出滤干水分，然后置于研钵中研磨成辣椒酱；
步骤二、白芨切碎后加入柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液和酸性蛋白酶，搅拌均匀后在50～55℃的水浴锅中振荡提取5～6小时，然后过滤，滤液在60～70℃浓缩至水分含量为10％～13％，得到白芨酶解物；
步骤三、食用油烧沸后将步骤一的辣椒酱倒入油中炸至水分含量在15％～20％，冷却至60～70℃后加入步骤二的白芨酶解物，搅拌均匀即可。
白芨，也称白及，具有收敛止血，消肿生肌的功效。用于咯血，吐血，外伤出血，疮疡肿毒，皮肤皲裂。
本发明中，将白芨、食用油、干辣椒组合后，用量分别控制在白芨3～5份，食用油8～10份、干辣椒4～6份。在白芨的用量为3～5份的情况下，加入120～400份的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液和7～9份的酸性蛋白酶，通过酶解反应能够充分的提取出白芨中的天然化学成分。白芨的酶解物无色无味，用于制备的油辣椒既保留了辣椒的香味，而且还缓和了辣椒的辛辣味，这样得到的油辣椒同样具有开胃醒脾的效果，增强食欲，而且还有清热降火的功效，食用油辣椒后不易上火。
在白芨油辣椒的制备过程中，干辣椒经煮沸后研磨成辣椒酱，通过研磨的过程充分的将辣椒进行破碎，得到的辣椒酱中辣椒内部的各种成分都溶出，使得到的辣椒颗粒细碎而且香味更浓郁。辣椒的颗粒越细碎，与白芨酶解物混合就越均匀，而且食用过程中不会有颗粒感，进而提升了油辣椒的口感。
白芨切碎后加入柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液和酸性蛋白酶，在50～55℃的水浴锅中振荡提取5～6小时，在这样的温度范围结合内，酶的活性最佳，发生酶解反应得到的白芨提取物也越多。而且，白芨中含有大量的淀粉，低温提取可以避免淀粉被糊化溶出，进而保证辣椒油不黏糊，保证其应有的品质。在振荡提取的6小时内，酶解物的含量都持续的增加，经过6小时后含量开始下降，所以本发明中控制振荡提取的时间为5～6小时，使得到的白芨酶解物含量最佳。
食用油烧沸后单独加入辣椒酱油炸，高温得到油辣椒半成品，使得辣椒的色香味在高温油炸的条件下得出，待冷却后才加入白芨的酶解物，确保白芨酶解物的成分不被破坏。
在白芨4份，食用油10份、干椒粉6份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液400份、酸性蛋白酶9份的组分配比下，得到的油辣椒香味最为浓郁，辣味比较温和，适宜绝大多数不太能够吃辣的人群食用，更不易上火。
进一步，步骤二中水浴锅的温度为53℃。该温度下，酸性蛋白酶的活性最强，更有利于提取。
进一步，步骤二中，振荡提取的时间为6小时。该时间为最佳的提取时间，得到的酶解物的含量基本达到平稳。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例1：白芨油辣椒，包括的原料为白芨300g、食用油800g、干辣椒500g、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液30L、酸性蛋白酶0.7L；柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液的pH值为3.2。
实施例2：白芨油辣椒，包括的原料为白芨500g、食用油900g、干辣椒400g、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液12L、酸性蛋白酶0.8L；柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液的pH值为5.2。
实施例3：白芨油辣椒，包括的原料为白芨400g、食用油1000g、干椒粉600g、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液40L、酸性蛋白酶0.9L；柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液的pH值为3.6。
实施例4：以实施例3为例，对本发明白芨油辣椒的制备方法进行详细说明，包括以下步骤：
步骤一、秤取600g干辣椒放入清水中煮40min后捞出滤干水分，然后置于研钵中研磨成辣椒酱；
步骤二、秤取400g白芨切碎后加入40L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液和0.9L酸性蛋白酶，搅拌均匀后在53℃的水浴锅中振荡提取6小时，然后过滤，滤液在60～70℃条件浓缩至水分含量为10％～13％，得到白芨酶解物；
步骤三、秤取1000g食用油烧沸后将步骤一的辣椒酱倒入油中炸至水分含量在15％～20％，冷却至60～70℃后加入步骤二的白芨酶解物，搅拌均匀即可。
实施例5：白芨油辣椒的制备方法，与实施例4的区别是，步骤一中，清水煮的时间为30min；步骤二中，水浴锅的温度为50℃，振荡时间为6小时。
实施例6：白芨油辣椒的制备方法，与实施例4的区别是，步骤一中，清水煮的时间为50min；步骤二中，水浴锅的温度为55℃，振荡时间为5小时。
本方案中柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液是指用0.1mol/L的柠檬酸和0.1mol/L的柠檬酸钠溶液混合制成的缓冲液，该缓冲液的不同pH值用到的柠檬酸和柠檬酸钠溶液的体积量不同，根据pH值配比柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶属于本领域公知技术，此处以pH为3.2、3.6和5.2的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液为例，对柠檬酸和柠檬酸钠溶液的体积量进行说明，其他pH值则无需赘述。
pH为3.2的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液：0.1mol/L的柠檬酸17.2mL、0.1mol/L的柠檬酸钠溶液2.8mL。
pH为3.6的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液：0.1mol/L的柠檬酸14.9mL、0.1mol/L的柠檬酸钠溶液5.1mL。
pH为5.2的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液：0.1mol/L的柠檬酸7.3mL、0.1mol/L的柠檬酸钠溶液12.7mL。
本发明的组分中还可以根据个人口味加入各种调味料，包括食盐、味精、花椒粉、生姜、大蒜等。这些成分可以在研磨辣椒酱的过程中加入一起研磨。
Claims (5)
1.白芨油辣椒，其特征在于：包括的原料有白芨、食用油、干辣椒、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液、酸性蛋白酶；按重量份数计白芨为3～5份、食用油为8～10份、干辣椒为4～6份，在白芨、食用油和干辣椒的所述重量份数范围下，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液的pH值为3.2～5.2，体积为120～400mL；酸性蛋白酶为7～9mL。
2.根据权利要求1所述的白芨油辣椒，其特征在于：包括的原料为白芨4份，食用油10份、干椒粉6份、pH值为3.6的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液400mL、酸性蛋白酶9mL。
3.根据权利要求1或2所述的白芨油辣椒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、干辣椒放入清水中煮30～50min后捞出滤干水分，然后置于研钵中研磨成辣椒酱；
步骤二、白芨切碎后加入柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液和酸性蛋白酶，搅拌均匀后在50～55℃的水浴锅中振荡提取5～6小时，然后过滤，滤液在60～70℃浓缩至水分含量为10％～13％，得到白芨酶解物；
步骤三、食用油烧沸后将步骤一的辣椒酱倒入油中炸至水分含量在15％～20％，冷却至60～70℃后加入步骤二的白芨酶解物，搅拌均匀即可。
4.根据权利要求3所述的白芨油辣椒的制备方法，其特征在于：步骤二中水浴锅的温度为53℃。
5.根据权利要求4所述的白芨油辣椒的制备方法，其特征在于：步骤二中，振荡提取的时间为6小时。
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