CN109674009B - 一种银杏膨化粉加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种银杏膨化粉的加工方法，以果仁为主料，依次作预处理、烘干粉碎、添加碳酸氢铵、银杏叶乙醇浸提物、柠檬酸配料，调水、挤压膨化、热风干燥、粉碎冷凉操作，既有效提高产品中活性物质的稳定性，也最大程度上降解银杏酸，大大提升了所得产品的品质性能与安全水平，产品营养价值高，粉粒均匀，有光泽，具有银杏果特有香气，冲调食用方便，口味纯正，细腻润滑，易于消化吸收；而且方法生产效率率、成本低、浪费少、无废弃物。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种银杏膨化粉加工方法。
背景技术
我国银杏树种植面积和产量均居世界首位。其果仁富含黄酮苷、核黄素、Vc、胡萝卜素等活性物质，具有润肺定喘、涩精固元、补虚扶衰之功效。其叶富含黄酮类化合物，具有广泛的生理和药理功能。银杏果仁、叶作为食疗、滋补、保健食品在我国已有悠久的历史。银杏果仁、银杏叶除富含生理活性物质外，同时也含有酸性有害物质，因而在脱毒处理的同时，最大程度地保留黄酮物质的含量，是银杏深加工的一个重要课题。
在银杏果仁、银杏叶深加工过程中，热风干燥、高温蒸煮等高温长时加工方式尽管能够将有害酸含量控制在安全范围内，但会导致产品中活必物质降解严重，保健功效大大降低；而真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥等加工技术虽然能够保护活性成分免受降解，但产品中酸性成分残留较高、对人体健康造成严重威胁。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供解决上述问题的一种银杏膨化粉加工方法，高效保留银杏果仁、银杏叶活性成分，最大程度降银杏酸，提升产品品质与食用安全；同时生产效率高、成本低。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种银杏膨化粉加工方法，包括以下具体步骤：
（1）预处理：选新鲜成熟果核去壳，切半，去内皮、内芯，得果仁瓣；
（2）烘干粉碎：将步骤（1）所得果仁瓣在45～60℃下烘2～4 h，粉碎至40～100目，得果仁粉；
（3）配料调水：果仁粉中加入其重量份4～12‰柠檬酸，于调粉机中以5～20 rpm低速混合2～5 min，再加入纯净水调至含水率15%～25%，以150～500 rpm高速混合4～8 min；
（4）挤压膨化：向步骤（3）制备好的调和物中加入其重量份5～10‰碳酸氢钠，银杏叶乙醇浸提物6～10%，以150～500 rpm高速混合4～8 min；然后置于双螺杆挤压机进行挤压膨化，得棒状挤出物；
（5）热风干燥：将挤出物进行热风干燥，热空气温度60~80℃，相对湿度50~70%，干燥时间为15~30 min；
（6）粉碎冷凉：将干燥后的挤出物粉碎，过60~100目筛，取筛下物置于环境温度25℃、相对湿度70~75%下冷凉获得银杏膨化粉。
本发明进一步改进技术方案是，步骤（3）中银杏叶乙醇浸提物的制备：步骤（3）中银杏叶乙醇浸提物的制备：取70~85%浓度乙醇水溶液，按固液比1：15~25g/ml将银杏叶浸入乙醇水溶液中提取，提取时间80~100min，提取温度70~80℃，然后经45℃真空干燥，粉碎，过60目筛。
本发明进一步改进技术方案是，步骤（4）双螺杆挤压机条件设定：挤压机输送段、剪切段、熔融段温度分别设为40~95℃、120~165℃、145~195℃，螺杆转速设为15~25 rpm，喂料速度设为5~10 kg/h，模口孔径3~5 mm，切刀旋切速度12~20 rpm。
本发明更进一步改进技术方案是，步骤（1）果核沿长轴切半。便于取出内皮与内芯。
本发明更进一步改进技术方案是，步骤（3）制备好的试样封装于自封袋，置于4～7℃冰箱内12h，备用。
本发明有益效果：
一、本发明向银杏果仁粉、银杏叶乙醇浸提物中添加柠檬酸、碳酸氢铵，于双螺杆挤压机中挤压膨化加工。柠檬酸、碳酸氢铵在设备挤压腔内受热分解生成二氧化碳与水蒸汽结合形成局部弱酸性环境，弱酸性环境能够有效提高物料中核黄素、萜类物质、类黄酮等活性成分的稳定性，大大提升了产品的功效价值。
二、碳酸氢铵和柠檬酸分解生成二氧化碳、氨气在挤压腔内受热膨胀，使挤压机腔熔融段压力升高，有利于产品膨化，改善产品的口感和冲调性。
三、双螺杆挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等过程为一体，生产银杏膨化粉具有生产效率高，成本低、浪费少、无废弃物、营养损失小，利于消化吸收、口感好等优点。
四、本发明仅对银杏粉单一主料进行挤压膨化，加工过程易于控制，产品品质稳定。产品既可作为主料，经添加甜味剂、香味剂、稳定剂辅料，开发冲调速溶食品，也可作为辅料用于面包、点心、粥类、冰淇淋等主食及休闲食品加工，应用前景广阔。
五、本发明采用先切半，去内芯，再烘干、破碎的预处理工艺，有效缩短烘干时间，降低预处理成本，并且较低的烘干温度有效保留了果仁的功效成分。
六、本发明将富含黄酮的银杏叶乙醇浸物添加到果仁粉中，既充分利用银杏叶资源，又提高了银杏产品的生理功效。
具体实施方式
下面通过实施例详述本发明，但本发明并不限于下述的实施例。
实例1
（1）预处理：选新鲜成熟银杏果核、去壳，沿长轴切半，去内皮和内芯；
（2）烘干粉碎：将果仁瓣45℃下烘4 h，粉碎至40目；
（3）配料调水：果仁粉中加入4‰柠檬酸置于调粉机中低速（5 rpm）混合2 min，加入纯净水，调水至15%，高速（200 rpm）混合4 min，封装于自封袋，4∽7℃冰箱内12h，备用；
（4）银杏叶乙醇浸提物的制备：取70%浓度乙醇水溶液，按固液比1：25g/ml将银杏叶浸入乙醇水溶液中提取，提取时间100min，提取温度80℃，然后经45℃真空干燥粉碎，过60目筛备用；
（5）挤压膨化：选用双螺杆挤压机进行膨化加工，挤压机输送段、剪切段、熔融段温度分别设为40℃、120℃、145℃，螺杆转速设为15 rpm，喂料速度设为5 kg/h，模口孔径3mm，形状可选圆型、五角星型、正三角型，切刀旋切速度6 rpm。向步骤（3）制备好的调和物中加入其重量份5‰碳酸氢铵，10%银杏叶乙醇浸提物，以150 rpm高速混合4 min，置于双螺杆挤压机进行挤压膨化，得挤出物；
（6）热风干燥：将挤出物进行热风干燥，热空气温度60℃，相对湿度50%，干燥时间为15 min；
（7）粉碎冷凉：将干燥后的挤出物粉碎，过60目筛，取筛晒下物置于环境温度25℃、相对湿度70%下冷凉30 min；
（8）检验包装：将无结块，色泽金黄产品用塑料袋密封，即为成品。
实例2
（1）预处理：选新鲜成熟银杏果核、去壳，沿长轴切半，去内皮和内芯。
（2）烘干粉碎：将果仁瓣60℃下烘2h，粉碎至100目。
（3）配料调水：银杏粉中加入12‰柠檬酸置于调粉机中低速（20 rpm）混合5 min，加入纯净水，调水至25%，高速（500 rpm）混合8 min，封装于自封袋，置于4～7℃冰箱内12h，备用；
（4）银杏叶乙醇浸提物的制备：取80%浓度乙醇水溶液，按固液比1：15g/ml将银杏叶浸入乙醇水溶液中提取，提取时间80min，提取温度70℃，然后经45℃真空干燥，粉碎，过60目筛备用；
（5）挤压膨化：选用双螺杆挤压机进行膨化加工，挤压机输送段、剪切段、熔融段温度分别设为95℃、165℃、195℃，螺杆转速设为25 rpm，喂料速度设为10 kg/h，模口孔径5mm，形状可选圆型、五角星型、正三角型，切刀旋切速度15 rpm，向步骤（3）制备好的调和物中加入其重量份10‰碳酸氢铵、6%银杏叶乙醇浸提物，以500 rpm高速混合8 min，置于双螺杆挤压机进行挤压膨化，得挤出物；
（6）热风干燥：将挤出物进行热风干燥，热空气温度80℃，相对湿度70%，干燥时间为30 min；
（7）粉碎冷凉：将干燥后的挤出物粉碎，过100目筛，取筛晒下物置于环境温度25℃、相对湿度75%下冷凉60 min；
（8）检验包装：将无结块，色泽金黄产品用塑料袋密封，即为成品。
实例3
（1）预处理：选新鲜成熟银杏果核、去壳，沿长轴切半，去内皮和内芯；
（2）烘干粉碎：将果仁瓣50℃下烘3 h，粉碎至80目；
（3）配料调水：银杏粉中加入8‰柠檬酸置于调粉机中低速（15 rpm）混合4 min，加入纯净水，调水至20%，高速（300 rpm）混合4 min，封装于自封袋，4∽7℃冰箱内12h，备用；
（4）银杏叶乙醇浸提物的制备：取85%浓度乙醇水溶液，按固液比1：20g/ml将银杏叶浸入乙醇水溶液中提取，提取时间90min，提取温度80℃，然后经45℃真空干燥，粉碎，过60目筛备用；
（5）挤压膨化：选用双螺杆挤压机进行膨化加工，挤压机输送段、剪切段、熔融段温度分别设为65℃、135℃、170℃，螺杆转速设为20 rpm，喂料速度设为7.5 kg/h，模口孔径4mm，形状可选圆型、五角星型、正三角型；切刀旋切速度10rpm；向步骤（3）制备好的调和物中加入其重量份8‰碳酸氢铵、8%银杏叶乙醇浸提物，高速（300 rpm）混合4 min，按以上条件进行挤压膨化，得棒状挤出物。
（6）热风干燥：将挤出物进行热风干燥，热空气温度70℃，相对湿度60%，干燥时间为25 min。
（7）粉碎冷凉：将干燥后的挤出物粉碎，过80目筛，取筛晒下物置于环境温度25℃、相对湿度72%下冷凉45 min；
（8）检验包装：将无结块，色泽金黄产品用塑料袋密封，即为成品。
直接将银杏果仁、银杏叶研磨成粉作为对照比较，产品指标见表1：
表1 产品指标
| 检测指标 | 对照 | 实例1 | 实例2 | 实例3 |
| 总黄酮含量（mg/g） | 42.8 | 32.2 | 31.5 | 31.8 |
| 银杏酸含量（mg/kg） | 215.6 | 4.5 | 5 | 4.8 |
| 水分含量（%） | 15 | 7.8 | 7.2 | 7.5 |
| 冲调性 | 较差 | 较好 | 较好 | 较好 |
| 风味 | 稍臭 | 香气浓 | 焦香味 | 焦香味 |
| 色泽 | 浅黄色 | 黄色 | 金黄色 | 金黄色 |
1个对照和3个实例银杏膨化粉中银杏酸、总黄酮含量、产品水分含量，以及产品冲调性和感官指标见表1。由表1可知，银杏果仁、银杏叶经挤压膨化后，银杏酸含量显著降低，而总黄酮含量降低不明显，表明挤压膨化工艺在有效保护黄酮类物质免受降解同时，最大程度上降解银杏酸，有效提升了产品的品质性能与安全水平。且与原银杏粉相比，产品外观、冲调性、风味大大改善。
本发明所产银杏膨化粉不仅产品营养价值高，粉粒均匀，有光泽，具有银杏特有香气，冲调食用方便，口味纯正，细腻润滑，冲调时无结块，可用于各类食品的制作，应用前景广阔；而且有效提高银杏粉生产效率，成本低、浪费少、无废弃物。
Claims (4)
1.一种银杏膨化粉加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）预处理：选新鲜成熟果核去壳，切半，去内皮、内芯，得果仁瓣；
（2）烘干粉碎：将步骤（1）所得果仁瓣在45～60℃下烘2～4 h，粉碎至40～100目，得果仁粉；
（3）配料调水：果仁粉中加入其重量份4～12‰柠檬酸，于调粉机中以5～20 rpm低速混合2～5 min，再加入纯净水调至含水率15%～25%，以150～500 rpm高速混合4～8 min；
（4）挤压膨化：向步骤（3）制备好的调和物中加入其重量份5～10‰碳酸氢钠，银杏叶乙醇浸提物6～10%，以150～500 rpm高速混合4～8 min；然后置于双螺杆挤压机进行挤压膨化，得棒状挤出物；
（5）热风干燥：将挤出物进行热风干燥，热空气温度60~80℃，相对湿度50~70%，干燥时间为15~30 min；
（6）粉碎冷凉：将干燥后的挤出物粉碎，过60~100目筛，取筛下物置于环境温度25℃、相对湿度70~75%下冷凉获得银杏膨化粉；
所述银杏叶乙醇浸提物的制备：取70~85%浓度乙醇水溶液，按固液比1：15~25g/ml将银杏叶浸入乙醇水溶液中提取，提取时间80~100min，提取温度70~80℃，然后经45℃真空干燥，粉碎，过60目筛。
2.根据权利要求1所述的一种银杏膨化粉加工方法，其特征在于：步骤（4）双螺杆挤压机条件设定：挤压机输送段、剪切段、熔融段温度分别设为40~95℃、120~165℃、145~195℃，螺杆转速设为15~25 rpm，喂料速度设为5~10 kg/h，模口孔径3~5 mm，切刀旋切速度12~20rpm。
3.根据权利要求1所述的一种银杏膨化粉加工方法，其特征在于：步骤（1）果核沿长轴切半。
4.根据权利要求1所述的一种银杏膨化粉加工方法，其特征在于：步骤（3）制备好的试样封装于自封袋，置于4～7℃冰箱内12h，备用。
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