CN109207306B - 提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法 - Google Patents
提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法，该方法包括以下步骤：将大米加水浸泡3～5天，然后将浸泡水分离，获得富含乳酸菌的米浆水；将米根霉逐级扩大培养为麸曲，然后将米根霉麸曲与小曲混合，得到混合曲；大米蒸煮后摊凉置于糖化槽，加入混合曲糖化，从糖化槽底部通入空气12～18小时，得到糖化后的酒醅；再加入发酵用水、米浆水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均匀后泵入大罐进行发酵，发酵13～15天，将醪液进行蒸馏，得到高乳酸乙酯低杂醇的米香白酒。本发明的方法不仅提高了米香型白酒中的乳酸乙酯，并且减低了杂醇油的含量，并且出酒率不减低。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法。
背景技术
米香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经固体糖化、半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香型白酒发展至今日，出现了传统米香型白酒与新时代米香型白酒之分。传统的米香型白酒使用小埕或陶坛发酵，生产劳动强度大，效率低。新时代米香型白酒糖化和发酵设备均采用不锈钢设备，不锈钢发酵设备提高了生产的卫生清洁度，减少了环境与设备中的微生物的影响，同时，新时代米香型小曲逐渐采用纯种微生物培养制曲，曲的微生物较为单纯，导致发酵后的米酒乳酸乙酯含量低，总酸和总酯含量低，而且杂醇油较高，造成酒体的香气典型性不足，味道淡薄，且饮后易上头。
乳酸乙酯是米香型白酒的风味骨架成分，乳酸乙酯的降低导致了米香型白酒品质的降低，杂醇油是米香型白酒的关键风味成分之一，但是杂醇油过多会导致酒体香气不协调，口感苦涩，且饮后易上头。因此提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量是一项很重要的技术。
中国发明专利CN106350371A公开了一种提高机械化白酒中乳酸乙酯含量的方法。其主要技术方案是将机械化车间蒸煮糊化后的醅料冷却加曲并接种传统工艺场地微生物后，装入到不锈钢容器中入到发酵室发酵。此专利缺点在于局限于固态白酒的生产工艺，未涉及液态发酵白酒的工艺。
中国发明专利CN103937642A公布了一种通过改变白酒生产过程中的相关工艺参数，可提升白酒酿造过程中产生的酯类、酸类含量。但是该方法提高的主要是乙酸和乙酸乙酯，并没提高乳酸乙酯，并且该方法主要是通过延长发酵期来实现，发酵期60～70天，只适合调味酒的生产，不适合大量生产基酒。
发明内容
为了解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的目的在于提供一种提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种米香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将大米清洗后，加入水，于20～25℃浸泡3～5天，然后将浸泡水分离，获得富含乳酸菌的米浆水；
(2)将米根霉逐级扩大培养为麸曲，然后将米根霉麸曲与小曲混合，得到混合曲；
(3)大米蒸煮后摊凉至35℃以下，置于糖化槽，加入大米重量0.5～1.2％混合曲，30～35℃糖化16小时后，从糖化槽底部通入空气，通气时间为12～18小时，得到糖化后的酒醅；
(4)往糖化后的酒醅中加入发酵用水、米浆水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均匀后泵入大罐进行发酵，发酵温度为28～32℃；
(5)发酵13～15天，将醪液进行蒸馏，得到高乳酸乙酯低杂醇的米香白酒。
步骤(2)所述的米根霉逐级扩大培养是经过三角瓶种曲、培养箱种曲、培养室根霉麸曲培养三个阶段；三角瓶种曲和培养箱种曲按照本领域常规方法即可。
步骤(2)所述的米根霉麸曲优选由以下步骤制备得到：
a.将麸皮与其50～55％质量的水混料，混料均匀后蒸煮30～40分钟；
b.出料后摊凉至30～35℃，接种0.8～1.0％的种曲，搅拌均匀后置于曲房培养；
c.培养前期，培养温度为28～32℃，培养湿度为75～80％，培养24～28小时；
d.培养中期，培养温度为33～37℃，培养湿度为70～75％，培养16～20小时；
e.培养完成后，40℃干燥8～12小时，得到米根霉麸曲；
该方法具有制作时间短，操作简单可控，制作得到的麸曲具有糖化力高，产酸能力强，发酵性能稳定、不易退化的特点。
步骤(2)所述的混合曲中，米根霉麸曲与小曲的比例为1:(2～4)。
步骤(3)所述的通入空气，通气量为0.1～0.3m3/m3.min。
步骤(4)中，以原料的重量为计算基准，发酵用水的用量是100～115％，米浆水10～15％，酸性蛋白酶0.05～0.1％，耐酸糖化酶0.1～0.3％。
本发明的原理为：将现有技术的米根霉制作为麸曲，与小曲按一定比例混合制成混合曲；将一部分原料大米清洗后低温厌氧浸泡获得富含乳酸菌的米浆水；原料蒸煮后拌入混合曲糖化，糖化培菌一段时间后在糖化槽底部通入一定的空气，使米根霉大量产生大量的乳酸，乳酸是乳酸乙酯的前提物质，同时乳酸可以调节醪液的pH值，抑制发酵过程中杂醇油的大量产生；糖化后的酒醅加入一定比例的米浆水发酵，相当于接种自然界的乳酸菌混合发酵，生成更多的乳酸和醋酸等酸类物质，同时降低醪液的pH值，从而进一步促进乳酸乙酯的合成。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明的米根霉为现有的，米浆水为从自然界获得的乳酸菌，米根霉麸曲和米浆水的生产操作简单，成本低。
2、本发明的方法不仅提高了米香型白酒中的乳酸乙酯，并且减低了杂醇油的含量，并且出酒率不减低。
3、本发明方法得到的米酒米香典型，蜜香突出，味道醇甜，丰满厚实，尾净味长，且饮后不易上头。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种米香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将大米清洗后，加入1.5倍体积的发酵水，于20℃厌氧浸泡5天，将大米和浸泡水分离获得富含乳酸菌的米浆水；
(2)大米蒸煮后鼓风冷却至30℃，加入1.2％由米根霉麸曲和小曲按1:2的比例混合而成的混合曲，搅拌均匀后置于糖化槽糖化；
(3)糖化16小时后，从糖化槽底部通入空气，通气量为0.1m3/m3.min，通气时间为12小时；
(4)将糖化后的酒醅加入105％倍体积的发酵用水、10％米浆水、0.05％的安占美酸性蛋白酶和0.2％的苏宏GAⅡ耐酸糖化酶，混合均匀泵入大罐进行发酵，发酵温度为28～32℃。
(5)发酵13天，将醪液进行蒸馏，得到米香白酒。
表1实施例与对照样得到的基酒理化指标和口感对比
注：对照样为传统米香白酒工艺生产的米酒。
实施例2
一种米香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将大米清洗后，加入1.8倍体积的发酵水，于25℃厌氧浸泡5天，将大米和浸泡水分离获得富含乳酸菌的米浆水；
(2)大米蒸煮后鼓风冷却至30℃，加入1.2％由根霉麸曲和小曲按1:3的比例混合而成的混合曲，搅拌均匀后置于糖化槽糖化；
(3)糖化16小时后，从糖化槽底部通入空气，通气量为0.2m3/m3.min，通气时间为16小时；
(4)将糖化后的酒醅加入105％倍体积的发酵水、10％米浆水、0.05％的安占美酸性蛋白酶和0.2％的苏宏GAⅡ耐酸糖化酶，混合均匀泵入大罐进行发酵，发酵温度为28～32℃。
(5)发酵13天，将醪液进行蒸馏，得到米香白酒。
表2实施例与对照样得到的基酒理化指标和口感对比
注：对照样为传统米香白酒工艺生产的米酒。
实施例3
一种米香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将大米清洗后，加入1.8倍体积的发酵水，于25℃厌氧浸泡5天，将大米和浸泡水分离获得富含乳酸菌的米浆水；
(2)大米蒸煮后鼓风冷却至30℃，加入1.2％由根霉麸曲和小曲按1:3的比例混合而的混合曲，搅拌均匀后置于糖化槽糖化；
(3)糖化18小时后，从糖化槽底部通入空气，通气量为0.3m3/m3.min，通气时间为18小时；
(4)将糖化后的酒醅加入105％倍体积的发酵水、10％米浆水、0.05％的安占美酸性蛋白酶和0.3％的苏宏GAⅡ耐酸糖化酶，混合均匀泵入大罐进行发酵，发酵温度为28～32℃。
(5)发酵15天，将醪液进行蒸馏，得到米香白酒。
表3实施例与对照样得到的基酒理化指标和口感对比
注：对照样为传统米香白酒工艺生产的米酒。
实施例4
一种米香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将大米清洗后，加入2.0倍体积的发酵水，于25℃厌氧浸泡5天，将大米和浸泡水分离获得富含乳酸菌的米浆水；
(2)大米蒸煮后鼓风冷却至30℃，加入1.0％混合曲由根霉麸曲和小曲按1:2的比例混合而成的混合曲，搅拌均匀后置于糖化槽糖化；
(3)糖化18小时后，从糖化槽底部通入空气，通气量为0.2m3/m3.min，通气时间为16小时；
(4)将糖化后的酒醅加入105％倍体积的发酵水、10％米浆水、0.08％的安占美酸性蛋白酶和0.3％的苏宏GAⅡ耐酸糖化酶，混合均匀泵入大罐进行发酵，发酵温度为28～32℃。
(5)发酵15天，将醪液进行蒸馏，得到米香白酒。
表4实施例与对照样得到的基酒理化指标和口感对比
注：对照样为传统米香白酒工艺生产的米酒。
从上述表1～4可以总结，采用实施例后的出酒率基本与传统米香白酒工艺的出酒率一致，但实施例的乳酸乙酯均高于传统米香白酒工艺，最高为空白样的213％，总酸亦高于空白样，并且杂醇油均低于传统米香白酒工艺，最低仅为空白样的52.3％。在口感方面，实施例的米酒香气典型，入口醇和，味道厚实，尾净味长，总体优于空白样。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种米香型白酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将大米清洗后，加入水，于20～25℃浸泡3～5天，然后将浸泡水分离，获得富含乳酸菌的米浆水；
(2)将米根霉逐级扩大培养为麸曲，然后将米根霉麸曲与小曲混合，得到混合曲；
(3)大米蒸煮后摊凉至35℃以下，置于糖化槽，加入大米重量0.5～1.2％混合曲，30～35℃糖化16小时后，从糖化槽底部通入空气，通气时间为12～18小时，得到糖化后的酒醅；
(4)往糖化后的酒醅中加入发酵用水、米浆水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均匀后泵入大罐进行发酵，发酵温度为28～32℃；
(5)发酵13～15天，将醪液进行蒸馏，得到高乳酸乙酯低杂醇的米香白酒。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：
步骤(2)所述的米根霉麸曲由以下步骤制备得到：
d.将麸皮与其50～55％质量的水混料，混料均匀后蒸煮30～40分钟；
e.出料后摊凉至30～35℃，接种0.8～1.0％的种曲，搅拌均匀后置于曲房培养；
f.培养前期，培养温度为28～32℃，培养湿度为75～80％，培养24～28小时；
d.培养中期，培养温度为33～37℃，培养湿度为70～75％，培养16～20小时；
e.培养完成后，40℃干燥8～12小时，得到米根霉麸曲。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的混合曲中，米根霉麸曲与小曲的比例为1:(2～4)。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(3)所述的通入空气，通气量为0.1～0.3m3/m3.min。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(4)中，以原料的重量为计算基准，发酵用水的用量是100～110％，米浆水10～15％，酸性蛋白酶0.05～0.1％，耐酸糖化酶0.1～0.3％。
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