CN109181989A - 一种脐橙果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种脐橙果酒的制备方法，所述脐橙果酒的制备方法包括以下步骤：将鲜榨脐橙果汁的糖度调节至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制得脐橙果酒。本发明以鲜榨脐橙果汁为原料，调节其糖度至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫以及酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制作而成的脐橙果酒色泽金黄透亮，无明显的沉淀物，酒体丰满、酒香浓郁，酸甜可口，且酒精浓度适中，兼具有脐橙的果香味和果酒的酒香味，改善了脐橙果酒的风味。
Description
技术领域
本发明涉及果酒加工技术领域，特别涉及一种脐橙果酒的制备方法。
背景技术
脐橙，芸香科柑橘属常绿小乔木，因其果实顶部开裂呈脐状，由此得名脐橙。脐橙酸甜可口，营养丰富，含有人体所必须的各类营养成份；脐橙含有大量维生素C和胡萝卜素，可抑制致癌物质形成，橙子发出的气味可提神醒脑。脐橙为柑桔良种，因鲜食品质优良，素有“柑橘珍品”、“果中之王”的美誉，其种植区域主要分布在北纬35°以南至南纬35°以北的20多个国家，在中国主要有赣南、湘南、桂北和三峡库区等主要产区，其中赣州是中国最适宜脐橙种植的地区之一。然而脐橙属于季节性水果，除鲜食榨汁外，产品类型较少，不利于脐橙的长期储藏，使得脐橙农业发展受到制约。
果酒是指以新鲜水果为原料，用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，其含有水果的风味与酒精的香味，将脐橙酿造成的脐橙果酒，不仅提供了一种有利于脐橙长期储藏的方法，而且制得的脐橙果酒含有多种维生素、矿物质元素，且氨基酸种类齐全，对预防心脑血管疾病有显著的功效，还能起到促进消化、增进健康、美容养颜、延缓衰老、改善视力、提高睡眠质量等等作用，有利于提高脐橙的产品附加值。
但是现有利用新鲜脐橙酿造成脐橙果酒的方法尚不成熟，所酿造的脐橙果酒风味欠佳，酒体寡淡或酒味过重。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种脐橙果酒的制备方法，旨在改善脐橙果酒的风味。
为实现上述目的，本发明提出一种脐橙果酒，包括以下步骤：
将鲜榨脐橙果汁的糖度调节至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制得脐橙果酒。
优选地，每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母的质量对应为400～800mg、180～220mg和0.8～1.2g。
优选地，每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述果胶酶的质量为600mg。
优选地，每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述二氧化硫的质量为200mg。
优选地，每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述酿酒酵母的质量为1.0g。
优选地，每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母的质量对应为600mg、220mg和1.0g。
优选地，所述恒温密封发酵的发酵温度为22～26℃，发酵时间为84～96h。
优选地，将鲜榨脐橙果汁的糖度调节至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制得脐橙果酒的步骤中：
调节所述鲜榨脐橙果汁的糖度至20°Bx。
优选地，将鲜榨脐橙果汁的糖度调节至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制得脐橙果酒的步骤之前，还包括：
将新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，再滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁。
本发明提供的技术方案中，以鲜榨脐橙果汁为原料，调节其糖度至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫以及酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制作而成的脐橙果酒色泽金黄透亮，无明显的沉淀物，酒体丰满、酒香浓郁，酸甜可口，且酒精浓度适中，兼具有脐橙的果香味和果酒的酒香味，改善了脐橙果酒的风味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
通过现有酿酒方式制备的脐橙果酒，在品尝时具有明显的酸涩味，而且酒体寡淡或酒味过浓，风味欠佳，为解决上述问题，本发明提出一种脐橙果酒的制备方法，以鲜榨脐橙果汁原料，加入果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母后进行发酵，以改善脐橙果酒的风味。在本发明提供的脐橙果酒的制备方法的一实施例中，所述脐橙果酒的制备方法包括以下步骤：将鲜榨脐橙果汁的糖度调节至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制得脐橙果酒。
本发明以鲜榨脐橙果汁为原料，调节其糖度至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫以及酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制作而成的脐橙果酒色泽金黄透亮，无明显的沉淀物，酒体丰满、酒香浓郁，酸甜可口，且酒精浓度适中，兼具有脐橙的果香味和果酒的酒香味，改善了脐橙果酒的风味。
在发明提供的技术方案中，所述果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母的添加量对所制得的脐橙果酒的风味口感及酒精含量的影响较大，通过初步试验筛选后，得出果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母的较佳添加量为：所述每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母的质量对应为400～800mg、180～220mg和0.8～1.2g，在此范围内所制得的脐橙果酒风味口感较佳。
所述果胶酶在添加时，其添加量越多，脐橙果酒的感官品质逐渐提升，酒精含量逐步降低，但是添加量过多，又会因为酒精含量过低使得脐橙果酒的感官品质有所下降，鉴于此，在本实施例中，所述果胶酶的添加量优选为每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入600mg，如此，制得的脐橙果酒的感官品质更佳且酒精含量适中，具有脐橙的果香味和果酒的酒香味。
所述二氧化硫的添加量对所制得的脐橙果酱的酒精含量没有显著影响，但是对脐橙果酒的感官品质影响较大，随所述二氧化硫的逐步增加，脐橙果酒的感官品质得到一定提升，但当所述二氧化硫的添加量过多时，反而会降低脐橙果酒的感官品质，鉴于此，在本实施例中，所述二氧化硫的添加量优选为每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入200mg，如此，制得的脐橙果酒的感官品质较佳。
所述酿酒酵母添加量的增加，有助于脐橙果汁的完全发酵，能够使得发酵后的脐橙果酒具有较好的感官品质，但是添加量过多，又会由于所述酿酒酵母消耗过多的糖分而不利于酒精的积累，使得发酵后的脐橙果酒的酒精含量较低，不利于提升脐橙果酒的综合品质，鉴于此，在本实施例中，所述酿酒酵母的添加量优选为每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入1.0g，如此，发酵后的脐橙果酒的酒精含量适中且观感品质较佳。
综合上述果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母的添加量对所制备的脐橙果酒的感官品质以及酒精含量的影响，在本发明提供的一优选实施例中，所述果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母的添加量为：每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母的质量对应为600mg、220mg和1.0g，在此添加量下制得的脐橙果酒酒体丰满、酒香浓郁且酸甜适中，具有脐橙的果香味和果酒的酒香味，酒精浓度适中，风味尤佳。
在所述恒温密封发酵的过程中，发酵条件对发酵产物的酒精含量及风味的影响较大，通过在不同温度下进行预发酵试验，并在发酵过程中定期取出少量样品进行感官测评和酒精含量的测定，筛选出所述恒温密封发酵的较佳条件为：发酵温度为22～26℃，发酵时间为84～96h，其中，所述发酵时间又以90～96h为佳，所制得的脐橙果酒的感官品质较佳，且酒精含量适中。
通常而言，调节鲜榨果汁的糖度可以通过加入甜味剂实现，例如加入低浓度的糖水或蜂蜜等等甜味剂，在本实施例中，优选为通过加入糖水调节所述鲜榨脐橙果汁的糖度至18～22°Bx，更优选为调节所述鲜榨脐橙果汁的糖度至20°Bx，如此，发酵后的脐橙果酒无酸涩味，酸甜适中。
鲜榨果汁是指使用新鲜水果榨出来的果汁，在本实施例中，所述鲜榨脐橙果汁可以直接选购市售鲜榨脐橙果汁，也可以自行以新鲜脐橙为原料进行榨汁，为了保证脐橙果汁的新鲜度，优选为采用新鲜脐橙现榨，通常可以采用榨汁机进行，操作方便且榨汁率高，具体做法为：将新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，再滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁。
以本发明提供的脐橙果酒的制备方法，通过向鲜榨脐橙果汁中加入适量的果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母，并通过发酵温度和发酵时间的调控，所制备的脐橙果酒色泽金黄透亮，无明显的沉淀物，酒体丰满、酒香浓郁，酸甜可口，且酒精浓度适中，兼具有脐橙的果香味和果酒的酒香味。
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
(1)取新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，并滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁；
(2)取鲜榨脐橙果汁1kg，先调节其糖度至至20°Bx，再加入果胶酶400mg、二氧化硫180mg和酿酒酵母(安琪酵母)0.8g，然后放入温度设置为24℃的保温箱中进行保温密封发酵，发酵94h后取出，制得脐橙果酒。
实施例2
(1)取新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，并滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁；
(2)取鲜榨脐橙果汁1kg，先调节其糖度至至18°Bx，再加入果胶酶400mg、二氧化硫200mg和酿酒酵母(安琪酵母)1.0g，然后放入温度设置为22℃的保温箱中进行保温密封发酵，发酵96h后取出，制得脐橙果酒。
实施例3
(1)取新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，并滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁；
(2)取鲜榨脐橙果汁1kg，先调节其糖度至至19°Bx，再加入果胶酶400mg、二氧化硫220mg和酿酒酵母(安琪酵母)1.2g，然后放入温度设置为26℃的保温箱中进行保温密封发酵，发酵90h后取出，制得脐橙果酒。
实施例4
(1)取新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，并滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁；
(2)取鲜榨脐橙果汁1kg，先调节其糖度至至21°Bx，再加入果胶酶600mg、二氧化硫180mg和酿酒酵母(安琪酵母)1.0g，然后放入温度设置为23℃的保温箱中进行保温密封发酵，发酵84h后取出，制得脐橙果酒。
实施例5
(1)取新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，并滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁；
(2)取鲜榨脐橙果汁1kg，先调节其糖度至至22°Bx，再加入果胶酶600mg、二氧化硫200mg和酿酒酵母(安琪酵母)1.2g，然后放入温度设置为25℃的保温箱中进行保温密封发酵，发酵88h后取出，制得脐橙果酒。
实施例6
(1)取新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，并滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁；
(2)取鲜榨脐橙果汁1kg，先调节其糖度至至20°Bx，再加入果胶酶600mg、二氧化硫220mg和酿酒酵母(安琪酵母)0.8g，然后放入温度设置为24℃的保温箱中进行保温密封发酵，发酵86h后取出，制得脐橙果酒。
实施例7
(1)取新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，并滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁；
(2)取鲜榨脐橙果汁1kg，先调节其糖度至至20°Bx，再加入果胶酶800mg、二氧化硫180mg和酿酒酵母(安琪酵母)1.2g，然后放入温度设置为24℃的保温箱中进行保温密封发酵，发酵96h后取出，制得脐橙果酒。
实施例8
(1)取新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，并滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁；
(2)取鲜榨脐橙果汁1kg，先调节其糖度至至20°Bx，再加入果胶酶800mg、二氧化硫200mg和酿酒酵母(安琪酵母)0.8g，然后放入温度设置为24℃的保温箱中进行保温密封发酵，发酵92h后取出，制得脐橙果酒。
实施例9
(1)取新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，并滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁；
(2)取鲜榨脐橙果汁1kg，先调节其糖度至至20°Bx，再加入果胶酶800mg、二氧化硫220mg和酿酒酵母(安琪酵母)1.0g，然后放入温度设置为24℃的保温箱中进行保温密封发酵，发酵96h后取出，制得脐橙果酒。
实施例10
(1)取新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，并滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁；
(2)取鲜榨脐橙果汁1kg，先调节其糖度至至20°Bx，再加入果胶酶600mg、二氧化硫220mg和酿酒酵母(安琪酵母)1.0g，然后放入温度设置为24℃的保温箱中进行保温密封发酵，发酵96h后取出，制得脐橙果酒。
以市售脐橙果酒作为对比例，对上述实施例1至10制备的脐橙果酒以及对比例的脐橙果酒进行感官评定和酒精含量测试，方法及结果如下：
(1)感官评定：参考《GB/T 15038-2006，葡萄酒、果酒通用分析方法》中葡萄果酒感官评定指标，制定脐橙果酒感官评定标准，随机抽取食品质量与安全专业17位同学组成感官评定小组，对脐橙果酒按照所制定的标准进行色泽、气味和果酒风味等指标的感官评定，制定的感官评分表如表1所示，总分100分。
表1脐橙果酒感官评定表
(2)酒精含量测定
按照《GB/T 15038-2006，葡萄酒、果酒通用分析方法》中4.1酒精度测定方法中规定的蒸馏法制备试样，取适量蒸馏液用酒度计测酒度，温度计测溶液温度，查酒精计温度浓度换算表，得该果酒样品的酒精含量。
实施例1至10制备的脐橙果酒的感官评定和酒精含量测定结果如下表2所示。
表2感官评定和酒精含量测定结果
| 综合评分 | 酒精含量 | |
| 实施例1 | 84 | 6.6 |
| 实施例2 | 82 | 8.3 |
| 实施例3 | 83 | 7.2 |
| 实施例4 | 80 | 7.85 |
| 实施例5 | 88 | 7.85 |
| 实施例6 | 90 | 7.75 |
| 实施例7 | 81 | 9.4 |
| 实施例8 | 89 | 8.75 |
| 实施例9 | 87 | 9.4 |
| 实施例10 | 95 | 8.8 |
| 对比例 | 75 | 11.0 |
由表2中的测定结果可知，相比于对比例的市售脐橙果酒，本发明实施例制备的脐橙果酒的感官综合评分更高，酒精含量更为适中，表现在所制得的脐橙果酒酒体丰满，酒香浓郁馥雅，回味绵延，酸甜适中，色泽金黄透亮，沉淀物较少，酒精浓度适中，风味独特的等品质，兼具有脐橙的果香味和果酒的酒香味，具有典型的脐橙果酒风味。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (9)
1.一种脐橙果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将鲜榨脐橙果汁的糖度调节至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制得脐橙果酒。
2.如权利要求1所述的脐橙果酒的制备方法，其特征在于，每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母的质量对应为400～800mg、180～220mg和0.8～1.2g。
3.如权利要求2所述的脐橙果酒的制备方法，其特征在于，每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述果胶酶的质量为600mg。
4.如权利要求2所述的脐橙果酒的制备方法，其特征在于，每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述二氧化硫的质量为200mg。
5.如权利要求2所述的脐橙果酒的制备方法，其特征在于，每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述酿酒酵母的质量为1.0g。
6.如权利要求2所述的脐橙果酒的制备方法，其特征在于，每kg所述鲜榨脐橙果汁中加入所述果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母的质量对应为600mg、220mg和1.0g。
7.如权利要求1所述的脐橙果酒的制备方法，其特征在于，所述恒温密封发酵的发酵温度为22～26℃，发酵时间为84～96h。
8.如权利要求1所述的脐橙果酒的制备方法，其特征在于，将鲜榨脐橙果汁的糖度调节至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制得脐橙果酒的步骤中：
调节所述鲜榨脐橙果汁的糖度至20°Bx。
9.如权利要求1所述的脐橙果酒的制备方法，其特征在于，将鲜榨脐橙果汁的糖度调节至18～22°Bx后，加入果胶酶、二氧化硫和酿酒酵母，然后进行恒温密封发酵，制得脐橙果酒的步骤之前，还包括：
将新鲜脐橙洗净后去皮，然后投入榨汁机中榨汁，再滤去果渣，制得鲜榨脐橙果汁。
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