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CN108967990A - 一种去腥花椒料酒及其制备方法 - Google Patents

一种去腥花椒料酒及其制备方法 Download PDF

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CN108967990A CN201810780740.XA CN201810780740A CN108967990A CN 108967990 A CN108967990 A CN 108967990A CN 201810780740 A CN201810780740 A CN 201810780740A CN 108967990 A CN108967990 A CN 108967990A
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wine
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chinese prickly
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刘雄
阚建全
覃小丽
张弛
张春
姜平
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Chongqing Kaiyang Agricultural Science And Technology Research Institute Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种去腥花椒料酒及其制备方法，采用鲜青花椒为主料，配伍其他香辛料，制备出的料酒母液具有非常显著的去膻提鲜作用，并且香气协调、滋味纯正、无异味。并且从制备工艺上，本发明采用超声波辅助二次萃取，提高香辛料中香辛成分的有效溶出率和溶出效率，将浸提时间从传统的25～60h缩短到6h以内，花椒等香辛料有效成分溶出率提高到80％以上。采用膜滤技术过滤澄清花椒料酒，克服传统自然沉降时间长效果差，或硅藻土过滤污染问题和有效成分损失问题，提高花椒料酒的澄清度和产品质量的稳定性。

Description

一种去腥花椒料酒及其制备方法
技术领域
本发明属于酿造技术领域，具体涉及一种去腥花椒料酒及其制备方法。
背景技术
料酒是一种用于烹调的调味酒，主要作用是用于去除鱼类、禽肉、畜肉等的腥膻味，提升菜肴的香气和鲜味。目前，我国市场销售的调味料酒多以发酵酒、蒸馏酒或使用酒精成分为主体，添加食用盐、香辛料、鲜味料等，配制成酒度10～20°的液态料酒。
花椒是我国特色调味料和传统中药，具有温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒。花椒在烹调加工中广泛使用，用于提香、除腥、增味、防腐、增加食欲等。花椒也被用于料酒生产中，但多采用干花椒或干红花椒，干花椒挥发性成分含量低于鲜花椒，提味除腥效果低于鲜花椒。或者花椒与其他香辛料一起使用制成花椒料酒。现有技术生产香辛料酒工艺主要采用食用酒常规浸泡香辛料，CN104982878A公开了种烹饪调味料酒及其制备方法，CN105249390公开了一种花椒料酒及其制备方法，现有公开的技术其存在浸泡时间长(大于20小时)、浸出率低(小于70％)等缺陷，且浸泡料酒中溶出的蛋白等导致料酒絮凝浑浊，需要静置沉淀10天以上，有的采用硅藻土过滤，但在销售过程中仍旧容易出现凝沉，影响料酒形象品质。
发明内容
本发明针对现有技术中含花椒的调味料酒生产存在的不足，采用鲜青花椒为主料，科学配伍其他香辛料，采用超声波辅助萃取和膜滤技术相结合的加工技术，开发具有良好去鱼腥肉膻、增花椒清香、提肉品鲜味的调味料酒，以及调味料酒的高效高品质加工方法。
为实现上述目的，具体提供了如下所述的技术方案：
1、一种去腥花椒料酒的制备方法，包括如下步骤：
1)按质量份数计，称取鲜青花椒30～60份、生姜10～20份、八角3～10份、桂皮3～8份、胡椒2～8份；
2)生姜切成小块状，八角和桂皮粉碎，胡椒粒研碎，然后同鲜青花椒混匀置于浸泡容器中，加入白酒淹没固体物料；
3)将浸泡容器加盖置于超声设备中进行超声，参数设置为：频率50Hz、温度30～70℃、功率100～800W、时间1～4h；料液冷却至室温，然后通过200目以上的滤布进行过滤收集滤液，残渣备用；
4)向残渣中继续加入白酒和纯水，继续置于超声设备中进行二次超声，参数设置为：频率50Hz、温度30～70℃、功率100～800W、时间1～3h；料液冷却至室温，然后通过200目以上的滤布进行过滤收集滤液，与经步骤3)所得滤液合并静置，作为料酒母液；
5)以料酒母液、米酒、去离子纯水配制成酒精度为12～25度的花椒料酒。
进一步优选的，按质量份数计，称取鲜青花椒40～50份、生姜12～16份、八角5～8份、桂皮4-6份、胡椒4-6份。
更进一步优选的，按质量份数计，称取鲜青花椒50份、生姜14份、八角6份、桂皮5份、胡椒5份。
进一步，步骤2)所加白酒的质量为鲜青花椒质量的1.5～3倍，白酒的酒度为50～70度。
进一步，步骤4)所添加白酒质量为残渣中青花椒质量的1～2倍、所添加纯水质量为残渣中青花椒质量的0.5～2倍，所述白酒酒度为50～70度。
进一步，步骤5)所述米酒的酒度为10～20度，所述料酒母液与米酒的添加比例为1:0.1～0.2。
进一步，为实现更好的口感，还包括如下步骤：向花椒料酒中添加1～5wt％食用盐。
进一步，由于采用高酒精度的白酒浸提，浸提液随着酒精浓度的下降，溶解物的溶解性发生改变，料酒浑浊度加重，需要过滤去除其中的不溶性蛋白质等物质，为了得到更高形象品质的料酒，所述方法还包括如下步骤：将花椒料酒通过孔径为0.1～0.3μm的膜过滤，常温过滤除去调配料酒中浑浊物质。
2、根据任一项所述制备方法得到的花椒料酒。
本发明的有益效果在于：
1)从原料配比上：本发明所选用原料配比是经过科学配伍的，采用鲜青花椒为主料，配伍其他香辛料，制备出的料酒母液具有非常显著的去膻提鲜作用，并且香气协调、滋味纯正、无异味。
2)从制备工艺上：本发明采用超声波辅助二次萃取，提高香辛料中香辛成分的有效溶出率和溶出效率，将浸提时间从传统的25～60h缩短到6h以内，花椒等香辛料有效成分溶出率提高到80％以上。采用膜滤技术过滤澄清花椒料酒，克服传统自然沉降时间长效果差，或硅藻土过滤污染问题和有效成分损失问题，提高花椒料酒的澄清度和产品质量的稳定性。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进行更加详细的阐述。
实施例1
一种去腥花椒料酒的制备方法，包括如下步骤：
1)按质量份数计，称取鲜青花椒50份、生姜14份、八角6份、桂皮5份、胡椒5份；
2)生姜切成小块状，八角和桂皮粉碎至40目左右，胡椒粒研碎，然后同鲜青花椒混匀置于浸泡容器中，加入鲜青花椒质量3倍体积的酒度50～70度的白酒淹没固体物料；
3)将浸泡容器加盖置于超声设备中进行超声，参数设置为：频率50Hz、温度50℃、功率500W、时间3h；料液冷却至室温，然后通过200目以上的滤布进行过滤收集滤液，残渣备用；
4)向残渣中继续加入鲜青花椒质量1.5倍酒精度为50～70度的白酒和鲜青花椒质量1倍的纯水，继续密封置于超声设备中进行二次超声，参数设置为：频率50Hz、温度70℃、功率700W、时间2h；料液冷却至室温，然后通过200目以上的滤布进行过滤收集滤液，与经步骤3)所得滤液合并静置，作为料酒母液；
5)按照料酒母液、米酒的添加质量比例为1:0.15，以料酒母液、米酒、去离子纯水配制成酒精度为22度的花椒料酒。
由实施例1制备得到的料酒是无盐分的料酒，料酒具有非常显著的去膻提鲜作用，并且香气协调、滋味纯正、无异味，从外观上有些悬浊物。
实施例2
与实施例1不同的地方在于，所述制备方法还包括向花椒料酒中添加2wt％食用盐，所得到的料酒为加盐料酒，料酒仍然具有非常显著的去膻提鲜作用，并且香气协调、滋味纯正、无异味，从外观上有些悬浊物。
实施例3
与实施例1不同的地方在于，所述制备方法还包括如下步骤：将花椒料酒通过孔径为0.1～0.3μm的膜过滤，常温过滤除去调配料酒中浑浊物质，这样得到的料酒其外观形象是澄清透明、有光泽、无杂质的，储藏过程中无沉淀物。
实施例4
一种去腥花椒料酒的制备方法，包括如下步骤：
1)按质量份数计，称取鲜青花椒40份、生姜12份、八角5份、桂皮4份、胡椒4份；
2)生姜切成小块状，八角和桂皮粉碎至40目，胡椒粒研碎，然后同鲜青花椒混匀置于浸泡容器中，加入鲜青花椒质量2倍体积的酒度50～70度的白酒淹没固体物料；
3)将浸泡容器加盖置于超声设备中进行超声，参数设置为：频率50Hz、温度70℃、功率300W、时间2h；料液冷却至室温，然后通过200目以上的滤布进行过滤收集滤液，残渣备用；
4)继续向残渣中加入鲜青花椒质量2倍酒精度为50～70度的白酒和鲜青花椒质量1.5倍的纯水，继续置于超声设备中进行二次超声，参数设置为：频率50Hz、温度40℃、功率600W、时间3h；料液冷却至室温，然后通过200目以上的滤布进行过滤收集滤液，与经步骤3)所得滤液合并静置，作为料酒母液；
5)按照料酒母液、米酒的添加质量比例为1:0.15，以料酒母液、米酒、去离子纯水配制成酒精度为20度的花椒料酒；向调配好酒精度的料酒中加入3wt％食用盐；
6)将花椒料酒通过孔径为0.1～0.3μm的膜过滤，常温过滤除去调配料酒中浑浊物质。
由实施例4制备得到的花椒料酒同样具有鲜青花椒特有清香、香气协调、滋味纯正、无异味，料酒澄清透明、有光泽、无杂质，储藏过程中无沉淀物。利用所制备的花椒料酒烹调畜禽鱼等肉制品，不仅可有效去除腥膻味，可提高菜肴的香气、鲜味。
由以上实施例可进一步论证本发明技术方案的有益效果：1)从原料配比上：本发明所选用原料配比是经过科学配伍的，采用鲜青花椒为主料，配伍其他香辛料，制备出的料酒母液具有非常显著的去膻提鲜作用，并且香气协调、滋味纯正、无异味。2)从制备工艺上：本发明采用超声波辅助二次萃取，提高香辛料中香辛成分的有效溶出率和溶出效率，将浸提时间从传统的25～60h缩短到6h以内，花椒等香辛料有效成分溶出率提高到80％以上。采用膜滤技术过滤澄清花椒料酒，克服传统自然沉降时间长效果差，或硅藻土过滤污染问题和有效成分损失问题，提高花椒料酒的澄清度和产品质量的稳定性。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (9)

1.一种去腥花椒料酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)按质量份数计，称取鲜青花椒30～60份、生姜10～20份、八角3～10份、桂皮3～8份、胡椒2～8份；
2)生姜切成小块状，八角和桂皮粉碎，胡椒粒研碎，然后同鲜青花椒混匀置于浸泡容器中，加入白酒淹没固体物料；
3)将浸泡容器加盖置于超声设备中进行超声，参数设置为：频率50Hz、温度30～70℃、功率100～800W、时间1～4h；料液冷却至室温，然后通过200目以上的滤布进行过滤收集滤液，残渣备用；
4)向残渣中继续加入白酒和纯水，继续置于超声设备中进行二次超声，参数设置为：频率50Hz、温度30～70℃、功率100～800W、时间1～3h；料液冷却至室温，然后通过200目以上的滤布进行过滤收集滤液，与经步骤3)所得滤液合并静置，作为料酒母液；
5)以料酒母液、米酒、去离子纯水配制成酒精度为12～25度的花椒料酒。
2.根据权利要求1所述一种去腥花椒料酒的制备方法，其特征在于，按质量份数计，称取鲜青花椒40～50份、生姜12～16份、八角5～8份、桂皮4-6份、胡椒4-6份。
3.根据权利要求1所述一种去腥花椒料酒的制备方法，其特征在于，按质量份数计，称取鲜青花椒50份、生姜14份、八角6份、桂皮5份、胡椒5份。
4.根据权利要求1所述一种去腥花椒料酒的制备方法，其特征在于，步骤2)所加白酒的质量为鲜青花椒质量的1.5～3倍，白酒的酒度为50～70度。
5.根据权利要求1所述一种去腥花椒料酒的制备方法，其特征在于，步骤4)所添加白酒质量为残渣中青花椒质量的1～2倍、所添加纯水质量为残渣中青花椒质量的0.5～2倍，所述白酒酒度为50～70度。
6.根据权利要求1所述一种去腥花椒料酒的制备方法，其特征在于，步骤5)所述米酒的酒度为10～20度，所述料酒母液与米酒的添加比例为1:0.1～0.2。
7.根据权利要求1所述一种去腥花椒料酒的制备方法，其特征在于，还包括如下步骤：向花椒料酒中添加1～5wt％食用盐。
8.根据权利要求1所述一种去腥花椒料酒的制备方法，其特征在于，还包括如下步骤：将花椒料酒通过孔径为0.1～0.3μm的膜过滤，常温过滤除去调配料酒中浑浊物质。
9.由权利要求1～8任一项所述制备方法得到的花椒料酒。
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