CN108949410A - 一种水果发酵制品的增香加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水果发酵制品的增香加工方法，包括发酵料液制备、发酵料液真空处理、发酵、发酵产物处理和调配步骤，在发酵前对发酵料液进行真空处理，回收发酵料液中的水果香气物质，并将其回加于发酵制品进行调配，加工出的水果发酵制品风味佳、典型性强。

Description

一种水果发酵制品的增香加工方法

技术领域

本发明属于果品发酵技术领域，涉及一种水果发酵制品的增香加工方法。

背景技术

我国是世界水果生产大国，总收获面积和产量以及多种水果的产量均居世界首位。水果除了鲜食外，可加工成干果、饮料、果酒、果醋、果酱、蜜饯等产品。其中，将鲜果经生物发酵酿制成的果酒、果醋等产品，含有多种营养与保健功能成分，口感好，越来越被众多消费者认同和接受，拥有广阔的发展前景。但是水果在发酵（例如酒精发酵、醋酸发酵）过程中以及发酵产物的澄清等处理过程中，会导致水果香气物质大量损失，加工出的产品香气寡淡、风味不佳、典型性差。

发明内容

针对现有加工技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种水果发酵制品的增香加工方法，利用该方法加工出的水果发酵制品可保留水果香气物质，风味佳、典型性强。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种水果发酵制品的增香加工方法，包括发酵料液制备、发酵料液真空处理、发酵、发酵产物处理和调配步骤，其中：在发酵料液真空处理步骤中，回收发酵料液中的水果香气物质；调配时，于进入该步骤的物料中加入回收的水果香气物质。

作为优选的，所述发酵制品为果酒、果醋和果醋饮料。

本发明具有的有益效果是：

（1）在发酵前对发酵料液进行真空处理，回收发酵料液中的水果香气物质，避免了在发酵以及发酵产物处理过程中水果香气物质损失。

（2）将回收的水果香气物质回用于发酵制品进行调配，可显著改善和提高发酵制品的香气品质。

具体实施方式

结合实施例对本发明进一步说明。应理解这些实施例仅用于说明本发明而不是限制本发明的范围。除非另外说明，本文中所用的术语均具有本领域技术人员常规理解的含义。

用下述方法加工水果发酵制品，包括发酵料液制备、发酵料液真空处理、发酵、发酵产物处理和调配步骤。

在发酵料液制备步骤中，对于水果原料的种类没有限定，可以只用一种水果，也可以用两种或两种以上的水果。采用本领域现有技术获得的果汁、果浆、水果皮渣、带皮渣果浆或水果浸提物等均可作为发酵料液。根据需要，还可以于上述物料中加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、糖苷酶或其它酶中的至少一种酶以及水、糖、酸、盐、维生素、抗氧化剂等物质后作为发酵料液。

在发酵料液真空处理步骤中，采用下述方法回收发酵料液中的水果香气物质：对含有发酵料液的容器进行抽真空操作，使发酵料液中的水果香气物质蒸发或随水蒸发，利用冷凝装置冷凝回收蒸发出的物质，所得回收液即为回收的水果香气物质。真空处理过程中，发酵料液的温度优选控制在0℃以上、60℃以下，待发酵料液基本无水果香味后，停止真空处理，真空处理后的发酵料液进入发酵步骤。

在发酵步骤中，接种预先活化的微生物菌种，用发酵行业的现有技术进行发酵。接种不同的微生物菌种，可获得不同的发酵产物。例如，接种酵母菌，可得乙醇等产物；接种乳酸菌，可得乳酸、乳酸菌体等发酵产物；接种醋酸菌，可得醋酸等产物。可以只接种一种菌，也可以接种两种或两种以上的菌，还可以先接种一种或几种菌、发酵一定时间后再接种另外一种或几种菌进行发酵。根据需要，在发酵启动前，还可以加入可促进发酵的物质。

发酵结束后，进入发酵产物处理步骤。根据所得发酵产物的类型使用相应的处理方法。例如，当发酵产物为酒液或醋液时，可采用除渣、下胶澄清、过滤、陈酿、树脂吸附、冷处理等方法对发酵产物进行处理。当发酵产物为含有乙醇的固态或半固态物时，可使用蒸馏、陈酿、过滤等方法进行处理。当发酵产物为含有醋酸的固态或半固态物时，可采用陈酿、淋醋、澄清、过滤等方法进行处理。当发酵产物为乳酸菌发酵产物时，可使用过滤、均质或干燥等方法进行处理。发酵产物经过处理后进入调配步骤。

在调配时，于进入该步骤的物料中加入回收的水果香气物质。可以只加入一部分回收的水果香气物质，也可以加入全部香气物质。根据需要，在调配时，还可以加入其它物质。调配后即得增香加工的水果发酵制品。

实施例一

在本实施例中，使用的水果原料为草莓，加工出的发酵制品为草莓酒。

草莓原料经过挑选、清洗、去蒂、破碎、打浆后，得到草莓果浆，于草莓果浆中加入0.5‰（w/v）的果胶酶，混匀，得到发酵料液。发酵料液进入带冷凝装置的真空罐中，在减压条件下，发酵料液中的草莓香气物质随水蒸发，利用冷凝装置冷凝回收蒸发出的物质，所得回收液即为回收的草莓香气物质。在真空处理过程中，控制发酵料液的温度为25-30℃，待发酵料液基本无草莓香味后，停止真空处理。于真空处理后的发酵料液中加入0.2‰（w/v）的活性干酵母进行发酵，控制发酵温度为15-18℃，发酵过程中每天测残糖含量，待残糖含量降至40g/L左右时，分离出酒脚，酒液继续发酵，待残糖含量为10g/L左右时结束发酵。对发酵产物进行过滤处理，然后于所得滤液中加入回收的草莓香气物质，即得草莓酒。该草莓酒为低醇草莓酒，酒精度约5%（vol），具有草莓的典型香气。

实施例二

在本实施例中，使用的水果原料为梨，加工出的发酵制品为梨酒。

梨原料经过挑选、清洗、除梗、破碎、榨汁后，分别得到梨汁和梨皮渣，梨皮渣备用。于所得梨汁中加入0.2‰（w/v）的果胶酶、0.05‰（w/v）的葡萄糖苷酶、0.05‰（w/v）的焦亚硫酸钾和8%（w/v）的白砂糖，得到发酵料液。发酵料液进入带冷凝装置的真空罐中，在减压条件下，发酵料液中的梨香气物质随水蒸发，利用冷凝装置冷凝回收蒸发出的物质，所得回收液即为回收的梨香气物质。在真空处理过程中，控制发酵料液的温度为35-40℃，待发酵料液基本无梨香味后，停止真空处理。于真空处理后的发酵料液中加入0.2‰（w/v）的活性干酵母进行发酵，控制发酵温度为20-25℃，发酵过程中定时测残糖含量，待残糖含量降至10g/L左右时结束发酵，进入发酵产物处理步骤。先用板框压滤机分离出酒脚，然后于酒液中加入0.8‰（w/v）的皂土，待酒液澄清后过滤，过滤出的酒液中加入SO₂至50ppm，然后进行陈酿，陈酿6个月后过滤，过滤出的酒液进行冷处理，处理温度为冰点以上0.5-1℃，7天后过滤。所得滤液进行调配，加入回收的梨香气物质，即得梨酒。该梨酒的酒精度约9%（vol），具有梨的典型香气。

实施例三

在本实施例中，使用梨皮渣加工梨酒。

于实施例二所得梨皮渣中加入可溶性固形物为10%的白砂糖水和果胶酶，得到发酵料液，梨皮渣与白砂糖水的质量比为1:1.5、与果胶酶的质量比为1:0.001。对发酵料液进行真空处理，控制发酵料液的温度为50-55℃，冷凝回收蒸发出的梨香气物质。发酵料液真空处理后，加入0.5‰（w/v）的活性干酵母进行发酵，控制发酵温度为25-28℃，发酵过程中定时测残糖含量，待残糖含量降至4g/L左右时结束发酵。对发酵产物进行蒸馏处理，蒸馏出的酒去酒头、酒尾，陈酿12个月后过滤，过滤出的酒液中加入一部分回收的梨香气物质，得到梨酒。该梨酒为高醇梨酒，即梨白兰地，酒精度约42%（vol），具有梨的典型香气。

实施例四

在本实施例中，使用梨皮渣加工梨醋。

发酵料液制备方法同实施例三，只是梨皮渣与白砂糖水的质量比为1:2。发酵料液真空处理及酵母菌发酵方法同实施例三。酵母菌发酵结束后，板框压滤，于滤出液中接入活化的醋酸菌，30℃下进行发酵，当发酵醪液总酸含量不再上升时停止发酵。过滤除渣，滤液密闭陈酿一个月，虹吸上清液，滤膜过滤，所得滤液与回收的梨香气物质混合，即得具有梨典型香气的梨醋。

实施例五

在本实施例中，使用的水果原料为苹果，加工出的发酵制品为苹果醋。

苹果原料经过挑选、清洗、除梗、破碎、榨汁后，得到苹果汁，于所得苹果汁中加入0.2‰（w/v）的果胶酶、0.05‰（w/v）的焦亚硫酸钾，得到发酵料液。对发酵料液进行真空处理，控制发酵料液的温度为30-35℃，冷凝回收蒸发出的苹果香气物质。发酵料液真空处理后，加入0.5‰（w/v）的活性干酵母进行发酵，控制发酵温度为20-25℃，发酵过程中定时测残糖含量，待残糖含量降至5g/L左右时结束发酵。接入活化的醋酸菌30℃下进行发酵，当发酵醪液总酸含量不再上升时停止发酵。过滤除渣，滤液密闭陈酿一个月，虹吸上清液，滤膜过滤，所得滤液进行调配，加入回收的苹果香气物质，即得具有苹果典型香气的苹果醋。

实施例六

在本实施例中，加工出的发酵制品为苹果醋饮料。

发酵料液制备、发酵料液真空处理、发酵以及发酵产物处理同实施例五，在调配时，将进入该步骤的醋液与回收的苹果香气物质、适量苹果汁、蜂蜜和水混合，即得具有苹果典型香气的苹果醋饮料。

Claims (4)

1.一种水果发酵制品的增香加工方法，包括发酵料液制备、发酵料液真空处理、发酵、发酵产物处理和调配步骤，其特征是：在发酵料液真空处理步骤中，回收发酵料液中的水果香气物质；调配时，于进入该步骤的物料中加入回收的水果香气物质。

2.权利要求1所述的一种水果发酵制品的增香加工方法，其特征是：所述发酵制品为果酒。

3.权利要求1所述的一种水果发酵制品的增香加工方法，其特征是：所述发酵制品为果醋。

4.权利要求1所述的一种水果发酵制品的增香加工方法，其特征是：所述发酵制品为果醋饮料。