CN108813533A

CN108813533A - 一种热反应鱼味香精及其制备方法

Info

Publication number: CN108813533A
Application number: CN201810493864.XA
Authority: CN
Inventors: 潘晖; 杜心恬; 艾连中; 夏永军; 王光强; 张汇; 熊智强
Original assignee: University of Shanghai for Science and Technology
Current assignee: University of Shanghai for Science and Technology
Priority date: 2018-05-22
Filing date: 2018-05-22
Publication date: 2018-11-16

Abstract

本发明公开了一种热反应鱼味香精及其制备方法，该热反应鱼味香精，包括以下原料：65％‑80％的呈味增香液、0.2％‑1％的DL‑蛋氨酸、2％‑4％的赖氨酸盐酸盐、0.5％‑2％的丝氨酸、0.2％‑1％的异亮氨酸、2％‑8％的阿拉伯葡萄糖、2％‑8％的DL‑木糖、1％‑10％的酵母提取物、2％‑10％的水解植物蛋白，制备方法包括以下步骤：步骤1，称取相应质量份的呈味增香液、DL‑蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、丝氨酸、异亮氨酸、阿拉伯葡萄糖、DL‑木糖、酵母提取物、水解植物蛋白混合均匀后，得到混合液；步骤2，将混合液置于90‑105℃的温度下反应1‑3h后，得到鱼味香精。

Description

一种热反应鱼味香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种热反应鱼味香精及其制备方法。

背景技术

鱼子是雌鱼未受精的卵子，因为那些卵子还没有完全成熟，所以还在雌鱼体内；等到卵子成熟后，遇到雄鱼交配时就会排出体外。雌鱼的卵块(硬鱼子)或雄鱼的精块或精液(软)，一般均可作食品。鲟鱼的硬鱼子是最佳的上品，用以制作鱼子酱(caviar)，而一般的鱼子可经过盐渍或熏制后食用。例如，英国人爱吃熏鳕鱼鱼子；盐渍鲤鱼鱼子是希腊的一种开胃酱的主要成分，另外软鱼子可氽可炒，常用於冷菜拼盘中或作两道正菜间的小菜。其他有名的鱼子是鲭鱼、鲱鱼、梭鱼、鲑鱼、美洲西鲱鱼和鲽鱼的鱼子，并且，海胆的子也是滨海地区的佳肴，可生吃或稍加烹煮。《现代汉语词典》中，将鱼腹中未受精卵均称作鱼子。

鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，以及大量的脑磷脂一类营养。这些营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食中比较容易缺乏的。它是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。

鱼子每100克含有水分63.85克～85.29克；脂肪0.63克～4.19克；粗蛋白质12.08克～33.01克；粗灰分1.24克～2.06克，且粗灰分又含有大量的磷酸盐和石灰质，其中磷酸盐的平均含量达到了46％以上，是人脑及骨髓的良好滋补品。鱼子中维生素A、B、D的含量也很丰富，而维生素A可以防止眼疾，维生素B可防治脚气和发育不良，维生素D可防治佝偻病。所以，鱼子是一个很好的蛋白质、维生素等营养物质的来源，在食品加工业中常用来制作食品添加剂。然而，鱼子虽然很小，但吃下去很难消化，烧煮也很难烧熟透，吃了后容易消化不良、造成腹泻。新鲜鱼子还具有腥味，不利于食用。所以，如何解决这一问题，将鱼子的鲜美、风味和营养应用于食品工业中，是我们现在研究的问题。

发明内容

本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种热反应鱼味香精。

本发明提供了一种热反应鱼味香精，具有这样的特征，包括以下原料：

呈味增香液、DL-蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、丝氨酸、异亮氨酸、阿拉伯葡萄糖、DL-木糖、酵母提取物、水解植物蛋白，其中各个原料的质量百分数为：

在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征，呈味增香液采用如下方法制备得到：

步骤1，取用新鲜鱼子，对其进行5min-15min的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液；

步骤2，在超声波条件下，在鱼子处理混合液加入固定化酶后，在40℃-75℃的温度下进行1h-4h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液；

步骤3，在鱼子酶解液中加入1％-5％m/v的脱腥酵母，在 30℃-45℃的温度下培养0.5h-2h，然后在加入0.5％-2％m/v的活性炭，在35℃-60℃的温度下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液；

步骤4，在脱腥鱼子酶解液加入辅料后混合均匀，在90℃-105℃ 的温度下，进行1h-3h的美拉得反应，制得呈味增香液。

在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征：其中，步骤1中的微波辐射热处理的微波功率为300W-600W，鱼子处理混合液的浓度为5％-10％。

在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征：其中，步骤2中的超声波的功率为300W-600W，固定化酶的质量比为 0.1％-0.7％，该固定化酶为1.5：1：1的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶以及复合风味蛋白酶。

在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征：其中，步骤4的脱腥鱼子酶解液的质量比为72.2％-81.7％，辅料为 0.5％-1％m/v的VB1、1％-2％m/v的甘氨酸、1％-2％m/v的DL-丙氨酸、0.5％-1％m/v的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％m/v的蒸馏姜油、0.1％-0.2％m/v的香葱汁、0.2％-0.5％m/v的白胡椒粉、5％-20％m/v的食盐以及0.05％-1％m/v的谷氨酸钠。

在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征：其中，步骤4的呈味增香液的pH值为6.0-10.0。

本发明还公开了一种用于制备热反应鱼味香精的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，称取65％-80％m/v的呈味增香液、0.2％-1％m/v的DL- 蛋氨酸、2％-4％m/v的赖氨酸盐酸盐、0.5％-2％m/v的丝氨酸、 0.2％-1％m/v的异亮氨酸、2％-8％m/v的阿拉伯葡萄糖、2％-8％m/v 的DL-木糖、1％-10％m/v的酵母提取物、2％-10％m/v的水解植物蛋白混合均匀后，得到混合液；

步骤2，将混合液置于90℃-105℃的温度下反应1h-3h后，得到鱼味香精。

在本发明提供的用于制备热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征：其中，步骤1中的混合液的pH值为6.0-9.0。

发明的作用与效果

根据本发明所涉及的热反应鱼味香精因为采用的呈味增香液具有独特的风味，香气饱满厚实，富含多种营养成分，所以使鱼味香精的风味更佳独特，味道更醇厚，鱼味香气更加浓郁且更饱满厚实，富含多种营养成分，且制备工艺简单，可行性高，能够实现工业化生产。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段与功效易于明白了解，以下结合实施例对本发明作具体阐述。

实施例一：

步骤1，称取65％(m/v)的呈味增香液、0.2％(m/v)的DL- 蛋氨酸、2％(m/v)的赖氨酸盐酸盐、0.5％(m/v)的丝氨酸、0.2％ (m/v)的异亮氨酸、2％(m/v)的阿拉伯葡萄糖、2％(m/v)的DL- 木糖、1％(m/v)的酵母提取物、2％(m/v)的水解植物蛋白混合均匀后，得到混合液。

步骤1-1，取用新鲜鱼子，对其进行5min的微波功率为300W的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液。

步骤1-2，在功率为300W的超声波条件下，在浓度为5％的鱼子处理混合液加入0.1％(m/v)的固定化酶后，在40℃的温度下进行 1h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液。

步骤1-3，在鱼子酶解液中加入1％(m/v)的脱腥酵母，在30℃ 的温度下培养0.5h，然后在加入0.5％(m/v)的活性炭，在35℃的温度下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液。

步骤1-4，在72.2％(m/v)的脱腥鱼子酶解液加入9.3％(m/v) 辅料后混合均匀，在90℃的温度下，进行1h的美拉得反应，制得呈味增香液。

步骤2，将pH值为6的混合液置于90℃的温度下反应1h后，得到鱼味香精A。

本实施例所得的鱼味香精A鱼味香气浓郁，独特，具有相当好的口感，且综合感官评定分值为80分。

实施例二：

步骤1，称取72.5％(m/v)的呈味增香液、0.6％(m/v)的DL- 蛋氨酸、3％(m/v)的赖氨酸盐酸盐、1.25％(m/v)的丝氨酸、0.6％ (m/v)的异亮氨酸、5％(m/v)的阿拉伯葡萄糖、5％(m/v)的DL- 木糖、5.5％(m/v)的酵母提取物、6％(m/v)的水解植物蛋白混合均匀后，得到混合液。

步骤1-1，取用新鲜鱼子，对其进行10min的微波功率为450W 的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液。

步骤1-2，在功率为450W的超声波条件下，在浓度为7％的鱼子处理混合液加入0.4％(m/v)的固定化酶后，在60℃的温度下进行 2h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液。

步骤1-3，在鱼子酶解液中加入3％(m/v)的脱腥酵母，在40℃ 的温度下培养1.5h，然后在加入1％(m/v)的活性炭，在50℃的温度下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液。

步骤1-4，在78.5％(m/v)脱腥鱼子酶解液加入15.01％(m/v) 辅料后混合均匀，在95℃的温度下，进行2h的美拉得反应，制得呈味增香液。

步骤2，将pH值为7.5的混合液置于98℃的温度下反应2h后，得到鱼味香精B。

本实施例所得的鱼味香精B鱼味香气浓郁，独特，具有相当好的口感，且综合感官评定分值为93分。

实施例三：

步骤1，称取80％(m/v)的呈味增香液、1％(m/v)的DL-蛋氨酸、4％(m/v)的赖氨酸盐酸盐、2％(m/v)的丝氨酸、1％(m/v) 的异亮氨酸、8％(m/v)的阿拉伯葡萄糖、8％(m/v)的DL-木糖、 10％(m/v)的酵母提取物、10％(m/v)的水解植物蛋白混合均匀后，得到混合液。

步骤1-1，取用新鲜鱼子，对其进行15min的微波功率为600W 的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液。

步骤1-2，在功率为600W的超声波条件下，在浓度为10％的鱼子处理混合液加入0.7％(m/v)的固定化酶后，在75℃的温度下进行 4h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液。

步骤1-3，在鱼子酶解液中加入5％(m/v)的脱腥酵母，在45℃ 的温度下培养2h，然后在加入2％(m/v)的活性炭，在60℃的温度下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液。

步骤1-4，在81.7％(m/v)的脱腥鱼子酶解液加入27.8％(m/v) 的辅料后混合均匀，在105℃的温度下，进行3h的美拉得反应，制得呈味增香液。

步骤2，将pH值为9的混合液置于105℃的温度下反应3h后，得到鱼味香精C。

本实施例所得的鱼味香精C鱼味香气浓郁，独特，具有相当好的口感，且综合感官评定分值为87分。

实施例的作用与效果

根据实施例一至实施例三可知，当呈味增香液的添加量为 65％-72.5％(m/v)时，随着添加量的增加，制备得到的鱼味香精的口味由偏酸逐渐变为适中，综合感官评定分值也逐渐升高；当呈味增香液的添加量为72.5％-80％(m/v)时，随着添加量的增加，制备得到的鱼味香精的口味由适中逐渐变为偏咸，综合感官评定分值逐渐降低。因此，当呈味增香液的加入量为72.5％(m/v)时，制备得到的鱼味香精能够避免口味的偏酸、偏咸，从而使口味适中，风味独特，醇厚，鱼味香气饱满厚实，浓郁，含有丰富的营养成分，具有良好的口感，且感官评定分值最高，为93分。

另外，本发明的热反应鱼味香精采用的呈味增香液根据鱼子的特性采用微波/超声波，固体化酶联用技术对鱼子进行处理，可以很好地保留鱼子的风味、鲜味和营养，还避免了传统的酶解技术中因酶在反应液中残留而造成的难以连续化和自动化、反应时间长且不利于最终提纯的缺点，使产物不仅含有需要的游离氨基酸，还有一些不同分子量的肽。同时，微波辐射热处理加热迅速、均匀且不需要热传导设备，其加热质量高、营养破坏少、节能高效、易于控制，还能使多蛋白质和酶的作用位点暴露，大大缩短的反应时间。本实施例中，通过固定化酶技术能够使酶反应连续化从而实现了酶的重复利用，同时，微波/超声波使得反应高效、廉价、无污染且操作简便。

本发明的热反应鱼味香精中，因为制备呈味增香液时利用的酵母可以通过腥臭物质如醛和酮等大分子被细胞聚集，同时酵母含有多种酶，能够将腥臭物质转化为无腥臭物质且脱腥后氨态氮损失较少。因此，最终制得的热反应鱼味香精具有独特的风味，鱼味香气饱满厚实，富含多种营养成分。

综上所述，本发明的鱼味香精因为采用的呈味增香液具有独特的风味，香气饱满厚实，富含多种营养成分，所以使鱼味香精的风味更佳独特，味道更醇厚，鱼味香气更加浓郁且更饱满厚实，富含多种营养成分，且制备工艺简单，可行性高，能够实现工业化生产。

上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护范围。

Claims

1.一种热反应鱼味香精，其特征在于，包括以下原料：

2.根据权利要求1所述的热反应鱼味香精，其特征在于：

其中，所述呈味增香液采用如下方法制备得到：

步骤2，在超声波条件下，在所述鱼子处理混合液加入固定化酶后，在40℃-75℃的温度下进行1h-4h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液；

步骤3，在所述鱼子酶解液中加入1％-5％m/v的脱腥酵母，在30℃-45℃的温度下培养0.5h-2h，然后在加入0.5％-2％m/v的活性炭，在35℃-60℃的温度下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液；

步骤4，在所述脱腥鱼子酶解液加入辅料后混合均匀，在90℃-105℃的温度下，进行1h-3h的美拉得反应，制得所述呈味增香液。

3.根据权利要求2所述的热反应鱼味香精，其特征在于：

其中，所述步骤1中的微波辐射热处理的微波功率为300W-600W，鱼子处理混合液的浓度为5％-10％。

4.根据权利要求2所述的热反应鱼味香精，其特征在于：

其中，所述步骤2中的超声波的功率为300W-600W，固定化酶的质量比为0.1％-0.7％，该固定化酶为1.5：1：1的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶以及复合风味蛋白酶。

5.根据权利要求2所述的热反应鱼味香精，其特征在于：

其中，所述步骤4的脱腥鱼子酶解液的质量比为72.2％-81.7％，辅料为0.5％-1％m/v的VB1、1％-2％m/v的甘氨酸、1％-2％m/v的DL-丙氨酸、0.5％-1％m/v的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％m/v的蒸馏姜油、0.1％-0.2％m/v的香葱汁、0.2％-0.5％m/v的白胡椒粉、5％-20％m/v的食盐以及0.05％-1％m/v的谷氨酸钠。

6.根据权利要求2所述的热反应鱼味香精，其特征在于：

其中，所述步骤4的呈味增香液的pH值为6.0-10.0。

7.一种用于制备如权利要求1所述的热反应鱼味香精的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，称取65％-80％m/v的所述呈味增香液、0.2％-1％m/v的DL-蛋氨酸、2％-4％m/v的赖氨酸盐酸盐、0.5％-2％m/v的丝氨酸、0.2％-1％m/v的异亮氨酸、2％-8％m/v的阿拉伯葡萄糖、2％-8％m/v的DL-木糖、1％-10％m/v的酵母提取物、2％-10％m/v的水解植物蛋白混合均匀后，得到混合液；

步骤2，将所述混合液置于90℃-105℃的温度下反应1h-3h后，得到鱼味香精。

8.根据权利要求2所述的制备热反应鱼味香精的方法，其特征在于：

其中，所述步骤1中的混合液的pH值为6.0-9.0。