CN108713731A - 一种清香辣椒酱 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品调味品技术领域，公开了一种清香辣椒酱，包括以下重量份数的组分：辣椒50‑60、大豆20‑32、万年青0.3‑0.4、连翘0.6‑0.9、芦荟0.3‑0.5、田七0.5‑0.6、百里香0.8‑1.2、冰糖0.7‑0.9、姜5‑8、蒜4‑6、食盐16‑25；与现有技术相比，本方案通过辣椒、大豆、万年青、百里香和连翘之间相互作用，连翘可促进大豆进行发酵，百里香与万年青配伍可初进大豆及辣椒进行发酵，从而缩短了发酵时间，一般发酵时间为25天左右，缩短了3.2‑5.2个月；本方案通过万年青、连翘、芦荟、田七和百里香的加入，通过各个原料的抑菌作用，以及与姜、蒜、食盐的配合，极大地提升了辣椒酱的保存作用，保存时间可到1.5y左右。

Description

一种清香辣椒酱

技术领域

本发明属于食品调味品领域，特别涉及一种清香辣椒酱。

背景技术

辣椒是我国西南地区的人们普遍喜爱的一种调味品，将生辣椒制成一种鲜味辣椒酱，既方便实用，又美味可口，辣椒酱一般是将新鲜的红辣椒与姜、蒜等辅料混合切碎，用盐腌制进行发酵储藏，在云南、贵州等地方俗称糟辣椒，糟辣椒一般需要发酵8-10个月才能食用，发酵时间过长。

为了解决以上问题，中国发明专利公开了一种糟辣椒调料及其制作工艺，其公开号为CN1334027A，以上糟辣椒调料是由鲜红辣椒、老姜、食盐、料酒、花生米、花椒粉、色拉油、味精、麻油制成，其制作工艺是将鲜红辣椒切成0.5～1cm的碎片，将老姜切成0.5cm以下的颗粒，将切好的鲜辣椒装入瓦缸内，先用三分之一的食盐将辣椒拌匀腌制4小时，再去掉腌制出来的辣椒水，然后将姜颗粒倒入缸内，再加入余下三分之二的食盐，拌匀后加入料酒，用色拉油密封，在上面瓦缸口密封塑料布，让缸内原料通过密封产生化学反应，形成自然发酵，发酵时间4～6个月，糟辣椒发酵好后，加入花椒粉、花生米、麻油、味精拌匀后，装瓶形成产品。

以上方案通过密封发酵缩短了发酵时间，但以上方案仍然存在以下问题：以上方案发酵时间长达4～6个月，发酵时间仍然较长；另一方面，以上方案虽然通过加入色拉油提高了辣椒酱的保存时间，但辣椒酱的保存时间也只能达到半年作用，保存时间不够长，不利用工业生产。

发明内容

本发明意在提供一种发酵时间短，且保存时间长，还具有一定保健作用的一种清香辣椒酱。

本方案中一种清香辣椒酱，包括以下重量份数的组分：辣椒50-60、大豆20-32、万年青0.3-0.4、连翘0.6-0.9、芦荟0.3-0.5、田七0.5-0.6、百里香0.8-1.2、冰糖0.7-0.9、姜5-8、蒜4-6、食盐16-25。

本方案的技术原理为：辣椒是辣椒酱的主要原料，每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位，维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富；医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化；辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。可提高人们的食欲，并具有较好的保健作用。

大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍，蛋白质的含量不仅高，而且质量好；大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收，大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收，而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品；使得辣椒酱的营养更加丰富，增强了辣椒酱的保健作用。

万年青味苦、微甘，性寒，归心、肺经，清热解毒，强心利尿，凉血止血；具有较好的消炎抑菌作用，可防止辣椒酱腐坏，延长辣椒酱的食用期限，并可促进辣椒酱的发酵。

连翘味苦，性凉；入心、肝、胆经；清热，解毒，散结，消肿，增强了万年青的抑菌作用；另外连翘对大豆的发酵具有较好的辅助作用，可缩短大豆的发酵时间。

芦荟味苦，性寒，归肝、大肠经，对热结便秘，肝火头痛，目赤惊风具有良好的功效，与万年青配伍，具有消炎利尿，降火名目的作用，不仅增强了辣椒酱的保健作用，也使得辣椒酱不易腐坏。

田七味甘、微苦，性温，归肝、胃经，散瘀止血，消肿定痛；与万年青和芦荟配伍，具有抗菌、抗炎、保肝作用与抗胃损伤作用，可减弱辣椒对胃的刺激，并可延长辣椒酱的保存期限。

百里香既是一种调温香料也是一种中药，可起到调节万年青、芦荟、田七及连翘的苦腥味，而且也对胃肠具有一定的保护作用，与田七配伍，更能减弱辣椒对胃肠的刺激，百里香也具有消炎消肿的作用，也可促进辣椒及大豆的发酵。

冰糖味甘，性平，入脾、肺二经，补中益气，和胃润肺，止咳嗽，化痰涎，与百里香配伍，不仅可以润肺止咳，还可加强百里香调和诸药的作用，并可调节诸药的口味，使得辣椒酱更加清香可口。

姜、蒜、食盐主要用来调节辣椒酱的口味，使得整体辣椒酱更加鲜香可口。

与现有技术相比，本方案的有益效果在于：

1、本方案通过辣椒、大豆、万年青、百里香和连翘之间相互作用，连翘可促进大豆进行发酵，百里香与万年青配伍可促进大豆及辣椒进行发酵，从而缩短了发酵时间，一般发酵时间为25天左右，缩短了3.2-5.2个月。

2、本方案通过万年青、连翘、芦荟、田七和百里香的加入，通过各个原料的抑菌作用，以及与姜、蒜、食盐的配合，极大地提升了辣椒酱的保存作用，保存时间可到1.5y左右。

3、本方案通过万年青、连翘、芦荟、田七、百里香和冰糖少量的加入，提高了馅料的保健作用，万年青为君药，对心和肺有较好的补益作用，清热解毒，强心利尿；连翘、芦荟和田七为臣药，可降肝火，热结便秘，理合中气，保胃促消化，可减弱辣椒对胃的刺激；百里香为佐药，增强万年青、连翘、芦荟和田七的保健作用，养肝护心，益胃健脾；可调和诸药，促进诸药药效的发挥，对心肺功能具有良好的补益效果，护肝解毒，增强消化系统的消化作用，弱化辣椒对胃的刺激作用，保健作用明显。

进一步，还包括以下重量份数的组分:葱7-8。葱的加入，主要与姜、蒜配合，起到进一步对辣椒酱进行调味的作用，使得辣椒酱更加清香。

进一步，还包括以下重量份数的组分:西红柿16-24。西红柿也叫番茄，番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能；番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果；番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用；番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处；番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素，对人体具有较好的保健作用，还能延长辣椒酱的保存期限。

进一步，还包括以下重量份数的组分：小米草0.5-0.6。小米草味苦，性微寒，归膀胱经，清热解毒，利尿，用于热病口渴，头痛，肺热咳嗽，咽喉肿痛，热淋，小便不利，口疮，痈肿，也具有一定的消炎抑菌的作用，并与百里香配伍，同为佐药，使得君药和臣药更能发挥药力，不仅增强了保健作用，也进一步延长了辣椒酱的保存期限。

进一步，辣椒为鲜红辣椒和鲜青辣椒的混合物，鲜红辣椒与鲜青辣椒重量比为3:2。使得辣椒酱色泽更加鲜美，诱人食欲。

进一步，包括以下重量份数的组分：鲜红辣椒33、鲜青辣椒22、大豆24、西红柿19、万年青0.4、小米草0.5、连翘0.8、芦荟0.4、田七0.5、百里香1.1、冰糖0.8、葱8、姜6、蒜5、食盐22。此比例使得辣椒酱发酵时间更短，保质期更长。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例中相关数据如表1所示：

表1：单位(g)

以实施例4为例，对一种清香辣椒酱的制作进行说明，步骤为：

(1)清洗：选取鲜红辣椒33g、鲜青辣椒22g、大豆24g、西红柿19g、万年青0.4g、小米草0.6g、连翘0.8g、芦荟0.4g、田七0.5g、百里香1.1g、冰糖0.8g、葱8g、蒜5g、姜6g，使用清水对以上食材及药材进行清洗。

(2)料理：将鲜红辣椒33g、鲜青辣椒22g、西红柿19g、葱8g、蒜5g、姜6g，使用菜刀或者切碎机切碎成混合碎末。

(3)研磨：将大豆24g、万年青0.4g、小米草0.6g、连翘0.8g、芦荟0.4g、田七0.5g、百里香1.1g和冰糖0.8g研磨成药粉，药粉的粒径为2～3mm。

(4)炒制：将锅放入到大火上，待锅温适宜后，先将混合粉末到入到锅内，大火炒制10min，再将以上药粉倒入锅内，再炒制10分钟，然后调至文火炒制3分钟，最后形成。

(5)搅拌：将炒制混合物倒入到搅拌机内，并加入30g凉开水和22g食用盐，启动搅拌机搅拌均匀，得到搅拌混合物。

(5)发酵：将搅拌混合物密封到发酵罐内，发酵22天，即得辣椒酱。

实施例1-3、5-7与实施例4区别在于，如表1中所示的相应参数的改变。

实施例8与实施例4区别在于，实施例8未加入万年青。

实施例9与实施例4区别在于，实施例9未加入连翘。

实施例10与实施例4区别在于，实施例10未加入芦荟。

实施例11与实施例4区别在于，实施例11未加入田七。

实施例12与实施例4区别在于，实施例12未加入万年青、连翘、芦荟、田七和小米草。

对比例1为背景技术中中国发明专利公开号为CN1334027A提出的一种糟辣椒调料及其制作工艺。

1、实验对象与方法

1.1实验对象

使用上述实施例1-12及对比例各制作500g辣椒酱。

1.2实验方法

1.2.1观察以上实施例1-12及对比例得到的辣椒酱的发酵时间及食用期限。

2、实验结果与分析

2.1实验人员对以上实施例1-12及对比例得到的辣椒酱的发酵时间及食用期限进行对比，如表2所示：

表2：

从表2中可以看出，本发明的一种清香辣椒酱，发酵时间和食用期限明显高于对比例。

从表2可以看出，本发明的一种饺子馅料中未加万年青、连翘、芦荟和田七对发酵时间和食用期限均有不同程度的影响。

3、结论

3.1从结果表明，本发明的一种清香辣椒酱，发酵时间短，保存时间长，远远优于对比例。

3.3从结果表明，本发明的一种清香辣椒酱，对发酵时间按影响程度大小进行排序为连翘、万年青、田七、芦荟。

3.4从结果表明，本发明的一种清香辣椒酱，对食用期限按影响程度大小进行排序为万年青、芦荟、田七、连翘。

Claims (6)

1.一种清香辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份数的组分：辣椒50-60、大豆20-32、万年青0.3-0.4、连翘0.6-0.9、芦荟0.3-0.5、田七0.5-0.6、百里香0.8-1.2、冰糖0.7-0.9、姜5-8、蒜4-6、食盐16-25。

2.根据权利要求1所述的清香辣椒酱，其特征在于：还包括以下重量份数的组分:葱7-8。

3.根据权利要求2所述的清香辣椒酱，其特征在于：还包括以下重量份数的组分:西红柿16-24。

4.根据权利要求3所述的清香辣椒酱，其特征在于：还包括以下重量份数的组分：小米草0.5-0.6。

5.根据权利要求4所述的清香辣椒酱，其特征在于：所述辣椒为鲜红辣椒和鲜青辣椒的混合物，鲜红辣椒与鲜青辣椒重量比为3:2。

6.根据权利要求5所述的清香辣椒酱，其特征在于：包括以下重量份数的组分：鲜红辣椒33、鲜青辣椒22、大豆24、西红柿19、万年青0.4、小米草0.5、连翘0.8、芦荟0.4、田七0.5、百里香1.1、冰糖0.8、葱8、姜6、蒜5、食盐22。