CN108641847A

CN108641847A - 一种三华李与玉米复合饮料酒及其加工方法

Info

Publication number: CN108641847A
Application number: CN201810370117.7A
Authority: CN
Inventors: 郭新波; 李全; 常晓晓
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2018-04-24
Filing date: 2018-04-24
Publication date: 2018-10-12

Abstract

本发明公开了一种三华李与玉米复合饮料酒及其加工方法，以广东特色水果三华李及深受消费大众欢迎的玉米为原料，旨在提供一种花青素含量高、抗氧化品质优秀，且具有美容养颜功效的果酒。该方法包括以下步骤：1）挑选三华李及玉米；2）制备发酵液；3）复合发酵；4）低温陈酿；5）过滤、灌装。该方法主要解决发酵配方、工艺等关键技术。本发明的方法使得三华李及玉米中的风味特征物质及抗氧化保健成分在发酵过程中得以保护，生产出色泽橙红透明、气味芬芳香甜、滋味醇香爽口的发酵饮料酒。

Description

一种三华李与玉米复合饮料酒及其加工方法

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，特别涉及一种三华李与玉米复合饮料酒及其加工方法。

背景技术

三华李(sanhua-plum)是华南地区著名的特色水果，有着广东优稀水果称号，是目前华南地区李树的主栽品种之一。广东因其得天独厚的自然条件及三华李的产业结构而成为全国主要的三华李产地，数据显示广东三华李规模化果园超过五万公顷，年产量超过五十万吨。三华李果肉呈紫红色，玲珑剔透，肉质爽脆，肉厚核小。此外，现代研究证实，三华李中含有丰富的营养元素如矿物质元素、维生素等。每年五六月份是三华李集中上市的季节，因其属于呼吸跃变型水果，成熟时正值炎热季节且果实采后代谢活动旺盛，易出现失水腐烂、褐变及品质下降等问题，损耗严重，给贮藏和运输造成巨大压力。

三华李中含有丰富的花青素，其果肉中花青素含量为8.79(mg CGE/g DW)，显著高于黑李、杨梅、甜柿等水果。花青素是由一定数量的儿茶素、表儿茶素缩合而成的聚合体，属于酚类化合物中的类黄酮，是一种天然的水溶性色素，也是植物的主要呈色物质。研究表明，花青素作为一类重要的抗氧化剂，具有较强的清除自由基的功能，降低氧化酶的活性，其抗变异、抗肿瘤、抗过敏等多种功能越来越受到人们的重视。对人类而言，花青素的抗氧化性使其成为一种天然强效的自由基清除剂，具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏和抑制肿瘤细胞发生等多种保健功能，同时花青素可抑制引起皮肤老化的某些酶类,增强皮肤细胞的活力，达到美容养颜的功效。

玉米作为主要的粮食作物，一直以来是商品市场上的大品种。玉米中含有的卵磷脂、谷氨酸，对人体健脑、抗衰老有良好的作用；胚芽中含有丰富的维生素E，能有效地清除人体内的自由基，增强肌体新陈代谢，调节神经和内分泌功能等。

近年来，发酵酒正向营养保健及品种多元化方面发展，目前已开发出独具特色的各类酒品，符合各层次的消费大众。利用不同的原料加工生产出高品质发酵酒，满足了更多消费者的需求。复合饮料酒可弥补单一原料发酵酒在色、香、味上的欠缺和营养成分不足等缺陷，综合多种原料的特点与优势，发酵出风味良好、营养全面的饮料酒。低温发酵技术由于其发酵温度低、可极大限度保留原料中有效成分等特点，将我国发酵业的发展推向到一个新高度。

低温发酵技术，即在18至22℃低温条件下进行的发酵生产。低温发酵在发酵酒生产中具有以下特点:(1)低温状态下的酵母生命周期更长，低温发酵可以延长发酵的时间,使整个酒精发酵过程平缓稳定的进行；(2)低温发酵可以延长发酵的时间更能充分的提取原料中的各类功能性因子和营养成分；(3)低温发酵可以最大程度的保留原料中的风味物质，使其不被高温破坏；(4)低温发酵可以使各种杂菌可能对酒带来的干扰和影响降至最低；(5)低温发酵得到的酒色泽亮丽、酒体澄清，原料香味和酒香融为一体，感官评价好。

但目前尚无针对三华李与玉米复合饮料酒的研究。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种三华李与玉米复合饮料酒及其加工方法。该方法使得三华李及玉米中的风味特征物质及抗氧化保健成分在发酵过程中得以保护，生产色泽橙红透明、气味芬芳香甜、滋味醇香爽口的发酵饮料酒。

本发明采用如下的技术方案实现。

一种三华李与玉米复合饮料酒的加工方法，包括以下步骤：

(1)三华李发酵液的制备：将三华李去核，取果肉打汁，再加入果胶酶进行酶解，即得三华李发酵液；

(2)玉米发酵液的制备：将玉米脱粒，再将玉米籽粒处理至熟透，取熟玉米籽粒加水打汁，加入α-淀粉酶进行酶解，之后加入糖化酶进行酶解，即得玉米发酵液；

(3)复合发酵：将步骤(1)所得三华李发酵液与步骤(2)所得玉米发酵液混匀，再调节糖度，然后接种酵母发酵，即得复合发酵液；

(4)低温陈酿：将步骤(3)所得复合发酵液陈酿，即得陈酿饮料酒；

(5)过滤、罐装：将步骤(4)所得陈酿饮料酒进行澄清过滤，再进行灌装，即得三华李与玉米复合饮料酒成品。

优选的，所述三华李及玉米的挑选：将三华李果实及玉米穗挑选、分拣并除杂，用水洗净后沥干表面水分待用。

优选的，步骤(1)中先用柠檬酸调节三华李汁的pH为4.0～5.0，再加入果胶酶进行酶解；所述果胶酶的添加量为三华李汁质量的0.05％～0.15％。

优选的，步骤(1)所述酶解的温度为37℃～50℃，时间为150min～210min。

进一步优选的，步骤(1)中将三华李去核，取果肉打汁，再用柠檬酸调节pH为4.5，然后加入果胶酶在45℃下进行酶解180min，即得三华李发酵液；所述果胶酶的添加量为三华李汁质量的0.10％。

优选的，步骤(2)所述玉米包括普通玉米、甜玉米及糯玉米。

优选的，步骤(2)所述加水打汁是按照料液比1:1～1:5(g/ml)打汁。进一步优选料液比为25:55。

优选的，步骤(2)中先用柠檬酸调节玉米汁的pH为5.0～8.0，然后加入α-淀粉酶进行酶解；所述酶解的温度为60℃～80℃，时间为60min～120min；所述α-淀粉酶的添加量为玉米汁质量的0.10％～0.50％。

优选的，步骤(2)中先用柠檬酸调节pH为4.0～6.0，再加入糖化酶进行酶解；所述酶解的温度为40℃～60℃，时间为150min～210min；所述糖化酶的添加量为玉米汁质量的0.10％～0.40％。

进一步优选的，步骤(2)中，先将玉米洗净并脱粒，再将玉米籽粒蒸至熟透，取熟玉米籽粒按照料液比1:2.2加水打汁，用柠檬酸调节pH为6.5，再加入α-淀粉酶在70℃下进行酶解90min，之后再用柠檬酸调节pH为4.5再加入糖化酶在55℃下进行酶解180min，即得玉米发酵液；所述α-淀粉酶的添加量为玉米汁质量的0.30％，所述糖化酶的添加量为玉米汁质量的0.24％。

优选的，所述三华李与玉米的比重为3:1～1:3，进一步优选为1:1.25。

优选的，步骤(3)所述三华李发酵液及玉米发酵液以体积比1:1～1:9混匀；调节糖度是加入白砂糖调节糖度为160～230g/L。

优选的，步骤(3)中发酵前需要加入柠檬酸调节pH为3.0～5.0；所述酵母的接种量为0.02％～0.08％；所述发酵的时间为14～21天，接种所用酵母活化液通过9倍酵母重量的37℃的2％的糖水活化酵母30min所得。

进一步优选的，步骤(3)所述酵母的接种量为0.05％；所述发酵的时间为16天。

进一步优选的，步骤(3)中，取三华李发酵液及玉米发酵液以体积比1:4混匀，加入白砂糖调节糖度为210g/L，加入柠檬酸调节pH为4.0。

优选的，步骤(4)所述陈酿的温度为0～10℃，时间为2～5个月。

进一步优选的，步骤(4)所述陈酿的温度为5℃，时间为3个月。

优选的，步骤(5)所述过滤为先用纱布过滤，再以0.45μm滤膜过滤。

由以上所述的加工方法制得的一种三华李与玉米复合饮料酒，该三华李及玉米复合饮料酒在美容养颜、食品及保健品中的应用。

本发明以三华李及玉米为原料进行复合饮料酒的加工，以果胶酶、α-淀粉酶及糖化酶分别对原料进行酶解，通过酿酒酵母的发酵作用进行饮料酒的制作，复合了三华李及玉米的营养特性及保健功能，不仅生产出色泽橙红、气味芬芳、滋味甘醇的复合饮料酒，更进一步扩大了三华李及玉米的经济效益及应用价值。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明复合岭南特色水果三华李及营养丰富的玉米，通过酵母对原料的发酵作用，获得三华李与玉米复合饮料酒。三华李及玉米一直存在于发酵体系中，原料中的功能性成分及营养物质被充分提取，所得饮料酒色泽橙红透明、气味芬芳香甜、滋味醇香爽口。

(2)本发明可有效缓解三华李上市集中、产量过剩的难题，对于进一步扩大三华李及玉米的经济效益及应用价值有着积极的意义。

附图说明

图1是本发明三华李与玉米复合饮料酒加工方法流程简图。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。

本发明三华李与玉米复合饮料酒加工方法流程简图如图1所示。

实施例1

(1)挑选三华李及白糯玉米：将三华李果实及白糯穗挑选、分拣并除杂，用水洗净后沥干表面水分待用；

(2)制备发酵液：

Ⅰ.三华李发酵液的制备：将步骤(1)中三华李去核，取果肉打汁，用柠檬酸调节pH至4.5，果胶酶添加量为0.1％(相对于三华李果汁的质量)，45℃处理180min，即得三华李发酵液；

Ⅱ.白糯玉米发酵液的制备：将步骤(1)中白糯玉米脱粒，将白糯玉米籽粒蒸至熟透，取熟白糯玉米籽粒按照料液比“25:55(g/ml)”加水打汁；用柠檬酸调节pH至4.5，α-淀粉酶添加量为0.3％(相对于白糯玉米汁的质量)，70℃处理90min；之后以添加量为0.24％(相对于白糯玉米汁的质量)加入糖化酶，并在pH 4.5、55℃处理180min；即得白糯玉米发酵液；

(3)复合发酵：

将步骤(2)所得三华李发酵液与白糯玉米发酵液按体积比“20:80”混匀，调节糖度为210g/L；按酵母接种量为0.05％(相对于复合发酵液的质量)，接种酵母并发酵16天，即得三华李与白糯玉米复合饮料酒；

(4)低温陈酿：将步骤(3)所得复合饮料酒置于5℃，陈酿3个月，即得陈酿饮料酒；

(5)过滤罐装：将步骤(4)所得陈酿饮料酒进行澄清过滤；之后用纱布过滤，再以0.45μm滤膜过滤；并进行灌装，即得三华李与白糯玉米复合饮料酒成品。

本实施例所得三华李与彩糯玉米复合饮料酒在发酵过程中的醇类物质含量变化情况见表1.1，酸度、可溶性固形物及抗氧化品质变化情况见表1.2。

表11

注：采用Head-space Gas Chromatography(HS-GC)分析。

表1.2

注：多酚以福林酚试剂法分析；黄酮以硼氢化钠/氯醌法分析，抗氧化品质以DPPH法分析。

由表1.1、表1.2可知，本实施例制得的三华李与玉米复合饮料酒很好地保留了原料中的功能性成分及营养物质，所得饮料酒色泽橙红透明、气味芬芳香甜、滋味醇香爽口。

实施例2

(1)挑选三华李及彩糯玉米：将三华李果实及彩糯穗挑选、分拣并除杂，用水洗净后沥干表面水分待用；

(2)制备发酵液：

Ⅱ.彩糯玉米发酵液的制备：将步骤(1)中彩糯玉米脱粒，将彩糯玉米籽粒蒸至熟透，取熟彩糯玉米籽粒按照料液比“25:55(g/ml)”加水打汁；用柠檬酸调节pH至4.5，α-淀粉酶添加量为0.3％(相对于彩糯玉米汁的质量)，70℃处理90min；之后以添加量为0.24％(相对于彩糯玉米汁的质量)加入糖化酶，并在pH 4.5、55℃处理180min；即得彩糯玉米发酵液；

(3)复合发酵：

将步骤(2)所得三华李发酵液与彩糯玉米发酵液按体积比“20:80”混匀，调节糖度为210g/L；按酵母接种量为0.05％(相对于复合发酵液的质量)，接种酵母并发酵16天，即得三华李与彩糯玉米复合饮料酒；

(5)过滤罐装：将步骤(4)所得陈酿饮料酒进行澄清过滤；之后用纱布过滤，再以0.45μm滤膜过滤；并进行灌装，即得三华李与彩糯玉米复合饮料酒成品。

本实施例所得三华李与彩糯玉米复合饮料酒在发酵过程中的醇类物质含量变化情况见表2.1，酸度、可溶性固形物及抗氧化品质变化情况见表2.2。

表21

注：采用Head-space Gas Chromatography(HS-GC)分析。

表2.2

由表2.1、表2.2可知，本实施例制得的三华李与玉米复合饮料酒很好地保留了原料中的功能性成分及营养物质，所得饮料酒色泽橙红透明、气味芬芳香甜、滋味醇香爽口。

实施例3

(1)挑选三华李及花糯玉米：将三华李果实及花糯穗挑选、分拣并除杂，用水洗净后沥干表面水分待用；

(2)制备发酵液：

Ⅱ.花糯玉米发酵液的制备：将步骤(1)中花糯玉米脱粒，将花糯玉米籽粒蒸至熟透，取熟花糯玉米籽粒按照料液比“25:55(g/ml)”加水打汁；用柠檬酸调节pH至4.5，α-淀粉酶添加量为0.3％(相对于花糯玉米汁的质量)，70℃处理90min；之后以添加量为0.24％(相对于花糯玉米汁的质量)加入糖化酶，并在pH 4.5、55℃处理180min；即得花糯玉米发酵液；

(3)复合发酵：

将步骤(2)所得三华李发酵液与花糯玉米发酵液按体积比“20:80”混匀，调节糖度为210g/L；按酵母接种量为0.05％(相对于复合发酵液的质量)，接种酵母并发酵16天，即得三华李与花糯玉米复合饮料酒；

(5)过滤罐装：将步骤(4)所得陈酿饮料酒进行澄清过滤；之后用纱布过滤，再以0.45μm滤膜过滤；并进行灌装，即得三华李与花糯玉米复合饮料酒成品。

本实施例所得三华李与彩糯玉米复合饮料酒在发酵过程中的醇类物质含量变化情况见表3.1，酸度、可溶性固形物及抗氧化品质变化情况见表3.2。

表3.1

注：采用Head-space Gas Chromatography(HS-GC)分析。

表3.2

由表3.1、表3.2可知，本实施例制得的三华李与玉米复合饮料酒很好地保留了原料中的功能性成分及营养物质，所得饮料酒色泽橙红透明、气味芬芳香甜、滋味醇香爽口。

上述具体实施可由本领域技术人员在不背离本发明原理和宗旨的前提下以不同的方式对其进行局部调整，本发明的保护范围以权利要求书为准且不由上述具体实施所限，在其范围内的各个实现方案均受本发明之约束。

Claims

1.一种三华李与玉米复合饮料酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）三华李发酵液的制备：将三华李去核，取果肉打汁，再加入果胶酶进行酶解，即得三华李发酵液；

（2）玉米发酵液的制备：将玉米脱粒，再将玉米籽粒处理至熟透，取熟玉米籽粒加水打汁，加入α - 淀粉酶进行酶解，之后加入糖化酶进行酶解，即得玉米发酵液；

（3）复合发酵：将步骤（1）所得三华李发酵液与步骤（2）所得玉米发酵液混匀，再调节糖度，然后接种酵母发酵，即得复合发酵液；

（4）低温陈酿：将步骤（3）所得复合发酵液陈酿，即得陈酿饮料酒；

（5）过滤、罐装：将步骤（4）所得陈酿饮料酒进行澄清过滤，再进行灌装，即得三华李与玉米复合饮料酒成品。

2.根据权利要求1所述的一种三华李与玉米复合饮料酒的加工方法，其特征在于，步骤（1）中先用柠檬酸调节三华李汁的pH为4.0 ~ 5.0，再加入果胶酶进行酶解；所述果胶酶的添加量为三华李汁质量的0.05 % ~ 0.15 %。

3.根据权利要求1所述的一种三华李与玉米复合饮料酒的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述酶解的温度为37 ℃ ~ 50 ℃，时间为150 min ~ 210 min。

4.根据权利要求1所述的一种三华李与玉米复合饮料酒的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述加水打汁是按照料液比1:1 ~ 1:5加水打汁。

5.根据权利要求1所述的一种三华李与玉米复合饮料酒的加工方法，其特征在于，步骤（2）中先用柠檬酸调节玉米汁的pH为5.0 ~ 8.0，然后加入α - 淀粉酶进行酶解；所述酶解的温度为60℃~ 80℃，时间为60 min ~ 120 min；所述α - 淀粉酶的添加量为玉米汁质量的0.10 % ~ 0.50 %。

6.根据权利要求1所述的一种三华李与玉米复合饮料酒的加工方法，其特征在于，步骤（2）中先用柠檬酸调节pH为4.0 ~ 6.0，再加入糖化酶进行酶解；所述酶解的温度为40℃~60℃，时间为150 min ~ 210 min；所述糖化酶的添加量为玉米汁质量的0.10 % ~ 0.40 %。

7.根据权利要求1所述的一种三华李与玉米复合饮料酒的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述三华李发酵液及玉米发酵液以体积比1:1 ~ 1:9混匀；调节糖度是加入白砂糖调节糖度为160 ~ 230 g/L。

8.根据权利要求1所述的一种三华李与玉米复合饮料酒的加工方法，其特征在于，步骤（3）中发酵前需要加入柠檬酸调节pH为3.0 ~ 5.0；所述酵母的接种量为0.02% ~ 0.08 %；所述发酵的时间为14 ~ 21天。

9.根据权利要求1所述的一种三华李与玉米复合饮料酒的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述陈酿的温度为0 ~ 10 ℃，时间为2 ~ 5个月。

10.由权利要求1-9任一项所述的加工方法制得的一种三华李与玉米复合饮料酒。