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CN108601386A - 源自可可的水提取物、含有该水提取物的饮食品、可可提取物的制造方法及多酚的提取方法 - Google Patents

源自可可的水提取物、含有该水提取物的饮食品、可可提取物的制造方法及多酚的提取方法 Download PDF

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CN108601386A
CN108601386A CN201780010740.5A CN201780010740A CN108601386A CN 108601386 A CN108601386 A CN 108601386A CN 201780010740 A CN201780010740 A CN 201780010740A CN 108601386 A CN108601386 A CN 108601386A
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田村二
田村一二
土屋麻美
八寻恒隆
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Meiji Co Ltd
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Meiji Co Ltd
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Abstract

本发明提供了一种抑制杂味并具有更好风味的可可提取物以及用于制造此类可可提取物的方法。本发明的可可水提取物含有多酚。而且，在本发明的可可水提取物中，相对于单体至8聚体原花色素类的总质量，2聚体至4聚体原花色素类的总质量的比例为40％以上。此外，在本发明的可可提取物的制造方法中，使用调节至温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水从可可粉等可可原料中提取多酚等有效成分。

Description

源自可可的水提取物、含有该水提取物的饮食品、可可提取物 的制造方法及多酚的提取方法
技术领域
本发明涉及源自可可的水提取物、含有该水提取物的饮食品、可可提取物的制造方法及多酚的提取方法。
背景技术
近年来，多酚的抗氧化功能受到关注并被广泛用作功能性食品的有效成分。作为大量含有多酚的植物原料，可列举可可、绿茶、苹果等。已知可可含有在多酚中具有高生理活性的低分子量原花色素(プロアントシアニジン)类。
因此，可可作为抗氧化性组合物的原料是有用的，并且已经研究了从可可中提取原花色素类的各种方法。例如，专利文献1中公开了使用乙酸甲酯、乙酸乙酯等有机溶剂从可可固体中提取多酚的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2012-211156号公报
发明内容
发明要解决的技术问题
然而，当使用有机溶剂进行提取时，由于导致风味下降，从而限制了在重视嗜好性(嗜好性)的食品中的应用。
于是，本发明的目的是提供抑制杂味并具有更好风味的可可提取物以及用于制造这种可可提取物的方法。
解决技术问题的技术手段
鉴于上述问题，为了抑制所得提取物的风味下降，本发明的发明人对使用水代替有机溶剂作为提取溶剂从可可原料获得可可提取物进行了深入研究。然后，发现通过将用于提取的水的温度和pH调节至适当范围内，可以得到大量含有高生理活性的多酚类(其中，特别是原花色素类)的可可提取物，从而完成了本发明。
根据本发明的源自可可的水提取物含有多酚。这种多酚中包含原花色素类。而且，在根据本发明的源自可可的水提取物中，相对于单体至8聚体原花色素类的总质量，2聚体原花色素类、3聚体原花色素类和4聚体原花色素类的总质量的比例为40％以上。
在上述源自可可的水提取物中，相对于单体至8聚体原花色素类的总质量，2聚体原花色素类、3聚体原花色素类和4聚体原花色素类的总质量的比例优选为51％以上。
上述源自可可的水提取物含有作为上述多酚的原矢车菊素B2(プロシアニジンB2)及儿茶素，上述原矢车菊素B2的质量相对于上述儿茶素的质量的比优选在5以上20以下的范围内。
在上述源自可可的水提取物中，上述多酚优选基本上不含8聚体原花色素类。
在上述源自可可的水提取物中，优选还含有浓度在5mg/g以上20mg/g以下的范围内的可可碱。
此外，根据本发明的饮食品是含有上述任一种可可水提取物的饮食品。然而，根据本发明的饮食品中不包含动植物本身。
此外，根据本发明的可可提取物的制造方法包括以下工序：将可可或可可加工物作为原料，使用调节至温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水来提取源自可可的成分。
上述可可提取物的制造方法优选包括将上述水的pH调节至超过4.0并在5.0以下的范围内。
在上述可可提取物的制造方法中，优选上述原料为粗粉碎的可可豆。
此外，根据本发明的另一种可可提取物以可可或可可加工物作为原料。而且，根据本发明的可可提取物是使用温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水提取的。
此外，根据本发明的多酚的提取方法包括以下工序：将粉碎后的可可原料浸渍于温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水中，在上述水中提取源自可可的成分。并且，在该提取方法中，在将杂味成分的提取量抑制得低的同时，在水中提取多酚。
此外，根据本发明另一方面的抗氧化性组合物含有源自可可的多酚作为有效成分，相对于单体至8聚体原花色素类的总质量，2聚体原花色素类、3聚体原花色素类和4聚体原花色素类的总质量的比例为40％以上。此外，根据本发明另一方面的饮食品(但是，不包含动植物本身)、功能性食品、功能性饮料、医药品、化妆品和化成品(化成品)包含上述抗氧化性组合物。
有益效果
如上所述，本发明的源自可可的水提取物大量含有在多酚中具有更高生理活性的2聚体至4聚体原花色素类。此外，由于本发明的源自可可的水提取物是使用水提取的，因此与使用有机溶剂提取的提取物相比，杂味成分少并具有良好的风味。因此，例如，可以有效地应用于具有抗氧化功能的饮食品、医药品等。
此外，若根据本发明的可可提取物的制造方法，则使用水作为提取溶剂可以制造以相对高的含有率含有多酚的可可提取物。此外，与使用有机溶剂的情况相比，若根据本发明的可可提取物的制造方法，可以制造杂味成分更少的可可提取物。
进一步地，与使用有机溶剂作为提取溶剂的情况相比，若根据本发明的多酚的提取方法，能够以杂味成分少的状态得到含有多酚的提取物。
具体实施方式
以下将更详细地说明本发明。但是，本发明并不受此限制。
[可可提取物的制造方法]
以下将描述根据本发明的可可提取物的制造方法。本发明的可可提取物的制造方法是将可可或可可加工物作为原料，使用调节至温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水来提取源自可可的成分的方法。本发明的源自可可的提取物也可以通过该方法来制造。然而，制造本发明的源自可可的提取物的方法不一定限于此方法。
本发明的制造方法中使用的可可原料是可可或可可加工物。可可中含有未发酵的可可豆。可可加工物中含有发酵后的可可豆、未发酵的可可粉碎物(未发酵可可粉)、发酵后的可可粉碎物(发酵可可粉)、可可粒(カカオニブ)、可可块(カカオマス)等。此外，使用的可可豆的原产地和生长状况没有特别限定。
与发酵后的可可粉相比，未发酵的可可粉大量含有抗氧化性成分等生理活性成分。因此，在本发明的制造方法中，优选使用未发酵的可可粉作为原料。或者，在本发明的制造方法中，优选使用粗粉碎的可可豆作为原料。在此，粗粉碎的可可豆是指其粒径在约1.0mm以上并且在约4.75mm以下的范围内。此外，粗粉碎的可可豆的粒径可以通过用筛孔尺寸不同的筛进行分级筛分的方法等获得。即，粗粉碎的可可豆的粒径在约1.0mm以上约4.75mm以下的范围内可以是指不通过筛孔尺寸小于1.0mm的筛而通过筛孔尺寸超过4.75mm的筛。
此外，粗粉碎的可可豆中优选以70％以上的重量比含有粒径(最大直径)为1.0mm以上的粉碎物，进一步优选以80％以上的重量比含有粒径(最大直径)为1.0mm以上的粉碎物。通过使用这种可可豆的粉碎物制造可可提取物，可使固液分离更容易，不仅使制造效率化，还可得到以更多比例含有低分子量原花色素类的可可提取物。
此外，在本发明的制造方法中，使用调节至温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水来提取源自可可的成分。在本发明的制造方法中，为了提取源自可可的成分，仅使用水作为提取溶剂。
在本说明书中，“仅使用水作为提取溶剂”意味着作为对于可可粉等的可可原料而言最初添加的溶剂，使用含有水(H2O)作为主成分的溶剂。在此使用的水包括通常属于水的范畴的纯水、蒸馏水、离子交换水、自来水等。此外，例如，为了调节提取溶剂的pH，即使在水中添加了柠檬酸等pH调节剂的情况，也包含在“仅使用水作为提取溶剂”的情况中。此外，在向可可原料中添加水并将可可原料分散于水中之后，为调节pH等，随后也可添加柠檬酸等pH调节剂。
此外，在本发明的制造方法中，将水的温度调节为在50℃以上90℃以下的范围内的温度。在此，将水的温度调节为在50℃以上90℃以下的范围内的温度意味着例如在向可可原料中添加常温的水后，将可可悬浮水加热至在50℃以上90℃以下的范围内的温度。此外，在本发明的制造方法中，向可可原料中添加的水的温度也可以预先加热至在50℃以上90℃以下的范围内的温度。
水的温度为50℃以上时，可以提高多酚的提取量。此外，水的温度优选在65℃以上90℃以下的范围内。由此，可以获得原矢车菊素B2含量更高的可可提取物。
此外，在本发明的制造方法中，将水的pH调节为在2.0以上5.0以下的范围内。在此，将水的pH调节为在2.0以上5.0以下的范围内意味着例如在向可可原料中添加中性(pH7.0左右)水后，将可可悬浮水的pH调节为在2.0以上5.0以下的范围内的pH。此处的pH调节可以使用柠檬酸(无水柠檬酸粉末、饱和柠檬酸溶液等)、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸、盐酸、硫酸等。此外，在本发明的制造方法中，也可以将向可可原料中添加的水的pH预先调节为在2.0以上5.0以下的范围内的pH。
水的pH为5.0以下时，可以提高多酚的提取量。此外，水的pH为2.0以上时，可以抑制所得提取物的酸味增加。此外，当所得提取物为液体时，提取物的pH保持在酸性一侧时可以稳定原花色素类等多酚类。
此外，优选将水的pH调节至超过4.0。通过如此将水的pH调节至更接近中性一侧，可以进一步抑制所得提取物的酸味增加。
此外，水的pH也可为4.0以下。如此通过使水的pH在更酸性一侧，可以获得多酚含量更高的可可提取物。此外，相对于单体至8聚体原花色素类的总质量，2聚体至4聚体原花色素类的总质量的比例可进一步提高。
此外，水的使用量相对于可可原料的质量比优选在5倍以上100倍以下的范围内，更优选在8倍以上25倍以下的范围内。
此外，在根据一个实施方式的制造方法中，在维持上述温度和pH的状态下，优选将可可悬浮水搅拌一定时间(例如，在5分钟以上5小时以下的范围内)。由此，可从可可原料中更有效率地提取有效成分。例如，提取时间为5分钟以上时，可以获得含有更多原花色素类的可可提取物。此外，为了抑制提取物中的原花色素类的变性和分解，提取时间(边加热可可悬浮水边搅拌的时间)更优选在1小时以上2小时以下的范围内。
此外，在根据一个实施方式的制造方法中，在可可悬浮水的搅拌工序后也可包括固液分离工序。固液分离可以使用离心分离、过滤等方法。可以实施离心分离及过滤的任一种，也可以并用。离心分离的条件不作限定，例如，可使离心力在2,000g以上12,000g以下的范围内，所需时间在5分钟以上45分钟以下的范围内。离心力为2,000g以上时，可在更短的时间内进行固液分离。此外，离心力为12,000g以下时，能够以稳定状态提出上清液中含有的有效成分。此外，所需时间为5分钟以上时，可以减少上清液中含有的杂味成分的量。此外，所需时间为45分钟以下时，可以缩短提取物的制造时间。离心分离的所需时间更优选在5分钟以上30分钟以下的范围内，并且进一步优选在5分钟以上15分钟以下的范围内。此外，在实施过滤的情况下，可以使用网目尺寸在50目以上200目以下的范围内的过滤器。此外，也可以使用滤布或滤纸代替过滤器。
然后浓缩由上述固液分离工序获得的上清液。浓缩可以使用旋转蒸发器等减压浓缩装置。由此获得可可提取物。
此外，在根据另一实施方式的制造方法中，也可以多次实施上述提取工序和固液分离工序。即，对于由上述固液分离工序得到的残渣，例如，向得到的上清液中加入等量的水，再次使残渣悬浮搅拌后，可通过离心分离等回收上清液。由此，通过多次进行提取工序和固液分离工序，能够提高得到的提取物中的多酚等有效成分的提取率。
使用上述本发明的制造方法制造的可可提取物也包含在本发明的技术范围内。也就是说，根据本发明的可可提取物是将可可或可可加工物作为原料，使用温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水来提取的。
[源自可可的水提取物]
接着，将描述根据本发明的源自可可的水提取物。根据本发明的源自可可的水提取物是使用可可作为原料、使用水作为提取溶剂提取的。在此，水的范畴中包括含有水作为主成分的溶剂、含有可溶于水的物质的水溶液等。其中，根据本实施方式的源自可可的水提取物优选仅使用水作为提取溶剂来制造。由此，与使用乙酸乙酯、乙酸甲酯及醇类(乙醇等)等有机溶剂作为提取溶剂的提取物相比，可以抑制提取物的风味降低。进一步地，通过使用水作为提取溶剂，可以减少提取物中含有的杂味成分。
本发明的源自可可的水提取物含有多酚作为有效成分。早已知道多酚具有抗氧化功能。多酚的抗氧化功能有助于减少对活体有害的活性氧。因此，近年来，含有多酚作为有效成分的健康食品、功能性食品、化妆品等在市场中大量流通。
多酚包括作为单体的儿茶素类、作为儿茶素聚合物的原花色素类等。本发明的源自可可的水提取物中大量含有多酚，特别是多酚中的原花色素类。而且，在原花色素类中，已知特别是儿茶素分子的2聚体至4聚体(即，2聚体以上4聚体以下的原花色素类)的功能高(参见专利文献WO 2006/090830号公报)。
根据本发明的源自可可的水提取物相对大量地含有具有更高功能的2聚体以上4聚体以下的原花色素类。即，在本发明的源自可可的水提取物中，相对于单体至8聚体原花色素类(单体至8聚体原花色素类)的总质量，2聚体原花色素类、3聚体原花色素类和4聚体原花色素类(2聚体至4聚体原花色素类)的总质量的比例为40％以上。此外，相对于单体至8聚体原花色素类的总质量，2聚体至4聚体原花色素类的总质量的比例优选为44％以上，更优选为50％以上，进一步优选为51％以上，更进一步优选为54％以上。由此，可以进一步提高本发明的源自可可的水提取物的抗氧化功能。
此外，2聚体以上4聚体以下的原花色素类的含有比例的上限没有特别限定，例如，可以为70％以下，优选也可以为60％以下。
本发明的源自可可的水提取物所含有的多酚中相对大量地含有原矢车菊素B2。由于原矢车菊素B2抑制蛋白激酶的活性，所以作为炎症抑制剂和细胞凋亡抑制剂的有效成分来使用。原矢车菊素B2是多酚的一种，更具体地说，其具有如以下结构式(A)所示的化学结构。
[化1]
本发明的源自可可的水提取物中包含作为多酚的原矢车菊素B2和儿茶素。而且，在本发明的源自可可的水提取物中，原矢车菊素B2的质量相对于儿茶素的质量的比优选在5以上20以下的范围内。此外，在本发明的源自可可的水提取物中，原矢车菊素B2的质量相对于儿茶素的质量的比更优选在10以上20以下的范围内。由此，在本发明的源自可可的水提取物中，相对于作为单体原花色素类的儿茶素，可以更多地含有生理活性更高的原矢车菊素B2。
此外，在本发明的源自可可的水提取物中，优选分子量较大的多聚体原花色素类的含量较少。具体而言，本发明的源自可可的水提取物中优选不含8聚体原花色素类。由此，可以增加生理活性更高的2聚体至4聚体原花色素类的含有比例。此外，相当于多聚体原花色素类的儿茶素多聚体(聚合物)有强烈的苦味和涩味。因此，通过降低多聚体原花色素类的含量，可以降低源自可可的水提取物的苦味和涩味。
此外，本发明的源自可可的水提取物也可以进一步含有浓度在5mg/g以上20mg/g以下的范围内的可可碱。此处的可可碱的含有浓度例如是将上述制造方法的固液分离工序中得到的上清液浓缩后的提取物中的含有浓度。可可碱是一种在可可中比较多地含有的黄嘌呤生物碱(キサンチンアルカロイド)。可可碱具有如血管扩张作用和利尿作用等生理活性作用，但另一方面也会引起苦味等不愉快的风味。因此，期望在可可提取物中以适当的量含有。例如，通过使用上述本发明的可可提取物的制造方法，可可碱的含有浓度可为在5mg/g以上20mg/g以下的范围内这种适当的量。此外，可可碱的含有浓度优选可在5mg/g以上10mg/g以下的范围内。
本发明的源自可可的水提取物优选以不含有机溶剂的水溶液的形式流通(流通される)。由此，可以抑制提取物的风味降低。更优选本发明的源自可可的水提取物为浓缩后的水溶液的形式。
此外，本发明的源自可可的水提取物可以在浓缩后进行粉末化。作为将浓缩后的提取物粉末化的方法，可以使用喷雾干燥法、冷冻干燥法、加压减压干燥法等。此外，为了使本发明的源自可可的水提取物的风味保持良好状态，优选以提取液或水溶液等液体状态流通。另一方面，为了保持有效成分处于稳定状态，优选将其粉末化。
[本发明的源自可可的水提取物的用途]
上述本发明的源自可可的水提取物以及由上述本发明的制造方法得到的可可提取物中含有多酚作为抗氧化性成分。因此，根据本发明的源自可可的水提取物(或可可提取物)可以有效地用作抗氧化性组合物。此类抗氧化性组合物也包含在本发明的技术范围内。
多酚具有诸如活性氧抑制功能、抗衰老功能、癌症预防功能、抗应激功能、动脉硬化预防功能等多种生理活性功能。因此，本发明的源自可可的水提取物可以用作活性氧抑制剂、抗衰老剂、癌症预防剂或治疗剂、抗应激剂、动脉硬化抑制剂等的有效成分。
此外，由于本发明的源自可可的水提取物(或可可提取物)大量含有抗氧化性成分，因此可用作饮食品(不包含动植物本身)、医药品、化成品、化妆品等的有效成分。如上所述，由于本发明的可可提取物使用水作为提取溶剂，因此与使用乙醇等有机溶剂的情况相比，杂味成分少并具有更好的风味。因此，本发明的源自可可的水提取物(或可可提取物)优选用作饮食品(不包含动植物本身)的有效成分。含有本发明的可可水提取物的饮食品(不包含动植物本身)也包含在本发明的技术范围内。
除了可可提取物之外，本发明的饮食品中还可以含有可包含在食品(例如功能性食品)中的公知添加剂。作为此类添加剂，可列举水、糖类、糖醇类、淀粉和加工淀粉、食物纤维、牛奶、加工牛奶、豆奶、果汁、蔬菜汁、果实和蔬菜及它们的加工品、蛋白质、肽、氨基酸类、动物和植物生药提取物、天然来源高分子(胶原蛋白、透明质酸、软骨素等)、维生素类、矿物质类、增粘剂、乳化剂、防腐剂、着色剂、香料等。此外，作为饮食品的具体例子，可列举饮料、可可(ココア)、巧克力、咖啡、口香糖、软糖、果冻、乳制品等。然而，饮食品的形式没有特别限定。
另外，本发明的可可提取物的用途不限于用于饮食品。除了饮食品之外，本发明的可可提取物中所含的抗氧化性成分还可以用作医药品、化成品、化妆品等的有效成分。
在本发明的可可提取物用于医药品中的情况下，除了可可提取物以外，还可以含有可包含在医药品中的公知添加剂。作为此类添加剂，可列举赋形剂、崩解剂、粘合剂、流化剂、矫味剂、香料、着色剂、甜味剂、溶剂、油脂、增粘剂、表面活性剂、胶凝剂、稳定剂、防腐剂、缓冲剂、悬浮剂、增稠剂等。
[多酚的提取方法]
接着，将描述根据本发明的多酚的提取方法。根据本发明的提取方法包括将粉碎后的可可原料浸渍于温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水中，在水中提取源自可可的成分的工序。若根据该提取方法，可在将杂味成分的提取量抑制得低的同时，在水中有效地提取多酚。
作为根据本发明的提取方法中使用的可可原料，可以使用与上述本发明的可可提取物的制造方法相同的可可原料。此外，在本发明的提取方法中，用作提取溶剂的水的温度和pH可以通过与上述本发明的可可提取物的制造方法相同的方法进行调节。此外，对于本发明的提取方法中的提取条件，也可以采用与上述本发明的可可提取物的制造方法相同的条件。
应该认为此次公开的实施方式在所有方面都为示例，并不是限制性的。本发明的范围不是如上述说明所示，而是如权利要求的范围所示，并且意图包括与权利要求的范围等同的含义和范围内的所有修改。
实施例
在下文中，将参照实施例更详细地描述本发明。此外，以下所示的实施例仅为示例性的，并不限制本发明。
[试验1]
在本试验1中，作为本发明的可可提取物的制造方法的一个例子，使用70℃和pH4.0的水进行提取试验。在提取试验中，适当改变所使用的可可原料的质量和提取时间。这些提取试验成为实施例1-1至实施例1-6。此外，为了比较，使用10℃的水和30℃的水进行相同的提取试验。这些提取试验成为比较例1-1至比较例1-3。
<提取试验的方法>
(A)原料
在试验1中，使用以下物质作为可可原料。
源自未发酵豆的可可粉(总多酚量：70.6mg/g；低分子量原花色素类6种：36.1mg/g；可可碱：14.0mg/g)
(B)方法
根据以下步骤从可可原料得到可可提取物。
(1)向1,000g超纯水中加入可可粉并使其悬浮。此处，将每次试验中添加的可可粉的量改变为50g、80g、100g或125g中的任一个。
(2)向悬浮液中添加无水柠檬酸粉末和饱和柠檬酸溶液，将该悬浮液调节至pH4.0。
(3)升温至70℃并搅拌提取1小时。此外，为了比较，还分别在温度为10℃的情况和温度为30℃的情况下进行试验。此外，为了比较，还分别在将提取时间延长至3小时、5小时、16小时的情况下进行试验。
(4)将悬浮液冷却至20℃。
(5)对各悬浮液进行离心分离，分别回收上清液。此处的离心分离的条件为3,500g、10分钟、25℃。
(6)用不锈钢筛(ステンレスメッシュ)(150目，筛孔约100μm)对上述(5)中回收的上清液进行过滤。
(7)用旋转蒸发器浓缩滤液，使Brix(Bx)固体含量为25％左右，得到可可提取物。
(8)对于得到的可可提取物，根据以下方法进行成分分析。
(总多酚量的测定)
根据普鲁士蓝法(プルシアンブルー法)由以下步骤测定总多酚量。
(1)将目标样品用甲醇稀释至适当浓度，制备50％甲醇溶液。之后，将该甲醇溶液用0.45μm的过滤器进行过滤，作为分析样品。
(2)向50mL纯水中添加100μL分析样品，将该溶液用搅拌棒进行搅拌。
(3)向上述(2)的样品中加入3mL硫酸铁(III)铵十二水合物的0.1M溶液，搅拌该溶液20分钟使其反应。
(4)向上述(3)的样品中加入3mL六氰合铁(III)酸钾(ヘキサシアノ鉄(III)カリウム)的8mM溶液，搅拌该溶液20分钟使其反应。
(5)反应后，通过分光光度计测定(4)的样品在720nm处的吸光度。
(6)以与上述相同的方法由使用市售表儿茶素的测定值作成校正曲线(検量線)，将总多酚量作为表儿茶素当量计算出。
(低分子量原花色素类量的测定)
通过反相HPLC法测定低分子量原花色素类量。
(1)将目标样品用甲醇稀释至适当浓度，制备50％甲醇溶液。之后，将该甲醇溶液用0.45μm的过滤器进行过滤，作为分析样品。
(2)对于各分析样品，根据以下条件进行HPLC分析。
柱：Deverosil ODS-HG-5(4.6×250mm)(野村化学社制造)
柱温箱温度：40℃
流动相：A 0.1％三氟乙酸(TFA)水溶液
B 0.1％TFA乙腈溶液
流速：0.8mL/分
进样量：10μL
检测器：UV检测器(波长280nm)
流动相A和B的梯度条件示于下表1中。
表1
时间(分) 流速(mL/min) 流动相A(％) 流动相B(％)
0 0.8 90 10
5 0.8 90 10
35 0.8 75 25
40 0.8 0 100
45 0.8 0 100
(3)以与上述相同的方法，由使用市售表儿茶素的测定值作成校正曲线，将原花色素类量作为表儿茶素当量计算出。
(可可碱量的测定)
根据HPLC法由以下步骤测定可可碱量。
(1)将目标样品用水稀释至适当浓度，制备水溶液。之后，将该水溶液用0.45μm的过滤器进行过滤，作为分析样品。
(2)对于各分析样品，根据以下条件进行HPLC分析。
柱：ODS-80TM(4.6×250mm)(東ソー社制造)
柱温箱温度：40℃
流动相：A 0.01N磷酸盐缓冲液、pH 3.5
B 0.1％甲醇
流速：1.0mL/分
进样量：10μL
检测器：UV检测器(波长280nm)
流动相A和B的梯度条件示于下表2中。
表2
时间(分) 流速(mL/min) 流动相A(％) 流动相B(％)
0 1.0 78 22
20 1.0 78 22
22 1.0 0 100
26 1.0 0 100
30 1.0 78 22
(3)以与上述相同的方法，由使用市售可可碱的测定值作成校正曲线，求得样品的可可碱量。
以上试验的结果示于下表3中。在表3中，“总多(総ポリ)”表示提取物中所含的多酚总量。此外，“Pr6种”表示儿茶素(ca)、表儿茶素(ep)、原矢车菊素B2(b2)、原矢车菊素B5(b5)、原矢车菊素C1(c1)、肉桂单宁(シンナムタンニン)A2(A2)这6种原花色素类的总量。
表3
从表3所示的结果确认了，在可可原料为80g的情况下进行比较时，相比水的温度为10℃和30℃的情况，水的温度为70℃时可以提高多酚和原花色素类的提取率。此外，确认了在实施例1-1至实施例1-6中可可碱的含有浓度可以为在5mg/g以上10mg/g以下的范围内这样的适当的量。此外，虽然未在表中示出，但确认了即使在使用100g可可原料的情况下，也可以得到与上述实施例相同的结果。
此外，确认了相对于可可原料而言使用更多的水时可以提高多酚和原花色素类的提取率。此外，确认了与提取时间较长的情况相比，提取时间为1小时时可以提高原花色素类的提取率。这被认为是由于延长提取时间而促进了原花色素类的变性、分解等。
综上所述，可以说通过在实施例1-1至实施例1-6的提取条件下获得可可提取物，可以高效地提取总多酚量和原花色素类。此外，从其提取条件来看，在实施例1-1至实施例1-6的提取条件下提取的可可提取物属于根据权利要求1的发明(产品的发明)的技术范围的可能性极高。
[试验2]
在本试验2中，在本发明的可可提取物的制造方法中，分别改变水的温度和pH来进行提取试验。之后，对得到的可可提取物进行成分分析。
<提取试验的方法>
(A)原料
在本试验2中，使用以下物质作为可可原料。
源自未发酵豆的可可粉(总多酚量：70.1mg/g；低分子量原花色素类6种：31.7mg/g)
(B)方法
根据以下步骤从可可原料得到可可提取物。
(1)向含有1.0g可可粉的200mL锥形瓶中加入85mL超纯水并使其悬浮。
(2)向(1)的悬浮液中添加柠檬酸(无水柠檬酸粉末和饱和柠檬酸溶液)，将pH分别调节至2.0、3.5和5.0。
(3)分别将(2)的悬浮液的温度加热至50℃、70℃和90℃，搅拌提取1小时。
(4)将(3)的各悬浮液冷却后进行离心分离，分别回收上清液，得到可可提取物。此处的离心分离的条件为10,000g、10分钟、25℃。
(5)对于得到的可可提取物，根据以下方法进行成分分析。在此处的成分分析中，分别测定上述6种原花色素类各自的含量(μg/mL)以及单体至8聚体原花色素类的含量(μg/mL)。
(6种原花色素类的含量的测定)
与上述试验2中低分子量原花色素类量的测定方法相同，通过反相HPLC法测定6种原花色素类的含量。接着，由使用市售表儿茶素的测定值作成校正曲线，将各原花色素类的量分别作为表儿茶素当量计算出。
(单体至8聚体原花色素聚合物量的测定)
根据正相HPLC由以下步骤测定原花色素聚合物量。
(1)将目标样品用甲醇稀释至适当浓度，制备50％甲醇溶液。之后，将该甲醇溶液用0.45μm的过滤器进行过滤，作为分析样品。
(2)对于各分析样品，根据以下条件进行HPLC分析。
柱：Deverosil Diol-5(4.6×250mm)(野村化学社制造)
柱温箱温度：40℃
流动相：A甲醇∶纯水∶乙酸＝95∶3∶2
B乙腈∶乙酸＝49∶1
流速：0.8mL/分
进样量：10μL
检测器：UV检测器(波长280nm)
流动相A和B的梯度条件示于下表4中。
表4
时间(分) 流速(mL/min) 流动相A(％) 流动相B(％)
0 0.8 0 100
35 0.8 40 60
40 0.8 40 60
(3)以与上述相同的方法，由使用市售表儿茶素的测定值作成校正曲线，将单体至8聚体的各聚合度的原花色素类量作为表儿茶素当量计算出。
以上试验的结果示于下表5至表7中。表5中示出了与6种原花色素类相关的分析结果。在表5中，“ca”表示儿茶素、“ep”表示表儿茶素、“b2”表示原矢车菊素B2、“b5”表示原矢车菊素B5、“c1”表示原矢车菊素C1、“A2”表示肉桂单宁A2。表5中示出了6种原花色素类的含量(μg/mL)和质量比。
表5
表6和表7中示出了与单体至8聚体原花色素类相关的分析结果。表6中示出了单体至8聚体的各种原花色素类的含量(μg/mL)。此外，表7中示出了单体至8聚体的各种原花色素类及其质量比。此外，在表7中还示出了2聚体至4聚体原花色素类的总质量相对于原花色素类的总质量的比例(2-4聚体/单体-8聚体(％))。
表6
表7
从表5所示的结果确认了，通过使用本发明的可可提取物的制造方法制造可可提取物，原矢车菊素B2(b2)的质量相对于儿茶素(ca)的质量的比(b2/ca)可在适当的范围内(例如，5以上20以下的范围内)。
从表6和表7所示的结果确认了，通过使用本发明的可可提取物的制造方法制造可可提取物，2聚体至4聚体原花色素类的总质量相对于多酚的总质量的比例可为40％以上。此外，确认了通过使得提取中使用的水的温度为70℃以上且pH为4.0以下，2聚体至4聚体原花色素类的总质量相对于多酚的总质量的比例可为51％以上。
[试验3]
在本试验3中研究了对从可可原料中提取多酚时使用的溶剂的类型进行改变后，原花色素类的提取量是否会有差异。
<提取试验的方法>
(A)原料
在本试验3中，使用以下物质作为可可原料。
源自未发酵豆的可可粉(低分子量原花色素类：38.9mg/g)
(B)溶剂
在本试验3中，作为提取溶剂使用以下四种。
实施例3-1：调节至温度70℃、pH 3.5的水
实施例3-2：调节至温度70℃、pH 3.5的水，两次提取工序
比较例3-1：70％乙醇(温度70℃、未调节pH)
比较例3-2：温度70℃、未调节pH的水
(C)方法
根据以下步骤从可可原料得到可可提取物。
(1)向各溶剂中加入可可粉并使其悬浮。此处可可粉与溶剂的质量比为1:50。
(2)在实施例3-1和实施例3-2中，向(1)的悬浮液中添加柠檬酸(无水柠檬酸粉末和饱和柠檬酸溶液)，将pH调节至3.5。
(3)将(2)的悬浮液的温度升温至70℃，搅拌提取1小时。
(4)将(3)的各悬浮液冷却后进行离心分离，分别回收上清液，得到可可提取物。此处的离心分离的条件为3,500g、10分钟、25℃。
(5)对于得到的可可提取物，以与试验2相同的方法进行成分分析，测定原花色素类的含量。
此外，在实施例3-2中，在上述(4)和(5)之间进行第二次提取工序。在第二次提取工序中，向在第一次固液分离工序中回收的残渣中添加与第一次添加的水等量的水，悬浮10分钟。之后，通过与第一次的方法相同的方法进行固液分离，回收上清液，与第一次提取工序中的上清液混合，进行成分分析。
以上试验的结果示于下表8中。表8中示出了可可提取物中的原花色素类的质量相对于可可粉原料中的原花色素类的质量的比例(％)。此外，在表8中，该比例(％)表示为“原花色素类的回收率(％)”。
表8
原花色素类的回收率(％)
实施例3-1 56.2
实施例3-2 63.3
比较例3-1 72.1
比较例3-2 42.1
从以上试验的结果确认了，通过使用本发明的可可提取物的制造方法制造可可提取物，与不进行pH调节的情况相比，能够高效地提取原花色素类。此外，确认了与通过乙醇进行提取的情况相比，通过多次进行提取工序可以毫不逊色地提取原花色素类。
[试验4]
在试验4中，对上述实施例3-1(酸热水提取物)和比较例3-1(乙醇提取物)中获得的可可提取物进行风味评价。对于各可可提取物，使用稀释剂等进行浓度调节，从而以100mg/100mL的浓度含有低分子量原花色素类。随后，向各可可提取物中添加蔗糖，使其达到4％(w/w)。
由本申请申请人的公司中指定的在五味鉴别试验中合格的10名专业感官小组成员进行风味评价。10名小组成员品尝各可可提取物，并分5个级别评价以下项目。
(评价项目)
苦味：5(强)-1(弱)
涩味：5(强)-1(弱)
杂味：5(强)-1(弱)
果味感：5(强)-1(弱)
以上试验的结果示于下表9中。
表9
从以上结果确认了，与使用乙醇提取的可可提取物相比，通过本发明的可可提取物的制造方法得到的可可提取物的苦味、涩味和杂味均受到抑制。此外，确认了与使用乙醇提取的可可提取物相比，通过本发明的可可提取物的制造方法得到的可可提取物具有良好的风味。从该结果可知，可以说与使用乙醇提取的可可提取物相比，通过本发明的可可提取物的制造方法得到的可可提取物关于味觉方面获得了综合的良好评价。
[试验5]
<提取试验的方法>
(A)原料
在试验5中，使用以下可可豆作为原料。
厄瓜多尔产可可豆(总多酚量：37.0mg/g；低分子量原花色素类6种：5.0mg/g)
此外，与试验1中使用的未发酵豆相比，试验5中使用的厄瓜多尔产可可豆的有效成分量较少。
(B)方法
(1)将可可豆原料用钳子粗粉碎。粉碎的可可豆的粒度分布使用各种筛孔的不锈钢筛进行分级筛分来测定。其结果示于表10中。
表10
(2)对于50g粗粉碎的可可豆，分别加入各种量的超纯水并使其悬浮。相对于可可豆的重量，加入的超纯水的重量是其4倍量、6倍量、8倍量、10倍量或12倍量中的任一个。
(3)向悬浮液中添加无水柠檬酸粉末和饱和柠檬酸溶液，将该悬浮液调节至pH4.0。
(4)升温至70℃并搅拌提取1小时。
(5)将悬浮液冷却至20℃。
(6)用不锈钢筛(20目，筛孔约850μm)对各悬浮液进行过滤，除去大粒径的固体成分。
(7)接着，用不锈钢筛(50目，筛孔约300μm)对各悬浮液进行过滤，除去中等粒径的固体成分。
(8)接着，用不锈钢筛(150目，筛孔约106μm)对各悬浮液进行过滤，除去小粒径的固体成分。
(9)用旋转蒸发器浓缩滤液，使Brix(Bx)固体含量为25％左右，得到可可提取物。
(10)对于得到的可可提取物，以与试验1相同的方法测定总多酚量和低分子量原花色素类量。其结果示于下表11中。在表11中，“总多”表示提取物中所含的多酚总量。此外，“Pr6种”表示儿茶素(ca)、表儿茶素(ep)、原矢车菊素B2(b2)、原矢车菊素B5(b5)、原矢车菊素C1(c1)、肉桂单宁A2(A2)这6种原花色素类的总量。此外，在表11中将多酚的总量和6种原花色素类的总量作为有效成分回收率(％)示出。
表11
从以上结果确认了，与使用试验1中使用的粉末状可可原料得到的可可提取物相比，在使用粗粉碎的可可豆得到的可可提取物中，相对于总多酚量，低分子量原花色素类量的提取量增加。
[试验6]
<提取试验的方法>
(A)原料
在试验6中，使用以下可可豆作为原料。
越南产未发酵可可豆(总多酚量：59.6mg/g；低分子量原花色素类6种：20.1mg/g)
(B)方法
(1)将可可豆原料以与试验5相同的方法用钳子粗粉碎。
(2)对于50g粗粉碎的可可豆，分别加入各种量的超纯水并使其悬浮。相对于可可豆的重量，加入的超纯水的重量是其6倍量、8倍量或12倍量中的任一个。
(3)向悬浮液中添加无水柠檬酸粉末和饱和柠檬酸溶液，将该悬浮液调节至pH4.0。
(4)升温至70℃并搅拌提取1小时。
(5)将悬浮液冷却至20℃。
(6)用不锈钢筛(20目，筛孔约850μm)对各悬浮液进行过滤，除去大粒径的固体成分。
(7)接着，用不锈钢筛(50目，筛孔约300μm)对各悬浮液进行过滤，除去中等粒径的固体成分。
(8)接着，用不锈钢筛(150目，筛孔约106μm)对各悬浮液进行过滤，除去小粒径的固体成分。
(9)用旋转蒸发器浓缩滤液，使Brix(Bx)固体含量为25％左右，得到可可提取物。
(10)对于得到的可可提取物，以与试验1相同的方法测定总多酚量和低分子量原花色素类量。其结果示于下表12中。在表12中，“总多”表示提取物中所含的多酚总量(浓度(mg/g)及回收率(％))。此外，“Pr6种”表示儿茶素(ca)、表儿茶素(ep)、原矢车菊素B2(b2)、原矢车菊素B5(b5)、原矢车菊素C1(c1)、肉桂单宁A2(A2)这6种原花色素类的总量(浓度(mg/g)及回收率(％))。此外，在表12中，为了比较，还示出了可可豆原料中所含的多酚的总量和6种原花色素类的总量。
表12
从以上结果确认了，与作为原料的可可豆相比，使用粗粉碎的可可豆得到的可可提取物以更高的含有率含有低分子量原花色素类。此外，确认了与使用试验1中使用的粉末状可可原料得到的可可提取物相比，使用粗粉碎的可可豆得到的可可提取物能够以更高的回收率提取低分子量原花色素类。

Claims (11)

1.一种源自可可的水提取物，
所述源自可可的水提取物含有多酚，
所述多酚包含原花色素类，
相对于单体至8聚体原花色素类的总质量，2聚体原花色素类、3聚体原花色素类和4聚体原花色素类的总质量的比例为40％以上。
2.如权利要求1所述的源自可可的水提取物，其中，相对于单体至8聚体原花色素类的总质量，2聚体原花色素类、3聚体原花色素类和4聚体原花色素类的总质量的比例为51％以上。
3.如权利要求1或2所述的源自可可的水提取物，其中，
作为所述多酚，包含原矢车菊素B2和儿茶素，
所述原矢车菊素B2的质量相对于所述儿茶素的质量的比在5以上20以下的范围内。
4.如权利要求1至3中任一项所述的源自可可的水提取物，其中，所述多酚不含8聚体原花色素类。
5.如权利要求1至4中任一项所述的源自可可的水提取物，其中，所述源自可可的水提取物含有浓度在5mg/g以上20mg/g以下的范围内的可可碱。
6.含有权利要求1至5中任一项所述的源自可可的水提取物的饮食品。
7.一种可可提取物的制造方法，所述制造方法将可可或可可加工物作为原料，使用调节至温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水来提取源自可可的成分。
8.如权利要求7所述的可可提取物的制造方法，其中，所述可可提取物的制造方法包括将所述水的pH调节至超过4.0并在5.0以下的范围内。
9.如权利要求7或8所述的可可提取物的制造方法，其中，所述原料为粗粉碎的可可豆。
10.一种可可提取物，所述可可提取物是以可可或可可加工物作为原料，使用温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水提取的。
11.一种在将杂味成分的提取量抑制得低的同时从水中提取多酚的方法，所述方法包括将粉碎后的可可原料浸渍于温度在50℃以上90℃以下的范围内并且pH在2.0以上5.0以下的范围内的水中，在所述水中提取源自可可的成分的工序。
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