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CN108497347A - 一种养生驴排及其制备方法 - Google Patents

一种养生驴排及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种养生驴排及其制备方法，包括以下重量份数的原料：驴肉95‑105份；复合磷酸盐0.3‑0.5份；食用盐0.8‑1.5份；白砂糖0.5‑1.5份；冰水10‑30份；甘油0.5‑1份；所述养生驴排还包括如下重量份数的原料：魔芋粉10‑28份和胡萝卜粉10‑15份。一种养生驴排的制备方法，包括如下步骤：1)原料肉的预处理；2)腌注液的制备；3)腌注；4)滚揉；5)平衡：6)煎制。本发明在养生驴排中添加魔芋粉和胡萝卜粉，使其三者协调作用，具有补气养血、润肠通便和降血脂的作用，提高了人体免疫力。本发明养生驴排制备方法简单，易于批量生产，可产生良好的经济效益。

Description

一种养生驴排及其制备方法
技术领域
本发明属于保健食品技术领域；更具体地，涉及一种养生驴排及其制备方法。
背景技术
民间有“天上龙肉，地下驴肉”的谚语，古人亦把驴肉比作龙肉，不仅赞美驴肉的肉质鲜香细嫩，味美可口，同时也赞美驴肉的营养价值和滋补健身的优点。据《本草纲目》记载：“驴肉补血、治远年老损，煮之饮、固本培元”。中医认为，驴肉可补气养血，养心安神，对气血不足者和由心虚所致心神不宁者的调养有极大补益，此外驴肉还可护肤养颜，有很好的美容优点。科学测定驴肉具备“两高两低”，即高蛋白，低脂肪；多氨基酸，低胆固醇；固其对脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。此外驴肉还富含动物胶、骨胶元和钙酸等成分，能为老人、儿童、体弱和病后调养的人提供良好的营养补充。
驴肉肉质鲜嫩，口味鲜美，一直以来都作为美味佳肴供国内外消费者品尝，并深受消费者好评。目前国内主要的驴肉产品为：生驴肉、火锅用生鲜驴肉卷、驴肉片和熟食酱卤驴肉等。伴随着生活水平的提高，西餐厅已成为现代人经常光顾的场所，而牛排作为西餐厅的大众产品，备受消费者的欢迎。驴排作为一种高端营养产品，由于驴资源的紧缺，在国内外普遍研究较少，同时，驴肉和牛肉的肌肉纤维结构和组成差距较大，也不能完全照搬国外牛排的配方和生产工艺，这些原料和技术难题，都限制了驴排产品的开发和推广。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种养生驴排。所述养生驴排鲜嫩可口、柔软多汁、营养丰富，既满足了不同人群对驴排的需求，又保证了驴肉的原汁原味。
本发明的第二个目的在于提供一种养生驴排的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种养生驴排，包括以下重量份数的原料：
驴肉95-105份；
复合磷酸盐0.3-0.5份；
食用盐0.8-1.5份；
白砂糖0.5-1.5份；
冰水10-30份；
甘油0.5-1份。
进一步，所述养生驴排，还包括如下重量份数的原料：魔芋粉10-28份和胡萝卜粉10-15份。
魔芋粉：含淀粉35％，蛋白质3％，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要魔芋多糖。具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、减肥、通便、开胃等多种功能。
胡萝卜粉：富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分；具有补肝明目的作用，可防止夜盲症，有助增强机体免疫力，对预防癌变有重要的意义。
进一步，所述养生驴排，包括如下重量份数的原料：驴肉95-105份；复合磷酸盐0.3-0.5份；食用盐0.8-1.5份；白砂糖0.5-1.5份；冰水10-30份；甘油0.5-1份；魔芋粉10-28份、胡萝卜粉10-15份。
进一步，所述驴肉为新鲜的排酸后的精修驴脊肉。
进一步，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成；所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的配比为45：33：22。
一种养生驴排的制备方法，包括如下步骤：
1)原料肉的预处理：将新鲜的驴脊肉去除多余的脂肪、筋膜、淤血、碎骨以及杂质，然后进行排酸处理，排酸处理后修整为形状规则的驴排；
2)腌注液的制备：将复合磷酸盐、白砂糖和食用盐混合并搅拌均匀，得混合物；将冰水和甘油加入到所述混合物中并搅拌均匀，得腌注液；
3)腌注：采用注射器将所述腌注液均匀地注射到预处理后的驴排中；
4)滚揉：将腌注好的驴排置于滚揉机滚筒内进行滚揉腌制；
5)平衡：将滚揉腌制后的驴排置于腌渍盘中并于0-4℃下平衡6-12h；
6)煎制：将平衡后的驴排于180-220℃的条件下煎制6-10min，即可得到鲜嫩多汁的养生驴排。
进一步，步骤2)可以按如下步骤进行：将复合磷酸盐、白砂糖、食用盐、魔芋粉和胡萝卜粉混合并搅拌均匀，得混合物；将冰水和甘油加入到所述混合物中并搅拌均匀，得腌注液；
进一步，所述排酸处理的温度为0-4℃；排酸处理的时间为24-48h。本发明采用0-4℃的排酸环境不仅可以抑制微生物的生长，而且可以加快排酸速度，当冷却温度过低时，肌肉冷却过快，会出现“冷收缩”现象，影响肉的加工品质；温度过高则容易滋生细菌等致病菌，影响肉的保质期。肉的排酸过程先后经历了死后僵直和成熟两个阶段，排酸时间过短，肉处于僵直期，表面无光泽，呈现僵硬状态；排酸时间过长，则会影响肉的保质期。适当的排酸温度和时间，可使肉的口感得到极大改善，肉质更鲜嫩。
进一步，所述养生驴排的厚度为1-1.5cm。
进一步，为了使腌注液能更好地浸入到预处理后的驴排中进行腌制，所述滚揉腌制需循环进行2-3次；两次滚揉腌制的间歇为5min，每次滚揉腌制的时间为10-15min。
进一步，根据个人对养生驴排老嫩喜好的不同，本发明可以对平衡后的驴排煎制不同的时间来实现。
在驴排未达到最大嫩度之前，适当延长煎制时间可提高肉的嫩度；达到最大嫩度后，煎制时间越久，肉质越老，越难以咀嚼。合理的煎制时间对保持驴排的口感具有很关键的作用。
由于本发明的驴肉经排酸处理后，驴肉的组织纤维结构发生了改变，因此更易咀嚼和消化，肉质更加鲜嫩多汁。
本发明的有益效果如下：
1、本发明在养生驴排中添加了魔芋粉和胡萝卜粉，使其三者协调作用，具有补气养血、润肠通便和降血脂的作用，提高了人体免疫力。
2、本发明的养生驴排配方中未添加其他呈味成分，保留了驴肉特有的风味，煎制后的驴排可根据个人口味添加不同的调味料，适宜人群更广。本发明养生驴排制备方法简单，易于批量生产，可产生良好的经济效益。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
一种养生驴排，包括以下重量份数的原料：驴肉95份；复合磷酸盐0.3份；食用盐0.8份；白砂糖0.5份；冰水10份；甘油0.5份。
一种养生驴排的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：将新鲜的驴脊肉于0-4℃条件下排酸处理24h，然后去除多余的脂肪、筋膜、淤血、碎骨以及杂质，并修整为厚度为1-1.5cm的驴排；
步骤二：将复合磷酸盐、白砂糖和食用盐混合并搅拌均匀，得混合物；将冰水和甘油缓慢加入到混合物中并搅拌均匀，得腌注液；
步骤三：采用注射器将腌注液均匀地注射到预处理后的驴排中；
步骤四：将腌注好的驴排置于滚揉机滚筒内于0-4℃条件下，抽真空滚揉20min进行腌制；其中，每次滚揉腌制10min，间歇5min，循环2次；
步骤五：将滚揉腌制后的驴排置于腌渍盘中并于0-4℃下平衡6h；
步骤六：将平衡后的驴排于180℃的条件下煎制10min，即可得到鲜嫩多汁的养生驴排。
实施例2
一种养生驴排，包括以下重量份数的原料：驴肉100份；复合磷酸盐0.4份；食用盐1.2份；白砂糖1份；冰水10份；甘油0.5份。
一种养生驴排的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：将新鲜的驴脊肉于0-4℃条件下排酸处理48h，然后去除多余的脂肪、筋膜、淤血、碎骨以及杂质，并修整为厚度为1-1.5cm的驴排；
步骤二：将复合磷酸盐、白砂糖和食用盐混合并搅拌均匀，得混合物；将冰水和甘油缓慢加入到混合物中并搅拌均匀，得腌注液；
步骤三：采用注射器将腌注液均匀地注射到预处理后的驴排中；
步骤四：将腌注好的驴排置于滚揉机滚筒内于0-4℃条件下，抽真空滚揉30min进行腌制；其中，每次滚揉腌制10min，间歇5min，循环3次；
步骤五：将滚揉腌制后的驴排置于腌渍盘中并于0-4℃下平衡12h；
步骤六：将平衡后的驴排于220℃的条件下置于平底锅内煎制8min，即可得到鲜嫩多汁的养生驴排。
实施例3
一种养生驴排，包括以下重量份数的原料：驴肉100份；复合磷酸盐0.4份；食用盐1.2份；白砂糖1份；冰水10份；甘油0.5份；魔芋粉15份和胡萝卜粉10份。
一种养生驴排的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：将新鲜的驴脊肉于0-4℃条件下排酸处理48h，然后去除多余的脂肪、筋膜、淤血、碎骨以及杂质，并修整为厚度为1-1.5cm的驴排；
步骤二：将复合磷酸盐、白砂糖、食用盐、魔芋粉和胡萝卜粉混合并搅拌均匀，得混合物；将冰水和甘油加入到所述混合物中并搅拌均匀，得腌注液；
步骤三：采用注射器将腌注液均匀地注射到预处理后的驴排中；
步骤四：将腌注好的驴排置于滚揉机滚筒内于0-4℃条件下，抽真空滚揉30min进行腌制；其中，每次滚揉腌制10min，间歇5min，循环3次；
步骤五：将滚揉腌制后的驴排置于腌渍盘中并于0-4℃下平衡12h；
步骤六：将平衡后的驴排于220℃的条件下置于平底锅内煎制8min，即可得到鲜嫩多汁的养生驴排。
实施例4
本实施例为感官评价实施例，具体评价了按照本配方和生产工艺制得的养生驴排的风味、嫩度和多汁性。
实验材料
聊城地区市售牛排2种(西冷和菲力)、对比例1驴排(除原料肉选用驴腿肉外，其他配方和生产工艺与实施例3相同)、实施例3养生驴排
试验方法
1.样品编号
1号(聊城地区市售西冷牛排)、2号(聊城地区市售菲力牛排)、3号(对比例1驴排)、4号(实施例3养生驴排)
2.驴排感官品质评价
①感官评价小组
感官评价小组由肉制品行业专家6名、实验室技术人员10名、车间操作员工8名组成，总计评价员24名。
②感官评价实验
感官评价实验在专门的实验室进行，要求光照充分、环境温度适宜稳定、无噪声异味，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。具体的感官评价分析与GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范要求相一致。
③评分表
每名感官评价员按照表1对养生驴排进行打分。
表1养生驴排感官评价表
实验结果
对24名感官评价员的评价结果进行数据分析，数据分析结果见表2。
表2感官评价得分表
编号 气味 嫩度 多汁性 适口性 总分
1号 16.2 22.4 17.5 15.4 71.5
2号 15.3 23.2 18 15.2 71.7
3号 14.1 19.2 19.5 13.6 66.4
4号 14.6 25.0 21.4 16.2 77.2
由表2可知，按照本配方和生产工艺制得的养生驴排(4号)在嫩度、多汁性、适口性和综合得分方面，都优于目前市售的高档牛排；气味评价得分较低的原因，可能与驴肉本身没有特殊性风味有关；而采用驴腿肉制得的驴排(3号)，虽然加工成本较低，但是各项感官指标都明显低于其他实验组，这说明原料肉的选择对驴排的加工和感官特性影响较大。
鉴于以上实验结果，按照本发明的配料和生产工艺制得的养生驴排，在嫩度、多汁性、适口性方面能满足了当下市场和消费者的需求；而且具有补气养血、润肠通便和降血脂的作用，可提高人体免疫力。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种养生驴排，其特征在于，包括以下重量份数的原料：
驴肉95-105份；
复合磷酸盐0.3-0.5份；
食用盐0.8-1.5份；
白砂糖0.5-1.5份；
冰水10-30份；
甘油0.5-1份。
2.根据权利要求1所述养生驴排，其特征在于，还包括如下重量份数的原料：魔芋粉10-28份和胡萝卜粉10-15份。
3.根据权利要求2所述养生驴排，其特征在于，包括如下重量份数的原料：驴肉95-105份；复合磷酸盐0.3-0.5份；食用盐0.8-1.5份；白砂糖0.5-1.5份；冰水10-30份；甘油0.5-1份；魔芋粉10-28份、胡萝卜粉10-15份。
4.根据权利要求3所述养生驴排，其特征在于，所述驴肉为新鲜的排酸后的精修驴脊肉。
5.根据权利要求3所述养生驴排，其特征在于，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成；所述三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的质量比为45：33：22。
6.一种如权利要求1至5任一所述养生驴排的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料肉的预处理：将含水率为65％-69％的新鲜驴脊肉排酸处理后去除多余的脂肪、筋膜、淤血、碎骨以及杂质，然后修整为形状规则的驴排；
2)腌注液的制备：将复合磷酸盐、白砂糖和食用盐混合并搅拌均匀，得混合物；将冰水和甘油加入到所述混合物中并搅拌均匀，得腌注液；
3)腌注：采用注射器将所述腌注液均匀地注射到预处理后的驴排中；
4)滚揉：将腌注好的驴排置于滚揉机滚筒内进行滚揉腌制；
5)平衡：将滚揉腌制后的驴排置于腌渍盘中并于0-4℃下平衡6-12h；
6)煎制：将平衡后的驴排于180-220℃的条件下煎制6-10min，即可得到鲜嫩多汁的养生驴排。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤2)还可以按如下步骤进行：将复合磷酸盐、白砂糖、食用盐、魔芋粉和胡萝卜粉混合并搅拌均匀，得混合物；将冰水和甘油加入到所述混合物中并搅拌均匀，得腌注液。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述排酸处理的温度为0-4℃；排酸处理的时间为24-48h。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述养生驴排的厚度为1-1.5cm。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述滚揉腌制需循环进行2-3次；两次滚揉腌制的间歇为5min，每次滚揉腌制的时间为10-15min。
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