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CN108433094A - 一种生产火锅油豆皮用变性淀粉 - Google Patents

一种生产火锅油豆皮用变性淀粉 Download PDF

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CN108433094A CN201810251422.4A CN201810251422A CN108433094A CN 108433094 A CN108433094 A CN 108433094A CN 201810251422 A CN201810251422 A CN 201810251422A CN 108433094 A CN108433094 A CN 108433094A
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邱立忠
宼相宇
孙纯锐
卞希良
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ZHUCHENG XINGMAO CORN DEVELOPING CO Ltd
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Abstract

本发明公开了一种生产火锅油豆皮用变性淀粉，由乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠组成，乙酰化双淀粉己二酸酯步骤为，糯玉米淀粉和木薯淀粉按照1：1配置成40%的淀粉乳，使用5%浓度的氢氧化钠调整pH升温，加入糯玉米淀粉和木薯淀粉质量5%醋酸酐己二酸酐混合液，再经过旋流洗涤、脱水、干燥、粉碎包装；辛烯基琥珀酸淀粉钠步骤为，木薯淀粉配置成40%的淀粉乳，使用3%浓度的氢氧化钠调整pH，升温，加入木薯淀粉质量3%辛烯基琥珀酸酐，再经过旋流洗涤、脱水、干燥、粉碎包装。与传统油豆皮相比，加入本申请变性淀粉后，油豆皮易成型，不易碎，韧性好，涮火锅时，复水性好，耐煮，口感细腻，柔软。

Description

一种生产火锅油豆皮用变性淀粉
技术领域
本发明涉及一种变性淀粉，具体说是一种生产火锅油豆皮用变性淀粉。
背景技术
油豆皮是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”。营养价值：中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
目前油豆皮主要采用大豆制成，但大豆的价格较高，为了降低成本目前普遍采用淀粉与大豆混合的方式加工油豆皮，掺加淀粉的油豆皮在蒸煮后普遍存在易碎、韧性差、复水性差、不耐煮的缺点，主要因为目前添加的淀粉中淀粉分子基团难以充分锁住豆子内本身的油脂，不仅如此还需要与原本的大豆纤维、大豆蛋白相结合，即抓取大豆纤维、大豆蛋白的能力较差，所以添加传统的淀粉更难使其原本全豆制的油豆皮更耐煮、更滑嫩。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生产火锅油豆皮用变性淀粉。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种生产火锅油豆皮用变性淀粉，由乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠组成，
所述乙酰化双淀粉己二酸酯由以下方法制成：糯玉米淀粉和木薯淀粉按照1：1配置成40%的淀粉乳，使用5%浓度的氢氧化钠调整pH至8.4～8.6，升温至30℃，加入糯玉米淀粉和木薯淀粉质量5%醋酸酐己二酸酐混合液，保持温度和pH，两小时加完，使用10%的盐酸中和pH至6.0，再经过旋流洗涤、脱水、干燥、粉碎包装；
所述辛烯基琥珀酸淀粉钠由以下方法制成：木薯淀粉配置成40%的淀粉乳，使用3%浓度的氢氧化钠调整pH至8.4～8.6，升温至33～35℃，加入木薯淀粉质量3%辛烯基琥珀酸酐，保持温度和pH，5小时加完，使用10%的盐酸中和pH至6.0，再经过旋流洗涤、脱水、干燥、粉碎包装。
加工油豆皮时，乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠按照3：1混合，且添加量为豆子质量的5%～8%。
一种生产火锅油豆皮用变性淀粉用于加工油豆皮的方法，包括以下步骤：
步骤一配料，精选黄豆，去除黄豆中的杂质和烂豆；
步骤二浸泡，将上步挑选后黄豆以清水浸泡12小时，并除去浮于水面的杂质， 水量以置容器中的豆不露面为度；
步骤三磨浆，将上步浸泡好的黄豆送至磨浆装置磨浆，边磨边加水，总加水量为干黄豆重量的8倍，磨制的浆料粒度为2um，分离去除豆渣后得豆浆，然后将制得变性淀粉按照豆子质量，即步骤一精选的黄豆质量的6%加入到豆浆中，并充分搅拌5分钟；
步骤四保浆，将步骤三充分搅拌后的豆浆盛在密闭容器中，并将密闭容器放置在35～45℃温水中保温4～6小时；
步骤五炖浆，上步所得豆浆于100～110℃下持续蒸煮25～35 分钟，过滤得熟豆浆
步骤六制皮，熟豆浆引至锅内，调节豆浆固形物含量至5.0～6.0％、pH 值至7.0， 加热保温80～90℃，挑膜成型；
步骤七烘干，成型的油豆皮送至烘干室或烘干设备中烘干，烘干温度70℃，持续12小时。
作为优选，步骤五炖浆中，豆浆于105℃持续蒸煮30分钟。
作为优选，步骤六制皮中，调节豆浆固形物含量至6.0％、pH 值至7.0， 加热保温80℃。
由于采用了上述技术方案，采用本发明内容制成的油豆皮，本变性淀粉淀粉中淀粉分子基团经过一系列的加工，在使用时又经过水浴保，形成稳定的大分子结构，具有良好的亲油性，以及多方面的链状连接，结构也更稳定，充分锁住豆子内本身的油脂，这种结构便于与大豆纤维、大豆蛋白相结合，即抓取大豆纤维、大豆蛋白的能力更强，因此与传统油豆皮相比，加入本申请变性淀粉后，油豆皮易成型，不易碎，韧性好，涮火锅时，复水性好，耐煮，口感细腻，柔软。
具体实施方式
实例1
一种生产火锅油豆皮用变性淀粉，由乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠组成，所述乙酰化双淀粉己二酸酯由以下方法制成：糯玉米淀粉和木薯淀粉按照1：1配置成40%的淀粉乳，使用5%浓度的氢氧化钠调整pH至8.4～8.6，升温至30℃，加入糯玉米淀粉和木薯淀粉质量5%醋酸酐己二酸酐混合液，保持温度和pH，两小时加完，使用10%的盐酸中和pH至6.0，再经过旋流洗涤、脱水、干燥、粉碎包装；
所述辛烯基琥珀酸淀粉钠由以下方法制成：木薯淀粉配置成40%的淀粉乳，使用3%浓度的氢氧化钠调整pH至8.4～8.6，升温至33～35℃，加入木薯淀粉质量3%辛烯基琥珀酸酐，保持温度和pH，5小时加完，使用10%的盐酸中和pH至6.0，再经过旋流洗涤、脱水、干燥、粉碎包装。
加工油豆皮时，乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠按照3：1混合，且添加量为豆子质量的5%～8%。
一种生产火锅油豆皮用变性淀粉用于加工油豆皮的方法，包括以下步骤：
步骤一配料，精选黄豆，去除黄豆中的杂质和烂豆；
步骤二浸泡，将上步挑选后黄豆以清水浸泡12小时，并除去浮于水面的杂质， 水量以置容器中的豆不露面为度；
步骤三磨浆，将上步浸泡好的黄豆送至磨浆装置磨浆，边磨边加水，总加水量为干黄豆重量的8倍，磨制的浆料粒度为2um，分离去除豆渣后得豆浆，然后将制得变性淀粉按照豆子质量，即步骤一精选的黄豆质量的6%加入到豆浆中，并充分搅拌5分钟；
步骤四保浆，将步骤三充分搅拌后的豆浆盛在密闭容器中，并将密闭容器放置在40℃温水中保温5小时；
步骤五炖浆，上步所得豆浆于105℃持续蒸煮30分钟，过滤得熟豆浆
步骤六制皮，熟豆浆引至锅内，调节豆浆固形物含量至6.0％、pH 值至7.0， 加热保温80℃，挑膜成型；
步骤七烘干，成型的油豆皮送至烘干室或烘干设备中烘干，烘干温度70℃，持续12小时。
实例2
一种生产火锅油豆皮用变性淀粉用于加工油豆皮的方法，包括以下步骤：
步骤一配料，精选黄豆，去除黄豆中的杂质和烂豆；
步骤二浸泡，将上步挑选后黄豆以清水浸泡12小时，并除去浮于水面的杂质， 水量以置容器中的豆不露面为度；
步骤三磨浆，将上步浸泡好的黄豆送至磨浆装置磨浆，边磨边加水，总加水量为干黄豆重量的8倍，磨制的浆料粒度为2um，分离去除豆渣后得豆浆，然后将另一份黄豆同样条件研磨的豆浆按照豆子质量，即步骤一精选的黄豆质量的6%加入到豆浆中，并充分搅拌5分钟，这样做的目的是使整体的原料量与实施例1一直，便于对照对比；
步骤四保浆，将步骤三充分搅拌后的豆浆盛在密闭容器中，并将密闭容器放置在40℃温水中保温5小时；
步骤五炖浆，上步所得豆浆于105℃持续蒸煮30分钟，过滤得熟豆浆
步骤六制皮，熟豆浆引至锅内，调节豆浆固形物含量至6.0％、pH 值至7.0， 加热保温80℃，挑膜成型；
步骤七烘干，成型的油豆皮送至烘干室或烘干设备中烘干，烘干温度70℃，持续12小时。
实例3
一种生产火锅油豆皮用变性淀粉用于加工油豆皮的方法，包括以下步骤：
步骤一配料，精选黄豆，去除黄豆中的杂质和烂豆；
步骤二浸泡，将上步挑选后黄豆以清水浸泡12小时，并除去浮于水面的杂质， 水量以置容器中的豆不露面为度；
步骤三磨浆，将上步浸泡好的黄豆送至磨浆装置磨浆，边磨边加水，总加水量为干黄豆重量的8倍，磨制的浆料粒度为2um，分离去除豆渣后得豆浆，然后将传统的淀粉，（如市售的家庭用淀粉，目前的市售家用淀粉在性能上基本一致）按照豆子质量，即步骤一精选的黄豆质量的6%加入到豆浆中，并充分搅拌5分钟；
步骤四保浆，将步骤三充分搅拌后的豆浆盛在密闭容器中，并将密闭容器放置在40℃温水中保温5小时；
步骤五炖浆，上步所得豆浆于105℃持续蒸煮30分钟，过滤得熟豆浆
步骤六制皮，熟豆浆引至锅内，调节豆浆固形物含量至6.0％、pH 值至7.0， 加热保温80℃，挑膜成型；
步骤七烘干，成型的油豆皮送至烘干室或烘干设备中烘干，烘干温度70℃，持续12小时。
实施例4各实施例油豆皮的实验对比
油豆皮的好与坏总体上分为：色泽辨别，外观辨别，气味辨别和滋味辨别。
1、色泽辨别
进行油豆皮的色泽辨别时，取样品油豆皮直接观察即可。
良质油豆皮——呈淡黄色，有光泽。
次质油豆皮——色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽。
劣质油豆皮——呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽。
2、通过外观辨别
进行油豆皮外观辨别时，取样品油豆皮直接观察，然后折断再仔细观察。良质油豆皮——为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。
次质油豆皮——呈枝条或片叶状，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条。
劣质油豆皮——有霉斑、虫蛀、杂质。
3、通过气味辨别
进行油豆皮气味辨别时，取样品油豆皮直接嗅其气味。
良质油豆皮——具有油豆皮固有的香味，无其他任何异味。
次质油豆皮——油豆皮固有的香气平淡。
劣质油豆皮——有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。
4、通过滋味辨别
进行油豆皮滋味辨别时，取样品油豆皮用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。良质油豆皮——具有油豆皮固有的鲜香滋味。
次质油豆皮——油豆皮固有的滋味平淡。
劣质油豆皮——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。
依据上述判断方法多次样品注重得出以下对比实验
实施例1 实施例2 实施例3
色泽辨别 良质 良质 劣质
外观辨别 良质 次质 劣质
气味辨别 良质 次质 次质
滋味辨别 良质 次质 次质
由上表可得出采用实施例1中变性淀粉制作出来的油豆皮综合方面更好。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims (5)

1.一种生产火锅油豆皮用变性淀粉，其特征在于：由乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠组成，
所述乙酰化双淀粉己二酸酯由以下方法制成：糯玉米淀粉和木薯淀粉按照1：1配置成40%的淀粉乳，使用5%浓度的氢氧化钠调整pH至8.4～8.6，升温至30℃，加入糯玉米淀粉和木薯淀粉质量5%醋酸酐己二酸酐混合液，保持温度和pH，两小时加完，使用10%的盐酸中和pH至6.0，再经过旋流洗涤、脱水、干燥、粉碎包装；
所述辛烯基琥珀酸淀粉钠由以下方法制成：木薯淀粉配置成40%的淀粉乳，使用3%浓度的氢氧化钠调整pH至8.4～8.6，升温至33～35℃，加入木薯淀粉质量3%辛烯基琥珀酸酐，保持温度和pH，5小时加完，使用10%的盐酸中和pH至6.0，再经过旋流洗涤、脱水、干燥、粉碎包装。
2.如权利要求1所述的一种生产火锅油豆皮用变性淀粉，其特征在于：加工油豆皮时，乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠按照3：1混合，且添加量为豆子质量的5%～8%。
3.如权利要求1所述的一种生产火锅油豆皮用变性淀粉用于加工油豆皮的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一配料，精选黄豆，去除黄豆中的杂质和烂豆；
步骤二浸泡，将上步挑选后黄豆以清水浸泡12小时，并除去浮于水面的杂质， 水量以置容器中的豆不露面为度；
步骤三磨浆，将上步浸泡好的黄豆送至磨浆装置磨浆，边磨边加水，总加水量为干黄豆重量的8倍，磨制的浆料粒度为2um，分离去除豆渣后得豆浆，然后将制得变性淀粉按照豆子质量，即步骤一精选的黄豆质量的6%加入到豆浆中，并充分搅拌5分钟；
步骤四保浆，将步骤三充分搅拌后的豆浆盛在密闭容器中，并将密闭容器放置在35～45℃温水中保温4～6小时；
步骤五炖浆，上步所得豆浆于100～110℃下持续蒸煮25～35 分钟，过滤得熟豆浆
步骤六制皮，熟豆浆引至锅内，调节豆浆固形物含量至5.0～6.0％、pH 值至7.0， 加热保温80～90℃，挑膜成型；
步骤七烘干，成型的油豆皮送至烘干室或烘干设备中烘干，烘干温度70℃，持续12小时。
4.如权利要求3所述的一种生产火锅油豆皮用变性淀粉，其特征在于：步骤五炖浆中，豆浆于105℃持续蒸煮30分钟。
5.如权利要求1所述的一种生产火锅油豆皮用变性淀粉，其特征在于：步骤六制皮中，调节豆浆固形物含量至6.0％、pH 值至7.0， 加热保温80℃。
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