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CN108354142A - 一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法 - Google Patents

一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法 Download PDF

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CN108354142A CN201810135128.7A CN201810135128A CN108354142A CN 108354142 A CN108354142 A CN 108354142A CN 201810135128 A CN201810135128 A CN 201810135128A CN 108354142 A CN108354142 A CN 108354142A
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李智博
李萌
祁艳霞
马永生
李莹
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Abstract

本发明涉及一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法，属于鱼糜制品加工领域。本发明所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。本发明所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。由于添加蛤蒸煮液，得到了如下效果：a、增强了蚬子的味道；b、避免了香精、味精等的大量使用；c、全部代替了冰水的使用；d、提高了蛤的综合利用率，减少了废弃物的排放；同时，由于添加蛤肉糜，也得到了如下效果：增加了鱼糜制品的弹性。

Description

一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法，属于鱼糜制品加工领域。
背景技术
鱼糜制品是以冷冻鱼糜(或鱼糜、碎鱼肉)为原料，经解冻、擂溃/斩拌成稠而富有黏性的鱼浆，或者直接以鲜鱼糜直接擂溃/斩拌成稠而富有黏性的鱼浆，再与辅料、调味料混合均匀后，经成型、熟化而制成具有一定弹性和水产风味的食品。鱼糜的加工技术来自日本，当前，日本、中国、东南亚、欧美等均实现了鱼糜的产业化，市场上鱼糜制品较多，海鲜风味的鱼糜制品如：章鱼丸、鲅鱼丸、鱿鱼丸、虾丸等，还有鱼糕、鱼面等，但由于海产品价格相对较高，在实际生产中添加量多会导致成本的提高，在很多低端海鲜风味鱼糜制品生产中，生产企业往往通过降低海产品的添加量，采用香精香料、鸡精、鲜味精(谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠)、干贝素、贝精等对鱼糜制品进行提鲜增香。另外，鱼糜制品的弹性是产品的一个重要指标，谷氨酰胺转氨酶(TG酶)作为一种催化蛋白质中的赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上的γ羧酰胺基之间的结合反应，通过转酰基作用形成共价化合物的聚合物，大豆分离蛋白含有90％以上的蛋白质，在TG酶的作用下，其蛋白质分子具有交联凝胶作用，可提高鱼糜的弹性。
蛤种类多，味道鲜美，富含天然的呈味氨基酸和核苷酸等成分。日本利用蛤的呈味效果，开发出不少海鲜味产品。目前，国内除了部分鲜活蛤、生冻蛤肉外，蛤类加工产品主要以冻煮蛤肉和蚬子干为主，在加工过程中主要采取蒸煮的方法，导致大量蛤汁液的流失，特别是汁液中含有大量的呈味物质如：氨基酸和核苷酸等也随之丢失，同时，还有一定量的蛋白质、矿物质、多糖等营养成分，不仅降低蛤产品的风味和品质，而且导致大量的呈味成分和营养物质的浪费，给企业污水处理增加的成本，直排就会污染环境。
发明内容
本发明通过在鱼糜制品中添加蛤肉糜和蛤蒸煮液，解决了上述问题。
本发明提供了一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品，所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。
本发明所述蛤优选为菲律宾蛤仔、中国蛤蜊、四角蛤蜊和文蛤中的至少一种。
本发明所述蛤风味鱼糜制品优选为包括鱼糜或鱼肉、蛤肉糜、蛤蒸煮液、食盐、复合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉。
本发明所述复合磷酸盐优选为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。
本发明所述淀粉优选为原淀粉或变性淀粉。
本发明所述原淀粉优选为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉中的至少一种。
本发明所述变性淀粉优选为马铃薯变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、酸化淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。
本发明所述蛤风味鱼糜制品优选为，按重量份，由下述组分组成：
本发明所述蛤风味鱼糜制品进一步优选为，按重量份，由下述组分组成：
本发明另一目的为提供一种上述蛤风味鱼糜制品的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
擂溃/斩拌：按预定重量份，先将中心温度为-3℃-3℃的半解冻鱼糜或鱼肉与蛤肉糜混合后加入一部分蛤蒸煮液的冷冻碎块或0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩，再加入复合磷酸盐、食盐，进行盐擂/盐斩，然后加入淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉、另一部分蛤蒸煮液的冷冻碎块或0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，擂溃/斩拌过程的温度为0-10℃；
成型、凝胶化、熟化：将擂溃/斩拌步骤所得产品成型、凝胶化、熟化，得到蛤风味鱼糜制品。
本发明所述空擂/空斩的时间优选为3-5min。
本发明所述盐擂/盐斩的时间优选为5-10min。
本发明所述成型的步骤优选为：将擂溃/斩拌步骤所得产品在成型机中进行成型。
本发明所述凝胶化的步骤优选为：将成型步骤所得产品40-50℃水煮或放置10-40min。
本发明所述熟化的步骤优选为：将凝胶化步骤所得产品80-100℃水煮、90-100℃蒸煮或170-180℃油炸4-15min。
本发明所述制备方法优选为包括蛤蒸煮液的制备：将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，80-100℃蒸煮3-8min，收集蒸煮液，静置，沉淀去杂。
本发明所述制备方法优选为包括蛤肉糜的制备：将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，80-100℃蒸煮3-8min，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织；或将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织。
本发明所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。由于添加蛤蒸煮液，得到了如下效果：
a、增强了蚬子的味道；
b、避免了香精、味精等的大量使用；
c、全部代替了冰水的使用；
d、提高了蛤的综合利用率，减少了废弃物的排放；
同时，由于添加蛤肉糜，也得到了如下效果：
增加了鱼糜制品的弹性。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼丸的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
菲律宾蛤仔蒸煮液制备：将活菲律宾蛤仔经暂养、吐沙、清洗后，100℃蒸煮5min，收集蒸煮液，静置，过滤，冷却；
菲律宾蛤仔肉糜制备：将活菲律宾蛤仔经暂养、吐沙、清洗后，100℃蒸煮5min，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织；
擂溃/斩拌：按重量份，先将85份中心温度为-3℃-3℃的半解冻罗非鱼鱼糜与15份蛤肉糜混合后加入4份0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩4min，再加入0.3份复合磷酸盐、2份食盐，进行盐擂/盐斩7min，至鱼糜出浆成粘稠状鱼浆，然后加入6份马铃薯淀粉、6份大豆分离蛋白、4份蛋清、0.3份谷氨酰胺转氨酶、0.2份谷氨酸钠、1.5份绵白糖、0.3份大蒜粉、0.1份5'-呈味核苷酸二钠、0.1份鸟苷酸、0.15份姜粉、0.1份胡椒粉、4份0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，至浆料均匀，擂溃/斩拌过程的温度为0-10℃；
成型步骤：将擂溃/斩拌步骤所得产品在鱼丸成型机中进行成型；
凝胶化步骤：将成型步骤所得产品45℃在水浴中凝胶化35min；
熟化步骤：将凝胶化步骤所得产品95℃水煮12min，得到蛤风味鱼丸。
实施例2
一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼丸的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
中国蛤蜊蒸煮液制备：将活中国蛤蜊经暂养、吐沙、清洗后，100℃蒸煮5min，收集蒸煮液，静置，离心，冷却；
中国蛤蜊肉糜制备：将活中国蛤蜊经暂养、吐沙、清洗后，100℃蒸煮5min，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织；
擂溃/斩拌：按重量份，先将80份鲅鱼鱼肉与15份蛤肉糜混合后加入4份0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩3min，再加入0.25份复合磷酸盐、3份食盐，进行盐擂/盐斩8min，至鱼糜出浆成粘稠状鱼浆，然后加入7份木薯淀粉、5份大豆分离蛋白、3份蛋清、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.5份谷氨酸钠、2.5份绵白糖、0.2份大蒜粉、0.15份5'-呈味核苷酸二钠、0.2份鸟苷酸、0.1份姜粉、0.15份胡椒粉、3份0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，至浆料均匀，擂溃/斩拌过程的温度为0-10℃；
成型步骤：将擂溃/斩拌步骤所得产品在鱼丸成型机中进行成型；
凝胶化步骤：将成型步骤所得产品40℃在水浴中凝胶化28min；
熟化步骤：将凝胶化步骤所得产品95℃水煮10min，得到蛤风味鱼丸。
实施例3
一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼丸的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
菲律宾蛤仔与四角蛤蜊蒸煮液制备：将活菲律宾蛤仔与四角蛤蜊按重量比1：1经暂养、吐沙、清洗后，100℃蒸煮8min，收集蒸煮液，静置，离心，冷冻，碎块；
菲律宾蛤仔与四角蛤蜊肉糜制备：将活菲律宾蛤仔与四角蛤蜊按重量比1：1经暂养、吐沙、清洗后，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织；
擂溃/斩拌：按重量份，先将70份中心温度为-3℃-3℃的半解冻鳕鱼鱼糜与30份蛤肉糜混合后加入5份蛤蒸煮液的冷冻碎块，进行空擂/空斩5min，再加入0.2份复合磷酸盐、2.5份食盐，进行盐擂/盐斩5min，至鱼糜出浆成粘稠状鱼浆，然后加入6份马铃薯变性淀粉、8份大豆分离蛋白、4份蛋清、0.1份谷氨酰胺转氨酶、0.3份谷氨酸钠、1.5份绵白糖、0.25份大蒜粉、0.2份5'-呈味核苷酸二钠、0.1份鸟苷酸、0.1份姜粉、0.1份胡椒粉、4份蛤蒸煮液的冷冻碎块，进行混合擂/混合斩，至浆料均匀，擂溃/斩拌过程的温度为0-10℃；
成型步骤：将擂溃/斩拌步骤所得产品在鱼丸成型机中进行成型；
凝胶化步骤：将成型步骤所得产品42℃在水浴中凝胶化25min；
熟化步骤：将凝胶化步骤所得产品95℃水煮9min，得到蛤风味鱼丸。

Claims (9)

1.一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。
2.根据权利要求1所述的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述蛤风味鱼糜制品包括鱼糜或鱼肉、蛤肉糜、蛤蒸煮液、食盐、复合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉。
3.根据权利要求2所述的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述淀粉为原淀粉或变性淀粉。
5.根据权利要求4所述的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述蛤风味鱼糜制品，按重量份，由下述组分组成：
6.根据权利要求5所述的蛤风味鱼糜制品，其特征在于：所述蛤风味鱼糜制品，按重量份，由下述组分组成：
7.权利要求1、2、3、4、5或6所述蛤风味鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：
擂溃/斩拌：按预定重量份，先将中心温度为-3℃-3℃的半解冻鱼糜或鱼肉与蛤肉糜混合后加入一部分蛤蒸煮液的冷冻碎块或0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩，再加入复合磷酸盐、食盐，进行盐擂/盐斩，然后加入淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉、另一部分蛤蒸煮液的冷冻碎块或0-6℃的蛤蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，擂溃/斩拌过程的温度为0-10℃；
成型、凝胶化、熟化：将擂溃/斩拌步骤所得产品成型、凝胶化、熟化，得到蛤风味鱼糜制品。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括蛤蒸煮液的制备：将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，80-100℃蒸煮3-8min，收集蒸煮液，静置，沉淀去杂。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括蛤肉糜的制备：将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，80-100℃蒸煮3-8min，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织；或将活蛤经暂养、吐沙、清洗后，开壳取肉，去内脏团，捣碎组织。
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