CN108208649A - 一种无糖无盐碧根果仁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无糖无盐碧根果仁及其制备方法。包括以下重量份的原料：碧根果仁100～120份，山药浓缩液2～6份、魔芋浓缩液2～6份、食品用水1～6份、甜菊糖苷0.05～0.4份、罗汉果甜苷0.05～0.2份、罗汉果粉2～8份、橄榄油0.8～2.4份。通过使用天然的甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果粉天然甜味剂配合来替代白砂糖和人工甜味剂，显著降低了碧根果仁的热量，在使碧根果仁具有适宜甜度的同时，赋予其浓郁的果香味，并加入了天然的山药和魔芋的浓缩液，为罗汉果粉提供适当粘度的同时，使得碧根果仁具备低热量的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无糖无盐碧根果仁及其制备方法。
背景技术
碧根果又名长寿果，美国山核桃。主要产区在美国北部。营养价值极高，是坚果中不错的选择。它能补肾健脑，补中益气，润肌肤、乌须发。壳薄而脆，肉质介于大核桃与小核桃之间。它是全世界17种山核桃之一，属纯野生果类，是集山地之灵气哺育而成，无任何公害污染的天然绿色食品。长寿果适宜在干燥处保存，这样才可以使长寿果的营养成分不会流失，吃起来更加美味哦。
碧根果据科学测定，每公斤碧根果仁相当于5公斤鸡蛋或9公斤鲜牛奶的营养价值。每100克碧根果仁可产生670千卡热量，是同等重量粮食所产生热量的一倍。所以说碧根果是不可多得的美味干果。碧根果中含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素，有很高的营养价值，并有补脑强身，降低血脂之功效。神经衰弱，失眠者，每日早晚各吃长寿果数个，可收滋补治疗。
目前市场上出售的碧根果仁，多数是用化工品奶精和香精浸泡炒过的，多吃有害健康；其他如椒盐味的，因钠质含量过高，多吃亦有害健康。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种无糖无盐碧根果仁及其制备方法。通过使用天然的甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果粉天然甜味剂配合来替代白砂糖和人工甜味剂，显著降低了碧根果仁的热量，在使碧根果仁具有适宜甜度的同时，赋予其浓郁的果香味，并加入了天然的山药和魔芋的浓缩液，为罗汉果粉提供适当粘度的同时，使得碧根果仁具有较低的热量。
本发明采取的技术方案为：
一种无糖无盐碧根果仁，包括以下重量份的原料：碧根果仁100～120份，山药浓缩液2～6份、魔芋浓缩液2～6份、食品用水1～6份、甜菊糖苷0.05～0.4份、罗汉果甜苷0.05～0.2份、罗汉果粉2～8份、橄榄油0.8～2.4份。
进一步地，优选为包括以下重量份的原料：碧根果仁100份，山药浓缩液1～3份、魔芋浓缩液1～3份、食品用水2～4份，甜菊糖苷0.1～0.2份，罗汉果甜苷0.08～0.16份，罗汉果粉3～5份，橄榄油1.2～1.8份。
更进一步地，优选为包括以下重量份的原料：碧根果仁100份，山药浓缩液2份、魔芋浓缩液1份、食品用水2份，甜菊糖苷0.2份，罗汉果甜苷0.12份，罗汉果粉4份，橄榄油1.5份。
所述山药浓缩液的制备方法为，将山药与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5～6层纱布过滤，将滤液浓缩至原有体积的8～12％。山药含有多种微量元素、丰富的维生素和矿物质，尤其钾的含量较高，所含热量较低，有减肥健美的作用，山药汁液经过浓缩之后具有一定的粘度，可为后续罗汉果粉的粘附提供粘结力。
所述魔芋浓缩液的制备方法为，将山药与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5～6层纱布过滤，将滤液浓缩至原有体积的5～10％。魔芋中富含淀粉、蛋白质、以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖；而且含有大量的膳食纤维，具有减肥的功效。魔芋汁液经过浓缩之后，浓缩液中含有的淀粉具有一定的粘度，其与山药浓缩液配合，在赋予产品以低热量特点的同时，可为后续罗汉果粉的粘附提供粘结力，且两者的浓缩液的味道清淡，不会遮盖碧根果仁的原有香味。
本发明提供的无糖无盐碧根果仁的配方中，选用天然的甜菊糖苷、罗汉果甜苷和罗汉果粉天然甜味剂配合来替代白砂糖和人工甜味剂。甜菊糖苷的甜度约为蔗糖的200倍，但热量仅为蔗糖的1/300，且在体内不参与新陈代谢，因而适合于制做糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的甜味食品；罗汉果甜苷萃取于广西特产经济植物罗汉果，其甜度为蔗糖的300倍，其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。罗汉果粉中含有罗汉果三萜皂苷，还有大量的果糖、十多种人体必需氨基酸、脂肪酸、黄酮类化合物、维生素C、微量元素等，能狗提高人体的免疫力；且罗汉果粉中含有大量粗纤维，能够产生饱腹感，有助于减肥瘦身，且其含有的大量不饱和脂肪酸可以降低血糖。并且将山药浓缩液和魔芋浓缩液配合为后续的罗汉果粉的粘附提供粘结剂，可与其他各原料配合赋予本发明公开的碧根果仁以低热量的。
本发明还提供了所述无糖无盐碧根果仁的制备方法，包括以下步骤：
S1：将碧根果经水煮后敲壳取仁，筛选出优质碧根果仁；采用水煮方式，煮制2-2.5h，此时果仁因吸水富有弹性，在敲击过程不易碎；水煮后敲壳、取仁时间冬季不得超过3天，夏季不得超过2天，否则部分产品会发生变质、发酸，产品品质变差；
S2：碧根果仁水煮去涩，并经凉水冲洗除去果仁中残留的涩水；
S3：碧根果仁脱水，并预烘至水分含量为15～20％；
S4：配料：将配方量的食品用水与甜菊糖苷、罗汉果甜苷搅拌混合均匀得到天然甜味剂混合液；将配方量的山药浓缩液和魔芋浓缩液搅拌混合均匀得到浓缩混合液；
S5：将预烘后的山核桃仁在65～75℃下加入橄榄油炒制，并在炒制过程中喷淋浓缩混合液，炒制至混合液完全被碧根果仁吸收，将温度升至150-180℃继续炒制，并在炒制过程中喷淋天然甜味剂，吸收完全后加入罗汉果粉继续炒制3～6min；
S6：炒制结束后，置于0～4℃的低温环境中快速降温；
S7：将降温后的碧根果仁置于微波灭菌设备中灭菌，真空包装，即可得到所述无糖无盐碧根果仁。
步骤S1中，采用风选机和色选机对核桃仁进行筛选。以除去山核桃仁中的杂质、碎壳、以及外表有缺陷的颗粒，其效率快、准确度高。
步骤S2中，还包括在水煮的同时加入小苏打，碧根果仁、水、小苏打三者的重量比为100:300～500:0.5～0.8；水煮时间为80～100min。水煮一方面可高温破坏山碧根果仁内部的单宁达到去除涩味目的，另一方面可使碧根果仁吸水膨胀增大体积，后期炒制时在失水的同时可充分吸收各原料。小苏打具有蓬松作用，可促进碧根果仁一定程度的膨化，增大果仁体积。
所述步骤S3中，采用滚筒式脱水机进行脱水，可最大程度地保留果仁的完整性；预烘的温度设定为65～75℃。低于此温度则预烘的时间过长，高于此温度会导致失水过快影响成品的口感。并且将预烘后碧根果仁的含水量控制在10～20％，这样可在后续炒制时的浓缩混合液的喷淋步骤中控制浓缩混合液的吸收速度与均匀性，如果此步骤的含水量过低，则最先接触到浓缩混合液的山核桃仁便会快速吸收浓缩混合液，造成浓缩混合液吸收的不均匀；如果含水量过高，则对浓缩混合液的吸收速度过慢，延长了炒制的时间。
步骤S5中，采用滚筒式炒制机进行炒制。滚筒式炒制机可保证碧根果仁受热均匀，便于控制，减少果仁的破碎程度。
步骤S7中，微波灭菌设备为隧道式微波灭菌机。采用隧道式微波灭菌机在8～10s即可实现碧根果仁的灭菌，并在灭菌的同时实现碧根果仁的杀青处理。微波灭菌通过特殊的热和非热效应杀死细菌，与常规热力杀菌比较能在比较低的温度和较短的时间，就能获得所需的消毒杀菌效果，并且其可完整保留碧根果仁的营养物质；真空包装可有效阻隔成品夏威夷果与外界空气接触，可提高其保存期限与香脆口感。
本发明通过特定的低热量原料配比结合特定的生产工艺，得到的碧根果仁产品甜度适宜，热量低，罗汉果的果香味浓郁，且营养丰富，香脆可口。
相对于现有技术，本发明具有以下优点：
1.采用甜菊糖甘、罗汉果甜苷、罗汉果粉天然甜味剂替代白砂糖，做无糖碧根果，减少能量摄入量；
2.采用甜菊糖甘、罗汉果甜苷、罗汉果粉替代甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等人工甜味剂，倡导健康无添加剂碧根果仁；
3.首创甜味碧根果仁，满足市场新口味，不添加食用盐和蔗糖，减少食盐和糖类的摄入量。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种无糖无盐碧根果仁，包括以下重量份的原料：碧根果仁100份，山药浓缩液2份、魔芋浓缩液1份、食品用水2份，甜菊糖苷0.2份，罗汉果甜苷0.12份，罗汉果粉4份，橄榄油1.5份。
所述山药浓缩液的制备方法为，将山药与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5层纱布过滤，将滤液浓缩至原有体积的10％。
所述魔芋浓缩液的制备方法为，将山药与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5～6层纱布过滤，将滤液浓缩至原有体积的8％。
所述无糖无盐碧根果仁的制备方法包括以下步骤：
S1：将碧根果经水煮后敲壳取仁，将风选机、色选机筛选出优质碧根果仁；
S2：碧根果仁经水煮90min去涩，并经凉水冲洗除去果仁中残留的涩水；水煮的同时还加入小苏打，碧根果仁、水、小苏打三者的重量比为100:400:0.7；
S3：碧根果仁经滚筒式脱水机脱水，并预烘至水分含量为15％；
S4：配料：将配方量的食品用水与甜菊糖苷、罗汉果甜苷搅拌混合均匀得到天然甜味剂混合液；将配方量的山药浓缩液和魔芋浓缩液搅拌混合均匀得到浓缩混合液；
S5：将预烘后的山核桃仁在滚筒式炒制机中于70℃下加入橄榄油炒制，并在炒制过程中喷淋浓缩混合液，炒制至混合液完全被碧根果仁吸收，将温度升至160℃继续炒制，并在炒制过程中喷淋天然甜味剂，吸收完全后加入罗汉果粉继续炒制4min；
S6：炒制结束后，置于0℃的低温环境中快速降温；
S7：将降温后的碧根果仁置于隧道式微波灭菌机中灭菌9s，真空包装，即可得到所述无糖无盐碧根果仁。
实施例2
一种无糖无盐碧根果仁，包括以下重量份的原料：碧根果仁100份，山药浓缩液3份、魔芋浓缩液1份、食品用水4份，甜菊糖苷0.2份，罗汉果甜苷0.08份，罗汉果粉5份，橄榄油1.6份。
所述山药浓缩液的制备方法为，将山药与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经6层纱布过滤，将滤液浓缩至原有体积的8％。
所述魔芋浓缩液的制备方法为，将山药与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经6层纱布过滤，将滤液浓缩至原有体积的10％。
所述无糖无盐碧根果仁的制备方法包括以下步骤：
S1：将碧根果经水煮后敲壳取仁，将风选机、色选机筛选出优质碧根果仁；
S2：碧根果仁经水煮80min去涩，并经凉水冲洗除去果仁中残留的涩水；水煮的同时还加入小苏打，碧根果仁、水、小苏打三者的重量比为100:300:0.5；
S3：碧根果仁经滚筒式脱水机脱水，并预烘至水分含量为20％；
S4：配料：将配方量的食品用水与甜菊糖苷、罗汉果甜苷搅拌混合均匀得到天然甜味剂混合液；将配方量的山药浓缩液和魔芋浓缩液搅拌混合均匀得到浓缩混合液；
S5：将预烘后的山核桃仁在滚筒式炒制机中于75℃下加入橄榄油炒制，并在炒制过程中喷淋浓缩混合液，炒制至混合液完全被碧根果仁吸收，将温度升至180℃继续炒制，并在炒制过程中喷淋天然甜味剂，吸收完全后加入罗汉果粉继续炒制3min；
S6：炒制结束后，置于4℃的低温环境中快速降温；
S7：将降温后的碧根果仁置于隧道式微波灭菌机中灭菌10s，真空包装，即可得到所述无糖无盐碧根果仁。
实施例3
一种无糖无盐碧根果仁，包括以下重量份的原料：碧根果仁120份，山药浓缩液6份、魔芋浓缩液6份、食品用水6份、甜菊糖苷0.35份、罗汉果甜苷0.1份、罗汉果粉8份、橄榄油2.4份。
所述山药浓缩液的制备方法为，将山药与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经6层纱布过滤，将滤液浓缩至原有体积的8％。
所述魔芋浓缩液的制备方法为，将山药与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经6层纱布过滤，将滤液浓缩至原有体积的7％。
所述无糖无盐碧根果仁的制备方法包括以下步骤：
S1：将碧根果经水煮后敲壳取仁，将风选机、色选机筛选出优质碧根果仁；
S2：碧根果仁经水煮100min去涩，并经凉水冲洗除去果仁中残留的涩水；水煮的同时还加入小苏打，碧根果仁、水、小苏打三者的重量比为100:500:0.8；
S3：碧根果仁经滚筒式脱水机脱水，并预烘至水分含量为18％；
S4：配料：将配方量的食品用水与甜菊糖苷、罗汉果甜苷搅拌混合均匀得到天然甜味剂混合液；将配方量的山药浓缩液和魔芋浓缩液搅拌混合均匀得到浓缩混合液；
S5：将预烘后的山核桃仁在滚筒式炒制机中于70℃下加入橄榄油炒制，并在炒制过程中喷淋浓缩混合液，炒制至混合液完全被碧根果仁吸收，将温度升至150℃继续炒制，并在炒制过程中喷淋天然甜味剂，吸收完全后加入罗汉果粉继续炒制5min；
S6：炒制结束后，置于2℃的低温环境中快速降温；
S7：将降温后的碧根果仁置于隧道式微波灭菌机中灭菌8s，真空包装，即可得到所述无糖无盐碧根果仁。
对购买本发明公开的无糖无盐碧根果仁的顾客进行调查问卷回访，让顾客分别针对无糖无盐碧根果仁的香脆度、甜度、口感进行评价，10分为最高分，统计1000份调查问卷的结果，结果显示，此款无糖无盐碧根果仁的香脆度、甜度、口感的评分分别高达9.7分、9.8分、9.8分。
上述参照实施例对一种无糖无盐碧根果仁及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种无糖无盐碧根果仁，其特征在于，包括以下重量份的原料：碧根果仁100～120份，山药浓缩液2～6份、魔芋浓缩液2～6份、食品用水1～6份、甜菊糖苷0.05～0.4份、罗汉果甜苷0.05～0.2份、罗汉果粉2～8份、橄榄油0.8～2.4份。
2.根据权利要求1所述的无糖无盐碧根果仁，其特征在于，包括以下重量份的原料：碧根果仁100份，山药浓缩液1～3份、魔芋浓缩液1～3份、食品用水2～4份，甜菊糖苷0.1～0.2份，罗汉果甜苷0.08～0.16份，罗汉果粉3～5份，橄榄油1.2～1.8份。
3.根据权利要求1所述的无糖无盐碧根果仁，其特征在于，包括以下重量份的原料：碧根果仁100份，山药浓缩液2份、魔芋浓缩液1份、食品用水2份，甜菊糖苷0.2份，罗汉果甜苷0.12份，罗汉果粉4份，橄榄油1.5份。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的无糖无盐碧根果仁，其特征在于，所述山药浓缩液的制备方法为，将山药与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5～6层纱布过滤，将滤液浓缩至原有体积的8～12％。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的无糖无盐碧根果仁，其特征在于，所述魔芋浓缩液的制备方法为，将山药与等质量的食品用水混合，然后经破壁机榨汁，并经5～6层纱布过滤，将滤液浓缩至原有体积的5～10％。
6.根据权利要求1-3任意一项所述的无糖无盐碧根果仁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将碧根果经水煮后敲壳取仁，筛选出优质碧根果仁；
S2：碧根果仁水煮去涩，并经凉水冲洗除去果仁中残留的涩水；
S3：碧根果仁脱水，并预烘至水分含量为15～20％；
S4：配料：将配方量的食品用水与甜菊糖苷、罗汉果甜苷搅拌混合均匀得到天然甜味剂混合液；将配方量的山药浓缩液和魔芋浓缩液搅拌混合均匀得到浓缩混合液；
S5：将预烘后的山核桃仁在65～75℃下加入橄榄油炒制，并在炒制过程中喷淋浓缩混合液，炒制至混合液完全被碧根果仁吸收，将温度升至150-180℃继续炒制，并在炒制过程中喷淋天然甜味剂，吸收完全后加入罗汉果粉继续炒制3～6min；
S6：炒制结束后，置于0～4℃的低温环境中快速降温；
S7：将降温后的碧根果仁置于微波灭菌设备中灭菌，真空包装，即可得到所述无糖无盐碧根果仁。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，采用风选机和色选机对核桃仁进行筛选。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，还包括在水煮的同时加入小苏打，碧根果仁、水、小苏打三者的重量比为100:300～500:0.5～0.8；
水煮时间为80～100min。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S5中，采用滚筒式炒制机进行炒制。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S7中，微波灭菌设备为隧道式微波灭菌机。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180629 |
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