[go: up one dir, main page]

CN108203617B - 芝麻油及其制备方法 - Google Patents

芝麻油及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108203617B
CN108203617B CN201611169716.XA CN201611169716A CN108203617B CN 108203617 B CN108203617 B CN 108203617B CN 201611169716 A CN201611169716 A CN 201611169716A CN 108203617 B CN108203617 B CN 108203617B
Authority
CN
China
Prior art keywords
sesame
sesame oil
oil
cake
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201611169716.XA
Other languages
English (en)
Other versions
CN108203617A (zh
Inventor
王有菲
尚小磊
王旭
张余权
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Original Assignee
Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd filed Critical Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority to CN201611169716.XA priority Critical patent/CN108203617B/zh
Publication of CN108203617A publication Critical patent/CN108203617A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN108203617B publication Critical patent/CN108203617B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
    • C11B1/06—Production of fats or fatty oils from raw materials by pressing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
    • C11B1/02—Pretreatment
    • C11B1/04—Pretreatment of vegetable raw material

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

本发明涉及一种芝麻油及其制备方法。所述方法包括(a)将芝麻用水蒸气蒸煮3‑30分钟，随后榨油并将出油率控制在5‑20重量％，得到芝麻油a和芝麻饼；(b)将芝麻饼与水混合并在100‑150℃炒料15‑40分钟或者将芝麻饼用水蒸气蒸煮40‑100分钟；(c)榨油，得芝麻油b；(d)混合芝麻油a和芝麻油b。用该方法得到的芝麻油包括挥发性物质，所述挥发性物质中苯甲醛和/或苯乙醛总量VCal占挥发性物质总量VCt的5‑30重量％；并且挥发性物质中脂肪醇含量VCol占挥发性物质总量VCt的‑1‑6重量％。

Description

芝麻油及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种芝麻油，它本身具有清香的风味。用该芝麻油烹饪的食品不仅能保留食物本身的风味，而且烹饪后食物口感良好且后味持久。本发明还涉及所述芝麻油的制造方法。
背景技术
芝麻是我国主要的油料作物之一，由于营养价值较高，并且有其独特的风味深受人们的喜爱。现有技术报道了许多关于芝麻油的风味研究结果，通常认为风味物质以吡嗪为主，并含有其他含硫类物质等。
例如，刘平年的“芝麻油挥发性风味成分的研究”(中国粮油学报，第20卷第6期，2005年12月)报道了采用水蒸气蒸馏、无水乙醇萃取浓缩、气相色谱质谱联用对市售芝麻油的分离测试结果。结果显示从市售芝麻油中检出的57种化合物中，含量最高的是2,5-二甲基吡嗪(含量为15.29％)，其次为甲基吡嗪(含量为8.78％)、3-甲基吡嗪(含量为6.36％)和1-(6-甲基-2-吡嗪基)-1-乙酮(含量为5.21％)，其检出的57种化合物中唯一的醛类物质庚烯醛的含量为0.24％，同时还含有一些脂肪醇(例如0.56％的乙醇)和芳香醇(例如0.50％的2-糠醇、0.19％的3-糠醇、0.17％的苯酚和1.2％的1,4-萘二醇等)。它同时提到芝麻油的香味并不是由一种或几种化合物来体现，而是由多种成分协同作用而来。
芝麻油中风味物质与芝麻油的制造方法相关。例如Mitsuya Shimoda等的“深度烘焙和浅度烘焙芝麻油中挥发性风味化合物的定量比较”(J.agric.food Chem.,1997)对不同烘炒程度芝麻油(180℃,10min/150℃,10min)风味物质进行了测试，结果显示烘焙温度对最终风味化合物的含量具有影响。
Y.K.Lee等的“烘焙条件对芝麻油风味物质的量的影响”(Journal of the KoreanAgricultural Chemical Society,1993)给出了不同烘焙时间下风味物质的组成，例如100℃下烘焙30分钟未发现甲苯，而烘焙120分钟时甲苯的含量高达2.59％。
周瑞宝的“芝麻油香气成分研究”(中国油脂，2006年第31卷第7期)提到芝麻油特征香味成分来源于芝麻中的蛋白质、含氮化合物以及自身的糖等加热发生拉美德反应的产物。其检出的57种化合物如下：
表1焙烤芝麻热反应香气成分GC-MS分析鉴定|21|
Figure BDA0001183257090000021
注：用GC-MS检测分析结果，低于总风味量0.1％的成分为微量(tr)
上述57种化合物中未发现醛类物质和脂肪醇。
现有技术公开了多种芝麻油的制造方法。例如CN103826461A提供一种油脂组合物及其烹饪品，该油脂组合物含有40质量％以上且80质量％以下的焙煎芝麻油的油脂组合物(调和)，能够使其烹饪品的咸味和香味被切实地感觉到、和/或难以感到油腻。
CN104782798A公开了一种芝麻风味调和油，包括菜籽油、棉籽油、米糠油等，不仅能使调和油带有淡淡的芝麻香，同时价格也较便宜，在烹饪时也不至于使芝麻油的浓香盖过了食物本身的味道。
CN105192099A公开了一种用于烹饪的山茶油-芝麻油-山苍子油组合物及其制备方法，它调和油稳定性好，使用方便。以上专利是采用将芝麻油与其他油脂进行调和来实现烹饪用途。
CN103351943A公开了一种烹调芝麻油制备工艺，包括筛选、漂洗、一次炒制、扬烟、二次炒制、磨酱、对酱搅油、振荡分油等步骤，采用低温炒制可最大程度减少芝麻中蛋白质含量的损失，减少其他营养成分(如维生素B、亚油酸等)的损失。
CN103725409A公开了一种芝麻无残利用工艺，将焙炒温度控制在160±20℃，时间20至40分钟，该工艺生产的芝麻油可做为烹饪芝麻油。
JP58021492A通过150-200℃，10-20min烘烤得到芝麻油，通过不脱胶实现使用过程中具有不易喷溅等特点。
CN100554391C公开了一种芝麻油低温冷榨方法，通过低温压榨低温过滤冷榨芝麻油，可以应用于烹饪。
KR2004070383A是通过脱色等工艺得到精炼芝麻油，以解决烹饪过程中高烟点的问题，但不可避免的损失了芝麻油的风味。
显然，芝麻油中风味物质的组成及其含量与制造方法有关。并且现有的芝麻油存在的问题主要是风味不足、烹饪后后味不持久。
因此，需要提供一种具有良好烹饪性能的芝麻油，不仅闻起来愉悦，而且能够很好的保留菜品的风味，烹饪后后味持久，且烹饪食物口感良好。还需要提供一种具有如此性能的芝麻油的制造方法。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种良好烹饪性能的芝麻油，不仅闻起来愉悦，而且能够很好的保留菜品的风味，烹饪后后味持久，且烹饪食物口感良好。
本发明的另一个目的是提供一种所述芝麻油的制造方法。
因此，本发明的一个方面涉及一种芝麻油，它包括挥发性物质，所述挥发性物质中苯甲醛和/或苯甲醛同系物总量VCal占挥发性物质总重量VCt的5-30％。
本发明的另一个方面涉及一种芝麻油，它包括挥发性物质，所述挥发性物质中脂肪醇含量VCol占挥发性物质总重量VCt的1-9％，较好占1-6％。
本发明的另一个方面涉及一种芝麻油，它包括挥发性物质，所述挥发性物质中苯甲醛和/或苯甲醛同系物总量VCal占挥发性物质总重量VCt的5-30％，并且挥发性物质中脂肪醇含量VCol占挥发性物质总重量VCt的1-9％，较好占1-6％。
本发明的另一方面涉及所述芝麻油的制造方法，它包括如下步骤：
(a)提供冷榨芝麻油和/或芝麻；
(b)将芝麻直接榨油或软化后压榨得到芝麻油a和芝麻饼，控制出油率在5-25重量％；
(c)将芝麻饼与水混合，或用水蒸气软化；
(d)炒料并榨油，得芝麻油b；
(e)混合芝麻油a和芝麻油b，或冷榨芝麻油和芝麻油b。
本发明的另一方面涉及一种提高芝麻油烹饪性能的方法，它包括如下步骤：
(a)提供冷榨芝麻油和/或芝麻；
(b)将芝麻直接榨油或软化后压榨得到芝麻油a和芝麻饼，控制出油率在5-25重量％；
(c)将芝麻饼与水混合，或用水蒸气软化；
(d)炒料后榨油，得芝麻油b；
(e)混合芝麻油a和芝麻油b，或冷榨芝麻油和芝麻油b。
本发明的另一方面涉及一种芝麻油的制备方法，它包括如下步骤：
(a)提供冷榨芝麻粕和冷榨芝麻油；
(b)将冷榨芝麻油粕与冷榨芝麻油混合得到芝麻饼，所述冷榨芝麻油用量以冷榨芝麻油粕的重量计为10-30％；
(c)将芝麻饼与水混合，或用水蒸气软化；
(d)炒料后榨油，得芝麻油c；
(e)混合冷榨芝麻油与芝麻油c。
本发明的另一个方面涉及上述方法制造得到的芝麻油。
另外，本发明的另一个方面涉及一种油脂组合物，它含有上述一种或多种芝麻油，或由上述一种或多种芝麻油组成。
本发明的另一个方面涉及一种食品，它含有上述任一种芝麻油，或含有上述油脂组合物。
附图说明
下面结合附图进一步说明本发明，附图中：
图1是本发明一个实例芝麻油产品的气相色谱图；
图2是本发明另一个实例芝麻油产品的气相色谱图。
具体实施方式
本发明人发现，如果使芝麻油含有特定量的苯甲醛和/或苯甲醛同系物(例如苯甲醛和/或苯乙醛)和/或脂肪醇(指脂肪族醇类，具体来是指具有直链或支链的饱和或者不饱和的烷烃基团的醇类，例如1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、1-庚醇、1-辛醇等)，则得到的芝麻油不仅闻起来愉悦，而且能够很好的保留菜品的风味，烹饪后后味持久，且烹饪食物口感良好，本发明就是在该发现的基础上完成的。
因此，本发明的一个方面涉及一种芝麻油，它包括挥发性物质。在本发明中，术语“挥发性物质”是指这样一类化合物，其在常压下的沸点为250℃以下，较好低于230℃，更好低于200℃，例如低于180℃或者低于150℃。
本发明芝麻油中挥发性物质的测定方法无特别的限制，可以采用本领域已知的方法。在本发明的一个实例中，采用如下方法测定所述挥发性物质：向芝麻油中加入体积比为1：1的乙醚/正戊烷混合溶液作为萃取液，在萃取前加入10mg/kg的正十三烷(2mg/ml在二氯甲烷中的溶液)作为内标准。萃取2小时后加入无水硫酸钠以除去残留在溶剂中的水分，再将萃取液浓缩至约5ml，最后以缓慢的氮气流浓缩至约0.5ml。挥发性成分鉴定用备有毛细管柱(例如色谱柱CP-Wax 52，50m×0.32mm ID，膜厚1.2微米)、FID检测器的Shimazu GC气相色谱仪、GC-MS仪(离子源温度200℃、离子电压70eV、电子倍增器1800eV)。取1微升浓缩液注入气相色谱仪以分离挥发性物质，升温条件为：柱起始温度40℃、升温速度2℃/分钟、终温达210℃时保持10分钟、进样口温度250℃。FID检测器的氢气流速为1.5ml/分钟，分流比30：1。用积分仪(例如HP-3390)将各峰面积积分，将其与内标准试样的积分面积进行比较，得到各挥发性物质的含量。挥发性物质含量计算公式为mi＝ms*Ai/As；其中mi为待测物的含量，Ai和As分别为待测物和内标物的峰面积，ms为加入内标物的量。
本发明芝麻油的挥发性物质中苯甲醛和/或其同系物总量(本发明中简称VCal，具体指苯甲醛和/或苯甲醛同系物的总和)占挥发性物质总量(本发明中简称VCt，具体指所有挥发性物质的总和)的5-30重量％。
在一个具体的实施方式中，本发明芝麻油的挥发性物质中苯甲醛和/或苯甲醛同系物总量VCal占挥发性物质总量VCt的7-28重量％，更好为10-25重量％，宜为12-22重量％，优选15-20重量％。
在一个具体的实施方式中，本发明芝麻油的挥发性物质中，所述苯甲醛和/或苯甲醛同系物选自苯甲醛和/或苯乙醛。
在一个具体的实施方式中，本发明芝麻油的挥发性物质中苯甲醛和/或苯乙醛总量VCal占挥发性物质总量VCt的7-28重量％，更好为10-25重量％，宜为12-22重量％，优选15-20重量％。
在一个具体的实施方式中，本发明芝麻油的挥发性物质中脂肪醇含量(本发明中简称VCol，具体指所有脂肪醇的总和)占挥发性物质总重量VCt的1-9％，较好占1-6重量％。
在一个具体的实施方式中，本发明芝麻油的挥发性物质中脂肪醇选自1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、1-庚醇、1-辛醇中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，本发明芝麻油的挥发性物质中脂肪醇含量VCol占挥发性物质总重量VCt的1-9％，宜占1-6重量％，较好为1-5重量％，更好为1-4重量％，优选2-3重量％。
在一个具体的实施方式中，本发明芝麻油的挥发性物质中苯甲醛和/或苯乙醛总量VCal占挥发性物质总量VCt的5-30重量％；并且挥发性物质中脂肪醇含量VCol占挥发性物质总量VCt的1-9％，较好占1-6重量％。
在一个具体的实施方式中，本发明芝麻油的挥发性物质中苯甲醛和/或苯乙醛总量VCal占挥发性物质总量VCt的7-28重量％，更好为10-25重量％，宜为12-22重量％，优选15-20重量％；挥发性物质中脂肪醇含量VCol占挥发性物质总量VCt的1-9％，宜占1-6重量％，较好为1-5重量％，更好为1-4重量％，优选2-3重量％。
组成在本发明范围内的芝麻油不仅闻起来愉悦，而且能够很好的保留菜品的风味，烹饪后后味持久，且烹饪食物口感良好。
在本发明的一个实例中，所述芝麻油具有如下组成(其气相色谱图如图1所示)：
Figure BDA0001183257090000061
Figure BDA0001183257090000071
其中，苯甲醛和苯甲醛同系物(苯乙醛)占8.92％左右，脂肪醇占1.86％左右。
A.芝麻油制造方法I
本发明芝麻油的制造方法I包括将芝麻直接榨油，或软化后榨油的步骤。
所述软化是指将芝麻用水蒸气蒸煮3-30分钟，较好5-25分钟，更好8-22分钟，宜为10-20分钟，优选12-18分钟的步骤。用于水蒸气蒸煮的温度和压力无特别的限制，可以是本领域任何常规的温度和压力。在本发明的一个实例中，所述蒸煮是在常压和100℃的温度下进行的。
软化后芝麻中的含水量，小于等于30％，较好为25％，更好为20％，优选为15％。
本发明方法包括将经蒸煮的芝麻榨油，但是将出油率控制在5-20重量％，较好8-18重量％，更好10-15重量％，优选12-14重量％。
所述将芝麻榨油的方法无特别的限制，可以是本领域的任何常规榨油方法。在本发明的一个实例中，所述榨油采用螺旋榨油机进行压榨。
采用上述压榨步骤后得到芝麻油a和芝麻饼。
本发明方法还包括将芝麻饼与水混合或者用水蒸气软化。
在芝麻饼中水的加入量无特别的限制，可以是本领域已知的常规加入量。在本发明的一个实例中，以芝麻饼的重量计，所述水的用量为2-25，较好为2-20％，更好为12-20％，宜为14-18％。
或者也可以将得到的芝麻饼用水蒸气软化，所述水蒸气软化是指用水蒸气蒸煮40-100分钟，较好45-85分钟，更好50-80分钟，优选55-75分钟。水蒸气蒸煮的温度和压力无特别的限制，可以是本领域已知的常规压力。在本发明的一个较好实例中，在100℃和常压下进行所述蒸煮操作。
本发明方法还包括将经上述处理的芝麻饼进行炒料后榨油的操作，得芝麻油b。将上述与水混合或用水蒸气软化处理后得到的芝麻饼在100-150℃，较好110-140℃，更好120-130℃，优选123-128℃炒料15-40分钟，较好18-35分钟，更好22-32分钟，优选25-28分钟。本次榨油操作的方法与前次榨油操作的方法可相同或不同，可以是本领域已知的常规榨油方法。在本发明的一个实例中，使用螺旋榨油机进行所述榨油操作。
本发明方法还包括将得到的芝麻油a和芝麻油b进行混合的步骤。所述混合的方法无特别的限制，可以将芝麻油a倒入芝麻油b，随后搅拌均匀，或者将芝麻油b倒入芝麻油a，随后搅拌均匀。所述芝麻油a与芝麻油b的重量比为0.17-2.5，较好的为0.3-1.06，更好的0.4-0.75，优选0.52-0.67。
本发明芝麻油的制造方法I包括将芝麻油a和芝麻油b进行混合。在本发明的一个实例中，所述芝麻油a可用市售的冷榨芝麻油代替。例如，可采用购自嘉里粮油(青岛)有限公司的冷榨芝麻油代替所述芝麻油a。
因此，本发明方法还包括将冷榨芝麻油与芝麻油b混合的步骤中，所述混合的方法无特别的限制，可以将冷榨芝麻油倒入芝麻油b，随后搅拌均匀，或者将芝麻油b倒入冷榨芝麻油，随后搅拌均匀。所述冷榨芝麻油与芝麻油b的重量比为0.17-2.5，较好的为0.3-1.06，更好的0.4-0.75，优选0.52-0.67。
本发明方法还可任选地包括对得到的芝麻油进行清油处理的步骤。所述清油处理步骤无特别的限制，可以是本领域已知的常规清油处理方法。
在本发明的一个实例中，所述清油处理包括如下步骤：
(i)热过滤：压榨芝麻油趁热过滤，去除其中部分杂质；
(ii)水化处理：在过滤后的毛油中加入5-30％、PH为7-9、浓度为0.02-0.5mol/L的强碱弱酸盐溶液，温度控制在20-90℃搅拌5-60min；
(iii)离心分离：将(ii)所述油样注入离心机分离；
(iv)取油:离心后取上层清油；
(v)过滤干燥:上层清油过滤干燥。
在本发明的一个实例中，所述芝麻油的制造方法包括如下步骤：芝麻清理，蒸汽处理5-10分钟后榨油得芝麻油a(控制出油10-16％)和芝麻饼，芝麻饼加水10-20％搅拌均匀，120℃-160℃炒料20-40分钟后榨油得芝麻油b，将a与b混合、过滤、清油处理，随后测定其VCal/VCt和VCol/VCt。
在本发明的一个实例中，所述挥发性物质在芝麻油中的总含量在2-40ppm之间，较好在5-35ppm之间。
B.芝麻油制造方法II
本发明芝麻油还可以用以下方法II制得：它包括将冷榨芝麻油粕与冷榨芝麻油混合得到芝麻饼，所述冷榨芝麻油用量以冷榨芝麻油粕的重量计为10-30％；较好的为17-27重量％，更好的为20-25重量％，优选21-23重量％。
适用于本发明方法II的冷榨芝麻油粕与冷榨芝麻油无特别的限制，可以是市售的冷榨芝麻油粕与冷榨芝麻油。在本发明的一个实例中，所述冷榨芝麻油粕与冷榨芝麻油购自嘉里粮油(青岛)有限公司。
本发明方法还包括将芝麻饼与水混合或者用水蒸气软化。
在芝麻饼中水的加入量无特别的限制，可以是本领域已知的常规加入量。在本发明的一个实例中，以芝麻饼的重量计，所述水的用量为2-25，较好为2-20％，更好为12-20％，宜为14-18％。
或者也可以将得到的芝麻饼用水蒸气软化，所述水蒸气软化是指用水蒸气蒸煮40-100分钟，较好45-85分钟，更好50-80分钟，优选55-75分钟。水蒸气蒸煮的温度和压力无特别的限制，可以是本领域已知的常规压力。在本发明的一个较好实例中，在100℃和常压下进行所述蒸煮操作。
本发明方法还包括将经上述处理的芝麻饼进行炒料后榨油的操作，得芝麻油c。将上述与水混合或用水蒸气软化处理后得到的芝麻饼在100-150℃，较好110-140℃，更好120-130℃，优选123-128℃炒料15-40分钟，较好18-35分钟，更好22-32分钟，优选25-28分钟。本次榨油操作的方法与前次榨油操作的方法可相同或不同，可以是本领域已知的常规榨油方法。在本发明的一个实例中，使用螺旋榨油机进行所述榨油操作。
本发明方法还包括将得到的芝麻油c和冷榨芝麻油进行混合的步骤。所述混合的方法无特别的限制，可以将上述方法得到的芝麻油c倒入冷榨芝麻油，随后搅拌均匀，或者将冷榨芝麻油倒入上述方法得到的芝麻油c，随后搅拌均匀。所述冷榨芝麻油与芝麻油c混合的步骤中，冷榨芝麻油与芝麻油c的重量比为0.17-2.5，较好的为0.3-1.06，更好的0.4-0.75，优选0.52-0.67。
本发明方法还可任选地包括对得到的芝麻油进行清油处理的步骤。所述清油处理步骤无特别的限制，可以是本领域已知的常规清油处理方法。
在本发明的一个实例中，所述清油处理包括如下步骤：
(i)热过滤：压榨芝麻油趁热过滤，去除其中部分杂质；
(ii)水化处理：在过滤后的毛油中加入5-30％、PH为7-9、浓度为0.02-0.5mol/L的强碱弱酸盐溶液，温度控制在20-90℃搅拌5-60min；
(iii)离心分离：将(ii)所述油样注入离心机分离；
(iv)取油:离心后取上层清油；
(v)过滤干燥:上层清油过滤干燥。
在本发明的一个实例中，所述芝麻油的制造方法包括如下步骤：将冷榨芝麻油粕与冷榨芝麻油混合得到芝麻饼，所述冷榨芝麻油用量以冷榨芝麻油粕的重量计为10-30％，芝麻饼加水10-20％搅拌均匀，120℃-160℃炒料20-40分钟后榨油得芝麻油，将前述芝麻油与冷榨芝麻油混合、过滤、清油处理，随后测定其VCal/VCt和VCol/VCt。
在本发明的一个实例中，所述挥发性物质在芝麻油中的总含量在2-40ppm之间，较好在5-35ppm之间。
下面结合实施例进一步说明本发明。
实施例
1.芝麻油毛油的清油处理方法
(i)磷酸盐缓冲液的配制:
称取19.0克NaH2PO4和13.9克Na2HPO4，加水溶解，再稀释至500mL，得到的缓冲溶液备用。
(ii)清油
将得到的芝麻油混合物在60℃左右的温度下趁热过滤，取过滤的芝麻油200g，加入10g上面制得的浓度为0.4mol/L、PH为7.0的磷酸盐缓冲液，在70℃下搅拌30min，4000rpm离心10min后取上层油样过滤、干燥10min得到经处理的芝麻油。
2.挥发性物质的分析方法
取5g芝麻油,加入100ul50ppm的三甲基吡啶，混匀，置于15ml顶空瓶,将瓶放在50℃操作平台上平衡20min,磁力搅拌速度50r/min,将SPME萃取头插入瓶中,使之与液面保持0.5cm的距离,推出纤维头在50℃顶空吸附30min,然后将萃取头插入气质联用仪,在250℃温度条件下解吸3min。
气相色谱条件为:毛细管柱为HP2Innowax(60m×0.25mm i.d.,0.15μm)；载气为He,流速0.8ml/min；进样口温度250℃,不分流进样；柱温升温程序为起始30℃保持5min,以25℃/min升至100℃,保持16min,再以25℃/min上升到180℃,保持20min。质谱条件为:电子轰击离子源(EI),电子能量70eV,电子倍增器电压1 435V；溶剂延迟0min,接口温度280℃,离子源温度230℃,四级杆温度150℃,扫描质量范围为33～350amu。用积分仪(HP-3390)将各峰面积积分，将其与内标准试样的积分面积进行比较，得到各挥发性物质的含量。
3.出油率计算方法：出油率(％)＝m(芝麻油)*100％/m(芝麻)
4.含水量检测方法参考GB/T 5528-2008
实施例1
芝麻清理，蒸汽蒸5min榨油得芝麻油a(控制出油15％)和芝麻饼，芝麻饼加水15重量％搅拌均匀，140℃炒料30min后榨油得芝麻油b，将a与b混合。用上述方法进行清油处理，用上述方法测定挥发性物质的组成，结果其气相色谱图如图1所示，其挥发性物质的组成如下：
Figure BDA0001183257090000111
Figure BDA0001183257090000121
其中，苯甲醛和苯乙醛占8.92重量％左右，脂肪醇占1.86重量％左右。即VCal/VCt为8.92重量％，VCol/VCt为1.86重量％。
实施例2
芝麻清理榨油得芝麻油a(控制出油8％)和芝麻饼，芝麻饼粉碎，蒸汽蒸60min榨油得芝麻油b，将a与b混合。用上述方法进行清油处理并测定挥发性物质的组成，结果其气相色谱图如图2所示，组成如下表所示：
Figure BDA0001183257090000131
由上述试验结果可见，其VCal/VCt为13.48重量％，VCol/VCt为0.75重量％
实施例3
芝麻清理蒸汽蒸20min榨油得芝麻油a(控制出油20％)，芝麻饼粉加水调整到10％，130℃炒料30min榨油得芝麻油b，将a与b混合。用上述方法进行清油处理并测定挥发性物质的组成，结果其VCal/VCt为14.4重量％，VCol/VCt为5.6重量％。
实施例4
芝麻清理，软化榨油得芝麻油a(控制出油5％)，芝麻饼蒸30min，140℃炒40min榨油得芝麻油b，将a与b混合。用上述方法进行清油处理并测定挥发性物质的组成，结果其VCal/VCt为26.0重量％，VCol/VCt为2.6重量％。
实施例5(补充实施例)
芝麻清理后直接榨油得芝麻油a(出油25％)，芝麻饼加水10％，160℃炒20min榨油得芝麻油b，将a与b混合。用上述方法进行清油处理并测定挥发性物质的组成，结果其VCal/VCt为1.7重量％，VCol/VCt为1.4重量％。
对比例1
芝麻清理、直接压榨，得到采用冷榨油，用上述方法测定其挥发性物质组成，结果其VCal/VCt为0，VCol/VCt为18.0重量％。
对比例2
采用市售小磨香油(金龙鱼牌，购自家乐福超市，用上述方法测定其挥发性物质组成，结果其VCal/VCt为0.01重量％，VCol/VCt为0.7重量％。
对比例3
芝麻加水到10％，在160℃炒料20min压榨过滤得芝麻油，用上述方法进行清油处理并测定挥发性物质的组成，结果其VCal/VCt为0.16重量％，VCol/VCt为0.5重量％。
对比例4
芝麻在220℃炒料10min压榨得芝麻油a，芝麻油软化冷榨得芝麻油b，a与b按照1:9进行调配，用上述方法进行清油处理并测定挥发性物质的组成，结果其其VCal/VCt为0.35重量％，VCal/VCt为0.14重量％。
实施例6
样品感官评价：
由6人组成的专家团队对上述实施例和比较样品进行打分，评价标准如表1所示，样品评价按照整体喜好度和风味强度进行打分，结果如表2所示。
表1感官评价标准
分值 喜好度 强度
1 不喜欢 非常淡
2 有点不喜欢 较淡
3 一般 一般
4 比较喜欢 较浓
5 非常喜欢 非常浓
表2样品评价
整体喜好度 风味强度 风味描述
实施例1 4.0 3.0 芝麻清香
实施例2 3.8 2.6 保留芝麻原香，并有清香
实施例3 4.5 3.2 芝麻清香、微甜
实施例4 4.2 3.5 芝麻清香、微弱烤香
实施例5 3.8 2.5 芝麻清香、轻微生味
对比例1 1.8 1.8 芝麻生味、土味
对比例2 4.5 4.6 浓郁的烤香
对比例3 3.0 3.6 淡烤香、不协调
对比例4 2.4 2.5 芝麻生味、弱烤香、焦糊、不协调
由表2的评价结果可以看出，实施例1-4样品整体喜好度较好，风味强度中等偏淡，对比例1、4风味较淡，但喜好度较差，有土味糊味等异味；对比例2、3风味较浓，喜好度比较喜欢；
实施例6
样品烹饪测试感官评价
1、风味评价试验：
对实施例1-4、对比例1-4成品油应用效果进行风味评价，具体方法为：土豆削皮水洗，切丝(1mm×1mm×1mm)，热锅到210℃后加入油，油量按照1/10土豆丝量加入，加热油到200℃后加入土豆丝及少量盐，炒2min后趁热评价。
经5名专业人员对菜品原味、香味及留香进行评价，具体感官评价结果如表3所示：
表3样品烹饪测试感官评价
菜品原味 菜品香味 后味持久性
实施例1 ★★★☆ ★★★ ★★★☆
实施例2 ★★☆ ★★★ ★★★
实施例3 ★★★ ★★★☆ ★★★☆
实施例4 ★★★ ★★★☆ ★★★★
实施例5 ★★☆ ★★★☆ ★★★☆
对比例1 ★★☆ ★★★ ★★★
对比例2 ★★ ★★★★ ★★
对比例3 ★☆ ★★★★ ★★
对比例4 ★★ ★★ ★★☆
综合菜品原味、香味及留香进行评价，从表3评价的结果来看，实施例1-5整体效果好于对比例1-4，其中实施例3、4效果最好，对比例1烹饪效果相对较好，但是其闻香不愉悦(见表2)。
2、酥脆性测试
对实施例1-4、对比例1-5成品油应用效果进行烹饪测试，具体方法为：白切馒头，切片(5cm*3cm*1.5cm)，热锅到180℃后加入油，油量在锅内的液位以馒头片1/2厚度为基准，正反面各煎1min后测试，其中酥脆性采用质构仪测试。
具体结果如表4所示：
表4样品烹饪测试
硬度/g
实施例1 190.7±10.5
实施例2 198.9±7.2
实施例3 183.1±9.9
实施例4 180.1±7.3
实施例5 203.4±11.2
对比例1 335.1±13.0
对比例2 225.3±7.3
对比例3 233.4±8.5
对比例4 324.8±12.8
从表4结果来看，对于食物口感的效果，实施例1-5整体效果好于对比例1-4。

Claims (21)

1.一种芝麻油，包括挥发性物质，其特征在于它包括以下至少一个特征：
(i)所述挥发性物质含有苯甲醛及其同系物，它的总量VCal占挥发性物质总量VCt的5-30重量％；和
(ii)所述挥发性物质含有脂肪醇，它的含量VCol占挥发性物质总量VCt的1-9重量％。
2.如权利要求1所述的芝麻油，其特征在于，所述苯甲醛及其同系物选自苯甲醛和/或苯乙醛。
3.如权利要求1所述的芝麻油，其特征在于，以所述挥发性物质总量为100％计，所述苯甲醛及其同系物的总量为7-28重量％。
4.如权利要求1所述的芝麻油，其特征在于，以所述挥发性物质总量为100％计，所述苯甲醛及其同系物的总量为10-25重量％。
5.如权利要求1所述的芝麻油，其特征在于，以所述挥发性物质总量为100％计，所述苯甲醛及其同系物的总量为15-20重量％。
6.如权利要求1所述的芝麻油，其特征在于，所述脂肪醇选自1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、1-庚醇、1-辛醇中的至少一种。
7.如权利要求1所述的芝麻油，其特征在于，以所述挥发性物质总量为100％计，所述脂肪醇的含量为1-6重量％。
8.如权利要求1所述的芝麻油，其特征在于，以所述挥发性物质总量为100％计，所述脂肪醇的含量为1-5重量％。
9.如权利要求1所述的芝麻油，其特征在于，以所述挥发性物质总量为100％计，所述脂肪醇的含量为1-4重量％。
10.如权利要求1所述的芝麻油，其特征在于，以所述挥发性物质总量为100％计，所述脂肪醇的含量为2-3重量％。
11.一种芝麻油的制造方法，它包括如下步骤：
(a)提供芝麻；
(b)将芝麻直接榨油或软化3-30分钟后压榨，得到芝麻油a和芝麻饼，控制出油率控制在5-25重量％；
(c)将芝麻饼与水混合，以芝麻饼的重量为100％计水的用量为2-25％，或将芝麻饼用水蒸气软化40-100分钟后使芝麻饼的含水量小于等于30％；
(d)在100-150℃炒料15-40分钟后榨油，得芝麻油b；
(e)混合芝麻油a和芝麻油b使芝麻油a与芝麻油b的重量比为0.17-2.5。
12.一种芝麻油的制造方法，它包括如下步骤：
(a)提供冷榨芝麻油和芝麻；
(b)将芝麻直接榨油或软化3-30分钟后压榨得到芝麻油a和芝麻饼，控制出油率控制在5-25重量％；
(c)将芝麻饼与水混合，以芝麻饼的重量为100％计水的用量为2-25％，或将芝麻饼用水蒸气软化40-100分钟后使芝麻饼的含水量小于等于30％；
(d)在100-150℃炒料15-40分钟后榨油，得芝麻油b；
(e)混合所述芝麻油b和冷榨芝麻油，使冷榨芝麻油与芝麻油b的重量比为0.17-2.5。
13.如权利要求11或12所述的方法，其特征在于它包括以下一个或多个特征：
1)所述步骤(b)中出油率为8-18重量％；
2)所述步骤(b)中软化时间为5-25分钟；
3)所述步骤(c)中以芝麻饼的重量为100％计，所述水的用量为2-20％；
4)所述步骤(c)中控制水蒸气软化后芝麻饼中的含水量，使芝麻饼的含水量为10-25％；
5)所述步骤(c)中水蒸气软化时间为45-85分钟；
6)所述步骤(d)中炒料时间为18-35分钟。
14.如权利要求11或12所述的方法，其特征在于它包括以下一个或多个特征：
1)所述步骤(b)中出油率为10-15重量％；
2)所述步骤(b)中软化时间为8-22分钟；
3)所述步骤(c)中以芝麻饼的重量为100％计，所述水的用量为2-20％；
4)所述步骤(c)中控制水蒸气软化后芝麻饼中的含水量，使芝麻饼的含水量为13-22％；
5)所述步骤(c)中水蒸气软化时间为50-80分钟；
6)所述步骤(d)中炒料温度为120-130℃；
7)所述步骤(d)中炒料时间为22-32分钟；和
8)所述步骤(e)中冷榨芝麻油或芝麻油a与芝麻油b的重量比为0.3-1.06。
15.如权利要求11或12所述的方法，其特征在于它包括以下一个或多个特征：
1)所述步骤(b)中出油率为12-14重量％；
2)所述步骤(b)中软化时间为12-18分钟；
3)所述步骤(c)中以芝麻饼的重量为100％计，所述水的用量为14-18％；
4)所述步骤(c)中控制水蒸气软化后芝麻饼中的含水量，使芝麻饼的含水量为15-20％；
5)所述步骤(c)中水蒸气软化时间为55-75分钟；
6)所述步骤(d)中炒料温度为123-128℃；
7)所述步骤(d)中炒料时间为25-28分钟；和
8)所述步骤(e)中冷榨芝麻油或芝麻油a与芝麻油b的重量比为0.52-0.67。
16.一种芝麻油的制备方法，它包括如下步骤：
(a)提供冷榨芝麻油粕与冷榨芝麻油；
(b)将所述冷榨芝麻油粕与冷榨芝麻油混合得到芝麻饼，所述冷榨芝麻油用量以冷榨芝麻油粕的重量计为10-30％；
(c)将芝麻饼与水混合，以芝麻饼的重量计，所述水的用量为2-25％，或将芝麻饼用水蒸气软化40-100分钟，并控制水蒸气软化后芝麻饼中的含水量，使芝麻饼的含水量为10-25％；
(d)在100-150℃炒料15-40分钟后榨油，得芝麻油c；
(e)混合冷榨芝麻油与芝麻油c，所述冷榨芝麻油与芝麻油c的重量比为0.17-2.5。
17.如权利要求16所述的方法，包括以下一个或多个特征：
1)所述步骤(b)中所述冷榨芝麻油用量以冷榨芝麻油粕的重量计为17-27重量％；
2)所述步骤(c)中以芝麻饼的重量计，所述水的用量为2-20％；
3)所述步骤(c)中水蒸气软化时间为45-85分钟；
4)所述步骤(d)中炒料时间为18-35分钟；和
5)所述步骤(e)中所述冷榨芝麻油与芝麻油c的重量比为0.3-1.06。
18.如权利要求16所述的方法，包括以下一个或多个特征：
1)所述步骤(b)中所述冷榨芝麻油用量以冷榨芝麻油粕的重量计为20-25重量％；
2)所述步骤(c)中以芝麻饼的重量计，所述水的用量为12-20％；
3)所述步骤(c)中控制水蒸气软化后芝麻饼中的含水量，使芝麻饼的含水量为13-22％；
4)所述步骤(c)中水蒸气软化时间为50-80分钟；
5)所述步骤(d)中炒料温度为120-130℃；
6)所述步骤(d)中炒料时间为22-32分钟；和
7)所述步骤(e)中所述冷榨芝麻油与芝麻油c的重量比为0.4-0.75。
19.如权利要求16所述的方法，包括以下一个或多个特征：
1)所述步骤(b)中所述冷榨芝麻油用量以冷榨芝麻油粕的重量计为21-23重量％；
2)所述步骤(c)中以芝麻饼的重量计，所述水的用量为14-18％；
3)所述步骤(c)中控制水蒸气软化后芝麻饼中的含水量，使芝麻饼的含水量为15-20％；
4)所述步骤(c)中水蒸气软化时间为55-75分钟；
5)所述步骤(d)中炒料温度为123-128℃；
6)所述步骤(d)中炒料时间为25-28分钟；和
7)所述步骤(e)中所述冷榨芝麻油与芝麻油c的重量比为0.52-0.67。
20.一种油脂组合物，它含有如权利要求1-10中任一项所述的芝麻油或含有如权利要求11-19中任一项所述的方法得到的芝麻油。
21.一种食品，它含有如权利要求1-10中任一项所述的芝麻油或含有使用如权利要求11-19中任一项所述的方法制备得到的芝麻油；和/或使用如权利要求1-10中任一项所述的芝麻油或使用如权利要求11-19中任一项所述的方法得到的芝麻油制备。
CN201611169716.XA 2016-12-16 2016-12-16 芝麻油及其制备方法 Active CN108203617B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611169716.XA CN108203617B (zh) 2016-12-16 2016-12-16 芝麻油及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611169716.XA CN108203617B (zh) 2016-12-16 2016-12-16 芝麻油及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN108203617A CN108203617A (zh) 2018-06-26
CN108203617B true CN108203617B (zh) 2022-04-12

Family

ID=62602538

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201611169716.XA Active CN108203617B (zh) 2016-12-16 2016-12-16 芝麻油及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108203617B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110810536A (zh) * 2019-11-27 2020-02-21 衡阳县共兴油脂有限公司 一种混合多种中草药提取物的植物油

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103614231A (zh) * 2013-11-13 2014-03-05 宋永法 一种芝麻油的制造方法
CN205205095U (zh) * 2015-10-31 2016-05-04 安庆谷润农产品有限责任公司 一种芝麻压榨系统

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103614231A (zh) * 2013-11-13 2014-03-05 宋永法 一种芝麻油的制造方法
CN205205095U (zh) * 2015-10-31 2016-05-04 安庆谷润农产品有限责任公司 一种芝麻压榨系统

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
万茵.基于香气强度的芝麻油特征香气成分分析.《粮食与油脂》.2016, *
基于香气强度的芝麻油特征香气成分分析;万茵;《粮食与油脂》;20161110;第32-33页表格 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN108203617A (zh) 2018-06-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Jia et al. Key odorant differences in fragrant Brassica napus and Brassica juncea oils revealed by gas chromatography–olfactometry, odor activity values, and aroma recombination
Flament Coffee flavor chemistry
Maga et al. Pyrazines in foods
Du et al. Aroma and flavor profile of raw and roasted Agaricus bisporus mushrooms using a panel trained with aroma chemicals
Moio et al. Odour-impact compounds of Gorgonzola cheese
Moy et al. Volatile components of the enzyme-ripened sufu, a Chinese traditional fermented product of soy bean
Brunschwig et al. Odor-active compounds of Tahitian vanilla flavor
Söllner et al. Decoding the key aroma compounds of a Hungarian-type salami by molecular sensory science approaches
Balakrishnan Postharvest and industrial processing of ginger
CN108771201B (zh) 一种清香松露酱及其制备方法
CN108219916A (zh) 葵花籽油及其制备方法
Charrouf et al. Influence of roasting and seed collection on argan oil odorant composition
KR101496345B1 (ko) 울금을 주성분으로 하는 음료 제조방법 및 그 방법으로 제조된 울금 혼합 음료
KR20250056177A (ko) 향미 및 감칠맛이 증가된 가다랑어 추출물 및 이의 제조방법
Benavides-Paz et al. Monitoring the aroma profile during the production of a pea protein isolate by salt solubilization coupled with membrane filtration
KR100894716B1 (ko) 기호도가 향상된 천마 추출물 및 그 제조방법
CN108203617B (zh) 芝麻油及其制备方法
Lee et al. Volatile constituents of tamarind (Tamarindus indica)
JP7139160B2 (ja) 食品組成物及びその製造方法
CN113925093B (zh) 菜籽风味油脂组合物及其制备方法以及用途
Horvat et al. Volatile constituents and sugars of three diverse cultivars of sweet potatoes [Ipomoea batatas (L.) Lam.]
CN112493415A (zh) 一种豆瓣精及其制备方法
Sukchum et al. Volatile compounds and physicochemical characteristics of Thai roasted chilli seasoning
Lockhart Chemistry of coffee
OLATIDOYE et al. The influence of roasting conditions on volatile flavour compounds in raw and roasted cashew kernels (Anacadium ocidentale) grown in Nigeria

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant