CN108056149A - 一种鲜海蜇的冷冻保存方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供一种鲜海蜇的冷冻保存方法，本发明通过使用K‑型卡拉胶溶液和氯化钾溶液浸泡鲜海蜇，再进行冷冻保存，从而有效地克服现有的海蜇冷冻加工存在的保水率低的问题，将冷冻海蜇的保水率从低于50％提高到80％以上。而且本发明方法保存的鲜海蜇的口感也很好。
Description
技术领域
本发明属于水产品贮藏与加工技术领域，具体涉及一种鲜海蜇的冷冻保存方法。
背景技术
海蜇，又名水母，属腔肠动物门，钵水母纲，根口水母目，根口水母科，海蜇属。海蜇广泛分布于我国的沿海近岸，是我国沿海的主要大型经济水母。蛋白质、无机盐类和各种维生素等含量丰富，营养价值高，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品。海蜇还有清热化痰，防治肿瘤等药物作用，具有很高的经济价值。
海蜇的含水量在95％以上，又加上海蜇收获季节正是温度较高的夏秋季，不及时处理很易发生腐烂变质，加工方法不妥也会造成质量差和出成率低。传统的鲜海蜇加工方法是，新鲜海蜇捕获后，先将头部和体部分开，除去内脏和血衣，再将头部和体部分别用盐和明矾按特定比例腌制，滤去液汁便成为盐渍海蜇，经过三次盐、矾(或一次矾及二次盐、矾混合物)加工的海蜇俗称三矾提干海蜇。但这种方法加工处理的海蜇中存在铝离子含量高的问题，而铝离子对人体有明显毒性，经常食用铝含量高的海蜇产品会危害人体的健康。
在之前的研究中，申请人曾尝试直接冷冻鲜海蜇；但如果按照常规方法冷冻和保存，结果发现冻存的海蜇在解冻后脱水严重，解冻后失重率超过50％，而且口感也不好，失去脆度；申请人也尝试了使用复合磷酸盐等保水剂处理后冷冻，但没有产生明显效果。这是由于鲜海蜇含水量95％以上，冷冻过程中更容易产生冰晶造成的。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜海蜇的冷冻保存方法，从而弥补现有技术的不足。
本发明鲜海蜇的冷冻保存方法，包括如下的步骤：
1)鲜海蜇的前处理
所述的前处理，是将捕捞后的新鲜海蜇用刀沿伞体腹面将头部和伞部分开，摘除体腔内的蜇花，将海蜇的头部和伞部分开加工；将海蜇伞部去除白色膏膜和血衣，用海水冲洗干净；
2)切丝
将步骤1)处理的海蜇伞部用切丝机切成5mm～10mm厚、5mm～10mm宽的粗丝；
3)脱水处理
将切好的海蜇丝采用机械搅拌脱水，搅拌转速10～60转/min，搅拌时间3h～5h；
4)浸泡处理
将海蜇丝首先浸泡在质量体积比g/ml为0.1％～0.3％的卡拉胶溶液(料液比0.5～1:1)中2～3h，然后捞出用质量体积比g/ml为0.1％～0.2％的氯化钾溶液浸泡1～2h(料液比1:1)，捞出用水清洗，沥水；
其中卡拉胶为K‐型卡拉胶钠盐，分子量20000～50000D；
其中卡拉胶溶液温度5～20℃，氯化钾溶液温度0～10℃；
5)速冻
将浸泡处理后的海蜇丝放置在‐30℃条件下进行速冻，速冻时间30min～60min；
6)储存
将速冻的海蜇丝包装后转入‐18℃或以下温度的冷库中进行长期储存；优选储存时温度波动不得超过2℃。
本发明通过使用K‐型卡拉胶溶液和氯化钾溶液浸泡鲜海蜇，再进行冷冻保存，从而有效地克服现有的海蜇冷冻加工存在的保水率低的问题，将冷冻海蜇的保水率从低于50％提高到80％以上。而且本发明方法保存的鲜海蜇的口感也很好。
具体实施方式
为了克服目前海蜇的三矾加工方法或快速腌渍方法中大量使用食盐和明矾，导致制成的海蜇盐分和铝离子含量超标的问题；申请人多年来从事海蜇加工的研究；但采用目前已有的海鲜冻存方法来进行冻存，再解冻后会出现明显脱水的现象。尝试了使用复合磷酸盐等保水剂处理后冷冻，但没有产生明显效果。这是由于鲜海蜇含水量95％以上，冷冻过程中更容易产生冰晶造成的。因此，申请人采用海洋多糖和寡糖，通过筛选寡糖种类和浸泡液的浓度，最终获得了本发明的方法。
下面结合实施例对本发明进行详细的描述。
实施例1：本发明方法的基本步骤及筛选过程
本发明的方法的基本步骤如下：
1)前处理的海蜇进行切丝处理：
其中新鲜海蜇的前处理的方法如下：将捕捞后的新鲜海蜇用刀沿伞体腹面将头部和伞部分开，摘除体腔内的蜇花，将海蜇的头部和伞部分开加工；将海蜇伞部去除白色膏膜和血衣，用海水冲洗干净；
将前处理的海蜇进行切丝处理，用切丝机切成5mm～10mm厚、5mm～10mm宽的粗丝；
2)脱水处理
将切好的海蜇丝进行机械搅拌脱水，搅拌转速10～60转/min，搅拌时间3h～5h；
3)浸泡处理
将海蜇丝首先浸泡在0.1％～0.3％的卡拉胶溶液(料液比0.5～1:1)中2～3h，；然后捞出用0.1％～0.2％氯化钾溶液浸泡1～2h(料液比1:1)，捞出用水清洗，沥水；
其中卡拉胶为K‐型卡拉胶钠盐，分子量为20000～50000D。其一种制备方法是以K‐型卡拉胶为原料，采用卡拉胶酶进行分解，然后采用超滤膜进行分子量分级获得分子量为20000～50000D的K‐型卡拉胶，再加入氢氧化钠将其转化为钠盐，经纳滤脱盐、浓缩后干燥而成。
其中卡拉胶溶液温度5～20℃，氯化钾溶液温度0～10℃
5)速冻
将浸泡处理后的海蜇丝放置在‐30℃条件下进行速冻，速冻时间30min；
6)储存
将速冻的海蜇丝包装后转入‐18℃或以下温度的冷库中储存；优选储存时温度波动不得超过2℃。
在本发明建立的过程中，对不同种类及不同分子量的寡糖进行了筛选，从而使冻存的海蜇的保水率效果最好，最终确定了本发明所使用的寡糖种类及分子量。
表1：不同分子量K‐型卡拉胶钠盐对海蜇保水率的影响
其中保水率的检测方法如下：
A、解冻方法：
将冷冻的海蜇丝去除包装，称重量(记为m0，精确至0.1g)置于解冻容器内，在低于20℃的常流水下小心搅动，使样品不被破坏，解冻至表面冰层融化，所有可见或可触及到的冰衣全部去掉，用手感觉不到硬心为止。将解冻完全的海蜇丝放至有网眼的筐中，倾斜沥干5min，称重量(记为m1，精确至0.1g)。
B、保水率的计算公式
保水率(％)＝m1/m0x 100。
实施例2
在2016年8月11日，对从黄海捕捞的新鲜海蜇进行冻存，具体步骤如下：
1)前处理的海蜇进行切丝处理：
其中新鲜海蜇的前处理的方法如下：将捕捞后的新鲜海蜇用刀沿伞体腹面将头部和伞部分开，摘除体腔内的蜇花，将海蜇头和海蜇皮分开加工。其中海蜇伞部去除白色膏膜和血衣，用海水冲洗干净；
将前处理的海蜇进行切丝处理，用切丝机切成5mm厚8mm宽的粗丝；
2)脱水处理
将20Kg海蜇丝进行机械搅拌脱水，搅拌转速20转/min，搅拌时间3h；
3)浸泡处理
将海蜇丝首先浸泡在温度为18℃10L的0.2％的卡拉胶溶液(料液比0.5:1)中3h；然后捞出用温度为4℃的0.2％氯化钾溶液浸泡2h，捞出用水清洗，沥水；
其中卡拉胶溶液的配制方法如下：
将分子量为20000～50000D的K‐型卡拉胶钠盐溶于水溶液中，搅拌后制成卡拉胶溶液；
5)速冻
将浸泡处理后的海蜇丝放置在‐30℃条件下进行速冻，速冻时间为35min；
6)储存
将速冻的海蜇丝包装后转入‐18℃冷库中储存。
在2016年11月11日和2017年2月11日，分别将储存了3个月和6个月后的冷冻海蜇丝取出进行品质检测。
结果表明采用本发明技术保存的海蜇丝解冻后的保水率分别为91％、87％；结果证明本发明能有效的对海蜇进行保存；而且保存的海蜇进行加工后，口感与新鲜的海蜇没有明显的区别。
表2：实施例2的海蜇丝解冻后保水率结果
| 冷冻储存时间 | 常规冷冻鲜海蜇丝 | 本发明冷冻鲜海蜇丝 |
| 3个月 | 46％ | 91％ |
| 6个月 | 39％ | 87％ |
同时对解冻后的海蜇进行了铝含量的测定，方法按国家标准“食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法(GB/T 23374‐2009)，结果表明本方法保存的海蜇丝中铝离子含量明显低于其它已有的海蜇保存方法(表3)。
表3：本实施例2的海蜇丝中的铝含量数据
Claims (6)
1.一种鲜海蜇的冷冻保存方法，其特征在于，所述的方法包括如下的步骤：
1)鲜海蜇的前处理
将捕捞后的新鲜海蜇用刀沿伞体腹面将头部和伞部分开，摘除体腔内的蜇花，将海蜇的头部和伞部分开加工；将海蜇伞部去除白色膏膜和血衣，用海水冲洗干净；
2)切丝
将步骤1)处理的海蜇伞部用切丝机切成海蜇丝；
3)脱水处理
将切好的海蜇丝采用机械搅拌脱水，搅拌转速10～60转/min，搅拌时间3h～5h；
4)浸泡处理
将海蜇丝首先浸泡在卡拉胶溶液中2～3h，然后捞出用0.1％～0.2％氯化钾溶液浸泡1～2h，捞出用水清洗，沥水；
5)速冻
将浸泡处理后的海蜇丝放置在-30℃条件下进行速冻，速冻时间30min～60min；
6)储存
将速冻的海蜇丝包装后转入-18℃或以下温度的冷库中进行长期储存。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤2)中的海蜇丝为5mm～10mm厚、5mm～10mm宽。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤4)中的卡拉胶溶液的浓度为0.1％～0.3％。
4.如权利要求1或3所述的方法，其特征在于，所述的步骤4)中的卡拉胶溶液的温度5～20℃。
5.如权利要求1或3或4所述的方法，其特征在于，所述的步骤4)中的卡拉胶是分子量为20000～50000D的K-型卡拉胶钠盐。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤4)中的氯化钾溶液温度0～10℃。
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