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CN107969498A - 一种酸奶稳定剂及酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种酸奶稳定剂及酸奶及其制备方法 Download PDF

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CN107969498A CN201610936956.1A CN201610936956A CN107969498A CN 107969498 A CN107969498 A CN 107969498A CN 201610936956 A CN201610936956 A CN 201610936956A CN 107969498 A CN107969498 A CN 107969498A
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李艳君
尹小静
张海斌
史丽洁
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Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
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Abstract

本发明提供了一种酸奶稳定剂及酸奶及其制备方法。所述酸奶稳定剂由单体磷酸盐和聚磷酸盐组成，以所制备的酸奶总重量为100％计，所述单体磷酸盐重量为0.01‑0.5％，聚磷酸盐重量为0.05‑0.5％。本发明的酸奶既保留普通酸奶原有的质构和风味，同时酸奶中不产生白色颗粒。通过单体磷酸盐和聚磷酸盐的符合配比加入酸奶中，可以有效的防止蛋白质聚集，增强酪蛋白的乳化作用，同时也能有效的缓解高脂肪酸奶产品脂肪上浮；增强蛋白持水性，改善乳清析出。

Description

一种酸奶稳定剂及酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳品加工领域。更具体地，涉及一种酸奶稳定剂及酸奶及其制备方法。
背景技术
目前国内酸奶制品由于奶源质量、加工工艺、产品配方和储藏温度等原因，造成酸奶中容易出现蛋白质聚集形成白色颗粒。引起的因素主要有：低脂肪含量；高蛋白含量；增加乳清蛋白的相对含量；不添加或少添加淀粉、胶体(能与酪蛋白胶束交联)稳定剂；巴氏热处理不足；发酵后打冷温度；贮藏温度；产品货架期内脱冷pH值快速降低等。
这一问题既影响了消费者食用酸奶，同时也是生产企业产品质量控制的难题。目前常用的方法有：增加淀粉、胶体的添加量；增加细化设备或提高细化设备的处理能力。这两种方法都有各自的弊端，增加淀粉，其他胶体添加量，改变了产品的质构，口感，不利于差异化产品开发；增加细化设备或提高细化设备的处理能力，只能解决部分由于工艺设备引起的酸奶白色颗粒问题，同时需要大量的资金投入。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种发酵后添加的酸奶稳定剂；本发明的稳定剂能够解决酸奶中白色颗粒的问题。本发明的稳定剂既保留酸奶现有的质构和风味不影响酸奶的正常发酵，同时避免酸奶中产生白色颗粒。
本发明的另一目的在于提供一种含有所述酸奶稳定剂的酸奶；
本发明的又一目的在于提供所述酸奶的制备方法。
为达上述目的，一方面，本发明提供了一种酸奶稳定剂，其中，所述稳定剂由单体磷酸盐和聚磷酸盐组成，以所制备的酸奶总重量为100％计，所述单体磷酸盐重量为0.01-0.5％，聚磷酸盐重量为0.05-0.5％。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述单体磷酸盐选自磷酸二氢钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三纳，磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的一种或多种的组合。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述聚磷酸盐选自六偏磷酸和/或三聚磷酸钠。
另一方面，本发明还提供了含有本发明所述酸奶稳定剂的酸奶。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述酸奶由如下质量百分比成分为主要原料发酵制备得到，所述质量百分比是以除发酵所用菌种以外的所有原料总重量为100％计：：生乳或还原奶80％～99.99％、甜味剂0.001％～10％、以及所述稳定剂0.1％～20％，菌种用量以活力计为100U-200U。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述酸奶使用选自如下菌种进行发酵：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述生乳选自牛乳或羊乳；所述还原奶选自采用全脂乳粉或脱脂乳粉、无水奶油、奶油制备的还原奶；
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述稳定剂包括果胶、黄原胶、刺槐桐胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、变性淀粉中的一种或多种。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述酸奶的制备原料还包括质量百分比为0％-5％的增稠剂。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述增稠剂包括果胶、黄原胶、刺槐桐胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、变性淀粉中的一种或多种。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述稳定剂是在发酵结束后添加的。
本发明的复配磷酸盐与蛋白质相互作用，保护已形成凝胶的蛋白质凝结、聚集或与其他带电稳定剂集合形成白色颗粒。
本发明通过在发酵结束后添加复配的磷酸盐，可以避免发酵前添加磷酸盐的缓冲作用造成发酵延长，同时发酵后添加磷酸盐溶液可以达到与原技术交底书中的同样的稳定酪蛋白胶束，避免酪蛋白聚集形成白色颗粒的作用。
在本发明中，所述酸奶为原料奶经过发酵剂发酵制得。本发明所述原料奶是指符合我国生乳标准GB 19301的生鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。本发明所述的原料奶可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂奶。
又一方面，本发明还提供了所述酸奶的制备方法，其中，所述方法包括在制备酸奶时，在发酵结束后添加所述的酸奶稳定剂。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法包括使用选自如下菌种的发酵剂对酸奶进行发酵：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种。
根据本发明一些具体实施方案，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)配料：将原料奶加热，加入除了酸奶稳定剂以外的其他成分，搅拌均匀，得到配好的料液；
(2)巴氏杀菌：将步骤(1)的配好的料液进行巴氏杀菌；
(3)发酵：将巴氏杀菌后的料液加入发酵剂，保温发酵，发酵结束后破乳，然后加入所述酸奶稳定剂的水溶液；
(4)灌装：无菌条件下灌装既得所述酸奶。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(1)加入除了酸奶稳定剂以外的其他成分后，搅拌10-30min。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(1)是将生牛乳加热至40-60℃。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(2)的巴氏杀菌是在95℃下杀菌300s。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)是在42℃下发酵。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)是发酵4-7h。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)是发酵至70°T后搅拌破乳。
根据本发明一些具体实施方案，其中，步骤(3)所述酸奶稳定剂在水溶液中的质量浓度为0.1％-50％。
其中可以理解的是，步骤(1)所述的除了酸奶稳定剂以外的其他成分可以包括甜味剂；当所述酸奶含有增稠剂时，还包括增稠剂。
其中还可以理解的是，本发明所述酸奶成分并不限定在上述列举的成分中，本领域技术人员可以根据常规酸奶成分来进一步选择添加其所需的成分，任何在本发明上述酸奶基础上进行的简单的成分的添加、替换均在本发明保护范围内。
综上所述，本发明提供了一种酸奶稳定剂及酸奶及其制备方法。本发明的技术方案具有如下优点：
本发明的酸奶既保留普通酸奶原有的质构和风味，同时酸奶中不产生白色颗粒。通过单体磷酸盐和聚磷酸盐的符合配比加入酸奶中，可以有效的防止蛋白质聚集，增强酪蛋白的乳化作用，同时也能有效的缓解高脂肪酸奶产品脂肪上浮；增强蛋白持水性，改善乳清析出。
附图说明
图1-图5分别为表1的评价标准示意图。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。
实施例1
(1)配料：将生牛乳加热至45℃，加入白砂糖，变性淀粉和琼脂，循环20min。
(2)巴氏杀菌：将配好的料液95℃,300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃。
(3)发酵：无菌添加酸奶发酵剂，保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳添加复配磷酸溶液(溶液浓度为1％)搅拌。
(4)灌装：无菌灌装。
实施例2
(1)配料：将生牛乳加热至45℃，加入白砂糖，，变性淀粉和琼脂，循环20min。
(2)巴氏杀菌：将配好的料液95℃,300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃。
(3)发酵：无菌添加酸奶发酵剂，保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳添加复配磷酸溶液(溶液浓度为50％)搅拌搅拌。
(4)灌装：无菌灌装。
酸奶原料 添加量g
牛奶 909.8
糖 75
琼脂 0.2
羟丙基二淀粉磷酸酯 5
磷酸氢二钾 5
三聚磷酸钠 5
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌 10U
合计 1kg
实施例3
(1)配料：将生牛乳加热至45℃，加入白砂糖，变性淀粉和琼脂，循环20min。
(2)巴氏杀菌：将配好的料液95℃,300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃。
(3)发酵：无菌添加酸奶发酵剂，保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳添加复配磷酸溶液(溶液浓度为50％)搅拌搅拌。
(4)灌装：无菌灌装。
对比例1：
(1)配料：将生牛乳加热至45℃，加入白砂糖，变性淀粉和琼脂，循环20min。
(2)巴氏杀菌：将配好的料液95℃,300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃。
(3)发酵：无菌添加酸奶发酵剂，保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳搅拌。
(4)灌装：无菌灌装。
酸奶原料 添加量g
牛奶 919.8
糖 75
琼脂 0.2
羟丙基二淀粉磷酸酯 5
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌 10U
合计 1kg
对比例2：
(1)配料：将生牛乳加热至45℃，加入白砂糖，变性淀粉磷酸二氢钾，六偏磷酸钠和琼脂，循环20min。
(2)巴氏杀菌：将配好的料液95℃,300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃。
(3)发酵：无菌添加酸奶发酵剂，保温发酵5.5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳搅拌。
(4)灌装：无菌灌装。
测试例1
货架期观察：采用9CM平皿，倒入平皿中，使奶液平摊开，标准为酸奶料液注满平皿，缓慢将料液倒出，观察平皿底部是否有白色颗粒挂壁，对照表1进行打分。结果参见表2。
表1
表2
货架期评分 第1天 第7天 第14天 第21天 第28天
实施例1 0 3 3 3 3
实施例2 1 2 2 1 3
实施例3 1 2 2 2 2
对比例1 0 5 7 7 8
对比例2 0 2 3 5 5

Claims (10)

1.一种酸奶稳定剂，其中，所述酸奶稳定剂由单体磷酸盐和聚磷酸盐组成，以所制备的酸奶总重量为100％计，所述单体磷酸盐重量为0.01-0.5％，聚磷酸盐重量为0.05-0.5％。
2.根据权利要求1所述的酸奶稳定剂，其中，所述单体磷酸盐选自磷酸二氢钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三纳，磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的一种或多种的组合；所述聚磷酸盐选自六偏磷酸和/或三聚磷酸钠。
3.一种含有权利要求1所述酸奶稳定剂的酸奶。
4.根据权利要求3所述的酸奶，其中，所述酸奶由如下质量百分比成分为主要原料发酵制备得到，所述质量百分比是以除发酵所用菌种以外的所有原料总重量为100％计：
生乳或还原奶80％～99.99％、甜味剂0.001％～10％、以及所述酸奶稳定剂0.009％～20％，菌种用量以活力计为100U-200U；优选使用选自如下菌种进行发酵：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的酸奶，其中，所述生乳选自牛乳或羊乳；所述还原奶选自采用全脂乳粉或脱脂乳粉、无水奶油、奶油制备的还原奶；甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种。
6.根据权利要求4所述的酸奶，其中，所述酸奶的制备原料还包括质量百分比为0％-5％的增稠剂；优选所述增稠剂包括果胶、黄原胶、刺槐桐胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、变性淀粉中的一种或多种。
7.根据权利要求4所述的酸奶，其中，所述酸奶稳定剂是在发酵结束后添加的。
8.权利要求3～6任意一项所述酸奶的制备方法，其中，所述方法包括在制备酸奶时，在发酵结束后添加所述的酸奶稳定剂。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述方法包括使用选自如下菌种的发酵剂进行发酵：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述方法包括如下步骤：
(1)配料：将原料奶加热(优选将原料奶加热至40-60℃)，加入除了酸奶稳定剂以外的其他成分，搅拌均匀(优选搅拌10-30min)，得到配好的料液；
(2)巴氏杀菌：将步骤(1)的配好的料液进行巴氏杀菌；
(3)发酵：将巴氏杀菌后的料液加入发酵剂，保温发酵，发酵结束后破乳，然后加入所述酸奶稳定剂的水溶液(优选所述酸奶稳定剂在水溶液中的质量浓度为0.1％-50％)；优选是在28-42℃下发酵；还优选发酵4-7h；还优选发酵至70°T后破乳；
(4)灌装：无菌条件下灌装既得所述酸奶。
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