CN107912673A - 一种食用菌的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食用菌的制作方法。制作工序包括食用菌的选取和粗制、制作植物保鲜剂、食用菌与保鲜剂混合熟制加工。本发明保鲜稳定性好，具有长效保鲜作用，能有效保存食品的营养成分而且对人体健康有益。

Description

一种食用菌的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品，特别是一种食用菌的制作方法。

背景技术

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。

常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。

世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，其中担子菌620种（占94.4%），子囊菌39种（占5.6%）。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。

八十年代初期以来，食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在中国得以迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。食用菌产业是一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目，食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品。发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要，是农民快速致富的有效途径。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的菇厂，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，据相关网站调查统计，2010年中国食用菌的总产量达2000万吨，占世界70%。由全禾菌业、九发集团等单位开发了食用菌液体菌种生产和工厂化栽培技术，大大提升了中国食用菌生产水平。食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。国内市场潜力巨大。因此，对国内市场要加大宣传力度及产业整合。

食用菌目前采用如下保藏方法：1、保鲜法，以鲜销为主，有冷冻保鲜、药物保鲜、真空保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、微波保鲜等方法。其优点是可延长5-20天保鲜时间，在生长季节期可在市场流通销售，缺点是保鲜时间短、无法满足非生长季节期市场需求，同时药物保鲜还容易残留对人体造成不良后果，比如B9属生物生长延缓剂，尤其对少年儿童不宜。2、盐渍、糖渍、醋渍、油渍等保鲜法，其优点是延长了食用菌的保存期，缺点是丢失了食用菌中的大量营养成分，改变了食用菌原有的风味，食用时需作一定的加工处理后才能食用。3、干制（脱水法），优点是保存时间长，容易储运，缺点是无法保存营养和风味。4、灌装，目前主要依赖化学防腐剂保存，长期食用对人体健康产生不良影响。2005.04.27，中国专利局公开了一种名为“一种制作即食食品的方法”的发明专利（公告号：CN1608493），它是由原材料解冻清洗、调料、搅拌、腌制、定型、烘干、烤制、真空包装、质检等工序组成，其中调料工序所采用的调料的成分和配比为：白糖2-5份、盐1-2份、辣椒精1-3份、味精1.5-3份、鸡精0.5-1份、青花椒0.1-0.5份、茴香0.1-0.5份、桂皮0.01-0.05份、亚硝酸盐0.1-0.15份；腌制工序所采用的腌制时间为22-25小时，温度控制在0-5℃；烘干工序中的烘干时间为18-24小时，温度控制在50-70℃；烤制工序中的烤制时间为25-35分钟，温度控制在155-165℃。该方法工艺复杂且含亚硝酸盐，对人体健康不利。

发明内容

为解决现有技术中的上述不足，本发明提供一种食用菌的制作方法，本发明保鲜稳定性好，具有长效保鲜作用，能有效保存食品的营养成分而且对人体健康有益。

本发明的技术方案由如下内容构成:

一种食用菌的制作方法，包括食用菌的选取和粗制、制作植物保鲜剂、食用菌与保鲜剂混合熟制加工。

所述制作植物保鲜剂包括以下步骤：

A、原料选取：选取迷迭香5～10份、丁香粉1～5份，同时加入肉桂0.5～1份、高良姜1～5份、胡椒0.5～1份、青花椒0.5～1份洗净干燥后粉碎至120目以上，置于经过消毒灭菌后的密闭容器内备用；

B、酒制浸泡：在密闭容器内按原料：食用酒精=1～10：5～50的重量分数加入浓度为70%～75%的食用酒精，在室温下密封浸泡至少7天后过滤备用；

C、煎煮、过滤甘草：

①、选取甘草1～5份洗净后以甘草：水=1～6：5～25的比例微火煎煮至甘草：煎煮液=2：1后过滤，保存滤液；

②、将过滤后的甘草按照①的程序再重复煎煮、过滤两次，分别保存滤液；

③、将三次过滤后取得的滤液混合备用；

D、 成品制作：取大蒜5～10份去皮，洗净沥干，将大蒜和上述B步骤取得的滤液以及上述C步骤制得的混合滤液按照重量分数比为1-3：4-10：4-10的比例混合后浸泡，室温下静置40-60小时后，用消毒灭菌后的不锈钢粉碎机磨成浆液，将磨得的浆液置于灭菌容器内密封。

本发明食用菌食品的制作方法，包括食用菌的选取和粗制、制作植物保鲜剂、食用菌与保鲜剂混合熟制加工三个步骤，工艺简单，操作简便，适于规模生产、批量应用。采用的酒制浸泡使原料快速与后续步骤中的甘草和大蒜调和融合，加快了成品制作效率，而且酒精的存在加强了保鲜剂与食用菌食品的契合适配，加强了保鲜剂的保鲜作用，增强了保鲜剂的稳定性。本发明具有保存原有的营养成分不破坏，不流失；产品水分适中，口感纯正；保质期长；不添加任何色素和添加剂；即开即食，无须再加工，携带方便，是人们出外旅游休闲的理想食品。

具体实施方式

实施例1

一种食用菌的制作方法，包括食用菌的选取和粗制、制作植物保鲜剂、食用菌与保鲜剂混合熟制加工。

所述食用菌的选取和粗制指按重量份数计选取75份食用菌洗净去杂，切成块状，将食用菌放入水中加热至水开，煮3分钟。

所述制作植物保鲜剂包括以下步骤：

A、原料选取：选取迷迭香10份、丁香粉1份，同时加入肉桂1份、高良姜1份、胡椒1份、青花椒1份洗净干燥后粉碎至120目以上，置于经过消毒灭菌后的密闭容器内备用；

B、酒制浸泡：在密闭容器内按原料：食用酒精=1：5的重量分数加入浓度为70%的食用酒精，在室温下密封浸泡7天后过滤备用；

C、煎煮、过滤甘草：

①、选取甘草5份洗净后以甘草：水=1：5的比例微火煎煮至甘草：煎煮液=1：1后过滤，保存滤液；

②、将过滤后的甘草按照①的程序再重复煎煮、过滤两次，分别保存滤液；

③、将三次过滤后取得的滤液混合备用；

D、 成品制作：取大蒜10份去皮，洗净沥干，将大蒜和上述B步骤取得的滤液以及上述C步骤制得的混合滤液按照重量分数比为1：4：4的比例混合后浸泡，室温下静置40小时后，用消毒灭菌后的不锈钢粉碎机磨成浆液，将磨得的浆液置于灭菌容器内密封。

所述食用菌与保鲜剂混合熟制加工具体是指①、将粗制后的食用菌与保鲜剂混合后放入均质机中加水至浸没，加热至120℃，蒸煮10分钟，在蒸煮过程中加入适量食用盐和味精；②、过滤去水；③、真空袋装。

实施例2

一种食用菌的制作方法，具体工艺包括食用菌的选取和粗制、制作植物保鲜剂、食用菌与保鲜剂混合熟制加工。

所述食用菌的选取和粗制指按重量份数计选取75份食用菌洗净去杂，切成块状，将食用菌放入水中加热至水开，煮5分钟。

所述制作植物保鲜剂包括以下步骤：

A、原料选取：按重量分数计，选取迷迭香10份、丁香粉1份，同时加入肉桂0.5份、高良姜1份、胡椒0.5份、青花椒1份洗净干燥后粉碎至120目以上，置于经过消毒灭菌后的密闭容器内备用；

B、酒制浸泡：在密闭容器内按原料：食用酒精=3：20的重量分数加入浓度为75%的食用酒精，在室温下密封浸泡10天后过滤备用；

C、煎煮、过滤甘草：

①、选取甘草1份洗净后以甘草：水=5：19的比例微火煎煮至甘草：煎煮液=1：1后过滤，保存滤液；

②、将过滤后的甘草按照①的程序再重复煎煮、过滤两次，分别保存滤液；

③、将三次过滤后取得的滤液混合备用；

D、 成品制作：取大蒜5份去皮，洗净沥干，将大蒜和上述B步骤取得的滤液以及上述C步骤制得的混合滤液按照重量分数比为3： 10： 10的比例混合后浸泡，室温下静置60小时后，用消毒灭菌后的不锈钢粉碎机磨成浆液，将磨得的浆液置于灭菌容器内密封。

所述食用菌与保鲜剂混合熟制加工具体是指①、将粗制后的食用菌与保鲜剂混合后放入均质机中加水至浸没，加热至120℃，蒸煮10分钟，在蒸煮过程中加入适量食用盐和味精；②、过滤去水；③、真空袋装。

实施例3

一种食用菌的制作方法，具体工艺包括食用菌的选取和粗制、制作植物保鲜剂、食用菌与保鲜剂混合熟制加工。

所述食用菌的选取和粗制指按重量份数计选取75份食用菌洗净去杂，切成块状，将食用菌放入水中加热至水开，煮5分钟。

所述制作植物保鲜剂包括以下步骤：

A、原料选取：按重量分数计，选取迷迭香10份、丁香粉1份，同时加入肉桂0.5份、高良姜1份、胡椒0.5份、青花椒1份洗净干燥后粉碎至120目以上，置于经过消毒灭菌后的密闭容器内备用；

B、酒制浸泡：在密闭容器内按原料：食用酒精=3：20的重量分数加入浓度为75%的食用酒精，在室温下密封浸泡10天后过滤备用；

C、煎煮、过滤甘草：

①、选取甘草1份洗净后以甘草：水=5：19的比例微火煎煮至甘草：煎煮液=1：1后过滤，保存滤液；

②、将过滤后的甘草按照①的程序再重复煎煮、过滤两次，分别保存滤液；

③、将三次过滤后取得的滤液混合备用；

D、 成品制作：取大蒜5份去皮，洗净沥干，将大蒜和上述B步骤取得的滤液以及上述C步骤制得的混合滤液按照重量分数比为3： 10： 10的比例混合后浸泡，室温下静置60小时后，用消毒灭菌后的不锈钢粉碎机磨成浆液，将磨得的浆液置于灭菌容器内密封。

实施例4

一种食用菌的制作方法，包括食用菌的选取和粗制、制作植物保鲜剂、食用菌与保鲜剂混合熟制加工。

所述食用菌的选取和粗制指按重量份数计选取75份食用菌洗净去杂，切成块状，将食用菌放入水中加热至水开，煮3分钟。

所述制作植物保鲜剂包括以下步骤：

A、原料选取：选取迷迭香10份、丁香粉1份，同时加入肉桂1份、高良姜1份、胡椒1份、青花椒1份洗净干燥后粉碎至120目以上，置于经过消毒灭菌后的密闭容器内备用；

B、酒制浸泡：在密闭容器内按原料：食用酒精=1：5的重量分数加入浓度为70%的食用酒精，在室温下密封浸泡7天后过滤备用；

C、煎煮、过滤甘草：

①、选取甘草5份洗净后以甘草：水=1：5的比例微火煎煮至甘草：煎煮液=1：1后过滤，保存滤液；

②、将过滤后的甘草按照①的程序再重复煎煮、过滤两次，分别保存滤液；

③、将三次过滤后取得的滤液混合备用；

D、 成品制作：取大蒜10份去皮，洗净沥干，将大蒜和上述B步骤取得的滤液以及上述C步骤制得的混合滤液按照重量分数比为1：4：4的比例混合后浸泡，室温下静置40小时后，用消毒灭菌后的不锈钢粉碎机磨成浆液，将磨得的浆液置于灭菌容器内密封。

Claims (3)

1.一种食用菌的制作方法，其特征在于：制作工序包括食用菌的选取和粗制、制作植物保鲜剂、食用菌与保鲜剂混合熟制加工。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌的制作方法，其特征在于：所述食用菌的选取和粗制指选取食用菌洗净去杂，切成块状，用热水漂洗后干燥备用。

3.根据权利要求1所述的一种食用菌的制作方法，其特征在于：制作植物保鲜剂具体包括以下制作工序：

A、原料选取：按重量份数比计选取迷迭香5～10份、丁香粉1～5份，肉桂0.5～1份、高良姜1～5份、胡椒0.5～1份、青花椒0.5～1份洗净干燥后粉碎至120目以上，置于经过消毒灭菌后的密闭容器内备用；

B、酒制浸泡：在密闭容器内按原料：食用酒精=1～10：5～50的重量分数加入浓度为70%～75%的食用酒精，在室温下密封浸泡至少7天后过滤备用；

C、煎煮、过滤甘草：

①、选取甘草1～5份洗净后以甘草：水=1～6：5～25的比例微火煎煮至甘草：煎煮液=2：1后过滤，保存滤液；

②、将过滤后的甘草按照①的程序再重复煎煮、过滤两次，分别保存滤液；

③、将三次过滤后取得的滤液混合备用；

D、 成品制作：取大蒜5～10份去皮，洗净沥干，将大蒜和上述B步骤取得的滤液以及上述C步骤制得的混合滤液按照重量分数比为1-3：4-10：4-10的比例混合后浸泡，室温下静置40-60小时后，用消毒灭菌后的不锈钢粉碎机磨成浆液，将磨得的浆液置于灭菌容器内密封。