CN107865341B - 一种银鱼鱼干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种银鱼鱼干的制备方法，其包括以下步骤：（1）将解冻后的银鱼在2‑6摄氏度下在浸泡液中浸泡2‑4小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括3‑5%的乙醇、0.6‑1.2%的磷酸二氢钠、0.05‑0.10%的维生素E，其余为水；（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在12‑20MPa的二氧化碳分为下保持20‑40分钟；（3）将步骤2得到的银鱼在2‑6摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。本发明的方法所制备的银鱼鱼干具有洁白的色泽和半透明的质感，其肉质较为柔软，具有较好的产品品质和外观。本发明方法工艺合理、技术可靠，可以广泛用于银鱼干制品的加工中。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类食物制品的制备，尤其是一种银鱼鱼干的制备方法。
背景技术
银鱼科(Salangidae)银鱼属(Salanx)多种半透明鱼类的统称。见于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利。掠食鱼。生存分布于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞。银鱼可分为小银鱼和大银鱼，其中大银鱼可长到长约七至十厘米，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。其产于长江口，俗称面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼等。以瓦埠湖银鱼为代表，早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。
银鱼一般加工成鱼干来进行销售。银鱼如果在网内直接晒干的话，可以获得色泽洁白透明的高档银鱼干产品。如果经过冷冻回岸的话，往往需要在银鱼内加入大量食盐来制备成鱼干，但是这种鱼干容易出现黄色，并且鱼体发硬。甚至有一些不法商贩将银鱼中加入明矾来使得其色泽发白，但是透明度较低，口感苦涩，味道较差。
发明内容
为了克服现有技术不足，本发明的目的在于提供一种工艺合理、技术先进可靠的银鱼鱼干的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将解冻后的银鱼在2-6摄氏度下在浸泡液中浸泡2-4小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括3-5%的乙醇、0.6-1.2%的磷酸二氢钠、0.05-0.10%的维生素E，其余为水；
（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在12-20MPa的二氧化碳分为下保持20-40分钟；
（3）将步骤2得到的银鱼在2-6摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
在本发明优选的方面，所述的步骤1之前，还包括将解冻后的银鱼使用0.5-1.0%的碳酸钠溶液淋洗的步骤。
在本发明优选的方面，所述的步骤1中，将解冻后的银鱼在4摄氏度下在浸泡液中浸泡3.2小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括4.2%的乙醇、1.0%的磷酸二氢钠、0.07%的维生素E，其余为水。
在本发明优选的方面，所述的步骤1中，所述的浸泡液还按重量计包含0.5-0.8%的柠檬酸和0.1-0.3%的EDTA-2Na。
在本发明优选的方面，所述的步骤1中，所述的浸泡液还按重量计包含0.5-0.8%的柠檬酸和0.24%的EDTA-2Na。
在本发明优选的方面，所述的步骤2中，将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在15MPa的二氧化碳分为下保持32分钟。
在本发明优选的方面，所述的步骤3中，将步骤2得到的银鱼在4摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
在本发明优选的方面，在所述的步骤3之后，将银鱼鱼干产品在氮气氛围下保存。
本发明的方法所制备的银鱼鱼干具有洁白的色泽和半透明的质感，其肉质较为柔软，具有较好的产品品质和外观。本方法工艺合理、技术可靠，可以广泛用于银鱼产品的加工中。
具体实施方式
除非另外地说明，以下的“解冻后的银鱼”是从近海捕鱼船上取得的冷冻的银鱼解冻之后，沥干水分所得到的冰鲜银鱼。
实施例1
在本实施例中，使用50千克的银鱼来进行实施。具体地，一种银鱼鱼干的制备方法，其包括以下步骤：
（1）将解冻后的银鱼解冻在4摄氏度下在浸泡液中浸泡3.2小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括4.2%的乙醇、2.0%的磷酸二氢钠、0.07%的维生素E，其余为水；
（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在15MPa的二氧化碳分为下保持32分钟；
（3）将步骤2得到的银鱼在4摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
实施例2
在本实施例中，使用50千克的银鱼来进行实施。具体地，一种银鱼鱼干的制备方法，其包括以下步骤：
（1）将解冻后的银鱼在6摄氏度下在浸泡液中浸泡2小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括5%的乙醇、1.2%的磷酸二氢钠、0.10%的维生素E，其余为水；
（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在20MPa的二氧化碳分为下保持40分钟；
（3）将步骤2得到的银鱼在2摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
实施例3
在本实施例中，使用50千克的银鱼来进行实施。具体地，一种银鱼鱼干的制备方法，其包括以下步骤：
（1）将解冻后的银鱼在2摄氏度下在浸泡液中浸泡4小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括3%的乙醇、0.6%的磷酸二氢钠、0.05%的维生素E，其余为水；
（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在12MPa的二氧化碳分为下保持20分钟；
（3）将步骤2得到的银鱼在6摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
实施例4
在本实施例中，使用50千克的银鱼来进行实施。具体地和实施例1的区别在于：所述的步骤1之前，还包括将解冻后的银鱼使用0.7%的碳酸钠溶液淋洗的步骤。
实施例5
在本实施例中，使用50千克的银鱼来进行实施。具体地和实施例1的区别在于：在步骤1中，所述的浸泡液还按重量计包含0.5-0.8%的柠檬酸和0.24%的EDTA-2Na。
对比例1
在本对比例中，和实施例1的区别在于：不执行步骤1。
对比例2
在本对比例中，和实施例1的区别在于：浸泡液中不包含乙醇和磷酸二氢钠。
对比例3
在本对比例中，和实施例1的区别在于：不执行步骤2。
对比例4
在本对比例中，和实施例1的区别在于：在步骤3中使用晾晒方法来得到鱼干。
一、银鱼干食品的色泽测定试验
在本试验中，还使用了以下的对照样品：
“黄色银鱼干”是明显具有浅黄色的盐法晾干的银鱼干，“网晒银鱼干”是质量很好的洁白银鱼干。
试验中测量使用Suga的SC-T45黄度指数色差仪来进行测量。测量的样品为将银鱼干研磨成颗粒状并且加入到样品杯中。并且计算得到其黄度指数（YI）
其中YI按照YI=100（1.28X-1.06Z）/Y的方式来进行计算。其结果如表1中所示。
表1：实施例1-5和对比例1-4的银鱼干拍照处理的色泽指数。
| 组号 | 黄度指数（YI） | 降低的百分比/% |
| 黄色银鱼干 | 2.75 | 0.00 |
| 网晒银鱼干 | 0.45 | 83.64 |
| 实施例1 | 0.67 | 75.64 |
| 实施例2 | 0.71 | 74.18 |
| 实施例3 | 0.74 | 73.09 |
| 实施例4 | 0.68 | 75.27 |
| 实施例5 | 0.43 | 84.36 |
| 对比例1 | 1.12 | 59.27 |
| 对比例2 | 1.21 | 56.00 |
| 对比例3 | 1.36 | 50.55 |
| 对比例4 | 1.71 | 37.82 |
从表1的数据中可见，实施例1-5中都实现了明显的颜色变浅现象，基本色泽都为洁白色。而对比例1-4中不同程度地都表现出色泽发黄的现象。与此同时，还对各组的鱼干在压制过程中表现出的硬度进行了感官测试。发明人惊讶地发现，实施例5的银鱼干和网晒银鱼干具有类似的柔韧程度，其并不会由于压制过程而出现破碎现象，而其他各组的银鱼干在压制过程中都出现了破碎的现象。
二、银鱼干食品的储藏试验
本试验中，对实施例1-5、对比例1-4、黄色银鱼干和网晒银鱼干进行了储藏试验。
将以上各组的银鱼干自然存放在纸包中并且在阴凉避光处储藏，并且在2、4和8周之后分别按照实施例6所描述的方法测量了其黄度指数。
表2：实施例1-5、对比例1-4、黄色银鱼干和网晒银鱼干的储存变色试验
从表2中可以看到，网晒银鱼干虽然在一开始具有较低的黄度指数，但是其在接触空气的储藏条件下很快变黄。实施例1-4中的银鱼干的变黄速度有所降低。实施例5具有最好的变黄速度抑制效果。
Claims (7)
1.一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将解冻后的银鱼在2-6摄氏度下在浸泡液中浸泡2-4小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括3-5%的乙醇、0.6-1.2%的磷酸二氢钠、0.05-0.10%的维生素E，其余为水；
（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在12-20MPa的二氧化碳氛围下保持20-40分钟；
（3）将步骤2得到的银鱼在2-6摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：所述的步骤1之前，还包括将解冻后的银鱼使用0.5-1.0%的碳酸钠溶液淋洗的步骤。
3.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：所述的步骤1中，将解冻后的银鱼在4摄氏度下在浸泡液中浸泡3.2小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括4.2%的乙醇、1.0%的磷酸二氢钠、0.07%的维生素E，其余为水。
4.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：所述的步骤1中，所述的浸泡液还按重量计包含0.5-0.8%的柠檬酸和0.1-0.3%的EDTA-2Na。
5.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：所述的步骤2中，将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在15MPa的二氧化碳氛围下保持32分钟。
6.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：所述的步骤3中，将步骤2得到的银鱼在4摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
7.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：在所述的步骤3之后，将银鱼鱼干产品在氮气氛围下保存。
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2017
- 2017-11-29 CN CN201711220320.8A patent/CN107865341B/zh active Active
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|---|
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107865341A (zh) | 2018-04-03 |
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