CN107772463A

CN107772463A - 一种蓝莓果渣酵素含片

Info

Publication number: CN107772463A
Application number: CN201711320735.2A
Authority: CN
Inventors: 杜斌; 冯军; 李苗苗; 周笑犁; 吴文能; 林栋�
Original assignee: Guiyang University
Current assignee: Guiyang University
Priority date: 2017-12-12
Filing date: 2017-12-12
Publication date: 2018-03-09

Abstract

本发明公开了一种蓝莓果渣酵素含片，它是由以下步骤制成的：（1）预处理；（2）复合酶解；（3）发酵基质的制备，即添加添加营养物质；（4）复合发酵；（5）真空冷冻干燥；（6）干燥酵素粉中加入润滑剂，混匀、过筛送入压片机，压制成片，即可得蓝莓果渣酵素含片。本发明以蓝莓加工产业副产品‑蓝莓果渣为主要原料进行加工，增加了蓝莓果渣的利用方式，充分提升蓝莓果渣的应用价值，尤其是采用的蓝莓果粉源于蓝莓加工的副产物，使得生产成本低、产率高、方便携带和使用，达到物尽其用的目的，可广泛应用于保健食品领域中。本发明食用方便，营养丰富，具有保健功效，食用后能有效增进人体免疫功能，活化细胞，有益于人体健康。

Description

一种蓝莓果渣酵素含片

技术领域

本发明涉及农产品健康食品生产加工领域，具体涉及一种蓝莓果渣酵素含片及其制备方法。

背景技术

蓝莓（Blueberry）又称越橘，属于杜鹃花科越桔属植物，其果实呈蓝色，被一层白色果粉包裹。蓝莓果实中含有丰富的营养成分[1]，具有降血糖、抗疲劳、提高机体免疫力作用、抗氧化防衰老作用、抗癌抗肿瘤作用，因此被赞誉为“21 世纪功能性保健浆果和水果中的皇后”。

目前在我国的蓝莓主要产地，大部分蓝莓果实除了鲜食外，大多被用来加工成蓝莓饮料、蓝莓果酒、蓝莓酱等产品，产生大量的蓝莓果渣资源，其中还残留很多的生物活性成分[2]。因为缺乏先进的处理手段，果渣通常作为副产物而被轻易遗弃，不仅造成资源的巨大浪费，同时也严重污染了环境。因此，合理利用蓝莓果渣对提高企业经济效益和解决环境污染有积极的意义。

酵素是一种风靡日本和我国台湾的功能食品，其本质是酶，是酵母分泌的“代谢产物”，是一种生物催化剂，是由蛋白质构成的[3]。微生物酵素是以一种或者多种新鲜水果、蔬菜等为原料，经多种有益菌发酵产生含有丰富酶，矿物质，维生素和次生代谢产物等功能性微生物发酵产品，具有抗癌，抗衰老，抗菌消炎，净化血液，增强免疫力等保健功效[4]。目前，酵素的生产原料均为新鲜果实，成本高，而本发明以蓝莓加工时的副产品蓝莓果渣为原料，通过复合发酵制取的蓝莓果渣酵素粉进而加工成为蓝莓果渣酵素含片，生产成本低，将蓝莓果渣变废为宝的同时，为消费者提供多样化的营养产品，能够有效提高增加蓝莓综合利用的附加值，具有良好的应用前景。

[1] 陈介甫,李亚东,徐哲. 蓝莓的主要化学成分及生物活性[J]. 药学学报,2010,45(04):422-429。

[2] 周笑犁,陈丽,王瑞,谢国芳,马立志. 蓝莓不同部位常规营养成分及活性物质的比较分析[J]. 食品工业科技,2016,37(09):363-366。

[3] 王子丹. 微生物酵素的研究进展[J]. 农业科技与装备,2015,(08):67-68。

[4] 刘加友,王振斌. 微生物酵素食品研究进展[J]. 食品与发酵工业,2016,42(01):273-276。

发明内容

为解决作为蓝莓加工副产物的蓝莓果渣被废弃，造成资源的大量浪费，本发明提供一种蓝莓果渣酵素含片及其制备方法，不但能避免资源的浪费，同时提供一种口感良好、加工方法简单易行，产品携带方便，适合各类人群食用，可促进人体健康的酵素含片。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种蓝莓果渣酵素含片，它是由以下步骤制成的：

（1）预处理：将蓝莓果渣按照重量体积比m/V为1:1～1:3的比例向其内加入纯水，搅拌混匀打浆；

（2）复合酶解：加酶量按质量分数添加如下：纤维素酶1%、果胶酶0.5%、β-葡聚糖酶-木聚糖酶质量比m/m 为1∶2，加酶量为0.5%；pH 5～6.5、温度50～60 ℃、酶解时间160～200min；

（3）发酵基质的制备：将得到的蓝莓果汁真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为 20%，然后按重量比例添加营养物质如下：酵母膏 0.15%～0.2%、硫酸镁 0.1%～0.2%、硫酸铵1.5%～1.9%、磷酸二氢钾 0.5%～0.7%、氯化锌 0.1%～0.15%，发酵基质进行巴氏灭菌；

（4）复合发酵：酵母菌发酵：28℃～30℃充分保证溶氧条件下，首先以接种量为0.1% 的葡萄酒酵母活化培养液，发酵 12h～16h；

乳酸菌发酵：然后按接种量0.5% 植物乳杆菌活化培养液，然后在 37℃条件下，静置发酵20h～24h，最后维持温度为 9℃～12℃，静置 20h～24h，进行后酵，使发酵液产香；

（5）真空冷冻干燥：发酵原液中按质量体积比加入矫味剂10~15%，麦芽糊精40~50%，混合后，通过真空冷冻浓缩到 30%，通过真空冷冻干燥得到水分含量小于 5% 的蓝莓酵素粉；

（6）蓝莓果渣酵素含片的制备：干燥酵素粉中加入润滑剂质量比m/m 为1%~1.5%，混匀、过筛送入压片机，压制成片，即可得蓝莓果渣酵素含片。

所述步骤（5）的真空冷冻干燥条件：冷冻温度为 -20℃～-25℃，真空度 10Pa～20Pa, 冷阱温度 -40℃～-45℃。

所述步骤（5）的矫味剂包括酸味剂、甜味剂；其中，酸味剂选自L-苹果酸、柠檬酸中的一种或两种；所述甜味剂选自木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、果糖中的一种或多种。

所述步骤（6）的润滑剂为硬脂酸镁、滑石粉中一种或两种。

本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明具有以下特点：

1、采用现代纯菌混合发酵技术，大大缩短了酵素的生产周期，发酵过程精度控制，发酵过程中无杂菌污染，制备出来的蓝莓酵果渣酵素含片品质稳定，质量安全可控。

2、本发明所得酵素产品不仅具有丰富的蛋白酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶等代谢产物和大量的益生菌，而且具备蓝莓自身的缓解视力疲劳和增强机体抗氧化等较好的营养保健功效，同时符合当前国内外消费时尚，还增加了蓝莓果皮的利用方式，具有较好的应用前景。

3、本发明以蓝莓加工副产物的蓝莓果渣为原料，所得产品成本低廉，变废为宝，即保留了蓝莓的原始口味和最大限度的保护了蓝莓果皮中的营养成分，达到物尽其用的目的，可广泛应用于保健食品领域中。

具体实施方式

以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种蓝莓果渣酵素含片具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。

一种蓝莓果渣酵素含片，它是由以下步骤制成的：

所述步骤（6）的润滑剂为硬脂酸镁、滑石粉中一种或两种。

实施例1：

（1）预处理：将蓝莓果渣按照重量比为1:1（m/V）的比例向其内加入纯水，搅拌混匀打浆；

（2）进行复合酶解，酶解工艺为：加酶量按质量分数添加如下：纤维素酶1%、果胶酶0.5%、β-葡聚糖酶-木聚糖酶（1∶2，m/m）加酶量为0.5%；pH 5、温度50 ℃、酶解时间160 min。

（3）添加辅料：将得到的蓝莓果汁真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为 20%，然后按重量比例添加营养物质如下：酵母膏 0.15%、硫酸镁 0.1%、硫酸铵1.5%、磷酸二氢钾0.5%、氯化锌 0.1%，发酵基质进行巴氏灭菌；

（4）酵母菌发酵：28℃充分保证溶氧条件下，首先以接种量为0.1% 的葡萄酒酵母活化培养液，发酵 12h。

乳酸菌发酵：然后按接种量0.5% 植物乳杆菌活化培养液，然后在 37℃条件下，静置发酵20h，最后维持温度为10℃，静置 20h，进行后酵，使发酵液产香；

（5）发酵液调配：发酵原液中按质量体积比加入矫味剂：木糖醇6%、果糖3.5%、柠檬酸0.5%；麦芽糊精40%，混合。

冷冻干燥：通过真空冷冻浓缩到 30%，通过真空冷冻干燥得到水分含量小于 5%的蓝莓酵素粉。真空冷冻干燥条件：冷冻温度为-20℃，真空度 10Pa, 冷阱温度 -40℃；

（6）蓝莓果渣酵素含片的制备：干燥酵素粉中加入硬脂酸镁1%（m/m），混匀、过筛送入压片机，压制成片，即可得蓝莓果渣酵素含片。

实施例2：

（1）预处理：将蓝莓果渣按照重量比为1:3（m/V）的比例向其内加入纯水，搅拌混匀打浆；

（2）进行复合酶解，酶解工艺为：加酶量按质量分数添加如下：纤维素酶1%、果胶酶0.5%、β-葡聚糖酶-木聚糖酶（1∶2，m/m）加酶量为0.5%；pH 6.5、温度60 ℃、酶解时间200min。

（3）添加辅料：将得到的蓝莓果汁真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为 20%，然后按重量比例添加营养物质如下：酵母膏 0.2%、硫酸镁 0.2%、硫酸铵1.9%、磷酸二氢钾0.7%、氯化锌 0.15%，发酵基质进行巴氏灭菌；

（4）酵母菌发酵：30℃充分保证溶氧条件下，首先以接种量为0.1% 的葡萄酒酵母活化培养液，发酵 16h。

乳酸菌发酵：然后按接种量0.5% 植物乳杆菌活化培养液，然后在 37℃条件下，静置发酵24h，最后维持温度为12℃，静置 24h，进行后酵，使发酵液产香；

（5）发酵液调配：发酵原液中按质量体积比加入矫味剂：山梨糖醇8%、果糖6%、柠檬酸1%；麦芽糊精50%，混合。

冷冻干燥：通过真空冷冻浓缩到 30%，通过真空冷冻干燥得到水分含量小于 5%的蓝莓酵素粉。真空冷冻干燥条件：冷冻温度为-25℃，真空度 20Pa, 冷阱温度 -45℃；

（6）蓝莓果渣酵素含片的制备：干燥酵素粉中加入硬脂酸镁1%（m/m）、滑石粉0.5%（m/m），混匀、过筛送入压片机，压制成片，即可得蓝莓果渣酵素含片。

实施例3：

（1）预处理：将蓝莓果渣按照重量比为1:2（m/V）的比例向其内加入纯水，搅拌混匀打浆；

（2）进行复合酶解，酶解工艺为：加酶量按质量分数添加如下：纤维素酶1%、果胶酶0.5%、β-葡聚糖酶-木聚糖酶（1∶2，m/m）加酶量为0.5%；pH 6、温度55 ℃、酶解时间180 min。

（3）添加辅料：将得到的蓝莓果汁真空冷冻浓缩到可溶性固形物含量为 20%，然后按重量比例添加营养物质如下：酵母膏 0.17%、硫酸镁 0.15%、硫酸铵1.7%、磷酸二氢钾0.6%、氯化锌 0.12%，发酵基质进行巴氏灭菌；

（4）酵母菌发酵：30℃充分保证溶氧条件下，首先以接种量为0.1% 的葡萄酒酵母活化培养液，发酵 14h。

乳酸菌发酵：然后按接种量0.5% 植物乳杆菌活化培养液，然后在 37℃条件下，静置发酵22h，最后维持温度为10℃，静置 22h，进行后酵，使发酵液产香；

（5）发酵液调配：发酵原液中按质量体积比加入矫味剂：木糖醇7%、果糖5.5%、柠檬酸0.5%；麦芽糊精45%，混合。

冷冻干燥：通过真空冷冻浓缩到 30%，通过真空冷冻干燥得到水分含量小于 5%的蓝莓酵素粉。真空冷冻干燥条件：冷冻温度为-23℃，真空度 15Pa, 冷阱温度 -42℃；

（6）蓝莓果渣酵素含片的制备：干燥酵素粉中加入硬脂酸镁0.8%（m/m）、滑石粉0.4%（m/m），混匀、过筛送入压片机，压制成片，即可得蓝莓果渣酵素含片。

将实施例1～3的蓝莓酵素分别按照GB 4789.35-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验；GB/T 22244-2008保健食品中前花青素的测定； GB/T23527-2009蛋白酶制剂中蛋白酶测定方法GB/T 5009.171～2003保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定方法分别测量乳酸菌、花色苷含量以及蛋白酶和SOD活性。结果如下表所示：

结果显示，本发明所得酵素产品不仅具有丰富的蛋白酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶等代谢产物和大量的益生菌，而且具备蓝莓自身的缓解视力疲劳和增强机体抗氧化等较好的营养保健功效，长期食用可达到排毒养颜、软化血管、改善微循环、提高机体抗氧化能力、延缓衰老等的医疗价值和保健作用，同时本发明符合当前国内外消费时尚，还增加了蓝莓果皮的利用方式，具有较好的应用前景。

本发明克服传统酵素产品只能以新鲜水果为原料制备，成本高，周期性强的缺点，而致力于变废为宝，以蓝莓加工时产生的副产品蓝莓果渣作为原料来制备蓝莓酵素产品，所得产品成本低廉。

本发明采用现代纯菌混合发酵技术，大大缩短了酵素的生产周期，由传统酵素制备工艺需要的数周至数月，缩短至一周以内，且发酵过程精度控制，发酵过程中无杂菌污染，制备出来的蓝莓酵果渣酵素含片品质稳定，质量安全可控。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对发明型作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种蓝莓果渣酵素含片，其特征在于：它是由以下步骤制成的：

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果渣酵素含片，其特征在于：所述步骤（5）的真空冷冻干燥条件：冷冻温度为 -20℃～-25℃，真空度 10Pa～20Pa, 冷阱温度 -40℃～-45℃。

3.根据权利要求1所述的一种蓝莓果渣酵素含片，其特征在于：所述步骤（5）的矫味剂包括酸味剂、甜味剂；其中，酸味剂选自L-苹果酸、柠檬酸中的一种或两种；所述甜味剂选自木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、果糖中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种蓝莓果渣酵素含片，其特征在于：所述步骤（6）的润滑剂为硬脂酸镁、滑石粉中一种或两种。