CN1075361C - 用于生产具极佳风味的肉汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种用于生产具优良风味的食用肉汁的工艺，其中原汁在分离出油和脂后，至少含有1%重量的油和/或脂再将分离后所余留的汁加以浓缩。
Description
本发明涉及生产食用肉汁的方法，例如畜肉汁或禽肉汁。
肉汁在食品工艺中应用广泛，通常油与脂也被同时提取出来存在于从生料(骨头、弃肉等)提取出来的原汁中，故需借助于静态分离、离心或类似手段尽快地将它们分离出去。这样做的原因是为了防止油与脂氧化后所产生的酸败气味在后续的工艺中进入到所要制得的汁中，因为这时油与脂会很快地氧化并酸败。在除去油与脂后的剩余部分液体(以后称作“肉汁”)立即被浓缩成肉汁成品，同时被分离出来的油与脂在脱水后加入抗氧化剂成为肉油、肉脂成品。在某些情况下浓缩至预定水平的肉汁被重新加入油与脂并随后制成乳化液等形式的具有各种不同风味的成品肉汁。
但是，虽然由上述方法所制得的肉汁不会具有油和脂氧化，酸败后所产生的怪味，但它们也缺少理想的芳香味道，特别是在用于中餐馆或中式面馆中所常品尝到的鸡骨汤等的时候。所以为了增加食物的风味还要加入特别的添加剂香料等。但是香料的味道与天然风味不同，同时香料的数量还要按照现行日本法规，所以如何能不采用这类香料而制得一种具浓烈风味的肉汁这一问题是很受关注的。
由于上述的情况，本发明的目的是提供一种必采用香料等即具有浓烈风味的肉汁的制造方法。
为了实现上述目的，本发明的发明人在进行了彻底的研究后，发现可以用似乎与制造肉汁的领域内的人们的常识相反的步骤来制造出具有强烈烧烤风味的食用肉汁，即将通常被认为由于其易于酸败要立即在从生料中取汁后即从汁中分离出去的油和/或脂以及通常要立即浓缩以免其特有风味迅速挥发消失的肉汁维持共存状态并加以高温。
故本发明涉及一种生产食用肉汁的工艺，其特征在于原汁与油和/或脂保持混合并共同加以高温。
详细地讲，本发明的用于生产食用肉肉汁的工艺，该肉汁是畜肉汁与禽肉汁中的一种，该工艺是将含有至少1％重量的油和/或脂的情况下的原汁在60-120℃的温度下连续加热3-72小时，将油和脂分离出去，再将余留液体加以浓缩。
上述工艺，其中至少含10％或更多重量的油和/或脂的原汁被加热。
上述工艺，其中所含的油和/或脂是取汁时一起被提出并在最初时被包含在原汁中。
应注意在包括权利要求的说明书中与本发明有关的内容中，原汁的含义是它是包括在高温下与油和/或脂共存而制得的，能使肉汁具有改善的风味的汁的任何一种提出液。
图1a至图1c是实例1的鸡汁生产流程的图表。
现在对本发明加以详述：
按本发明的食用畜肉汁或禽肉汁的生产工艺可以用来加工在现有技术中用来生产食用汁液的任何食品原料而不受限制。本发明的工艺除了与现有技术一致的部分外其最显著的特征之是特效的加热处理步骤即将原汁与油和/或脂一起维持在一个高温状态下使原汁的味增强或改良。
如通常所知道的那样，作为用于提取畜肉汁的生料包括牛、猪、马、绵羊、山羊等家畜的骨头、弃肉、内脏等物，而用于提取禽肉汁的原料包括家养的鸡、鸭、鹅、火鸡及类似家禽的骨头、弃肉及内脏等物。所被举例的油和/或脂被包含在这些生料中。虽然任何种类的脂或油都可以与原汁一起被使用，但牛肉、猪肉或鸡肉的脂是最佳的。或者把同类的脂和/或油来用作取汁的原料也是最佳的。一种油和/或脂可以独用或与其它的油与脂中的一种或多种共用。
下面将集中讨论原汁及其在含在油和/或脂中时的高温处理方法。
在本发明的生产工艺中也是首先对生料作提取处理以得到原汁。这一步骤与通常的提取工艺相同。
然后所得到的原汁与油和/或脂共同被加热保温处理。
通常都知道在加热食物时不仅在氨基酸和糖之间会发生麦拉德反应，在油和/或脂与氨基酸、糖等物质之间也会发生复杂的反应，最终产生多种的味。但在制造食用汁的工艺中制造技术的要点是尽量地不加热和在取汁步骤中及之后要尽量除去其中的油和/或脂以防止油和/或脂中可能产生的变质的气味进入汁中。
但是，按照本发明，当原汁与油和/或脂共存时由于保持在一个较高的温度下，故不会有油和/或脂的变质味道加入到汁的优质风味中去。
当原汁本身被加热并保温时，可能不会有适当的风味形成。而是出现一种焦味或令人不快的蒸汽味。
在原汁中如果含油和/或脂的量小于1％重量的话不会产生合意的风味。在原汁中所含油和/或脂的含量极值被发现可达10％重量或更多直到200％重量。
根据以上所述，为了产生优良的风味，必须要含油和/或脂的原汁保持在高的温度上。该保温例如在60-120℃维持3-72小时。
上述的保温措施对前文中所限定的作为原汁之一的肉汁有着很好的效果。
下文中将提供一些实例以对本发明作进一步的描述：
例1：
生产流程在图1a至1c中被加以表示。参照这些附图即可理解下文中的叙述：
1)在蒸汽锅中使去骨冻鸡肉在95℃的温度下保温15分钟取汁，并将残渣与脂块分离出去得到Brix值为8.0％的肉汁(属于原汁中的一种。)
2)将100份所得的肉汁与50份分离出来的鸡脂混合并在90℃的温度下保温24小时，然后用离心方法将脂块分离出去。
3)所得液体在减压的条件下加以浓缩得到Brix为20.0％的鸡汁。
为了便于比较，按上述工艺另外补充制备了两种汁(对照试样)，不过该工艺分别作了下述变动：(a)在浓缩过程中不维持加热；(b)继续加热但不混入脂块。
所得到的鸡汁中的每一种均被加入食盐、味精、调味品等制成鸡汤。三种鸡汤均被加以感官评价。此时被浓缩的鸡汁被调节至含0.2％干物。
结果被示于表1。与未加热的汁[对照例(1)]比较本发明的汁在总体在风味实质上抑制生味及良好的气味(轻度的烤肉味)方面效果强烈而显示出优良的品质。在滋味方面本发明的汁口味浓烈并显示出很大的改进。另一方面，在没有脂的条件下加热所得的对照汁[对照例(2)]的滋味与和脂的汁相仿，但其味很差(发酵味道)。
表1：鸡汤评判结果
| 对照例(1)(未加热) | 本发明(有脂、加热) | 对照例(2)(无脂、加热) | ||
| 鸡味 | 生 | + | - | - |
| 香(轻度烤肉味) | - | ++ | - | |
| 可口 | + | + | + | |
| 改进，稠度 | + | ++ | ++ | |
| 总满意度* | 5 | 7 | 3 | |
-：弱，+：稍强，++：强
*：评分从1(差)至10(好)，基准是以未加热的对照例为5分。
本发明提供了生产不需添加香料等添加剂即可具有强烈而优质的风味的肉汁的可能性。
Claims (3)
1．用于生产食用肉肉汁的工艺，该肉汁是畜肉汁与禽肉汁中的一种，该工艺是将含有至少1％重量的油和/或脂的情况下的原汁在60-120℃的温度下连续加热3-72小时，将油和脂分离出去，再将余留液体加以浓缩。
2．按照权利要求1的工艺，其中至少含10％或更多重量的油和/或脂的原汁被加热。
3．按权利要求1或2的工艺，其中所含的油和/或脂是取汁时一起被提出并在最初时被包含在原汁中。
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