CN107484956A - 一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，该谷物冲调粉由以下重量份配比的原料调配后加入食品添加剂而制成：谷物喷雾干燥混合粉8~15份、白砂糖3~8份、全脂奶粉3~8份、红豆粉5~10份、菊粉1~4份、马铃薯粉1~5份、玉米淀粉2~5份。本发明还公开了该冲调粉的制备方法。本发明营养组成合理、溶解性好、消化吸收率高、成本低，可满足麸质过敏人群及普通消费者的消费需求。

Description

一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉及其制备方法。

背景技术

麸质俗称面筋, 主要成分是麦谷蛋白和醇溶谷蛋白，是小麦、黑麦、大麦、燕麦或其杂交产品和其衍生物中，主要来源于各种麦类作物的种子中。麸质可以引起乳糜泻、运动诱发过敏性休克、职业性呼吸系统疾病、贝克的哮喘病等疾病。世界上约有1% 的人患有由麸质引起的腔腹性疾病，我国同样存在一定数量的麸质过敏人群，但因检测水平较低等原因的限制，现存的麸质过敏的人群数量远多于报道。目前治疗该疾病的唯一方式是避免再次摄入麸质，因此，无麸质食品的研究开发有着非常实际的意义。

据统计2010 年世界无麸质食品的市场约为45 亿美元，无麸质市场以美国为主，约为16 亿美元，世界无麸质食品的市场以每年28 %的速度直线上升。因为极大的市场需求，无麸质食品的开发研究快速发展起来。申请公布号CN 105594811A的中国发明《一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法》公开了一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法，所述饼干按重量百分比包括以下组分：木薯发酵超微粉80~100份，马铃薯全粉5~10份，高粱粉5~10份，玉米淀粉5~10份，大豆全粉10~30份，豌豆全粉5~15份，起酥油20~40份，白糖15~30份，无麸质奶粉10~15份，食盐0.5~1.5份，膨松剂1.5~3.0份，黄原胶0.5~2份，全蛋液10~20份，水10~20份，坚果10~15份。

申请公布号CN 105815376A的中国发明《一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法》涉及了一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法，属于食品及其制作方法技术领域。该无麸质发芽糙米大豆面包由以下重量份原料制成：发芽糙米粉80~90份、脱脂大豆粉10~20份、羟丙基甲基纤维素1~2份、黄原胶0.2~0.3份、转谷氨酰胺酶0.5~1.5份、酵母2~3份、蔗糖5~10份、食盐1~3份、食用植物油4~6份、水适量。所述面包以发芽糙米粉和脱脂大豆粉为主要原料，不含麸质，以羟丙基甲基纤维素和黄原胶两种水溶性食用胶复配，加上转谷氨酰胺酶的催化作用，提升了面包的营养保健功能、面包蛋白质生物学效价和面包的品质，不仅可以作为麦胶性肠病(乳糜泻)病人的主食面包，还可以作为普通大众的健康养生食品。

申请公布号CN 105231116A的中国发明《一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕及其制作方法》涉及了一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕及其制作方法，属于营养食品加工技术领域。该无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕由下述重量份数的原料制成：黄米粉90~120份、绿豆20~40份、鲜鸡蛋220~250份、龙舌兰糖浆5~15份、泡打粉3~8份、维生素C 0.05~2份、食盐1~2份、白醋3~5份、食用植物油2~5份。无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕，不仅适宜一般人群食用，也适宜于糖尿病患者、乳糜泻症患者食用，丰富了黄米产品种类，推进了人类膳食纤维结构的改善。

申请公布号CN 104397592A的中国发明《无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方》提供了一种无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方，涉及食品行业精深加工领域。该无麸质快熟荞麦面由下述重量份数的原料制成：荞麦粉55~100份、小米粉0~30份、东北黑米粉0~10份、东北粳米糙米粉0~45份、地瓜粉0~15份、南瓜粉0~15份、香菇粉0~15份、桑叶粉0~15份、胡萝卜粉0~15份、蔬菜粉0~15份、紫薯粉0~15份、山药粉0~15份、薏米粉0~30份、姜粉0~5份。富含营养且具有保健作用的制成品为辅料，通过磨粉、拌粉、饧面、一级挤压、二级挤压、时效处理、变温烘干、通风冷却、装袋、检验、封口包装，装箱等工艺，得到的荞麦面条、意面及拉面劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好，有回甘，更为重要的是煮之前的面外观光洁，有油润感，卖相好，完全达到麸质含量不超过5~10PPM 的国际最高安全指标，更营养，更安全，大大提高生产效率，减少能耗和排污，更环保，更低碳。

上述发明涉及到的无麸质食品主要是无麸质蛋糕、饼干及面包等面食类糕点食品，产品类型单一，无法满足消费者的需求。又因为无麸质食品的原料本身不含面筋蛋白，制作的面团难以形成网络结构，导致水分无法保持，淀粉颗粒也不能嵌入其中，在焙烤过程中，食品结构容易崩裂，无法成型。因此，无麸质面包、饼干、面点等产品的制作非常困难，由于制作成本高，费用也相对较高，一般人群很难坚持食用。有研究表明，终生食用无麸质饮食的费用约为是正常饮食费用的3 倍。单一的产品类型，昂贵的产品价格，限制了无麸质食品的销售和推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养组成合理、溶解性好、消化吸收率高、成本低的适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供该适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉的制备方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，其特征在于：该谷物冲调粉由以下重量份配比的原料调配后加入食品添加剂而制成：谷物喷雾干燥混合粉8~15份、白砂糖3~8份、全脂奶粉3~8份、红豆粉5~10份、菊粉1~4份、马铃薯粉1~5份、玉米淀粉2~5份。

所述谷物喷雾干燥混合粉是按下述方法制得：

⑴按照国家标准LS/T 3245、GB/T 10458、GB/T 11766和GB/T 8231挑选合格的藜麦、荞麦、小米和高粱米原料；

⑵将挑选的藜麦、荞麦、小米和高粱米经除杂、清洗后，采用自然晾干或于烘干机50~70℃烘干，分别得到处理后的藜麦、荞麦、小米和高粱米；

⑶将所述处理后的藜麦、荞麦、小米和高粱米分别粉碎，并过60~120目筛，分别得到藜麦粉、荞麦粉、小米粉和高粱米粉；

⑷将所述藜麦粉、荞麦粉、小米粉和高粱米粉分别进行挤压熟化、粉碎并过100目筛，分别得到熟化藜麦粉、熟化荞麦粉、熟化小米粉和熟化高粱米粉；

⑸按重量份计，将2~6份所述熟化藜麦粉、3~6份所述熟化荞麦粉、1~2份所述熟化小米粉和1~2份所述熟化高粱米粉混合均匀，得到混合粉；

⑹所述混合粉中加入其质量6~15倍、pH值为6.8~7.2的过滤水搅拌均匀，再按所述混合粉质量的0.1%~0.3%添加α-淀粉酶进行酶解，得到混合粉酶解液；

⑺所述混合粉酶解液在95℃水浴条件下进行灭酶处理，10min后采用胶体磨进行均质，2min后按所述混合粉酶解液质量的5%~20%加入麦芽糊精，经喷雾干燥即得。

所述步骤⑷中挤压熟化条件是指挤压温度为120℃~180℃，时间为1min~5min。

所述步骤⑹中过滤水是指生活饮用水经过滤而制得的水。

所述步骤⑹中酶解条件是指酶解温度为50℃~70℃，酶解时间为1.5h~3.5h。

所述步骤⑺中喷雾干燥条件是指进口温度为120~160℃、出口温度为40~60℃。

如上所述的一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉的制备方法，其特征在于：首先按配比称重；然后将谷物喷雾干燥混合粉、白砂糖、全脂奶粉、红豆粉、菊粉、马铃薯粉、玉米淀粉混合均匀，得到混合物；最后按1kg所述混合物中添加0.2g丁基羟基茴香醚、5g六偏磷酸钠，搅拌均匀后，按35g±1g/袋包装即得。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明以藜麦、荞麦、小米、高粱米、红豆、菊粉、全脂奶粉和马铃薯等为原料，经挑选、粉碎、酶解、均质、喷雾干燥及包装等工艺制成，产品营养组成合理，溶解性好，消化吸收率高（参见表1）。

表1无麸质谷物冲调粉营养素含量

2、本发明制得的谷物冲调粉，丰富了无麸质食品的种类，并且便于携带，食用方便，添加适量85℃以上热水溶解，搅拌均匀后即可饮用。

3、本发明生产工艺简单，成本低，适合工业生产，利于无麸质食品的市场推广，可满足麸质过敏人群及普通消费者的消费需求。

具体实施方式

实施例1 一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，该谷物冲调粉由以下重量份（kg）配比的原料调配后加入食品添加剂而制成：谷物喷雾干燥混合粉8份、白砂糖3份、全脂奶粉3份、红豆粉5份、菊粉1份、马铃薯粉1份、玉米淀粉2份。

其中：谷物喷雾干燥混合粉是按下述方法制得：

⑴按照国家标准LS/T 3245、GB/T 10458、GB/T 11766和GB/T 8231挑选合格的藜麦、荞麦、小米和高粱米原料。

⑵将挑选的藜麦、荞麦、小米和高粱米经除杂、清洗后，采用自然晾干或于烘干机50℃烘干，分别得到处理后的藜麦、荞麦、小米和高粱米。

⑶将处理后的藜麦、荞麦、小米和高粱米分别粉碎，并过60目筛，分别得到藜麦粉、荞麦粉、小米粉和高粱米粉。

⑷将藜麦粉、荞麦粉、小米粉和高粱米粉分别在挤压温度为120℃、时间为5min的条件下进行挤压熟化、粉碎并过100目筛，分别得到熟化藜麦粉、熟化荞麦粉、熟化小米粉和熟化高粱米粉。

⑸按重量份计，将2份熟化藜麦粉、3份熟化荞麦粉、1份熟化小米粉和1份熟化高粱米粉混合均匀，得到混合粉。

⑹混合粉中加入其质量6倍、pH值为6.8~7.2的过滤水搅拌均匀，再按混合粉质量的0.1%添加α-淀粉酶，于50℃进行酶解，3.5h后得到混合粉酶解液。

其中：过滤水是指生活饮用水经过滤而制得的水。

⑺混合粉酶解液在95℃水浴条件下进行灭酶处理，10min后采用胶体磨进行均质，2min后按混合粉酶解液质量的5%加入麦芽糊精，在进口温度为120~160℃、出口温度为40~60℃的条件下经喷雾干燥即得。

该适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉的制备方法是指：首先按配比称重；然后将谷物喷雾干燥混合粉、白砂糖、全脂奶粉、红豆粉、菊粉、马铃薯粉、玉米淀粉混合均匀，得到混合物；最后按1kg所述混合物中添加0.2g丁基羟基茴香醚、5g六偏磷酸钠，搅拌均匀后，按35g±1g/袋包装即得。

实施例2 一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，该谷物冲调粉由以下重量份（kg）配比的原料调配后加入食品添加剂而制成：谷物喷雾干燥混合粉15份、白砂糖8份、全脂奶粉8份、红豆粉10份、菊粉4份、马铃薯粉5份、玉米淀粉5份。

其中：谷物喷雾干燥混合粉是按下述方法制得：

⑴按照国家标准LS/T 3245、GB/T 10458、GB/T 11766和GB/T 8231挑选合格的藜麦、荞麦、小米和高粱米原料。

⑵将挑选的藜麦、荞麦、小米和高粱米经除杂、清洗后，采用自然晾干或于烘干机70℃烘干，分别得到处理后的藜麦、荞麦、小米和高粱米。

⑶将处理后的藜麦、荞麦、小米和高粱米分别粉碎，并过120目筛，分别得到藜麦粉、荞麦粉、小米粉和高粱米粉。

⑷将藜麦粉、荞麦粉、小米粉和高粱米粉分别在挤压温度为180℃、时间为1min的条件下进行挤压熟化、粉碎并过100目筛，分别得到熟化藜麦粉、熟化荞麦粉、熟化小米粉和熟化高粱米粉。

⑸按重量份计，将6份熟化藜麦粉、6份熟化荞麦粉、2份熟化小米粉和2份熟化高粱米粉混合均匀，得到混合粉。

⑹混合粉中加入其质量15倍、pH值为6.8~7.2的过滤水搅拌均匀，再按混合粉质量的0.3%添加α-淀粉酶，于70℃进行酶解，1.5h后得到混合粉酶解液。

其中：过滤水是指生活饮用水经过滤而制得的水。

⑺混合粉酶解液在95℃水浴条件下进行灭酶处理，10min后采用胶体磨进行均质，2min后按混合粉酶解液质量的20%加入麦芽糊精，在进口温度为120~160℃、出口温度为40~60℃的条件下经喷雾干燥即得。

该适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉的制备方法同实施例1。

实施例3 一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，该谷物冲调粉由以下重量份（kg）配比的原料调配后加入食品添加剂而制成：谷物喷雾干燥混合粉12份、白砂糖5份、全脂奶粉5份、红豆粉7份、菊粉3份、马铃薯粉3份、玉米淀粉3份。

其中：谷物喷雾干燥混合粉是按下述方法制得：

⑴按照国家标准LS/T 3245、GB/T 10458、GB/T 11766和GB/T 8231挑选合格的藜麦、荞麦、小米和高粱米原料。

⑵将挑选的藜麦、荞麦、小米和高粱米经除杂、清洗后，采用自然晾干或于烘干机60℃烘干，分别得到处理后的藜麦、荞麦、小米和高粱米。

⑶将处理后的藜麦、荞麦、小米和高粱米分别粉碎，并过90目筛，分别得到藜麦粉、荞麦粉、小米粉和高粱米粉。

⑷将藜麦粉、荞麦粉、小米粉和高粱米粉分别在挤压温度为150℃、时间为3min的条件下进行挤压熟化、粉碎并过100目筛，分别得到熟化藜麦粉、熟化荞麦粉、熟化小米粉和熟化高粱米粉。

⑸按重量份计，将4份熟化藜麦粉、4.5份熟化荞麦粉、1.5份熟化小米粉和1.5份熟化高粱米粉混合均匀，得到混合粉。

⑹混合粉中加入其质量10倍、pH值为6.8~7.2的过滤水搅拌均匀，再按混合粉质量的0.2%添加α-淀粉酶，于60℃进行酶解，2.5h后得到混合粉酶解液。

其中：过滤水是指生活饮用水经过滤而制得的水。

⑺混合粉酶解液在95℃水浴条件下进行灭酶处理，10min后采用胶体磨进行均质，2min后按混合粉酶解液质量的12%加入麦芽糊精，在进口温度为120~160℃、出口温度为40~60℃的条件下经喷雾干燥即得。

该适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉的制备方法同实施例1。

Claims (7)

1.一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，其特征在于：该谷物冲调粉由以下重量份配比的原料调配后加入食品添加剂而制成：谷物喷雾干燥混合粉8~15份、白砂糖3~8份、全脂奶粉3~8份、红豆粉5~10份、菊粉1~4份、马铃薯粉1~5份、玉米淀粉2~5份。

2.如权利要求1所述的一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，其特征在于：所述谷物喷雾干燥混合粉是按下述方法制得：

⑴按照国家标准LS/T 3245、GB/T 10458、GB/T 11766和GB/T 8231挑选合格的藜麦、荞麦、小米和高粱米原料；

⑵将挑选的藜麦、荞麦、小米和高粱米经除杂、清洗后，采用自然晾干或于烘干机50~70℃烘干，分别得到处理后的藜麦、荞麦、小米和高粱米；

⑶将所述处理后的藜麦、荞麦、小米和高粱米分别粉碎，并过60~120目筛，分别得到藜麦粉、荞麦粉、小米粉和高粱米粉；

⑷将所述藜麦粉、荞麦粉、小米粉和高粱米粉分别进行挤压熟化、粉碎并过100目筛，分别得到熟化藜麦粉、熟化荞麦粉、熟化小米粉和熟化高粱米粉；

⑸按重量份计，将2~6份所述熟化藜麦粉、3~6份所述熟化荞麦粉、1~2份所述熟化小米粉和1~2份所述熟化高粱米粉混合均匀，得到混合粉；

⑹所述混合粉中加入其质量6~15倍、pH值为6.8~7.2的过滤水搅拌均匀，再按所述混合粉质量的0.1%~0.3%添加α-淀粉酶进行酶解，得到混合粉酶解液；

⑺所述混合粉酶解液在95℃水浴条件下进行灭酶处理，10min后采用胶体磨进行均质，2min后按所述混合粉酶解液质量的5%~20%加入麦芽糊精，经喷雾干燥即得。

3.如权利要求2所述的一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，其特征在于：所述步骤⑷中挤压熟化条件是指挤压温度为120℃~180℃，时间为1min~5min。

4.如权利要求2所述的一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，其特征在于：所述步骤⑹中过滤水是指生活饮用水经过滤而制得的水。

5.如权利要求2所述的一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，其特征在于：所述步骤⑹中酶解条件是指酶解温度为50℃~70℃，酶解时间为1.5h~3.5h。

6.如权利要求2所述的一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉，其特征在于：所述步骤⑺中喷雾干燥条件是指进口温度为120~160℃、出口温度为40~60℃。

7.如权利要求1所述的一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉的制备方法，其特征在于：首先按配比称重；然后将谷物喷雾干燥混合粉、白砂糖、全脂奶粉、红豆粉、菊粉、马铃薯粉、玉米淀粉混合均匀，得到混合物；最后按1kg所述混合物中添加0.2g丁基羟基茴香醚、5g六偏磷酸钠，搅拌均匀后，按35g±1g/袋包装即得。